なんけ鮮魚店でサワラの半身を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。昨日の雨で水揚げはどうか気になりました。実際にはG7サミットの影響で船が港に入れなかったそうです。魚種はいつもより少ないですが、サワラや太刀魚がよさそうです。足下の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴ、イシダイが泳いでいます。オコゼも別容器で泳いでいます。3.2kgのサワラを買ってみますが、保冷袋に入りません。半身もOKだそうで、白子と骨付き半身を買って、３日で喰い切ります。


・ラインナップ



サワラは３kgの広島産と１kgの山口産があります。グラム単価は同じです。ニュースではカツオやサバの水揚げは多いらしいですが、今年はマアジが不漁のようです。取り忘れましたが、足元の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴ、イシダイが泳いでいます。

・サワラ




思っていたよりデカイです。骨付きで1240gと白子が200gです。四分一にカットしてもらったほうが持ち運びが楽でした。足が早いので骨は食べる分だけ外します。1本4380円で半身が2190円 税込み2365円です。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラのカマ 塩焼き

手っ取り早いカマの塩焼きです。身が厚いので強めに熱を入れました。ふわふわの身です。脂の旨みもありうまいです。広島沖のサワラも岩国のサワライダーのようにブランディングが必要ですね。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの白子ポン酢

臭み取りに血を綺麗にして白ワインに１時間漬け込みました。ムニエルにも使うので大きめのカットです。タラの白子とどちらが美味しいかと言うと、食べ比べてみないとわかりませんが、美味しい事は間違いありません。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのロースト ガーリックレモン パン粉

簡単なローストです。レモンの酸味、ガーリックの風味、ローズマリーの香りは絶妙ですが、やっちゃったって感じで、２切れで２５０g近くあります。１切れで充分すぎる量です。一般的にお腹いっぱいと感じるのは平均で４００gらしく、コンビニの大盛り弁当は３６０gぐらいで、サラダやデザートを買わそうとしている都市伝説を聞いた事があります。３kgを超える固体なので身がしっかりして、強く熱を入れてもパサつかないのはクオリティの高さでしょう。明日は刺身を食べてみます。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの刺身 炙り

尻尾の方なので筋があるかと思いましたが問題なしです。美味しくいただきました。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの幽庵焼き

幽庵地に３０分漬けました。浅漬けもなかなかです。皮の旨みが強く美味しいです。今回は１００gなので酒のつまみに程よい量です。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの白子のムニエル プッタネスカ風

前回は白子ポン酢でしたが、ポン酢と柑橘があれば臭みは抑えられます。フレンチ イタリアンではケッパーかなと思い白子のムニエル プッタネスカ風です。白子をつまんでみると独特の癖がありましたので、野菜ダシと黒粒胡椒と白ワインでもう一度臭み取りをして、オリーブオイルでまわりを焼き固めて、バターでムニエルにしました。臭みは取れて、かためた白子に歯を入れると、とろりとしてケッパーの風味が心地よいです。大成功です。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラのロースト アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース 燻製にんじんのピュレ添え

頭に一番近い身で厚みがあります。広島沖のサワラですが、TOVILAで食べている岩国のサワライダーと遜色ありません。近いですから同じものです。3.2kgの固体なので、パサツキはなくふわりとしています。TOVILAでパクった燻製にんじんピュレが美味しいです。今回は78gなのでメインとしては程よい量です。うまかったです。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの西京焼き 西京味噌と酒粕の合わせ

１日漬けです。３日は漬けた方がよさそうですが、酒粕も使っているのでテスト的な浅漬けです。酒粕を多めに使っているので、風味は抜群です。皮がうまいですね。皮の臭みを焼ききれば皮と身の間の脂がいい味を出します。オーブンで水分を飛ばし身をほぐしてお茶漬けでも美味しそうですし、サワラのトンノもイケそうです。マグロもカツオもサワラもサバ属ですからオイル煮は合うはずです。今回は２切れで８０gなので程よい量です。うまいです。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの竜田揚げ 失敗

衣が黒くなりすぎました。焦げ味はなく味は問題なく美味しいです。揚げた時は綺麗な色でしたが自分の熱で火が入ったようです。揚げは難しいです。

【サワラのその後】火曜 夜
・サワラのポワレ エスカベーシュ風マリナード  ガラムマサラ風味

切り身をそのまま使うので、皮目だけポワレして固めて、ガラムマサラと中力粉を塗して油で熱を入れ、ピーマンとカラーピーマンと玉ネギをリンゴ酢とバルサミコの漬けダレに加えて、サワラも加えて馴染ませたら完成です。サワラと言ってもサバ目サバ科なので皮目の風味を入れないと面白くありません。ヨーグルトを加えたスリランカ風もありです。酢漬けは好きなので、前菜ではなくメインとして作りたかったので、イメージ通りになりました。でも、酒のつまみとしていただきました。いい味です。

【サワラのその後】火曜 夜
・サワラのペンペン蒸し風ブレゼ 新玉ねぎとドライベルモットのソース

ファーストコンタクトが今一つで、食べ進めると引き込まれるような美味しさに変わっていきます。このパターンは凄腕料理人さんでも結構あります。今回使ったヒラメのヒュメのもわっとした風味から出てくるものでしょう。ヒュメを使わず味の素を使えば、いきなり美味しくなると思いますが、化学調味料は使いたくないので、次回は一口目の風味の改善が必要でしょう。サワラ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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