昔、麺の色が焼けにくくなるかんすいを販売していたことがありました。
蒸し焼きそばを作る場合、ラーメンを茹でるのとは異なり、蒸した時に麺の色が黄色ではなく茶色に変色することがあります。原因は、茹でた時のように麺の中から、かんすい成分が茹で湯に溶け出すことが無いため、蒸した状態では麺の中にかんすい成分が多く残るためです。蒸す工程で蒸気が均一に麺の表面に当たれば良いのですが、蒸す設備によってはムラが出て、色がまだらになることがあります。そして、茹でたラーメンを蒸したときにも色焼けは起こります。
通常、ラーメンを作るときには、かんすいの入った捏ね水のボーメを６～７度くらいに調整しますが、蒸し焼きそばの場合はそれより濃度を薄く調整して作ります。そして、かんすいのリン酸塩の配合を多くすると、色が焼けにくくなります。
最近では、リン酸塩しか配合していないかんすいは価格が非常に高くなるため、あまり製造されていないのが現状です。なので、もし蒸し焼きそばの色焼けを少なくしたい場合は、なるべくリン酸塩の多い配合のかんすいを使用し、通常より捏ね水の濃度を薄くするとうまくいくかもしれません。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
フェイスブック https://www.facebook.com/sankou.shokai