四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき  

新子(シンコ)は静岡舞阪、熊本天草、千葉船橋(江戸前)から入ります。

第167回にちよう☆ひるのがみ11:30~17:30[ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

2017-10-29 15:51:54 | 霜降・霎時施こさめのときどきふる

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

10 /29()~11/7(火)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。

10/29()・・・ お席あと9席です 6席です 4席です 7席です 4席です 3席です 2席です
  10/30(月)・・・定休日 
10/31(火)・・・ お席あと9席です 5席です
11/ 1(水)・・・ お席あと9席です 6席です 4席です  
11/ 2(木)・・・ お席あと9席です 6席です 3席です  
11/ ()・・・ お席あと9席です 6席です 
11/ 4(土)・・・ お席あと9席です 
  11/()・・・定休日
  11/6(月)・・・定休日 
11/ 7(火)・・・ お席あと9席です 7席です
11/ 8(水)・・・ お席あと9席です
11/ 9(木)・・・ お席あと9席です
11/10(金)・・・ お席あと9席です
11/11(土)・・・ お席あと9席です
11/12()・・・ お席あと9席です
  11/13(月)・・・定休日 
11/14(火)・・・ お席あと9席です
11/15(水)・・・ お席あと9席です
11/16(木)・・・ お席あと9席です
11/17(金)・・・ お席あと9席です
11/18(土)・・・ お席あと9席です
11/19()・・・ お席あと9席です
  11/20(月)・・・定休日 
11/21(火)・・・ お席あと9席です
11/22(水)・・・ お席あと9席です
11/23(木)・・・ お席あと9席です
11/24(金)・・・ お席あと9席です
11/25(土)・・・ お席あと9席です
11/26()・・・ お席あと9席です
  11/27(月)・・・定休日 
11/28(火)・・・ お席あと9席です
11/29(水)・・・ お席あと9席です
11/30(木)・・・ お席あと9席です
 
 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第167回 にちよう☆ひるのがみ は10月29日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

第168回 にちよう☆ひるのがみ は11月12日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第169回 にちよう☆ひるのがみ は11月19日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第170回 にちよう☆ひるのがみ は11月26日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170

第38回 きんよう☆ごごのがみ は11月 日()午後2:45~  
第39回 きんよう☆ごごのがみ は11月10日(金)午後2:45~  
第40回 きんよう☆ごごのがみ は11月17日(金)午後2:45~  
第41回 きんよう☆ごごのがみ は11月24日(金)午後2:45~  

2017年
10月のお休み10/30(月) 11月のお休み11/5()6(月)13(月)20(月)27(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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おかみノート 『 おから 』

主人もやはり、おからで寿司の握り方を覚えたそうだ。
「靖国通りの手前の二七通りに、とうふ屋があるでしょ。
 店に入りたての頃、“おから買って来い”って
 オヤジさんに言われて、休憩時間に走ってさ。
 二袋くらい買ってきたかな。量りのお皿の上にラップを敷いて、
 一貫握っては指示どおりの重さかどうか量って。それを何回も
 何回もやるんだよ」
引き出しの中からゴソゴソと何かを探している。
「たしか、一貫何グラムか書いたノートがあったんだけど・・・まぁ
 手が覚えているから、シャリを握ってみればそのグラム数だけど」
次々と引き出しを開けては、かき混ぜている。さらに主人は続けた。
「おからはね、そのあと冷蔵庫で保存するんだけど、手で握って崩して
 握って崩してを何回も繰り返してるでしょ。 いくら手をキレイに洗って
 からやっても、さすがに三日くらい経つと臭くなるんだよね。
 そしたらまた新しいのに買い替えてさ、繰り返し繰り返しやるの」
「その修行はどのくらい続くの?」
私は訊いた。
「うーん、二ヶ月くらいかなぁ。おからで形が出来るようになったら
 今度は本当のシャリでやるから」
「ほんとの酢飯で?」
「そう。定休日の前の日のまかないは、ちらし寿司なんだよ。
 それを食べないで取っておいて、寮に帰ってからそれで何回も練習する」
「えっ、最終的にそれを食べるの?」
「いや、それは食べない。だってもう手でこねくり回しちゃってすごい
 ことになってるから」
「何食べるの?」
「まぁ、適当に。お弁当とか買ってきてさ」
やっと出てきた資料には、にぎり一貫当たりのグラム数は
書いていなかったようだ。
それでも、フチが茶色くなりかけたレシピのメモや小さいノートを
懐かしそうに眺めていた。


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1dayアーカイブ 2016年~2001年 10月 29日のおしながき
[2016年]



野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]
お通しは茨城有機栽培の春菊と石川有機栽培間引き小松菜の温お浸しに酢橘をひとたらし、血合い抜きのメジ節(メジマグロの鰹節)をのせてお出し致します。活けじめアオリイカ、活けじめこち、〆小だひ、蝦蛄、活けじめアジ、シロイカ、無添加ばふんうに、青柳、新規入荷です。年に一度だけの入荷、田酒純米大吟醸山田錦45が入りました。
野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。

03-3356-0170 
営業時間 火~土17:30~23:30  11:30~17:30 

定休日 毎週曜+第1週目の曜日

[2014年]青森八戸ぶり、12.8kgハラカミ、三重尾鷲カンパチ13.6kgセカミ、くま海老としま海老の酢の物は三陸のわかめと有機栽培のキュウリを添え、自家製ポン酢をかけます。
17:30~23:30 四谷三丁目すし処のがみ
03-3356-0170 脂をたっぷりと蓄える真冬の魚に比べてややあっさりとした、でも徐々に旨味と脂が増してくる秋のお魚をどうぞおたのしみください

8月28日から2ヶ月ほどおしながきがありませんでしたが、本日より再開で―――す!

006_2004_2[2013年]北海道・長万部よりホッキ貝入りました。005_2真鱈の白子、少しずつふくらみを増してきました。
今日は活けヤリイカなのでゲソは生のお刺身でいけます。生姜醤油でどうぞ‥
005_2
[2012年]
ホッキ貝は火を少し入れると磯の香りが和らぎ、甘みが増します。

この冬、活躍しそうなアイテムを見つけました。

ミニ土鍋でほっこりしていただきたいと思っています。

003

[2011年]

⇒『いま、築地』

⇒『いま、築地』2

⇒『いま、築地』3

鴨居・かわはぎ、福岡・しろいか、長万部・ほっき貝、三重・中羽(ちゅうば)いわし、新規入荷です。

Photo [2010年]

⇒『いま、築地』

カンパチは長崎から空輸で築地に届いたものなのだそうです。「台風が近づいているのに長崎からよく来ましたね」と仲買いさんに主人は声を掛けたのだとか。「今日がもうギリギリでしょう。明日はわかんないね」と言われたそうです。

今回のカンパチは野締めです。活け締め同様、旨みは増していきます。

わたしの魚(ウォ)キペディア 第26回 たこ039

たこ焼きに入っているタコ、お正月の食卓にあがるようなタコ、寿司桶一人前〈並〉もしくは小僧ずしチェーンのお持ち帰り一人前に入っているタコのにぎり。

昔、タコと対面する機会はこのくらいでした。

成人してからタコわさびを食べた時には感動しました。
チェーンの居酒屋さんだったと思います。お酒がすすみました。他にもタコぶつ、タコ刺し、タコの唐揚げ、天ぷらと出逢い、茹でた頭の部分を薄く切ってタマネギのスライスと混ぜておかかがドバッのったものを初めて見た時はおいしそうで醤油の分量を失敗しちゃいけないと掛ける手が震えました。

「兄弟弟子の店だけど、カメちゃんも一緒に行くか」
主人の修行先の親父さんに声を掛けてもらいました。たしか1997年か1998年だったと思います。昔一緒に働いていたという後輩の板前さんが閑静な住宅街に店を出したということで、板前である主人と顔を出すからもしよかったら‥ということでした。

有難くお受けして、当日は自分なりにおしゃれをして出掛けました。

渋谷から何駅か離れたその場所は四~五年前に歩いたことがありました。
「あ。この道一回だけ来たことあります、あれ、その時はここにお寿司屋さんはなかったなぁ‥」
出来たばっかりの店だもんそりゃないさというツッコミを親父さん主人どちらからともなく浴びながら店の暖簾をくぐると、威勢のいい短い声がいくつも飛んできました。
「いらっしゃいませぇッ!」
カウンター御主人の正面、どうぞと勧められ左から親父さん、主人、私と並んで座りほどなく出てきたお通しは青柳のぬたでした。
小ぶりの器は何焼きかわからないけれどすごそうで、お箸を置いてそれとなく店内を見渡してみました。新しい内装の輝きと御主人の熟練した雰囲気と若いお弟子さんのテキパキとした感じに圧倒されて、また目線を自分の席に戻しました。
「ね、これ見てみ」
と主人が敷いてあるテーブルマット風の布の右端を少しめくりました。
「ガラスの下がディスプレイできるようになってんだよ」
自分のマットを少しだけめくってみると、分厚いガラス板がカウンター兼ディスプレイスペースの蓋になっており、中には桜をモチーフにした手ぬぐいが二枚と水色のガラスのオブジェと同じ色の砂が飾られていました。カウンター全部がそうなっていました。初めて見るデザインのカウンターにクラクラしていると、次のお料理が出てきました。

「タコの桜煮です」
御主人の言葉に頷きながら慣れない長い割り箸でひとつ口に入れると、こっくりとした濃い旨味がひろがりました。
「おいしい‥」
こんなにおいしいタコの煮ものを食べたのは初めてでした。
また何焼きかわからないけれど黒いすごそうな足の付いた小ぶりな器に盛られたタコは木の芽で飾られていました。
「これ、どうやって煮るんですか」
と私は御主人に質問しました。
いろいろ教えてもらったのですがすっかり頭に入らず、唯一覚えているのが「小豆を色付けのために少し」という言葉でした。
帰り間際、もう一度失礼にならない程度にマットをめくりました。ガラスケースに飾られた手ぬぐいの桜の花びらはほんのりあずき色で、タコの桜煮と少し色が似ているな‥と思いました。

ちなみに主人のタコのやわらか煮はお茶を入れて煮ています。

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001[2009年]青森・八森のやなぎ鰈は大きいので、一人前1/2尾ずつお焼き致します。めずらしく今日は生のえぼ鯛があります。

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[2008年]久々になまこの登場です。主人は「市場になまこが出てくると寒くなってきたな…」と思うのだそうです。毎日築地を歩いていると、たとえば今だったら秋から冬に微妙に内容がシフトしている様子が感じとれるのだとか。コチ・スズキをあまり見かけなくなった、カレイが少し痩せてきた、ブリが出回るようになってきた…など。

なまこに用いる酢はポン酢ではなく、土佐酢に近いものになっています。

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