最近、はまっている『調味料』・・・万能調味料を使った「茄子と胡瓜の浅漬け」・・・♪エンリオ モリコーネ♪

 

最近、はまっている『調味料』・・・万能調味料

自家製塩麹

 

～参考レシピ～

(1)ボウルで米麹200g（米生麹、米こうじ、甘酒こうじ）を塩と混ぜ全体に馴染ませます。

(2)タッパー等の容器に(1)を入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない）、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。

(3)（半日後くらい）下の写真のようにこうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタ（下画像参照）になるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。フタをして、１日１回上下にムラないように混ぜます。（分離していても問題ありません。）冬季は暖かい部屋で１週間～10日位（夏季は5日程度）発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。

（参考・下画像）”ひたひた”の目安（水を加えた直後）
2回目に水を入れる際の「ひたひた」の目安。これはちょうどよい例です。麹全体がちょうど水面に隠れる程度。(加えて混ぜた直後の画像）

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  水が少ない例
  麹が水面より出ています。（加えて混ぜた直後の画像）

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  水が多すぎる例
  水面より1ｃｍ下に麹があります。塩分が下がって発酵中に悪くなる場合があります。（加えて混ぜた直後の画像）

 

熟成方法
冬季は暖かい部屋で１週間～10日位・夏季は5日程度発酵させる。麹と水の層を均一に、１日１回上下ムラないように混ぜます。表面の麹は膨張して水面上に頭をだしますが、水は加えません。 また上の写真のように分離していても問題ありません。

出来上りの判定・保存方法
発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。

 

 

（注　意）

※　今回は　塩麹　に入れる塩は・・・ミネラル分たっぷりの「ヒマラヤ産・岩塩」を使って見ました。　　市販の塩より、塩麹　の出来上がりが断然、円やかさが違います。

 

ねこぶ味噌（あわせ味噌・しろ味噌）

最近購入した北海道産「ねこぶ味噌」を朝のみそ汁に使っていますが、すごく美味しい味噌汁が出来ます。・・・参考までに

 

 

 

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♪エンリオ　モリコーネ♪