プロマート 八丁堀店で仔牛のフレンチラックを買いました。

プロマート 八丁堀店の過去記事

 プロマート 八丁堀店で仔牛のフレンチラックを買いました。仔牛なのでトマホークほどデカくありませんが、ラムラックの倍の量で値段が同じでした。税込3920円です。


・仔牛のフレンチラック

凍ったままバラすか、半解凍してバラすか悩みます。

・バラシ

片面８本の骨があり、よく見るとブロックの左端と右端の身が妙に不規則で厚いです。左端と右端骨１本ずつカットして残りは骨２本ずつカットしてみました。骨２本ずつカットした身は厚さも均等で使いやすそうです。

【仔牛のフレンチラックのその後】土曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト サルモリッリオ風香草焼き


骨が長いです。考えていませんでした。次回は骨のカットもしないといけません。焼き上げは、75℃のヴェルダンで、味に関してはとても美味しいです。ハーブは自家菜園のイタパセ、オレガノ、タイム、ローズマリーとクミンシードと赤玉ねぎとにんにくです。ローズマリーはもう少し抑えたほうがよかったかも。でも、いい味です。

【仔牛のフレンチラックのその後】日曜 朝
・仔牛のフレンチラック ロースト マデラソース

ミデアムレアを狙いましたが、ちょっと熱の入れすぎです。アロゼと休ませを4セットはやりすぎでした。食感はやわらかくジュも詰まっていい味です。

【仔牛のフレンチラックのその後】日曜 夜
・仔牛のフレンチラックのロースト ソースシャスール バイヤルディ添え

ミディアムレアに熱を入れました。肉の美味しさが伝わります。ソースはイタリアンで言うカチャトゥーラです。エシャロット、マッシュルーム、白ワイン、フォンドヴォー、デミグラ、トマトを加えてバターでモンテです。旨みが重なり合いとても美味しく仕上がっています。以前食べたピアットススキのカチャトゥーラはもっとスッキリしていたような気がします。イタリアンとフレンチの違いかも。

【仔牛のフレンチラックのその後】月曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト グリーンペッパーソース

イメージはエキニシのアシェットです。中心温度は75度までもって行きました。ブロックを解凍して切り分けて冷凍して、食べる分だけ解凍しました。衛生面を考えると、仕事もあるのでリスクヘッジにほんのりピンクのミデアム狙いです。予定通りうまく行きました。若いピリッとしたグリーンペッパーはビストロの醍醐味です。お肉も柔らかくジュージーで美味しいです。フォンドヴォーが切れたのでハインツを使いました。複雑な味で玉ねぎが強いです。冷やしてもプルプルにはならないので、ゼラチン質が足りないのだと思います。ゲンコツを手に入れるのも大変なので、しばらくはハインツのフォンドヴォーを使います。次回はハインツに牛筋を加えて煮込んだフォンドヴォーにしてみます。

【仔牛のフレンチラックのその後】火曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト ビネガー風味

お肉を焼いて固めてアロゼと休ませをセットで3回で71℃まで熱を入れてワインビネガーで切れを出し、ジュと野菜(玉ねぎと根パセリと玉ねぎとズッキーニとブナシメジ)を煮込んでソースの完成です。野菜ダシにお肉をのせて、ペコリーノを削ってマイクロハーブをのせました。いい味です。

【仔牛のフレンチラックのその後】水曜 夜
・仔牛のフレンチラックのブランケット ド ヴォー

仔牛と香味野菜とブーケガルニで熱を入れて、残ったダシでルーブランを作りました。クローブ、ナツメグ、ローリエの風味が絶妙です。余った仔牛のダシでバターライスを作って、盛り付けて完成です。味はうまくまとまっています。カレーで言うとドロドロ北インドカレーよりさらさら南インドカレーが好みなので、ルーに対してブイヨンの量が少なかったです。ここは好みが分かれますが、次回はもっとサラサラにします。ちなみにライスはタイのジャスミン米です。

【仔牛のフレンチラックのその後】木曜 夜
・仔牛のフレンチラック フリカッセドヴォー


フリカッセです。ブランケットとの違いですが、個人的には、ブランケットは煮物で肉や野菜からダシを取って、そのダシのクリームソースをいただいたり、ピラフに旨みを加えるイメージです。フリカッセは肉を焼いて旨みを閉じ込めた肉料理のクリームソースのイメージです。個人的勝手な解釈です。フリカッセの場合、ダシの調達が問題です。これまで食べた仔牛の骨を使います。セコイですが、レストランでこれをやったら最悪です。私１人で食べるので良しとします。仔牛の旨みが薄いですが、煮詰めれば何とかなりそうな感じです。ローリエの葉を加えています。パセリの茎を入れるのを忘れました。見た目は同じですが、工程が違うので肉の味が違います。焼きの工程がジュを閉じ込めてあるのでローストに近く、ブランケットはワイン煮込みのホロッとした食感に近いです。非常に美味しいです。大成功です。

【仔牛のフレンチラックのその後】木曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト 赤ワインビネガーと赤ワインのクリームソース 

熱入れは70℃まで持っていきました。表面を焼いて固めて、アロゼして休ませて3セットです。ミデアムとミデアムレアの間ぐらいです。柔らかくジュースがあり、噛み応えもあります。生クリームは使いましたが、赤ワインビネガーでキレッキレで軽快です。ガルニチュールはジャガイモのローストとシャンピニオンとペコロスです。ローズマリー風味のじゃがローストって美味しいですね。茸も舞茸とポルチーニも一緒に使えばもっと美味しかったと思います。納得いく出来で満足です。仔牛のフレンチラック全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区鉄砲町２−８ 1階 鯉城ガレージ

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