今回は寿司の食べ方の話をしようと思うが、先日うちの店で寿司を食べているお客さんの面白い光景を見掛けた。
それは「軍艦寿司」を食べる時に、まず箸で摘まんだガリを醤油皿に浸し、その醤油まみれのガリを軍艦寿司の上に持って行き、醤油を軍艦寿司の上に垂らすのだ。
この光景を見て、何か違和感を感じたのだが、でも寿司の正しい食べ方は？と聞かれると困ってしまわないだろうか。日本人でさえ正しい寿司の食べ方が分からないのだ。
手でつまんで食べるのが正しいのか、それとも箸で食べるのが正しいのか？
醤油はどこに付けるのだろう？ひっくり返してネタに付けるのか？シャリの下に付けるのか？横に付けるのか？
それから、「チラシ寿司」はどううやって食べるの？醤油を上から掛けるの？ネタを剥がして醤油を付けるの？
日本人でさえ、知らない寿司の食べ方だから「中国人」となるともっと分からないのはあたり前だろう。
下の写真は、うちの店のホールスタッフに寿司を食べてもらった時のものだ。
日本料理店で働いているので、さすがに箸は使わず手でつまんではいるが、醤油皿に入れた「わさび」は半端な量じゃない。また、シャリの下にどっぷりと醤油を付けている。
先日、上海の中国人経営の「家順」という回転寿司に行った時に、中国人がどうやって寿司を食べるのか観察してみたのだが、ほとんどの客が寿司を箸でつかんで醤油皿に寿司をどっぷりと付けて食べていた。
そして、どの中国人客も「わさび」増量で、日本人ではとても考えられない量だ。あれでは、白身の魚なんて何を食べても同じ味になってしまうだろう。
では、どうやって寿司を食べるのが正しいのか、寿司屋の立場で少し考えてみよう。
１）カウンター席の場合には「手でつかんで食べて欲しい」
理由：カウンターのお客様にお出しする寿司は、手でつまんで食べることを前提に、ふんわり握っている。
食べ方：ネタに醤油につけて、 そのまま裏返した状態で口に運んでもいいし、シャリを下にしてもいい。
２）テーブル席の場合には、箸でも手でつまんでもよい。
理由：カウンター席のお客様の寿司よりかたく（普通）に握ってある。
食べ方：箸でネタとシャリを摘まんで横にして少量の醤油を付ける。
３）味の薄いものから食べるのが一般的
理由：味の淡白な白身魚の前にトロや穴子など味の濃い物を食べると、淡泊なネタを充分に味わえない。
しかし、次のネタを食べる前にガリを食べるかお茶を飲めば舌がさっぱりするし、お腹がすいている時には自分の好きな物から食べるのが一番美味しいので、順番は気にせずに自分の好きなネタを思う存分食べよう。
４）寿司屋で嫌われる客
①タバコを吸う客。香水がプンプンの客。
ネタは味だけではなく香りも味わうもの。廻りのお客さんにも迷惑。
②知ったかぶりの知識をひけらす客。
○○産の鯛はないの？等とグルメ番組の情報なんて、ほとんどが嘘ばかりだ。
③やたらと寿司屋の「符牒」を使う客。
「アガリ」は最後に出すお茶のことで「上がり」から来た言葉。『お客さんもう帰るからお茶出しといて』と店側が使う言葉。『お茶をください』と言おう。
「オアイソ」は「客に愛想を使う」という意味。お客さんが店に愛想使ってどうすんだい。
さて、寿司というのは江戸時代に、ちょっと小腹が空いた時にパッと手でつまんで食べたファーストフードなのだから、食べ方のルールなど気にせずに、手でつまんで食べても箸で食べても、自分の好きなように食べればいいと思う。
それから、チラシ寿司だが、自分でも醤油皿にわさびを溶いて、上から掛けて食べている。
せっかく綺麗に盛り付けてくれたチラシ寿司からネタを剥がすのは気が引けるからだ。
寿司職人さんのことも考えながら寿司を食べればその気持ちが伝わって、その日に一番美味しいネタに出会えるだろう。
最後に、握り寿司の食べ方で絶対にやってはいけないことが一つある。
それは、握り寿司からネタを剥がし、醤油を付けてから、またシャリの上に乗せて食べるというやり方だ。
すべての寿司職人が、こんなことをする客は2度と来てもらいたくないと思うはずだ。
一貫の握り寿司も立派な作品だし、この一貫の握り寿司を握る為に、毎日、毎日、つらい修業をしているのだ。
そして、寿司職人はその一貫の握り寿司に心を込めながら握っているのだから。
それは「軍艦寿司」を食べる時に、まず箸で摘まんだガリを醤油皿に浸し、その醤油まみれのガリを軍艦寿司の上に持って行き、醤油を軍艦寿司の上に垂らすのだ。
この光景を見て、何か違和感を感じたのだが、でも寿司の正しい食べ方は？と聞かれると困ってしまわないだろうか。日本人でさえ正しい寿司の食べ方が分からないのだ。
手でつまんで食べるのが正しいのか、それとも箸で食べるのが正しいのか？
醤油はどこに付けるのだろう？ひっくり返してネタに付けるのか？シャリの下に付けるのか？横に付けるのか？
それから、「チラシ寿司」はどううやって食べるの？醤油を上から掛けるの？ネタを剥がして醤油を付けるの？
日本人でさえ、知らない寿司の食べ方だから「中国人」となるともっと分からないのはあたり前だろう。
下の写真は、うちの店のホールスタッフに寿司を食べてもらった時のものだ。
日本料理店で働いているので、さすがに箸は使わず手でつまんではいるが、醤油皿に入れた「わさび」は半端な量じゃない。また、シャリの下にどっぷりと醤油を付けている。
先日、上海の中国人経営の「家順」という回転寿司に行った時に、中国人がどうやって寿司を食べるのか観察してみたのだが、ほとんどの客が寿司を箸でつかんで醤油皿に寿司をどっぷりと付けて食べていた。
そして、どの中国人客も「わさび」増量で、日本人ではとても考えられない量だ。あれでは、白身の魚なんて何を食べても同じ味になってしまうだろう。
では、どうやって寿司を食べるのが正しいのか、寿司屋の立場で少し考えてみよう。
１）カウンター席の場合には「手でつかんで食べて欲しい」
理由：カウンターのお客様にお出しする寿司は、手でつまんで食べることを前提に、ふんわり握っている。
食べ方：ネタに醤油につけて、 そのまま裏返した状態で口に運んでもいいし、シャリを下にしてもいい。
２）テーブル席の場合には、箸でも手でつまんでもよい。
理由：カウンター席のお客様の寿司よりかたく（普通）に握ってある。
食べ方：箸でネタとシャリを摘まんで横にして少量の醤油を付ける。
３）味の薄いものから食べるのが一般的
理由：味の淡白な白身魚の前にトロや穴子など味の濃い物を食べると、淡泊なネタを充分に味わえない。
しかし、次のネタを食べる前にガリを食べるかお茶を飲めば舌がさっぱりするし、お腹がすいている時には自分の好きな物から食べるのが一番美味しいので、順番は気にせずに自分の好きなネタを思う存分食べよう。
４）寿司屋で嫌われる客
①タバコを吸う客。香水がプンプンの客。
ネタは味だけではなく香りも味わうもの。廻りのお客さんにも迷惑。
②知ったかぶりの知識をひけらす客。
○○産の鯛はないの？等とグルメ番組の情報なんて、ほとんどが嘘ばかりだ。
③やたらと寿司屋の「符牒」を使う客。
「アガリ」は最後に出すお茶のことで「上がり」から来た言葉。『お客さんもう帰るからお茶出しといて』と店側が使う言葉。『お茶をください』と言おう。
「オアイソ」は「客に愛想を使う」という意味。お客さんが店に愛想使ってどうすんだい。
さて、寿司というのは江戸時代に、ちょっと小腹が空いた時にパッと手でつまんで食べたファーストフードなのだから、食べ方のルールなど気にせずに、手でつまんで食べても箸で食べても、自分の好きなように食べればいいと思う。
それから、チラシ寿司だが、自分でも醤油皿にわさびを溶いて、上から掛けて食べている。
せっかく綺麗に盛り付けてくれたチラシ寿司からネタを剥がすのは気が引けるからだ。
寿司職人さんのことも考えながら寿司を食べればその気持ちが伝わって、その日に一番美味しいネタに出会えるだろう。
最後に、握り寿司の食べ方で絶対にやってはいけないことが一つある。
それは、握り寿司からネタを剥がし、醤油を付けてから、またシャリの上に乗せて食べるというやり方だ。
すべての寿司職人が、こんなことをする客は2度と来てもらいたくないと思うはずだ。
一貫の握り寿司も立派な作品だし、この一貫の握り寿司を握る為に、毎日、毎日、つらい修業をしているのだ。
そして、寿司職人はその一貫の握り寿司に心を込めながら握っているのだから。
