バンコクのチャイナタウン（ヤワラート）

魚やすが開店して3週間程になるが、知り合いのお客様から「麻婆豆腐」を食べたいとのリクエストがあり、バンコクのチャイナタウンとして有名な「ヤワラート」に、中華料理に使う調味料を探しに行ってきた。



ここヤワラートでは、チャイナタウンと呼ばれるだけあって、あちこちで中国語が飛び交っている。

表通りには「食材店」はなく、金のネックレスを売る店や、銀行や中華レストランや、観光客向けの土産物店ばかりだが、「フカヒレ」を売る店を見掛けたので、その店に入り今回購入しようと中国語で書いておいた食材のリストを見せて、中国語でどこに行けば買えるか？尋ねたところ店の玄関先まで出てきてくれて指先で方向を示してくれたので、行ってみたのだがフルーツや魚を売っている店ばかりで、結局、1時間位も「中華食材店」を探し廻るはめになってしまった。








そして、やっと一軒の「中華食材店」を見付けだすことができた。








中国の醤油やたまり醤油、黒酢、などの調味料の他、豆鼓などを購入したが、午後の4時だったので「紹興酒」を買う事ができなかったが、タイではam11:00～14：00までと夕方のPM5時からでしかお酒を販売してはいけないという法があり、もし、この時間以外にお酒を販売するとお店が罰金を払わなければならないのでしかたがないだろう。

結局、この日は2時間以上も食材を探し廻ることになったが、「酒醸」や「豆鼓」[泡椒」等、中国ではどこのスーパーでも売っているようなものが見つからず、また来週にでもヤワラーとに来くることにした。

お店に戻り、夜の営業の仕込みを済ませると、6時頃からお客さんが入り始め、7時近くに「麻婆豆腐」目当てのお客さんも現れた。

「麻婆豆腐」のレシピについてはこのブログで何度か紹介しているので省略するが、かなり「陳麻婆豆腐」に近いもので、山椒の「麻」と唐辛子の「辣」を効かせて、また、日本人向けに油の量は控えてある。

中国で「麻婆豆腐」を食べたことがある人はご存知だと思うが、本場の「麻婆豆腐」は油の中に豆腐が浮いているような物で、肉も入らず、ただ辛いものが多いが、これが本場の味と言われても決して日本人にはなじめないと思うし、あんなに油を食べたら体にも悪いと思う。

今回、いろいろな中華料理の調味料をヤワラートで購入してきたが、何時間も歩きまわったかいがあって、質のよい調味料を集めることができた。

何度も書いたが、美味しい料理を作る為には、質のよい調味料を使わなければならないと思う。

幾ら優秀な腕のある料理人でも、まずい調味料から美味しい料理は決してできないだろう。

今、お店ではヤワラートで購入してきた中華調味料等を使って、「回鍋肉」や「海老チリ」等の中華料理をタイ人の調理スタッフに教えているところだが、少しづつうちの店のメニューに加えて行こうと考えている。

日本料理店でなぜ中華料理？と思うかも知れないが、たとえば日本料理のコースの中に一品、ピリッと辛い中華料理が入るとアクセントが付いてコース全体が引き立つと思うし、お酒のアテとして中華料理はとても合うと思う。

来月をメドに中華料理を始めるので、バンコクでこのブログを見ている人は、ぜひ、食べにきて欲しいと思う。

99個の卵

バンコクの「トンロー日本村」に「魚やす」を開店することになり、内装業者との打ち合わせやスタッフ募集などを並行してやることになったが、このテナントのビルのオーナー会社と契約が済んでからは、毎月の家賃も発生するので1日も早くお店を開けたいと気持ちばかりが焦っていた。

中国の場合には、賃貸契約が済んでからお店の内装などの準備に２か月程は掛るので、最初の一か月は家賃が無料というケースが多いのだが、タイの「中華系のタイ人」はなかなかガメツイようで、うちの店の大家は半月分しかサービスしてくれず、なんとか一か月以内にお店をOPENしたいと考えていた。

しかし、それでもタイでスケジュール通り事が運ぶはずもないので、内装業者などには1か月後の開店と言いながらも、OPEN予定日は一か月半後の6月22日と自分では設定していた。

この6月22日に特に意味がある訳ではないが、広告を打たなくても金曜日なのである程度の集客が見込めるのと、できれば18日頃からプレオープンして、22日のグランドオープンには混乱を避けたかったからだ。

中国では幾つもお店をOPENしてきたので、たとえば蘇州店の場合には、上海や大連から自分のスタッフを連れてきて、ぶっつけ本番でグランドオープンしたが、バンコクのスタッフの場合には未だにメニュー名も分からないスタッフも多く、急遽、メニューにローマ字で料理名を書き加えたような状況だった。

さて、いよいよ内装工事も始まり、スタッフ集めが始まったが、以前、バンコクで日本料理店のお手伝いをしていた時の「チャン」という調理スタッフが、今は別の日本料理店（3つ星ホテル内）で働いていて、連絡を取ったところ直ぐに掛け付けてくれた。また、ホールスタッフも「シーちゃん」というベテランがメンバーに加わってくれて、彼らのネットワークで順調にスタッフの確保も進んだのだが、こちらの焦る気持ちを察してか、彼らからお寺に行こうという提案があった。

お寺に行く時間などとても無いような状況だったが、「郷に入っては郷に従えと」いうこともあり、朝早くからバンコク郊外の「watbangpleeyanai」（ワットバンピーヤイナイ」という大きなお寺に行ってきた。

礼拝堂内


地図


このお寺の仏様（ルアンポートー）

このお寺の仏様は、とてもパワーがあるので、「願いが叶う」ということで、そして、もし、その願いが叶ったならば、このお寺の仏様（ルアンポートー）の好物の「茹で卵を99個」を持ってお礼に来くのが慣例らしく、礼拝堂には大きな籠に99個の茹で卵を持った人達が何組も見掛られ、熱心にお祈りをしていた。

でも、「茹で卵」は何で100個ではなく99個なんだろう？そんな疑問がフッと頭に浮かんだ。

日本では「4」と「9」はあまり縁起のいい数字ではなく、タイも日本も仏教を信じる人が多いのに、と思ってうちの店のスタッフに聞いてみたところ、『99個ではなくて、199個でもいいし、299個でもいい、大きな願い事が叶えば多い方がいい』と、余計に頭が混乱するような回答が返ってきた。

これが、中国の場合には間違いなく「88個」だろうし、拝金主義の中国人を思い浮かべれば直ぐに納得もできる。

前にも書いたと思うが、中国語の「８」の数字の発音が「發」に似ているので、「發財」（お金持ち）になりたい欲望から「８」が好まれるのだ。

中国で次に好まれる数字が「６」だが、中国語の「６」の数字の発音が「工作順利」（仕事がうまく行く）の「利」と似ているからだという。

また、「4」は日本と同じく「死」を意味するので嫌われるが、以外なことに「ラッキー７」と、日本では好まれる「７」は忌み嫌われている。

たとえば、「４」と「７」を組み合わせた場合には、中国語での発音は「スー、チー」となるが、この発音が「死期」となってしまうのだ。

ところで、「茹で卵がなぜ99個なのか？」が気になったので、後で調べてみたところ、タイ人は、数字の「9」が大好きなようだ。

それは、整数の中で「９」が一番大きな数だから縁起がいいという理由や、中国古来の言い伝えという説もあるようだが、知り合いのタイ人に尋ねてみたところ、9を意味するタイ語の「ガーウ」には、スペルは違うが同じ発音で「歩む、進む」という言葉があるようで、「繁栄する」「繁盛する」ことを願い「９」が大好きならしい。

実際に「チェンマイ」で開催された車のナンバーのオークションでは、9並びのナンバーが180万バーツで落札されたことがあるらしく、また、皇室の記念事業にも「9」が使われることが多いらしい。

さて、また話が長くなってしまったが、こうしてスタッフと一緒にお寺に行き『無事にお店がOPENできますように』と仏様にお願いして、また、日々の忙しい毎日に戻ったが、半日掛けてお寺に行き、境内を歩いていると不思議と和やかな気持ちになってくる。

境内の写真を幾つか貼り付けおこう。





尚、このお寺の「トイレ」がとても綺麗で清潔だったので驚いた。
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もし、このお寺に行くようなことがあれば、トイレに立ち寄ってみていただきたい。
（自分の実家は浅草の観音様（浅草寺）の近くだが、境内のトイレはもう少し清潔にしてもらいたいと思う）

さて、6月22日に無事にお店がOPENしたので、その一週間後に再度、このお寺に行ってきた。

もちろん、「99個の茹で卵」を忘れずに。。。

バンコク「魚やす」ＯＰＥＮ日にはお坊さんにお越しいただいた。

バンコク「魚やす」のオープンで一番大きな行事は、OPEN日にお坊さんに来てもらうことだった。

これは、お店のホールスタッフがすべて手配をしてくれたが、お坊さんを迎えるタクシーの手配や、食事、お布施、そして帰りのタクシーなど、2～3日前からの準備となった。

当日は朝の７時に起きてからシャワーを浴びて、ホールスタッフに言われた通り、清潔な服装で8時にお店に行ったが、驚いたことにお店のスタッフ全員が既にお店に来ていて、テキパキと準備を始めていた。

タイ人というのは、どちらかと言うと男性より女性の方がしっかりしていて、いつもなら、男性の方は待ち合わせ時間に遅れて来るのが必ず2人程はいるのに、この日は全員が7時前にはお店に来ていた。

タイ人にとって「仏様」というのは、何よりもかけがえのない存在ということなのだろう。

まず、仏様があって、そして神様によって自分が守られ生かされているということは、無宗教の人が多い日本人にとっては理解しずらいかも知れないが、タイで生活する上では、神様の行事は必要不可欠だと思う。

実際に、お店のOPEN日にお坊さんにお越しいただくことに決めてから、お店のスタッフの態度に変化がみられ、より強い結束が生まれたような気がするし、何より清々しい気持ちでお店をOPENできたことが嬉しかった。

日本人は無宗教の人が多いが、タイに長く住んでいる日本人の知り合いから聞いた話では、日本からの駐在員の家庭にタイ人のメイバーン（家政婦）さんが働いていたが、ある時、そこの家の主人（旦那さん）が無宗教と知って、その家政婦さんは急に辞めてしまったという。
なぜなら、仏様を信じない人は、きっと悪いことをしていると思ったようだ。

この話は、ちょっと大げさなような気もするが、タイではありそうな話だと思う。

ちなみに、家政婦のことをタイ語では「メイバーン」と言うが、日本人の奥さま達は家政婦のことを「アヤさん」と呼ぶらしい。なぜ、「アヤさん」なのか？「メイさん」じゃダメなのか？とても興味あるので、後日、調べてみることにしよう。

さて、OPEN当日は8時半から約1時間、お坊さんにお店のお清めをしていただいたので、幾つか写真を貼りつけておこう。


お祈り


お布施


お清め

上の「お清め」の写真はキッチンだが、店内すべてに「お清め」をしていただいた。

このようにして、無事にOPEN日を過ごすことができたが、実はうちの店のある「日本村」の一角に、仏様とお供え物を置く場所があり、毎日、店のホールスタッフが、水とお供え物とお線香を持ってお祈りをしている。


ホールスタッフ皆でのお祈り


後ろ姿の写真ばかりなので、皆の笑顔も。

このようにうちの店でも毎日、スタッフ全員の心が一つになって仏様を中心に時間が流れて行くのだろう。

尚、ホールスタッフが着ている「作務衣」だが、１か月以上も掛ったが、バンコクのテーラーで作った物で、昨日、やっとお店に届いた物だ。

一着が上下セットで1,200バーツ（約3,500円）程だが、日本で買うよりも安く、なかなかの仕上がりだと思う。

男性用の白衣は、800バーツ（約2,400円）だったが、やはりユニホームは既製品を使わず、独自で作った方がいいと思う。

最後に、ホールスタッフの店内での写真をもう一枚、貼り付けておこう。

祝 バンコク「魚やす」6月22日にグランドオープン

皆さん、とても久しぶりです。

中国を離れ約６か月もの間、何度もこのブログを見にきてくれた方には、本当に感謝の気持ちでいっぱいだ。

この６か月間、ベトナムやカンボジアやラオスなど、アジアを国々を巡っていたが、やはりタイのバンコクが自分にとっては一番親しみやすいようで、バンコクでお店を出すと決めてからは目の廻るような毎日だった。

出店場所はバンコクの「日本村」という、日本の飲食店が６軒程集まる場所に「居抜き」物件が見つかったものの、内装工事業者との打ち合わせや厨房機器の選択から搬入、ユニフォームの手配や箸袋等、印刷物に至るまで、すべてを1人でやらねばならない状況で、物件が決まってから約１か月半での開店だった。

お店は6月22日に開店して約半月経ったが、情報誌等にほとんど広告を打っていないにもかかわらず、毎日多くのお客さんにお店に来ていただいて、まずますのスタートだと思う。

中国では、大連、上海、蘇州、北京に多くのお店（大型店）を出してきたが、今回の店は客席が54席（カウンター席6席）と、こじんまりしたお店なので、全てに目が行き届くのと、何より「毎日、自分がキッチンで腕をふるう」ことができるのが嬉しい。

毎日、自分で市場に仕入に行き、その日の新鮮な魚や野菜を見てからメニューを考える。

そんな飲食店の一番大切な基本を、もう一度思い起こさせてくれることが、何と充実したことなのだろう。

今のところタイ人のキッチンスタッフもホールスタッフも慣れていないので、「からし」を持ってこいと言うと「わさび」を持ってきてしまうような状況だが、タイ人はとても謙虚でまじめなので、少し時間は掛るかも知れないが、じっくり彼らを育てていきたいと思う。

キッチンスタッフの写真を貼りつけておこう。



そして、下が、OPEN日にスタッフ全員で撮った写真で、ちょっと太ったおばさんがメイバーンと言って、皿を洗ったり掃除をしてくれている。



バンコクのお店は、「魚やす」としたが、自分の名前を1文字加えることで、この店では本当に自分の料理と真剣に向かい合いたいと思っている。

日本料理店でありながらワインを30種類以上も置いたのは、「日本食にはワインは合わない」という定説を覆し、自分流のオリジナル料理をこの店で完成させたいからで、それらの料理も、またこのブログで少しづつ紹介したいと思っている。

今日のところは、まず、バンコク「魚やす」のオープンを皆さんにお知らせまでとしよう。