桜餅をピンク（っぽい紫色）に着色するのに、天然着色料を用いますが、桜餅の種類によって着色の仕方が異なるように思います。
関東風の長明寺と呼ばれる桜餅は、小麦粉の生地を焼いたもので餡を包みます。関西風の道明寺は餅米を蒸して乾燥させた粗挽き粉（道明寺粉）あるいは餅米で餡を包みます。
小麦粉の生地の場合は、着色料を練り水に混ぜて、着色した水で生地を練ります。餅米の場合は茹でるのではなく蒸すため、着色料を溶かした少量の液を作り、あらかじめ生の餅米と混ぜて蒸すか、蒸している途中・あるいは蒸し上がった後に着色した液を混合する形になると思います。
桜の葉っぱは、独特の香りがします。桜餅の美味しさを引き立てますが、もし桜の葉っぱの塩漬けが手に入らない場合は、桜餅香料を使用する方法もあります。
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