教室でも日常でもつかっている、
だし素材です。
素材のどこを見るか、
お店での見方、選び方・・・。
保存法。
動物性の削りかつおやいりこなどは、
冷凍庫へ。
日々、台所で使う頻度の高い昆布や
干し椎茸は、小出ししやすいように
ガラス容器に入れておきます。
昆布は５ｇ位に切って、干し椎茸は
そのままで。
４種の天然昆布の味見中です。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、
日高昆布。
（利尻昆布のみ今回は「稚内産」）。
「昆布はみんな同じだと思って
ました。随分、ちがうんですね」
「目を閉じて味わうと集中できます」
なるほど！
冷蔵庫で水出ししただし。
左・日高昆布+いりこ
中・羅臼昆布+干し椎茸
右・真昆布
＜うま味＞
（植物性）昆布はグルタミン酸、
（動物性）かつお節、いりこはイノシン酸、
（きのこ類）干し椎茸は、グアニル酸。
日本人が発見した、うま味です。
さて、台所では、
その「うま味の相乗効果」を
あじわっていただきます。
次々と沸騰寸前に。
昆布を取り出します。
真昆布と花かつおの一番だし。
昆布といりこのあわせだし。
「きれいですね～～、だしがら」。
でしょう？
どうぞつまんでください。
先程の花かつおもそうですが
いりこのだしがらも再利用して
料理につかえます。
良品は、多少、値がはりますが、
再利用してもおいしいので
結局お徳なんです。
昆布といりこの
あわせだしの味見。
トリは真昆布と本枯節の一番だし。
素材で味見をしたときから、
真昆布の甘味、
本枯れ節の上品な甘みとコクを
確認していましたから、
いやが上にも期待大。
この段階で、香りがちがいますねー。
「ほんと、
すばらしい！！」
印元と油揚げ、
濃口八方だしで、こっくりと。
めんつゆは、
昆布と干し椎茸、削り鰹のだしでつくります。
グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸
３種のだしが合わさっただしでつくった
ぜいたくな「めんつゆ」。
以前も書きましたが、夏季、
母はいつも紅茶ポットにめんつゆを
入れて冷やしてました。
つくっておくと便利ですよ、
おすすめします。
作り方は拙著「だしとり教室」ｐ９８
今日のみなさんは、関東の方
ばかりですので、
関東風玉子焼きにしました。
だしもつかいますが
甘い玉子焼きです。
あ、たまごが双子！
昆布といりこのあわせだしと
富山の辛口味噌で
おみそ汁。
昆布のだしがらは、
みなさんが帰られてから
佃煮にしましたよ。
４種の昆布のうま味、厚みはそれぞれ。
おいしくてここ２日、朝昼番食べ過ぎで
胃がふくらんでます。
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本日は空のブログがFBに飛び、
たいへん失礼致しました。
