大根の柿漬け2011

干し柿を作っていると、どうしてもうっかり熟柿にしてしまったり、キズが大きくて干し柿には出来ないものが出てきます。
（買った柿にはそういうものはないですが、My柿だと結構ある）
そういうものは、熟柿のまま食べたり、冷凍してシャーベットにしたりも出来ますが、沢山あると食べきれないですよね。

そんな時は、「大根の柿漬け」。

昨年、秋田県にお住いのミレイさんのブログで教わったレシピです。
大根を、大量の渋柿で漬け込む、というものなのですが、柿が豊富にあることと、気温が極度に低い、という条件の土地ならではの贅沢なお漬け物といえるのではないでしょうか。

うちの場合、一気に熟柿やキズ柿が発見される訳ではないので、まず一旦柿を冷凍庫に貯めておき、
干し柿作りが一段落した時に、こちらにとりかかりあす。

■■大根の柿漬け（ミレイさんのブログより）
■材料

	オリジナル分量	2011版	備考
大根	30kg	4.2kg	My青首大根。
柿	20kg	2.8kg	本来は固い渋柿を使うようですが、今回は冷凍してあった熟柿を使用。ヘタは取り除き、皮や種はそのまま。
砂糖	1875g	260g	大根＋柿の3.75%。約半量は氷砂糖、残りは台湾の黄砂糖と果糖のミックス。
塩	1350g	190g	大根＋柿の2.7%。
焼酎35°	２合	50cc	25度の泡盛使用

 

■作り方
●オリジナル
(1)大根を漬け込む２～３日前に、渋柿（ゴマの入らないまだ固いもの）のヘタを取り除き、ビール瓶などで潰し、半量の塩とまぜておく。(2)大根（皮付き）を１本まるごと（もしくは食べる大きさに適宜短く切って）、残りの半量の塩をまぶしながら樽に並べる。
(3)柿と砂糖を混ぜ、並べ終わった大根の上に、どばっとかける。
(4)焼酎をまわしかけ、大根と同じくらいの重さの重石をする。
(5)約１ヶ月すぎた頃から食べ頃。

●ジップロック漬け簡易版（2011）
(0)干し柿作りの際に出てしまった柔らかい柿を、洗ってから冷凍しておく。
　たった今思いついたけれど、柿もぎの際に落っことして割れてしまった柿は、泣く泣く捨てて帰って来たのだけれど、
　持って帰ってすぐに冷凍すれば使えそうでは？
(1)冷凍してあった柿（熟柿）を出してきて、ヘタや傷んでいるところを取り除く。
(2)柿、砂糖、塩、焼酎を丈夫なジップロックに入れ、適当に揉んで塩と砂糖を溶かし、空気を抜くようにする。
この状態で冷蔵庫に入れておく。
(3) 大根を適当な長さに切り、タテ2つに割り、しばらくおいて表面を乾かす。
（昨年は長くてタテ４つ割だったが、今年は長さを短くしたので２つ割り。）
(4)大根を、柿の付け床の袋に詰め込む。ひと袋では入り切らなくなったので、別の袋に漬け床をお玉で移し、大根をそこに入れる。

	今年は、去年よりやや多めの柿。 （うっかり、が多かったということで私としてはやや悔しい） これだけ分の柿が冷凍庫でゴロゴロしていて、すんごく場所ふさぎでした。 包丁が入る程度にしばらく自然解凍してから、ヘタを取り除き計量します。
	か、柿だけでこの巨大ジップ袋満タンに・・・！ 柿が潰れてくるともう少しスペースが出来るものの、大根4.2kgはとても入らないので、柿が溶けて床がなじんできたら、別の袋に分割します。

 

（漬かっているところの写真のちほど）


オレンジ色の綺麗な漬け床に漬けるものの、大根は白いまま漬け上がります。
（今回は茶色いお砂糖を少し使ったので、多少色がつくかも？）

味は、べったら漬けのようなほんのり甘い感じ。
漬け床は何度か繰り返し使えます。
時間が経った漬け床は。微妙に発酵して、それもまたなかなかです。





■■参考情報
（1）大根の柿漬け2010
昨年私が初挑戦したときの記事。漬け上がり写真あります。

(2)大根柿漬け　　ミレイさんのブログ（2010年）
コメント欄に分量があります

(3)大根柿漬け　　ミレイさんのブログ（2011年）

(4)大根の柿漬けには色々なパターンがあるようです。
　(a)大根を塩で下漬けしない／する
  (b)漬け液に酢を入れない／入れる
角館の伝統のものは、雲然柿（くもしかりがき）と方領大根を使い、ミレイさん同様、下漬けなし、酢なしバージョンのようです。
干した大根を使う、というものは私が検索した限りでは見付かりませんでした。

(5)角館の柿漬けがっこ（写真あり。分量はなし）

(6)角館の柿漬けがっこ（写真あり。柿を袋に入れて、長靴で踏んで潰しています。分量はなし）

(7)大根の柿漬けレシピ（下漬けあり、酢はなし）

(8)酢を使った大根の柿漬けレシピ

(9)（柿じゃありませんが）大根のぶどう漬け（山形県のレシピ。ワイン作りの副産物でしょうか。こちらは大根が紫に染まりそうです）