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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

キッシュを10個焼く・・・

2014-08-23 | ◆日記・エッセイ・コラム

色々なキッシュを10個焼きました。8個は注文で、残りは今日のガレットに付けました。

当店は、ガレットとキッシュは得意ですが、キッシュを焼くのにはオーブンを処分したので、今は家庭用オーブンですから、これが限界です。

あと、得意は鴨かな? 

多分、メニューには載りません。

合鴨や、フランス産マグレの黒コショウ焼きは常時ありますが、「ランチ」価格では無理かなと思います。

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写真はベーコンとジャガイモのキッシュです。ベーコンは大山ハムです。(美味しいけれど高い)


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お盆が終わり・・・ファーブルトン

2014-08-18 | ◆日記・エッセイ・コラム

久々のファーブルトンが焼きあがりました。

一切れ 200円です。

素朴な田舎の菓子です。まったりしてます。

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ブルターニュー地方の定番です。


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連続焙煎・・・・・500g

2014-08-16 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

生豆を投入してボトム温度まで落ちる時間は機種によって依存します。

R-101 では約1分

R-103 では約3分も掛かります。

これは技術でも勘でもなく、ボトムまでは成り行きでしかありませんが殆ど一定です。で特に意味もないということです。

■昨日は500gの各国の豆を8種類連続焙煎しました。ロス時間は全く有りませんでした。

【方法】

初回焙煎だけ着火から180℃で上げて投入、その後の連続焙煎時は160℃(消火したまま)投入、ボトム点(或いは1分)で点火。(消化したままでもボトムまで行って上昇しますが、待ってる意味もありませんから、私は1分丁度で再点火し、焙煎に入り、1.5Kpa、ダンパー6/10です。

消火し釜出し、釜蓋閉じ、ダンパーも全閉、(この時煎り上がり190度前後ですね)から

160℃まで落ちてから生豆投入です。この間に必ず冷却が出来ます。

焙煎時間も全て同じ時間帯で揃います

■ボトム温度を揃える意味などありません。焙煎時のダンパー操作もない、若干の調整はガス圧でします。


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煙突のこと・・・・

2014-08-15 | ◆日記・エッセイ・コラム

薪ストーブで昔、随分勉強しまして、現在は時間がなく、即温まる、薪ストーブ石油FFファンヒーターを利用してます。10万円強。

薪ストーブ場合は、本体が30万円くらいで、煙突自体も同じ程しまして、工賃も含めると100万円になってしまいます。山をお持ちで無い方は、薪も購入しなければなりません。

これに使う「煙突」は二重煙突です。これは高価ですが必需品です。

さて、煙突のしくみや理論は、焙煎機でも薪ストーブでも化学工場でも当然ながら違いはありません。その筈です。

煙突を高くあげても、二重煙突と一重煙突では全然違います。高さの問題を言及しても意味はないのです。

煙突の「吸引力」は煙突の高さ X 温度(煙突内温度ー外気温度)

■違いは、焙煎機の温度200度前後と とても低い ということです。ここが決定的に違います。

■焙煎機は送風ファンが付いてることも決定的に違います。

この辺りから勘違いが起きるかもしれません。

しかし、R-101特注機(60HZ)において、煙突の吸引力は無視してかもいません。むしろ吸引力が無い方が都合が良い。煙突などどうでも良い。(一重で充分)なぜなら送風ファンが若干強いから。

ただの排煙装置として私は2m使ってます。

■煙突に求めるものは「メンテナンス性」です。細かなデータ記録するより毎日掃除した方が良い焙煎が出来ます。

ログハウスを売ってる人は「これが最高」だと言い、施工している業者さんは「?」と言う、薪ストーブも同じ。少なくとも自分の森から自分用の薪を調達出来る環境がなければ只のスタイルである。(勿論、それはそれで良いのです)

珈琲焙煎機はそのスタイルではなく、その為の道具(手段)だということだ。

ログハウスで言えば「チャーンソー」、薪ストーブなら「薪割りの」のそれである。

手段を目的化しないように・・・

スタイルの時代は終わって、それが普通のスタイルになったのが今だと思います。だから商売としてはとても厳しいですね。

反面、珈琲の焙煎なんてのは「技術」じゃないことが周知されつつあります。 

実に「深煎り」なんてのは小学低学年でも出来ます。始発に乗って終点まで居眠りするようなものです。技術ゼロです

むしろ、その後のブレンドと抽出が問題です。

すこし煙突から話題が外れましたが、R-101において煙突は好きにして~~~~~です。理論上立派な煙突を屋根に突き出しても、逆に外の強風の影響を大きく受けることもあります。

または外れますが、 排煙装備が無い家庭用の焙煎機は美味しいわけがないわけです。敢えて呼ぶなら珈琲燻製機です。その燻し臭、こげ臭をコーヒーの香りと勘違いすると大変ですが、けっこう、そういう人は多い。

安物買いの銭失い。にならぬように


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誰でも出来る「改良」を一つ

2014-08-15 | ◆日記・エッセイ・コラム

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元に戻ることが出来ることが改良のポイントです。

そして、誰が見ても理解出来る(説明なしに使える)ことも大きなポイントです。

今回は、その誰でも出来る改良の最初の一歩目です。

【温度計】

【湿度計】

商品は測定機器の大手「シンワ」製です。品番72674です。当店でも販売中700円

二個1組です、この各裏面に手持ちのマグネットを接着してありますので、取り外し自由です。(この位置だと本体温度が上がりますので、実際に使う時はキャスターに付けます。)

次の問題は時計を見やすい位置に付けることですね。

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あちゃっ!!種火を消し忘れて失敗する。

2014-08-10 | ◆日記・エッセイ・コラム

今日の焙煎教室での生徒さんの失敗です。原因は単純なミスの「種火の消し忘れ」でした。(不注意は私の失敗)

この種火の火力が相当なものです。(これは調整不可です)

丁度、以前から書きたかったことですが、このR-101は火力を改造する必要は一切ありません。絶対にバランスが崩れてしまうと私は思います

この標準で充分な火力です。1キロの2割減の800Gが煎れれば良いのです。

何か火力が増強することが、あたかも上級な焙煎のように考える人もいますが、いかがなものでしょうか?必要なカロリーは決まってますから、バーナーを増やしても結局、弱火にするだけでしょう。

そこで登場うる「強火の遠火」なんてのは常に火から一定の距離でじっと置いて焼き上げる「鰻屋」の話で、なんでもカンデモ一緒にするのはイケマセン。

コーヒー焙煎はただの作業です。「されど」も無い。


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改造・改良・改悪など

2014-08-09 | ◆日記・エッセイ・コラム

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改造・改良・改悪は、紙一重なところがありますが、その中で最悪なのが自分だけしか操作できない複雑系にすることです。一般的に優れたものは誰にとっても使い易い機械だったり道具だったり、それこそ家でも、ビルでも、道路でも同じ事が言えます。

小さな身近な改造をお見せします。(写真です)これは改良の範囲に入ってます。R-44の蓋に握りをつけました。当り前ですが、説明なくても自然な形です。

手前はカット刃使用の同じR440、

もう一台同じ黒い色のR440があります。

カット刃は業務用エスプレッソ用の為にあります。まあ他にも電動ミルはありますがお蔵入りしてます。

改造の話に戻りますが、もう一つ大事な事は、元通りに戻せることです。

それと電気回路は増やさないことが鉄則です。それだけ故障の原因が確実に増えます。

本来の目的は「焙煎」だけです。真剣勝負はココだけです。暖機運転・焙煎・冷却ですから。「焙煎」以外はどうでもいいわけです。

その「焙煎」は目でしか判らない。積み重ねたデータか、自分の目で確認するしかないのです。

 


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自家製モンスーニングです。

2014-08-09 | ◆日記・エッセイ・コラム

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インド・モンスーンという豆だけは、生豆の状態で丁度、ピーナッツの黄色(黄金色とも言います)をしてます。貿易風(モンスーン)で当てて人為的に変化させた豆です。その昔、船で運ばれた頃の名残りかもしれません。

非常に特徴のある豆ですが、元々は緑色だった筈です。

だから別に「貿易風」じゃなくても再現出来ますから、某国の豆で自店で再現して煎ってみましたら、驚くことに

そこそこ「モンスーン」な味がしました。

製造方法は生豆を非常にゆっくり乾燥させます。 この夏の直射日光に当てたのでは多分無理でしょう。

本物のインドモンスーンの製造工程(モンスーニング)の写真で見る限り日陰でじっくり2ヶ月程干すのです。

試しに水に入れたら全部浮きました~~!この生豆の水分は殆どありません。本物のインドモンスーン同様です。

こんな阿呆な事出来るのは「ヒマ」だからです。

当店のモンスーン(貿易風)の正体はエアコン風です。2ヶ月掛けました。直接風が当たらないようにはしました

「ヒマ」な人は真似して下さい。確実に味は変わります。

豆を煎る前の操作としては、面白いです。はい


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コンピューター化

2014-08-08 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

既にコーヒーの焙煎機はコンピューター化が出来てますね。高級な焙煎機です。何故出来るかというと、焙煎はただの単純作業だからです。職人技でも、勘仕事でもないからです。

昨日書いた自動車と同じ、キャブレター時代でも車は普通に動きました。(当り前ですが)、コンピューターが入って制御がキメ細やかになり全てに点においてキャブレターよりも格段に優れてます。

感性という点で、昔のSOLEXの吸気音が堪らない、気持ちいいという旧守派はいます。ただ現実は凄く遅いし燃費も悪い排ガスはダメダメ。 つまり感性とは気持ちの問題です。

焙煎機がコピューター化されるという事は、アナログデータが充分有るから出来ることでもあります。

こんな事書いてますが、コンピューター化された焙煎機は実際に操作したことも見たことはないです。(高嶺の花です)

それでも、その日の気温湿度を入力することは、おそらく無いと想像してます。つまり意味が無いから、同じくダンパーは不要の「インバーター制御」ですから「蒸らし」なんて入力も無いんじゃないかとも勝手に思います。

入力に対してどう出力されるかは設計者に委ねられます。上記の場合、気温1度、湿度1%で現実にどう出力変化させれば美味しい珈琲に仕上がるのか、そのアナログのデーターが必需ということです。入力だけで出力させない(笑)のはインチキですが、

「蒸らし」も同じくアナログデータが有れば電子制御出来る筈です。

今の時代の自動車エンジンは幾多のセンサーで制御されて非常に高い効率で動いてます。焙煎機と比べれば遙かに高度な次元ですが、コーヒー焙煎機もコンピューター化させる為には、高度なアナログデータを基にプログラムを駆使する筈ですから、「蒸らし」プログラムが有れば、その方はアナログデータとして「蒸らし」を持ってるわけです。

「気温」湿度」の入力が有れば、それを反映させるだけの現実のデータがあるわけです。それが有るか無いかは私は知りませんが

「今日」煎ったA銘柄1キロを、「明日」煎っても私のデータは変わりません。

もし、変化する人がいるなら、【生豆】の状態が変わったのではなく、外風が煙突に影響したり、炭焼きの方はその燃焼状態が違ったりと、他の要因だと思います。私の焙煎機は煙突がありませんので、室温もエアコンで一年中同じ条件ですから、データはブレません。

もし北海道で外気温の工場で煎ってる人と、店内空調で煎ってる人は、季節によて生豆の温度も大きな差があるかもしれませんが、そういう差(ブレ)や焙煎機のブレを【職人芸】とか【勘仕事】で片付けるのはおかしいのです。経験則だ!と言うなら、それこそデータですから公表すれないい。

ダンパー派、より高度な「インバーター制御派」がいても、そのイン派も当初はダンパ派だったわけですから「雰囲気的な蒸らし」はイメージとしてだけ理解だけ出来るかもしれません。

制御はインバーターの方が絶対に優れています。

今の時代の車好きの人は「キャブレター派」の理屈に耳を傾けることはないと思うのです。同じくダンパー閉め気味にして「蒸れる」なんて茶碗蒸し作ってんじゃないわけですから、実証データを公表しない「職人芸」なんてクソ喰らえ・・・です。

職人というのは全部見せてくれます。隠れてカンナ掛ける大工さんはいません。書家も同じ、

秘伝とは「誰でも簡単に真似出来る」から秘伝なんです。

CAFEを目指す若い方は是非とも旧守派のたわごとを鵜呑みにしないで、是非焙煎まではして下さい。簡単です。焙煎は技術ではありません。作業です。

深煎りなら小学生でも出来ます。技術は「0」です。終点まで居眠り運転出来ます。

「0」です。


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質問にお答え

2014-08-08 | ◆日記・エッセイ・コラム

このR-101機を単独排気(独立排気)にしても、全体として焙煎仕事の効率自体は上がりません。

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独立排気(単独排気)をするというのは、連続焙煎が目的です。

195℃で豆を釜から出したら、次回の連続焙煎の投入温度は少なくとも175度~165度まで落してします。その温度に落ちる迄までの時間内で冷却槽の豆は充分と冷たくなっているということです。

■豆を放出して送風レバーを冷却側に切り替えたら、ダンパーは全閉にします。(これは冷却吸入効率を上げます)

■釜の蓋は放出後に閉じます。(外気で急激に温度を下げない為)

【具体的には】(当教室の例)連続焙煎です。

初回は、 180℃で投入 (例えば、それで焙煎完了放出が195℃だとします)

次回以降の連続焙煎は、この場合は160℃消火状態で投入) ボトム点で再点火します。火力もダンポーも初回と同じ操作で、焙煎時間も同じ範囲に収まります。

要するに、釜の温度は急には下がらない、その時間内に焙煎豆は冷却出来るということです。

特に独立排気する必要はない。送風量も標準で充分です。


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単相ー単相 インバーター 三菱

2014-08-05 | ◆フジローヤル R-101 販売価格

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写真がブレてますね、すみません。(時間が有れば直します)

今日もプロの空調屋さんと、ガス配管屋さんに来てもらって・・・・話込んでました。

結論から書きますと、その空調屋さんが、最近気になって読んでいる多くのコーヒー焙煎屋さんのHPやブログの中の、焙煎機の話は全く筋が通ってないのが多いとのことです。思い込みが多いという話で、それでまあ、私がアレコレ言う立場ではありませんが

結論から言えば。ダンパー云々と言うくらいなら、送風量そのもの変える「インバーター制御」」が一番だそうです。

車で喩えるなら、キャブレーターよりもインジェクッション(電子制御燃料噴射)の方がより細かな制御が出来るのと同じ理屈だそうで、考えて見れば通路が狭くなれば流速が上がる(キャブ)だけで、現実に則して考えると、あの短い経路の中でその場の流速を測っても意味がない(風量じゃない)ことは最初に書いた通りです。

私は写真のインバーター機器を持ってますので、近いうちに試験をするという事は先回書いたのですが、今もいい感じで焙煎出来てますので、躊躇してます。特に焙煎教室には不向きです。

何故なら。このR-101機を単独排気(独立排気)にしても、焙煎仕事の効率自体はは上がりません。

絶対に大きくは上がりません。

単独排気とは、冷却と焙煎が排気が別々になって、各操作が別々に出来るわけですが、そんなことするなら大きな釜を買った方が早い。

これは重要なことです。これで総計5キロ煎ると、6~7回焙煎するわけですが、独立排気にしてもトータルの時間はさほど変わりません。5キロ釜なら1回ですね。(同一銘柄なら)

操作が間違い易くなる分だけ、不利な気がします。

具体的な方法として

このフジローヤルR101に合うデザインの小型の送風機と、もう1個のサイクロンが有れば良いですが、部品代10万円で出来るわけです。まあ10万円なら製作してなあぁって感じです。

それでダンパーは不要になります。(こけおどしに有ってもいいけど)

それとキャスター改造が必要です。別サイクロンと送風機を固定するステーを作るだけです。インバーターを設置するステーも必要・・・それだけです。

誰でも出来ます。新たな試行錯誤(直接焙煎に関係ない)が面倒なだけ

冷却側のサイクロンは小さなものでOKです。よく見ると皆さん焙煎側と同じ大きさのものを据え付けてますが無意味です。それしか選択肢がないのでしょう。

■問題は何もありませんが、あとはヤル気だけの問題(今はないなぁ)

【信頼性】について

この三菱電機の単相ー単相、インバーター制御は4年間毎日12時間以上、可変しながら使いましたが故障しらずです。

60HZだと内圧が低くなりすぎてドアが開きません、そして轟音ですが、低くすれば音も無く綺麗に換気することも自在です。


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