夜食夜話 (81) びんちょうまぐろ

　この身がほろほろの魚との出会いは、横浜駅の地下にある回転寿司屋だった。「びんとろ」という名前で出ていたと思う。

　当時は、その名前すら知らなかった。値段も手ごろだったので、好奇心で手を伸ばした。あまり噛まなくても、舌の上でほぐれるような感触が新鮮で、しかも脂の旨味はしっかりした。それ以来、しばらくの間は、必ず１回に１皿は食べるようになった。

　だが、回転寿司から遠ざかるにつれ、(あまりスーパーでは見かけないこともあって)、この魚を食べる機会はすっかりなくなった。

　最近、たまに見かけるようになったが、やはり、すし屋で食べたような『脂のノリ』は期待できなかった。それも仕方ないと思いつつ、あまりに遠ざかっていると、つい手が伸びる。ただし、見た目はよくチェックする。色はもちろんのこと、血抜きが不十分で、身にポツポツと赤い斑点が残っていると絶対にアウト。

　このことは、他の魚でもいえる。小田原の魚屋で、本マグロの子供の「めじマグロ」を食べた際に、店主から教えてもらったことだ。この魚も、「血管」多く、しっかり血抜きをしないと、身に血の臭いが残るというのだ。それが、ポツポツとして現われるそうだ。

　それにしても、いくら脂があっても、びんちょうだけは刺身で食べても「ピン」と来ない。

　どうやら、寿司として食べることが私に刷り込まれてしまっているようだ。

　最近は、たまに回転寿司屋に行っても、びんちょうには手が伸びない。「季節の魚」を軽くつまんだ後は、いわしやさんまやアジといった、基本的な庶民の魚によく手が伸びる。基本の魚のほうが、鮮度のよさがくっきりわかるので、ヒットがあると嬉しくなって、リピートしてしまう。しかし、酢飯が「満腹中枢」を刺激するので、量は食べられない。「びんちょう君、また今度ね」となる。


　それにしても、肉中心の生活になった昨今、びんちょうはおろか、魚との距離は遠くなる一方である。

夜食夜話 (80) サーモン２

　価格が手ごろで、和にも洋にも使えるサーモンは、よく食卓に登場する。

　しかし、ただ切って並べて、味だけ変えるというのでは、やはり飽きることがある。別にサーモンに限ったことではないが、そんなときの私の「かわし方」。


　まず、『漬け(づけ)』作戦。しょう油、みりん(とかお酒とか)、おろし生姜(とかわさび)、などで作った漬け汁で、切り身を浸し、冷蔵庫で10～20分ほど放置。これだけでおしまい。これを単独で食べてもいいし、簡単な野菜と組み合わせてサラダ仕立てにしてもいい。

　漬け汁は、少し甘めの方がいい。野菜と組み合わせるときは、濃くする。


　２番目は、『冷凍』作戦。いわゆるルイベ。冬場に食べようと思うことはないが、夏の夜、とくに今年(2010年)のような猛暑続きの折には絶好だ。
　食べ方は３～５ミリの厚さに切って、あとは、山葵＆しょう油で食べるもよし、私はごま油を少したらして、みりんで割ったしょう油をよく使う。

　口の中で、固いシャーベットのような魚がやわらかく解けていき、そこから口いっぱいに旨味が広がる、そんなプロセスを楽しむ料理だ。


　３番目が『タタキ』作戦。串に刺して、炭火で炙る、などという本格的なことは無理なので、フライパンに油を引いて、両面を強火で焼き上げる。どこまで火を通すかはお好みだ。私の場合は、片面で約１分程度、３ミリを目指す。

　勝負は切る段階。表面の火の通った肉は「崩れやすい」ので、スパッと勢いよく切らなくては仕上がりがきれいにならない。
　軽くだが、火を通してあることで、身が締まり、味が「濃く」なっている感じする。できれば、一度、冷やしてから食べたほうがいい。味は、普通の「刺身」と同じように考えていいと思う。野菜もだが、チーズにも合う。

　忘れてはいけないのが、「タタキ」にする場合は、脂のある腹側より、身がしっかりした背側がいい。ちょうど、牛のタタキを赤身で作るのと同じことだ。

夜食夜話 (79) しいたけ

　こうして、キノコ系の話が増えてきたのも『秋』のせいだろうか…。

　といったムダ話はいいとして、「しいたけ」の魅力を考えてみた。

　というのも、「嫌い」ではないが、あえて「大好き」といえるほどの食材ではないからだ。とくに、刻んでしまうと、「ぐにょぐにょ」した『何か』になってしまい、その存在感があまりプラスに働かない気がするからだ。

　煮物だと、大振りの傘(バッテンの切り込み入り)は、よく出汁を吸い、しかも、しいたけならではの「香り」もして食べがいを感じる。
　丸ごと焼いて、柑橘系の果汁と、しょう油を少々、というのもいい。もちろん、ホイル焼きも。
　さらに、「どん！」と丸ごと鍋に入っていてもいい。

　問題は、面倒くさがり屋の私は、いずれにも手を出さないことにあるだろう。
　バンバン刻んで、ざくっと炒めて、味付けしてオシマイ！ こうでないと、やる気がなかなか出ない。


　しいたけについて、とくに強調したいものがある。それは『干ししいたけ』の存在だ。これは、実に秀逸な食材である。そのだし汁は、さわやかな味わいと共に、魚類には絶対に出せない「よい香り」を持っている点がスゴい。

　とくに、暖かい麺類の出汁には、これ以上のものはない、とさえ言いたい。
しかも、水でもどしたしいたけ自身も、味をよく吸い込んで美味くなる。その骨頂が「炊き込みご飯」だ。

　問題は、何といっても、水にさらして放置する『時間』だ。これが、好物を私から遠ざけるのだ。


　ちなみに、私は、しいたけの『軸』も無駄なく使う。味はしないが、その歯ごたえが、心地よいアクセントとして、いい仕事をしてくれるからだ。

夜食夜話 (78) にんじん

　にんじんで好きな食べ方といえば、炒め物、掻き揚げの具、大根なますの具、きんぴらの具、炊き込みご飯の具、それから野菜ジュースといったところだ。

　というわけで、自宅で(手を抜いて)作る場合は、炒め物の具として使う。ただし、にんじんを刻む『気力』が残っている場合だ。

　にんじんを刻むこと自体は、嫌いではない。カボチャほど硬くはないし、きれいに刻めると、スキッとしたりする。

　さすがに、短冊切りまでは面倒なので、薄切りとの中間あたりで終わらせる。


　にんじんを炒める場合は、しっかり火を通したほうが旨いので、肉とは別に火を通すか、肉の片面が焼けた時点で投入するなどして時間を稼ぐ。

　にんじんの強みといえば、火を通すことで生まれる「甘み」とともに、鮮やかな橙色だと思う。いや、他の植物にたとえるのは失礼なので「にんじん色」と言ったほうがいいだろう。

料理の皿は、その色によって、パッと花が咲いたように彩りよくなる。煮物だと、出汁やしょう油によって、色がくすんでしまうので、こうはいかない。


　ところで、カレーの具に、私はにんじんはほとんど使わない。子供のころ、自宅のカレーにはほぼ100パーセント入っていた。それはそれで、にんじん嫌いな子供に食べさせるための、有効手段だったと思う。

　鮮やかな色の裏に、ノスタルジーを思い起こさせる野菜である。

夜食夜話 (77) ツナ缶

　最近は、年に数回、思い出したように３缶一まとめのものを買ってくる。

　マヨネーズをベースに味を調えて、ペースト状にする。焼いたり、煮たり、という使い方はしない。

　ペーストにする際、できれば欠かしたくない調味料はマスタードだ。これは、パンにはさんでいたころからの「慣わし」となっている。

　スライスした玉ねぎも必須である。


　最近は、このペーストを作るためにわざわざ食器やボールを汚すのがいやなので、盛り付ける皿の上で作る。

　ただ、その上に野菜を盛り付けていくので、出来上がってみると「ツナの存在」はほとんど見えなくなる。
　食べる際にはかき回してしまうので、味としては問題ないのだが、なんだかわびしく感じてしまう。


　ところで、以前、人から、ツナペーストを鶏肉に塗って、オーブンで焼く、という食べ方を教わった。

　「鶏肉」に「魚」をあわせる、という荒ワザに抵抗を感じて手を出さなかったが、おそらく味は悪くないのかもしれない。
　でも、やはり「やる気」が起きない。

　私にしてみれば、マグロの刺身の肉巻き、と同じような意味合いになる。


　やはり一番の相方は、食パンだと思って疑わない私である。だが、我が家では作らず、コンビニで出来合いを買って食べる。
　なぜなら、自分で作ると、つい食べ過ぎてしまうからだ。