生春巻きの皮を使った「マグロの揚げ春巻き）

今回は生春巻きの皮を使った、マグロの揚げ春巻きを紹介しよう。

通常の春巻きの皮よりも、揚げた時にもちっとした食感がたのしいと思う。

タレはあっさりポン酢とスイートチリソースを添えてお好みで食べると良いだろう。

材料：
マグロ　　　　 　　　 　200ｇ
キャベツ　　　 　　　 　150ｇ
玉ねぎ　　　　 　　 　 　 30ｇ
しいたけ　　　　　　　 １枚
ごま油　　　　　　　　 小匙１
塩・コショー　　　　　 少々
生姜（みじん）　　　　小匙１
にんにく（みじん）　　小匙１
白ネギ（みじん）　　　大匙１
生春巻きの皮　　　　　５枚

醤油　　　　　　　　　　 大匙１
鶏がらスープ　　　 　　大匙２
酒　　　　　　　　　　　　大匙１
水溶き片栗粉　　　　　小匙２　

(タレ）
ポン酢　　　　　　　　 　適量

（チリソース）　 適量

スイートチリソース　　　 大匙１
ケチャップ　　　　　　　 　大匙2/3
豆板醤　　　　　　　　　　小匙１
酒　　　　　　　　　　　　　大匙１/2

作り方：
①まぐろはつぶが残る位のみじん切りにする。
②キャベツは少し太めに千切りにする。
③玉ネギはみじん切りにし、しいたけは薄くスライスする。
④生春巻きの皮は水で戻して、半分になるように切る。
⑤フライパンを熱しサラダ油をしき、玉ねぎ、マグロを炒め、マグロの表面の色が変ってきたら、キャベツ、しいたけ、を加えさらに炒め、鶏がらスープ（市販のスープの素にお湯で十分）と酒を加えて、醤油、塩、コショーで味を付け、水溶き片栗粉でとろみを付ける。
⑥バットに⑥を平らに入れて冷ます。
⑦生春巻きの皮で、⑦の具材を包み、⑤の「のり」で閉じる。
⑧170℃～180℃の油で揚げ、皿にもり、ポン酢と、チリソースを添える。

生春巻の皮と、ピリッとしたチリソースの相性はバツグンだと思う。

また、ポン酢で食べると、とってもあっさりした味になる。

一口サイズに巻いて、好みのタレで食べるとよいだろう。。。

ごま油の香り漂う「まぐろキムチ」

大連も本格的な夏になって、暑い日が続き街を歩くと汗ばむようになってきた。

こういう夏の日には、やはりピリ辛の料理にビールという組み合わせになる。

今回、紹介する「まぐろキムチ」は、酒の肴にもなるし、丼にして食べてもとても美味しい。




材料：
まぐろ　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 80ｇ
白菜キムチ　　　　　　　　　　　　　　　 70ｇ
キューリ　　　　　　　　　　　　　　　　 　１/2本
大葉（細くきざむ）　　　　　 　　　　　　 １枚
あさつき（又は万能ねぎ）小口切り　 大匙１
ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　 　　小匙２
いりごま（白）　　　　　　　　　　　　　　小匙１

作り方：
①マグロは1.5㎝のサイコロ状に切る。
②キューリは５㎜の輪切りにして、塩をして揉む。
③白菜キムチを食べやすいように一口大に切る。
④ボウルに①のマグロと、②のキューリ、③の白菜キムチを入れ、醤油、ごま油で味を付ける。
⑤器に④を盛り、大葉の細切りと、あさつきの小口切りを散らす。

マグロは脂物より赤身の方が合うと思う。

お好みで、溶きたまごを加えると味がまろやかになる。

熱々のご飯に乗せて食べるのも良いが、うだるような暑さの時には、ご飯に冷たい水を加えて、お茶漬けのようにしてして食べるのも良いだろう。

お店では出さない料理（マグロのたまごかけご飯）

今回は、自宅でよく食べているマグロ料理を紹介しよう。

たまごかけご飯にマグロを乗せただけの料理だが、これがすこぶる旨い。

世界中、いろいろな国に行ったが、「たまごかけご飯」を食べるのは日本人くらいだろう。

たまごに少量の醤油を加えるだけだが、日本人にはたまらない料理だ。

これに、マグロを漬けにしてから、さっと表面を焼いてやれば、スーパーで売っている筋っぽいマグロの筋もゼラチン質になって筋が口に残ることも無い。

紹介するマグロの漬けのタレの配合は、そのまま、マグロの漬け丼にも使えるので覚えておくと良いだろう。

材料：
まぐろ　　　　　　　　　　　60～70ｇ
（漬け丼のタレの配合）
醤油　　　　　　　　　　　　大匙３
酒　　　　　　　　　　　　　 大匙２
みりん　　　　　　　　　　　大匙１
わさび　　　　　　　　　　　少々

醤油（たまごの下味用）　小匙１
　
長ネギ（小口切り）　　　　５㎝
生姜（みじん切り）　　　　小匙１
あさつき（小口切り）　　　大匙１
海苔（手で細かくちぎる）　１/4枚分
ご飯　　　　　　　　　　　　　1杯分
油　　　　　　　　　　　　　　適量

作り方：
①マグロは1㎝～1.5㎝角に切って、漬けのタレに５分程浸しておく。
②フライパンを熱し少量の油を敷き、生姜のみじん切りを入れ、次に長ネギを入れてさっと炒め、①のマグロも加えて表面だけをさっと炙る。
③たまごに少量の醤油を加えて混ぜ合わせ、茶碗に盛る。
④海苔をちぎって、たまごかけご飯の上にまぶし、上に②のマグロを盛る。

中国で「たまご」を生で食べるのは危険なような気がするが、最近では非常に安心な物が出回っていて、お店では「すき焼き」にもそのたまごを使っている。

この料理は、さすがにお店のメニューには載せていないが、とても簡単に作れて、また、日本人に生まれて良かったと、ほっとする味だと思う。

手羽先のアジアンＢＢＱ

やっと大連も夏らしく暑くなってきたが、それでも朝晩はまだちょっと冷え込み、その温度差もあってか、油断をすると風邪を引いてしまう。

今回は、そういう季節にぴったりの酒の肴を紹介しよう。

鶏の手羽先を和風ではなく、エスニックのタレで焼くバーベキューだ。
（写真をクリックすると拡大）

以前、「焼き鳥のタレ」の改良をしていた時に、タイの「トムヤムペースト」を加えてみたのだが、辛味、酸味、甘み、がコクを出してくれてなかなか合うと思う。

にんにくのすりおろしをたっぷり入れて、香りよく焼いてビールをガンガンやれば風邪などすっとんでしまうだろう。

材料：
手羽先　　　　　　　５本

（ソース）
トムヤンペースト　　大匙1
しょうゆ　　　　　　　大匙２
ケチャップ　　　　　 大匙３
コチュジャン　　　 　大匙１
酒　　　　　　　　　　大匙１
さとう　　　　　　 　　大匙１
みりん　　　　　　　 小匙２
酒　　　　　　　　　　大匙２
おろしにんにく　　　大匙１
ゴマ油　　　　 　　　小匙１

作り方：
①（ソース）の全部の調味料と、おろしにんにくを混ぜ合わせる。
②手羽先は、ソースが絡みやすいように、皮の方に３～４箇所、包丁で切れ目をいれる。
③手羽先の表面がパリッとするように焼いて、焦げ目が付いたら、①のソースを塗りながらさらに焼き、香ばしさが出てきたら皿に盛る。



タイならば、この料理と一緒に、シンハービールに氷を入れて飲めば最高だろう。

暑い夏にはさっぱりと「マグロつくねのみぞれ和え」

大連はこの２～３日で急に暑くなってきている。

６月の初旬はまだセーターを着ているような陽気で、このまま夏が来なくて冬になってしまうのではないかと思ったが、やはり夏は暑い方が夏らしくて良いと思う。

いよいよ、この大連のお店の支店が5月30日に東京の桜新町（世田谷区）にOPENすることが決まり、メニュー作りの為の写真撮りや、今月からディナータイムも定食（ご膳物）を一気に50種類程スタートすることになり、ほとんど料理場に張り付いているような状況でブログの更新もなかなかできずに、このブログを見に来てくれた方には申し訳ない。

さて、今回は夏の暑い日でもさっぱりと食べられる「マグロつくねのみぞれ和え」を紹介しよう。

たっぷりの大根おろしとポン酢で爽やかな味となる。

材料：
マグロ（筋のあるところで良い）　150ｇ
万能ねぎ（小口切り）　　　　　　大匙3
しょうが（すりおろし）　　　　　　　少々
わさび（すりおろし）　　　　　　　　少々
（つなぎ）
片栗粉・溶き卵　　　　　　　　　　少々
大根おろし　　　　　　　　　　　　大匙2
ポン酢　　　　　　　　　　　　　　 大匙1
卵黄（お好みで）　　　　　　　　　1個　　　　　　　　　　　　　

作り方：
①マグロを包丁でたたいてミンチ状にする。
②万能ねぎは小口切りにして、①のマグロと混ぜ、しょうが、わさびを加え、つなぎの片栗粉と溶き卵も加えてさらに混ぜて、手の平で小判型にまるめる。
③フライパンに油を敷き、中火で両面をじっくりと焼く。
④両面、きつね色に焼けたら皿に盛る。
⑤だいこんおろしを盛り、ポン酢を添える。

さて、上の写真は夜の定食の「ステーキご膳」だが、こちらで「雪龍」と呼ばれる日本の黒毛和牛のたねで育てた肉を使って、ちび刺しや、茶碗蒸し、サラダ、煮物にデザートとコーヒーまで付いて98元（日本円で1,500円）という日本では考えられない程、安い価格だ。

この中国でバリューのある商品出して、中国人に一人でも多く日本食ファンができれば良いと思う・・・

ホタテの甘さと焼き味噌の相性が良い「ホタテねぎ味噌焼き」

前回は「牡蠣の味噌焼き」を紹介したが今回は、同じように昆布の上にホタテと味噌とネギをのせて焼く「ホタテのねぎ味噌焼き」を紹介しよう。



うちの店では北海道産の生食用のホタテを使っているが、ホタテの甘さと、味噌とネギがそれぞれの旨みを出している。

ネギがしんなりするまで焼くと、この料理だけでお酒が進むだろう。

西京味噌は、（鰆の西京焼きの時に）説明したので見てもらいたい。

材料：
ホタテ　　　　３個
ねぎ　　　　　1/2本
西京味噌　　大匙２
昆布　　　　　1枚
鷹の爪　　 　少々

作り方：
①ホタテは1個を4つに切り、熱湯にくぐらせ冷水に取りフキンで水分を拭く。
②ねぎは1㎝幅に小口切りする。
③ボウルに西京味噌と、①のホタテと②のねぎを入れ混ぜ合わせる。
④昆布の表面をぬれフキンで拭いて汚れを取り、③をのせてオーブントースタに入れときどき箸で混ぜながら、ねぎがしんなりして焦げ色が付くまで焼く。
⑤オーブントースタから取り出す直前に、細く小口切りにした鷹の爪を散らして、皿に盛る。

さて、この料理のポイントは、ねぎがしんなりするまで、箸でときどきかき混ぜ、最後に表面をこんがりと焼こう。

前回の「牡蠣の味噌焼き」と同じく、焼き過ぎると味噌が苦くなるので注意しよう。

焼いた味噌の香りが漂う、「牡蠣の味噌焼き」

大連では大きな昆布が取れるので、昆布の上に木綿豆腐を乗せて、酒を振って蒸した「蒸し奴」など、うちの店では幾つか昆布を使った料理を出しているが、中でも人気なのが、大連産の牡蠣を使った「牡蠣の味噌焼き」と、「ホタテのネギ味噌焼き」の２つだ。

今回はまず、「牡蠣の味噌焼き」を紹介しよう。



大きな昆布に牡蠣と味噌をのせて香ばしく焼けば、左党にはたまらない1品だ。

材料：
牡蠣　　　　　　　　　 100ｇ
赤味噌　　　　　　　　適量
みりん　　　　　　　　 適量
昆布　　　　　　　　　　1枚

にら　　　　　　　　　　２本
しらがネギ　　　　　　少々
鷹のつめ（小口切り）少々　

作り方：
①赤味噌をみりんでのばす。
②牡蠣は熱湯にくぐらせ、直ぐに冷水に取ってフキンで水気を拭き取る。
③大きな昆布の表面の汚れをぬれフキンで拭き取る。
④牡蠣と味噌を混ぜ合わせ、昆布の上にのせる。
⑤オーブンレンジで味噌が焦げて香りが出るまで焼く。
⑥焼き上がり直前に、２～３㎝に切ったニラと鷹の爪を散らし、オーブンレンジから取り出し皿に盛る。
⑦上からしらがネギを盛る。

さて、この料理のポイントは味噌を焼き過ぎないように注意しよう。

味噌が焦げてしまうと苦い味になり、また、牡蠣も硬くなってしまう。

さて、次回は「ホタテのネギ味噌焼き」を紹介しよう。。。