のがみの車エビの話
開店当初はランチ用に26/30(にじゅうろくさんじゅう=１ポンドの箱に26-30尾入り1尾16-19g)という冷凍無頭のブラックタイガー、夜の営業には有頭の車エビを使っていました。
初めのうちは知り合いの仲買さんに仕入れを一括して頼んでいました。
日々の流れを作るのが精いっぱいで毎日が過ぎていましたので、当時車エビが養殖だったのか天然だったのか天然であがった(活けじゃない)ものだったのか、まったく憶えていないということでした。
ランチ営業を辞める時、主人は言いました。
「これからは夜営業だけだから、ランチのために仕入れていた冷凍エビや養殖のサーモン、塩蔵のいくら、おもにランチのお吸い物用となっていた昆布や鰹節はやめて、本当に自分が仕入れたいと思うものだけを揃えたい」と。
それは仕入れ値も売り値も確実に跳ね上がることを意味していました。
覚悟を決めた主人はサーモンは入れないけれど季節々々で登場する桜鱒や時鮭、琵琶鱒などが入った時だけ入れる。
いくらは七月下旬から十二月まで生いくらが出回る時だけにする、車エビは無理にいつも入れないで、自分の気に入った大きさの気に入ったものが気に入った値段で入る時だけ入れる、など次々と自分の思いを表現していきました。
利尻昆布と枕崎の鰹節など腰を抜かすくらいの品質で揃えました。
特に天然の車エビにしてよかったなと思うことがありました。
活けで仕入れるので、お刺身だったり茹でたてだったりご提案のバリエーションが増えたことです。
あと天然のエビの頭のところにあるエビ味噌はスッキリ感とコクがずば抜けています。
車エビの大きさはいろいろな呼び名がありますが一例にサイマキ、マキ、クルマ、オオグルマ（マキとクルマは同じ意味の場合も）とあり、主人は２５のマキ（２５ｇ）が好きでそのまた天然となると一ヶ月に一度あるかないかぐらいになってしまいます。
毎日築地でエビ専門の仲買さんに「どう？」「今日ある？」などと尋ねるものだから仲買さんは困って「養殖もホントいいもの出回ってるよ。のがみさん、（意地張ってないで）そろそろ変えたら？」と言われるそうです。
主人も養殖の良さは解ってるんです。
でも、行けるところまで頑張るとのことです。
野上啓三インスタグラム、←こちらに変更しました。
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すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇
火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！
０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２２年～２０００年１２月４日のおしながき
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［小雪・第五十九候・朔風払葉きたかぜこのはをはらう ］11/27～12/1
［小雪・第六十候・橘始黄たちばなはじめてきばむ ］12/2～12/6
・北海道野付ホタテ始まりました。今、店
・神奈川長井メジマグロ 今、店
・青森大間 中トロ 今、店
・広島 皮剥 今、店
・愛知 篠島 オコゼ 今、豊洲
・神奈川佐島 アオリイカ 600g 朝撮影 豊洲にて【動画】
・鹿児島内之浦シマアジお世話になっている仲買さんが半身にしてくれました朝撮影豊洲にて【動画】
・あん肝が蒸されているか竹串を刺して唇にあて温度を確かめているところ【動画】
・北海道 虎杖浜 タラコ 今、店[２０２１年]
[２０２０年]
[２０１９年]
[２０１８年]
[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候［小雪・第五十八候・虹蔵不見にじかくれてみえず］11/22～11/26［小雪・第五十九候・朔風払葉きたかぜこのはをはらう ］11/27～12/1［小雪・第六十候・橘始黄たちばなはじめてきばむ］12/2～12/6
・服部春雄刷毛製作所 今、築地・宮城 七ヶ浜 活け蝦蛄 今、築地・お取り置き 富山新湊甘エビ 空輸5kg中上位数尾のみ仕入れ 今、築地・千葉 勝山 活け アオリイカ 今、築地・宍道湖 はぜ 今、店・富山 白エビ 今、店・兵庫香住セイコ蟹(香箱蟹)今、店・青森八戸 あん肝 今、店・千葉 小櫃川(おびつがわ)しじみ 今、築地[２０１６年]
ほたて、始まりました。北海道室蘭からです。毎年この時期に入る北海道野付産はこれからです。今年はまだ野付のほたては小さいそうです。[２０１５年]
[２０１４年]通常通り営業致しました。
[２０１３年]冷蔵庫ガラガラになりました。空いた一升瓶からラベルをはがしスクラップするのが主人の最近の趣味です。日本酒１０本焼酎２本仕入れました。
［２０１２年］天カラ、と主人は呼びますが“天然の殻つき(入り)帆立貝”の登場です。１１月下旬から小さいものは出回っていたそうですが、この大きさが出るまで待っていたとのことです。 赤貝も今日は大きめです。一個でにぎり二貫とれる大きさです。帆立も赤貝も一個のうち半分つまみで半分をにぎりというのもできますので、ぜひお声をお掛けいただければと思います。 青森・大間の本マグロ赤身を仕入れました。主人の話ですと、青森の本マグロはだいたい９月から市場にあり年内あたりまでは津軽海峡付近でたっぷりと栄養を蓄え、年明け頃から日本海側にきて南下していく‥というパターンなので青森の本マグロは年内が勝負(=いい仕入れのタイミング)なのではと言っていました。コハダは長崎と佐賀です。今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)［２０１１年］店主一人営業しました。
［２０１０年］戻り鰹がそろそろ終盤を迎えるとのことです。節分を過ぎるとまた初鰹が出てきます。
あんきも、おかげさまで好評です。
［２００９年］青森・三厩（みんまや）の本マグロをサク取りしたので、皮に近いところだけを集めたすき身があります。
貝が充実してきました。右からホタテ貝・ミル貝（手前）・ホッキ貝（奥）・アオヤギ（バカ貝）・アカ貝です。
［２００８年］山形・活じめの鰆（さわら）、生のお刺身か焼き物がおいしいのだそうです。今日は発砲スチロールにシールが貼ってありました。
こばしらは相当大きめ、青柳も肉厚です。
