「かんすい」とは、ラーメンに入っている添加物ですが、これがないとラーメン・中華そば・中華麺とは呼びにくいものになります。
もともとは中国で、湖の水で練り上げられたコシのある麺があり、その水がアルカリ性だったことから、アルカリ性のかんすいが作られました。たまに見かける無かんすい麺は、かんすいの代わりに卵を練り込み、卵黄の黄色と卵白のコシで代用したものです。ラーメン独特の風味はありませんが、添加物無使用をうたっている商品になります。
かんすいの原料は、法律により定められた安全性の高いものが使用されています。そしてかんすいには粉末かんすいと液体かんすいの２種類があります。添加量は、粉末かんすいで小麦粉の１～１．３％、液体かんすいで小麦粉の３〜４％程度です。いったん練り水とかんすいを混ぜ合わせ、そのアルカリ性の水で麺を練ります。もしご家庭で練られる場合、練り水の量は小麦粉の重さの４５～５０％程度かなと思います。
最近では、生食パンが流行っているようですが、小麦粉と水をミキサーで練り上げる時に氷をいっしょに投入して練ると、良いパンが作れるそうです。麺でも昔から、氷を入れて原料をミキシングしているお店もありますが、そのお店の麺はカドが綺麗で艶やかだった記憶が残っています。