2018年の課題と今後⑥

なぜマグロを売るのか？
と書くと、誤解が生じてしまうので、この辺で「理想請負」に戻します。
理想請負は「短時間で高い利益」になる仕事（商品）です。

肝心なのは「短時間で」です。
短時間で売れる（終わる）仕事なら、量を増やすことも容易です。
「長時間で高い利益」では、量を増やすことは困難です。

ただ、ここで言う「短時間で」は、私の稼働時間を指すものであり、私以外の職人や業者が長時間掛かる事は別です。
本当に「良いモノ」は、一流の職人が見定めた材料を、一流の環境、一流の技術で仕上げたものかもしれません。
寿司で言えば、一流の寿司職人が、買い付けから流通、保存まで管理し、良い立地条件の店で腕を振るって「超一流の寿司」となる、そんなイメージです。
これを否定するつもりはありませんが、この「超一流」まで目指さなければ、ある程度の簡略化はできると思うのです。
仕入れに強い魚屋さんと「仲間」になり、流通、保存は任せられる業者と「契約」し、一流の腕を持つ職人を「雇って」お店に出せば、それなりに美味しい寿司が出せるという事です。
ここで、オーナーは長時間の作業を行っているのか？
指示を出し、品質管理のチェック、店舗運営のチェックをするだけでしょう。
店先のゴミを拾う事も「指示」し、自分で作業を行う必要はありません。

私が目指すのは、この「オーナー」の立場です。

そうなると、味や品質にそれほどこだわらないお客様から「仕入れに強い魚屋」「流通業者」「保存器機」「一流の職人」に利益を出すほどの商品を売る事はできません。
と言って「魚屋以上の目利き」「流通業者以上の運搬」「熟練の職人以上の包丁さばき」ができるハズはなく、、、、、

結果「その辺で買った魚」を「自家用車で運搬」して「温度調節のいい加減な冷蔵庫で保管」した素材を「ちょっと習った程度の腕で捌く」寿司を出すことになります。
当然、利益は少ないので「数を多く売る」しかなくなります。

これは目指すところではありません。

続きます。

2018年の課題と今後⑤

なぜ2019年中に拘るのか？
これにはいくつか理由があります。

まず一番の理由は、昨年の「イワシの値上げ」があります。
結果的に顧客数は減っていませんが、これは「今のところ」というだけかもしれません。
「ほかの場所で売っている事を知らない」というお客様が残っているだけで、ほかの情報が入ってしまえば、そちらに流れてしまう可能性もあるのです。
だから「1日でも早いほうが良い」となります。
今は「イワシがマグロを売る手段」ですが、早く手を打てば「マグロのお客様がイワシも買う」にできると考えています。

もう一つが消費税の増税。
「増税に伴う売上減少」を懸念しているのではなく、むしろ「増税前の駆け込み需要」を期待しているのです。
「増税になったから買わない」という人もいると思いますが、そういう人は「普段から消費しない人」だと思います。
質素倹約、無駄遣いはしない、そういう堅実な人です。
消費するときも「必要最小限」
これは、私が考えるターゲットから外れています。

「増税前の駆け込み」をする人は、普段から「ある程度の無駄遣い」をする人だと思います。
「無駄遣い」と書くと悪い書き方ですが、要は「絶対に必要というワケでは無いけど」買っている人です。
1個しか要らないものが「3個買えば1個オマケする」と売られていると、3個（合計4個）買う人。
「お得という理由がある」と思っているかもしれませんが、実は無駄遣いですね。
「増税前の・・・」も正にそれだと思います。
だから「将来的にも無駄遣いしてくれる可能性が高いお客様」なので、ここにどうやって売り込むか？
これで「増税後でもマグロを買ってくれる」を期待したいのです。

続きます。

2018年の課題と今後④

繰り返しますが「マグロの売上を増やす」が目的ですので、イワシの販売は、その手段の一つでしかありません。
ほかの魚、いや、もっと言えば「寿司」や「干物」などまで扱えば、利益は増やせると思いますが「マグロの売上」に繋げる意味になるかと言われると疑問です。

顧客数を増やせば手間も増える。
手間が増えれば人員や設備も増える。
商品を増やせば設備だけでなく、商品管理の手間も増える。
手間が増えると人員が必要。

一見、売上が増えているようでも、「利益」に相当する部分はそれほど変わっていない事もあります。
むしろ、維持管理が大変になる分だけ、経営リスクは増しているとなるかもしれません。
なので「取扱商品を増やす」という部分は慎重に考えています。
さらに、顧客数を増やす事は「人員確保の必要性」が出てくるので、これも否定。
「人はいずれ辞める」を前提に経営する勇気は、私にはありません。

しつこいようですが「マグロの売上を増やす」だけにこだわりたいのです。
そして「2019年中に達成」を目指したいのです。
これにはいくつかの理由があります。

続きます。

2018年の課題と今後③

イワシを撒き餌にしてマグロを釣る。
これは、マグロ釣りにも言えるが「マグロを買いに来てもらう手段」にも使えると気づきました。
それと「マグロ専門店になるには、まだ実力不足」と感じる結果にもなりました。

ここで「イワシも売る」としましたが「安売り店と価格勝負」は避けようと考えました。

売り方、捌き方を工夫し「同じイワシだけど、この店のイワシは“スゴイ”」と思わせる販売を行いました。
「旨い」ではなく「スゴイ」が狙い目です（ここは改めて書きます）

結果「イワシ目的」のお客様が増え、売上、顧客数も復活しました。
が、マグロの売上は横這い。本来の目的である「マグロの売上を増やす」結果には程遠い状態でした。
ここまでが2017年。

で、「2018年はマグロの売上向上」を掲げ、まず「イワシだけが目的のお客様を減らそう」と画策。
一律の値上げではなく「低価格商品の販売停止」で対応。
しかし、思惑とは異なり、イワシだけが目的のお客様は減りませんでした。
結果、マグロは横這い。売上だけは理想の結果になりました。

2019年以降も、このままイワシを売っていけば良いのでは？
こういう考えも過ります。

しかし、イワシは「旨い」のではなく「スゴイ」で売っています。
これは、いずれ飽きが来ます。いや、すでに飽きられつつあるように思います。
当店より旨いイワシは、世の中にたくさんあるのです。
しかも、当店より安いのです。

「スゴイ」で「旨い」を隠しているだけ。
これが現実です。
「スゴイ」は真似ができます。「旨い」は真似できません。

「スゴイ」のアイデアだけで商売が成立するのは、ごく短期間だと考えるべきだと思っています。

続きます。

2018年の課題と今後②

理想請負を「マグロ」
安価請負を「イワシ（マグロの餌）」で例えると、私の理想が説明しやすいです。
（例え話ですからね。専門的なツッコミは止めてください）

今、マグロが6割、イワシが4割の「売上」なのを、マグロ8割、イワシ2割にしたいのです。

先に「イワシ」の扱いを考えますが、これは「マグロの餌」として確保する為です。
イワシが無ければマグロが釣れないので、仕方なくイワシを釣るという事です。
たくさんのマグロを釣る為に、それなりにイワシの量が必要。

しかし、今はイワシ釣りの量が理想より多い。
いや、正確には「イワシの量ほどマグロが釣れていない」です。
マグロを釣りに行っても釣果が上がらないので、仕方なく餌以上のイワシを釣り始める（これが2016年の課題に対し、2017年の対策）
思ったよりイワシの人気が高く、値上げに踏み切る（2017年の課題に対し、2018年の対策）
値上げしても人気は衰えず、気がつけばマグロを釣る時間が取れないという状態。

理想は「マグロの餌以外のイワシは釣らない」です。
このバランスが難しく、2016年は大きな失敗をしました。
餌を確保できず、マグロが他の漁船に奪われたのです。
（2016年、取引先の1社を失いました）

これは「イワシは売りません。マグロだけ扱っています」とした結果。
2015年までの経営で「マグロ専門店」で勝負できると思ったのですが、顧客数を減らす事になり、マグロの売上も減ってしまった（2016年）
殿様商売の結果です。

これを反省し「イワシも扱う事で、マグロの売上復活」を掲げました。

続きます。