野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。
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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２０００年１２月８日のおしながき[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小雪・第六十候・橘始黄たちばなはじめてきばむ］12/2～12/6
・三重 南島町 特大カンパチ 14,2キロ 今、店
・北海道 野付 天然殻付きホタテ 始まりました。 少し小さめ 今、店
・北海道 襟裳 殻付き青柳 今、店[２０１８年]
[２０１７年]
[２０１６年]
[２０１５年]
12/7(月)、障子紙を張り替えました。 [２０１４年]通常通り営業致しました。
[２０１３年]さるやのようじ、補充しました。
皮はぎはそろそろシーズン終わりに近づいています。７月からありましたいくらは１２月下旬で終了となります。帆立貝は１２月スタートして２月下旬くらいまでになります。からすみ、あと数名様で終了となります。
［２０１２年］久々にくるま海老が入りました。
仕込み中のものが冷ケースにあります。
帆立・赤貝・白子です。
香箱蟹はお昼頃仕込んで冷蔵庫へ。今日は四つです。
［２０１１年］店主一人営業しました。
［２０１０年］貝が少しずつ増えてきました。今年はタイラ貝のいいものがまだ‥という感じだそうです。アイナメは昨日仕入れて今朝活け〆にしました。
［２００９年］朝9:30頃でしょうか、築地で仕入れを済ませ戻って来た主人です。
店に着くなり仕入れたものをメモし始めました。
柳鰈（やなぎがれい）は大きめです。
北海道野付半島からは立派なホタテが入りました。
昨日はアナゴ用の煮汁と煮つめの仕込みをしていました。
十年近く作り足し続けてきた出汁を併せて煮詰めていきます。
今朝には鍋の半分くらいまで煮詰まりました。
寒ぶり、部位は背上（せかみ）でいい脂だそうです。
［２００８年］包丁をホルダーに収める際、刃の向きは取り出したり入れたりする側とは反対に向けます。なるべく危なくないようにという配慮からです。
店を始めた頃、包丁を何処にどう置くか何も知らず主人に叱られました。
と言っても出刃や柳刃はもちろん触るわけもなく、自分が使う賄い用包丁の扱いについてです。私は使いかけのままあちらこちらに放置するような人間で、ステンレスの調理台とガラスのネタケースの上に直に置いた時はハッキリと注意を受けました。
「つるつる滑って危ない、ぶつかって刃が欠けるかもしれない、とにかく堅い面に刃物が当たって“カチャ”っていう感触がなんかいやなんだ。包丁を置く場所にはじゅうぶん気をつけて」と。
基本的に包丁はまな板の上かホルダー内か、ということを理解した出来事でした。
