高級なアイスクリームには、生クリーム・グラニュー糖・バニラ香料のほかに、卵黄を加える場合があります。
卵黄を加える目的は、乳化と美味しさを増すためです。
美味しさは、卵黄の栄養価が高いせいかもしれません。乳化とは水と油を均一に混ぜ合わせることを指しますが、食感を滑らかにしたり、品質を安定させたりする場合にも用います。色が若干オレンジっぽい黄色になりますので、卵黄が入っているかどうかはアイスクリームの色を見て判断できる場合もあります。
そして、アイスクリームに卵黄を加える場合は、生の卵黄以外に、卵黄粉末を使うことも出来ます。卵黄粉末は、生の卵から卵黄を分離したものを殺菌乾燥させていますので、食品の腐敗の心配が少ない商品です。
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