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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

Nina Simone - Ain't Got No...I've Got Life

2015-01-31 | ◆日記・エッセイ・コラム

Nina Simone - Ain't Got No...I've Got Life



何でニーナ・シモンなんですか?と聞かれれば「さあ?」と・・・・。昨晩、ニーナのCDを2枚アマゾンで買ったからです。

ジョン・レノンはきっとこれを聞いてインスパイアーされて「イマジン」作ったような気がします。想像です。時系列が逆かもしれません。
この力強さにいつも感動します。

♪何も持ってないけれど、私自身を持ってる。彼女は黒人運動に積極的に係り、またそれを歌ってました。プロテストしてました。

「国境や宗教のない世界をイメージ」してNYの高級住宅の前で自分ファンに撃たれて死んだのがジョン・レノンです。

ただ私には、「イマジン」は笑えて来る、涙する純朴な人が大多数でしょう。が

一度、ニーナ・シモンっ聞いて下さい。


そんな今日、日本人の人質が殺害されました。それに対するコメントはありません。





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Pre-Washed Coffeeは難しい?これが標準では?

2015-01-30 | ◆日記・エッセイ・コラム
人は本当の事を言われると怒る。


■日本茶、美味しい日本茶の話、紅茶でもいいですが、まずは「日本茶」の話から、「スーパーマーケット」で買う人、お茶屋さんで買う人では、その時点でクオリティーは全然違います。 安いお茶で「味の素」添加されたものは誰でもスグ判りますね、最初の一口から「ガツン」と来ます。その後で嫌な感じがずっと舌に残ります。科調使ってる外食は即判りますね・・

紅茶でも、天然のフレーバーと、人工のソレとは違いますね。

美味しい日本酒(清酒)の「水のような」飲み心地と吟醸香は好きです。ところが安い酒(戦後の材料不足から急速に質をワザと落とした日本酒は醸造用アルコールが添加が認可されて、最初から「ガツン」と来ます。

戦後からずっと飲んでいる「酒飲み」には現代の本当の清酒より、上に述べた安価なニセモノの「三増酒」の方が好きという方も実際にとても多いのです。残念ながら本物ではありませんが、戦後、それが「日本酒」と思ってしまったから、「本物」だと思い込んでおられてますから、もう馬の耳に念仏です。

ここ最近、「日本酒」は本当に美味しくなり、本物(清酒)になりました。だから今、ホンモノの日本酒ブームですね。いい事です。けれどが古い酒飲みには判らない。


■さて、コーヒーも同じように言えると思います。申しわけないですが、ここ数年前まで、日本のコーヒーは世界的に最低レベルのコーヒーが主流でした。皆さんそれに馴れ過ぎています。いわゆる、コーマーシャルコーヒーです。。それが全輸入量の70%を占め、その内なんと40%がロブスタ種を占める。多くはベトナム産(コーヒー生産世界2位!!)

申し訳ないですが、ロブスタ種は深煎りしないととても飲めない豆で(ベトナム産)、これでコーヒーは苦いというイメージを長らく植えつけられています。

今でも、コンビニのコーヒーが美味いっていう方は、このロブスタ種が好きになっていると思うのです。一口で判ります。

苦いだけでは怒られますので、他とブレンドしてしますが、基本は「ロブスタ」ってのも上手い戦略ではあります。

今でも安売りスーパーではブラジル豆と称してますが確実に49%は安い「ロブスタ」でしょう。

苦いイメージを逆手にとり「鰻の蒲焼」でアレンジしたのが「炭焼きコーヒー」です。火力の調整が難しい高温ですから「焦げてます」=苦い。古いイメージがコーヒーだと思い込んでいるジジイな人には最適です。馬の耳に・・。商業的には賛成です。私もしたい備長炭で・・


■時代が変わって、流通と情報が急速な進歩を遂げた今、世界各国からコーヒー豆が自由に流通出来る時代がやっと来ました。つい最近まで自由じゃなかったから、一生懸命ハンドピックする必要がある豆が主流でした。
「スペシャルティー」なんて名前はどうでも良いのです。ブラジルでもコロンビアでも何処の国でも急速に「コーヒーが美味しくなった」事実があるのです。だから、是非それを味わって頂きたい。

それらの豆は「アラビカ種」と言われる、アラビア半島を起源としたコーヒーの種類です。基本ここが違います。という話、つまり「アラビカ種」の美味しさ、言い換えれば「国別の美味しさ」を知って下さい。貴方の買ってるお店は国別がハッキリ判りますか?

■最近コーヒーは美味しいのです。そして徐々に「ウォッシュド」と言われる精製方法が増えています。水で洗うのですが、生産量が多いから中途半端な洗いになってしまいますが、高級豆は実に丁寧に洗っています。ブルーマウンテンは、殆ど汚れがありません。だからスッキリとした高品位の飲み心地です。

当店のコーヒーは全て水洗い(Pre-Washed Coffee)理由です。今まで生まれてから何年も「ロブスタ種を混ぜたコーヒー豆」を飲みなれた方には、飲み始めが物足りません。前述の日本酒と同じです。残念ですが・・・・・

しかし、本当の「国別」の味比べがしたい人は是非お越し下さい。

他店と同じコーヒーと同時に淹れて比べて下さい。次の日まで置いておいて比べて下さい。数時間でも結構です。

味の違いは、歴然です。ドロが入ってないから劣化しないのです。

(泥)ドロを飲むか、コーヒーを飲むか?

■コーヒーは新しい時代に入ってます。若い世代の方は当店で目隠しで、お出しても大方当てられえます。そういうコーヒーがいいか。最初から「ガツン」ときて国別が変わらない豆がいいかは選択の自由です。

ガツンと来る珈琲はお好きな方もお見えになります。「ロブスタ種」は当店はありません。深煎りはいつでも出来ます。

タバコの話、人はハイライト買おうが、葉巻を買おうが、パイプで飲もうが自由である。
しかし、最初に書いた日本酒の如く、今までのニセ物を、それが「本物だ」と思い込むのは間違いだと思う。ただそれだけ・・
価値観を変えないのではなく、変えれないのです。思考停止です。話すのは時間の無駄。





私の世代には、この整地ローラーの名前を「コンダラ」と思い込んでいる人がいる。アニメ主題歌の「思い込んだら試練の道を・・・」を「重いコンダラ・・」と・・・
笑えないが、多くの人が思ってる。やっぱ笑おっ!!

本当だよ。



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水分を抜く?なんて「ちゃんちゃら可笑しい」わさ・・・

2015-01-28 | ◆日記・エッセイ・コラム

「ちゃんちゃら可笑しい」理由

ここ一週間で3人の方から、珈琲焙煎時において「水分を抜く」というフレーズを聞いたので私自身は違和感を覚えました。ここから書くのは、その方達に対する意見でも批判でも決してありません。そういう胡散臭い話をもっともらしく誰かがしているという現実に対しての、自分なりの意見(批判)を書きます。

■私は、コーヒー焙煎とは生豆を焼いているという感覚を持ってます。それは芋を焼く、餅を焼く、ピザを焼く、コンロの網の上で「さけ」を焼くのと同じです。baked,griled,roasted,flied,などで表せます。

熱を加えて変化させることは同じです。だからコーヒーの場合もポップコーンのように1ハゼ、2ハゼを変化してゆきます。そこを狙っているわけです。


■焙煎は決して「水分を抜く」という意識ではない。第一、現場では、どれだけ抜けたかその度合いは絶対に判らない。絶対に判らないのだ。


上記のお一人は「4%まで抜くのですね?」と言われたので、私は「どうして、今何%かわかるのですか」とお聞きした。
申し訳ないが、インドモンスーンなどは殆ど水分は無い。だったら生豆で飲める筈である。つまり水分を抜くのが本分なら、ただ「天日干し」すれば良いわけですが。実際、それで珈琲が出来るわけではない。当り前の話なんですが。

誰かが何処かで、もっともらしい顔で素人さんにヨタを語っているだろうと想像します。・・・

■珈琲焙煎は珈琲豆にカロリー(熱)を加えるだけの単純な作業です。余程の滅茶苦茶しない限り、中心が生焼けになんかなりはしません。絶対にならないと断言できます。逆にそうする方が難しいですね。餅を網で焼いて、ふっくら膨張して食べてみたら中がカチカチなんて殆ど無いのと同じ感じだと思って下さい。(冷凍は除く、最近はこういう事をイチイチ書かないと上げ足を取る方をいるので)疑心暗鬼になる必要など一切ないのです。

温度を上げれば水分は抜けてゆくのは自然の理であり、職人ワザでもテクニックでも手法でも方法でもない。天麩羅と同じですねん。

■何度も書きますが珈琲焙煎はあきれるほど単純な作業です。簡単な事を難しく語るのは虚栄心であり自己保身以外の何物でもない。【中点】などに意味はないのです。どんな屁理屈やもっともらしい数字を並べても。珈琲焙煎は一作業に変わりはないのです。当教室では1キロ機が操作出来れば、誰でもスグ自然に3キロ機を使いこなせる。

機械的にキチンと設置・メンテ出来ていれば、例えば3キロ機で500グラムでも2.8キロでも何キロでも豆の量に関係なく、ボトム温度(俗に言う、中点)までの時間は丁度3分です。(当店の機械の場合と書いておきます)

日によって焙煎が変わるという方は、そのスカタンな焙煎機が安定していないだけだと思います。それが【職人ワザ】なんてチャンチャラ可笑しいのです。
多くは、煙突の理屈も判らないから外風からの逆風で安定していないのだろう。珈琲焙煎機の煙突はたった数万円ですが、薪ストーブは同じ長さで数十万します。よく見る焙煎屋の煙突なんて、その程度のものなんです。価格差は10倍違う。


■これから焙煎を始める若い方々は、もし先生を選ぶなら「難しいことを、判り易く教えてくれる人」を選べば良いと思います。数字を言う人は怪しいのです。

私は「手打ち蕎麦」も打ちますが、日本全国で数本の指に入る蕎麦打ち職人連中とは兄弟弟子だが、誰一人、加水率、湿度、温度、蕎麦粉の水分なんて言いません、計りもしないです。そういう数値を誇らしげに語る多くが脱サラの蕎麦屋である。(それらしく聞こえるのが心地良いのだろう)それに、そんな数字も計器もない江戸の昔から蕎麦打ちはあるのです。

■焙煎機で「蒸らす」なんて芸当は出来ない・そういう「感じ」って作業方法なら、まだ理解は出来るが、言葉として不適切ですね。我々は「茶碗蒸し」をつくってるんじゃないんです、ただ焼いているのです。
世界で理解されないのに、「日本国内だけ」「蒸らす」なんてのはもう根本的に止めるべきだと思います。だから、もう今の時代の焙煎屋さんは「蒸らす」なんて言葉は一切使わない。構造的に出来ないのは当然である。

もう一度書くが「水分を抜く」も同じ、水分を抜いて珈琲が出来るのなら「天日干し」で出来る筈だ。嘘と思うならインドモンスーンの生豆を水に入れば確認出来る全部浮くのだ、それがその答えである。

■簡単な事を難しく言う人は、ニセ者である。どん分野でも同じですね。
「水分抜く」なんて発想は本末転倒です。迷うだけである。天麩羅はカリっと揚げるだけである。その為に衣や油に気を使う、100度を超えれば水は沸騰し蒸発してゆく。出来上がりは確かに水分は抜けているだろう。じゃ衣を付けてオーブンに入れれば天麩羅が出来るのでしょうか?
本文を見失ってはいけないのです。

珈琲は国際商品である、その焙煎方法が日本だけ特殊というのは、どうも腑に落ちません。日本だけで通用する数学の定理も、哲学も物理の法則もないのです。一見通用しそうに思えるのは、その検証範囲が狭いだけです。なぜなら日本の珈琲焙煎の歴史が浅いからです。

■これから「焙煎」を始める若い方は、ネットで調べるほど、迷ってしまうことと思います。それは頭で判ろうとするからです。焙煎は作業です。体で覚えるのが最初です。頭で判ることは現実に出来ることではない。私はF-1の運転の仕方も鈴鹿の攻め方もアイルトン・セナのコース取りも知っています。けれどF-1は運転出来ないでしょう。

以上、多少乱暴な書き方に終始しましたが、どれだけ抜けたのも判らない「水分を抜く」なんて概念で人を迷わすのは頂けない。結果的に「水分が抜けて」いるのはアジの開きと同じであり、決して職人技ではない。サンマの開きも同じ・・・・

覚えておいて下さい。「大地震が、何月何日に来る」という予言は絶対に嘘なんです。日時が出てるのは嘘、嘘だから」日時で信憑性を持たせるのです。

コーヒーも同じ、数字や成分を詳しく書いてるのは実は中味がない。

焙煎なら、具体的な操作方法をそういう方は書かない。

スポーツカーをサーキットで走らせるのは、操縦テクニックです。 空燃比や噴射量やカムやギア比を書かれても困りますね。

 

 




職人ワザでないから「半自動化された焙煎機が多く出回っています」、決して職人ワザを機械にインプットしたのではありません。そこんとこ夜露死苦!













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コーヒードリッパー あれこれ 2 「メリタ」Melitta  ドイツです。

2015-01-22 | ◆日記・エッセイ・コラム
Melitta:メリタ

1908年、ドレスデン市に住む主婦メリタ・ベンツ(de:Melitta Bentz、1873年-1950年)により発明された「ペーパードリップシステム」(ろ紙を使うコーヒー抽出法)をもとに設立されたM.Benz社が前身。

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■ペーパードリップの歴史はここ「メリタ」から始まりました。もう100年以上の歴史があります。

今日から「メリタ」の勉強を始めました。欧州でもフィリップスなどのコーヒーメーカーが普及してますから、ハンドドリップは少ないらしいです。

私は買いませんが、日本のスーパーマケットで売ってる珈琲豆が、我々よりも随分と細引きが標準である点などは、珈琲を家庭で淹れる分量から妥当と思われる数値なのでしょう。その基本はメリタ辺りから影響されていると思います。

だから我々、焙煎屋の挽き目は標準よりも荒いと思います。これは商売上の戦略も


買われた方は当然ながら自身で好きな荒さで挽いて下されば良いのですが・・・・



■メリタは長い歴史の中で、先駆者として改良を重ねて来ました。私は殆どのメーカーのドリッパーを持ってますが、メリタは1穴です。ずっとそうだと思って来ましたが

実は

1932年には円錐型で、この時は大きな穴一つ(今のハリオの原型のような・・)

1936年には穴が3つに、4つの時もありました。

1963年には穴が1つに

今の最新ドリッパーは1穴ですが、偏心しています。(これは流通がまだ少ない)

企業として、より良いモノを作って来た歴史のなかで進歩を遂げていると思うのですが、ホームセンターで置いてあるだけでは、ドリップの説明をしてくれないので、この「メリタ」でも「カリタ」でも「ハリオ」も真価を発揮出来ないでいます。

先に述べた、国に、この「メリタ」ならドイツの国民性や豆の販売方法から、この方法が選ばれている状況があると思います。まず、そういう前提を知らないとダメなんです。

メリタの淹れ方と、焙煎屋の淹れ方が違うのは、もっと消費して欲しいという願いも違うらですが、戦後のモノが無い時代と、21世紀も15年過ぎて、本物のコーヒーが入手出来る時代に、贅沢な時代になったことが大きいのじゃないでしょうか?

何がベストか?は自分で探せば良いのです。

個人ならイザ知らず、お店で「ハリオ」はないでしょう、という意見は、私は賛同します。それが個別か、複数同時かという別の視点からです。


■もう一度、書きますが、ほとんどの【焙煎屋】は何も知らないのです。【喫茶店】はそれ以上に知りません。何を基準に選びますか?

あなたの舌で選べば良い。雑誌の記事で選ぶと大変なことになります。

自動車雑誌は広告主であるメーカーの車を決して貶さない。「ファミリー車として充分な居住性と経済性を備えた、荷物も多く搭載できる実用性がある車」だと書くが

私の欲しいのは「荷物なんか載らなくても良い、経済性なんて妥協はせず、他車をぶっちぎる運動特性は居住性を犠牲にしても良いと割り切った車」だ。


コーヒーも同じだと思います。安くて苦みが有って深いなら「業務系スーパー」に1キロ1000円で売っています。「苦くて深い味」ならこれで充分です。

日本酒と同じ、意外と若い方々の方がわかります。 天動説と地動説のようなものです。

take care・・・・・・















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連続焙煎がプロに必要な焙煎方法です。

2015-01-20 | ◆日記・エッセイ・コラム
難しいことではありません。

理に適えば良いのです。無理なことして大して時間も変わらないなら、作業がスムーズに流れて,つまり無理のない流れの中で次々に焙煎してゆくテクニックこそ、プロのテクニックだと言えます。

操作が少なく、エナジーの無駄がないことです。

職人ワザでは決してありません。当然の如く、作業として流してゆく、焙煎機のしくみを知らなければ「一体何をしているかも判らないでしょう」

データを記入するのは「ブレ」がないことを確認する意味の方が大きい。殆ど変わらない。

例えば、当り前ですが生豆を投入していくと下がりきった温度【ボトム温度】も殆ど同じになります。この温度には何の意味もありません。


商売としては、一日何回も焙煎しなければなりません。それが流れるように出来ることが第一です。

フジローヤル R-101機なら最小200gから最大800gくらいまで煎ることが出来ます。

リミットの「1キロ」は少々無理のような気がします。


まあ、いずれにせよ、個人店として最初の一台としては充分です。サンプル小量焙煎も出来るので有り難い機種ですね。



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コーヒードリッパー あれこれ

2015-01-19 | ◆日記・エッセイ・コラム
コーヒー・ドリッパーの各社の違いについて

■実は、私を含めて、焙煎屋さんも、喫茶店主も、本当にドリッパーに関して博識の方はとても少ないと思います。皆無だと思います。但し自分の使っているドリッパーに関しては知っている程度です。あるメーカーの営業社員さんは、自社ドリッパーの本当の使い方も知らないんです。


■どれが良い、悪いという点から話をするにしても、理論上そのドリッパーが完全でも、肝心の人間様がブレることも、その反対もあります。或いは、1~2前は完璧だけど、業務店として3個並べて同時は無理とかもあるでしょう。一般的には・・

1穴
2穴
3穴
その1穴でも大きな穴、小さな穴があります。そんな事は誰でも知っていますね。


■生まれ故郷(国)によって、そのドリッパーの性格は違う。つまり国民性やその国の珈琲豆の販売形態などにより性格付けされたのがコーヒードリッパーですから、

豆の挽き方と使用量(国民性を含め)
焙煎度
湯の温度
煎れ方・タイミングなど、求めて来る条件が当然違って来ますなら、それに合致していないと
上手く煎れることは出来ないのです。


ある国で一番売れているドリッパーが日本では売れていないという現象もおきます。それは、性能が悪いのではなく、営業力不足とか、豆の販売事情が違う、国民性(ケチとか、言い替えれば合理的)が違うなどの多様な原因です。そういう意味で


■現実問題、焙煎屋さんも、喫茶店主も知ったかぶりをしてるだけで、本当に知っている方はいないのです。業務用と家庭用は違うのではありません。ただの勉強不足(私も)だけです。(まあ勉強する必要もありませんが)その生産国でのコーヒー豆の販売形態を知らなければ、ドリップの方法は判らないのです。残念ですが・・・余程の方でないと知り得ないのです。

ペーパードリップに関して、例えばYOUTUbeで見ても、条件が一定でないから、単純に言えば皆さん間違っています。私が教室で教えているのは、日本の焙煎屋にとって一番都合の良い方法であり、それはたとえばドイツ国内では通用しないのです。

あくまで日本の焙煎屋側にとって現在、都合の良いドリップ方式、言いかえれば日本向けの方法でしかありません。商売的には消費が大きい方法です。

ある一定の範囲だけで通用する理論を「独りよがり」と言います。

日本の珈琲焙煎も実体はそう言えるかもしれませんね?(笑)

つまり世界スタンダード(世界標準)ではないということです。

世界標準とは、かってのIBM 、今はPC世界のOSですとマイクロソフトのウィンドウズように、市場を制した機種の仕様ですね、それでも分野によって欧州と北米では標準が違うことはよくあります。

そういう事情の上に「ペーパードリッパー」は成り立っています。良い悪いもありますが、根本的な考え(或いは合理性)の違いから勘違いされている方も多いと思います。

また、今現在も日本の喫茶店主の方法が一般的に流布されてますが、それが欧米の基本とは全く違うこともあります。

時間が有れば。そういうことを今後書いて行きます。 まず常識を疑うことです。その中に選択の自由がある。

イタリアでは誰ひとり「スターバックス」のエスプレッソを本物だと思ってないし、現実に店も少ない、それはシアトルのアメリカ人が考えた「イタリアみたいなもの」なのです。それでも商売が上手ければ良いのです。

アメリカで見かける「ジャパニーズ・レストラン」が韓国人経営の鉄板焼きだったりするのと同じです。

兎に角、焙煎屋、喫茶店主も何も知らないのです。知ってるフリをしてるだけです。

チャンチャラ可笑しいわけです。

一穴、3穴、どちらにも言い分があります。それはそのバックグランドの違いからです。

スーパーマーケットで挽豆を買う方と、焙煎豆さんで買う方とは粉の粒度がそのものが大きく違うし、金銭的な余裕も違いますう。

何を基準にしてもいいのです。そしてその基準から外れていてもいいです。他の国の標準でもOKですね。コーヒーは国際商品です。世界中で飲まれています。そして、日本人は「味覚」がとても発達していますから違いがわかります。

■焙煎屋という立場を離れてて、一般論でも、日本方式でもいいですが、良い悪いは、全部知って、そのバックグランドにある何かを知れば良いわけです。世界で売れている「ドリッパー」が日本ではあまり見掛けないのは、ある意味、日本は戦後ずっと最低のコーヒーだけが流通していましたから」「ガラパゴス的に」発達したことも原因の一つかもしれません。


名古屋にある「ボンタイン珈琲」の方式って、その意味では日本的に発達した理に適ってる方式だと思います。他にもあるでしょうが、現況不足でしりません。


■固定観念を持たないのが肝心です。世界に珈琲がある。世界も知らないのに日本が「一番」とは言い切れない。

珈琲マニアは許せるけれど、決して「珈琲オタク」には成らないことだ。

世界は日々流れ移ろいゆく、その中で他人の価値観を認めない人を「オタク」と言う。
















































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コーヒー教室・・・毎週、日曜日3時から無料

2015-01-18 | ◆日記・エッセイ・コラム
コーヒー教室・・・毎週、日曜日3時から無料


どうぞお気楽にお越しください。要予約です。

一般的なコーヒーの知識、まあ専門書を5冊暗記すれば完全!!のようなツマラン話はいたしませんので、それは各位で図書館で本でも借りてください。

コーヒー教室ですから、人によって求めるものは違うと思います。

けれど、最後に求めているものは同じ筈ですから、その辺りを探りながら実施してます。

30分で終わる筈が、2時間の時もあります。

本日は1時間30分でした。

だから、時間に余裕の無い方は絶対にご遠慮下さい。

「趣味」「道楽」とは余裕です。心の余裕、お金の余裕、時間の余裕が必要です。

どれが欠けても貧相になります。

コーヒーは時間の余裕が特に大事だと思います。

そして、それはよく言われるように【忙中、閑あり】でもあります。

日々の忙しい中に自分を見つけることが出来る人が「趣味人」であります。

だから「趣味人」は「忙しい人」でもあります。


心に一杯、美味しい珈琲を・・・

そんな方に受けて頂きたい、名ばかりのコーヒー教室です。

お教えすることは殆どありません。あなたがどう感じるか?だけです

固定観念がある方、例えば「俺は深煎りしか飲まない!」って方はどうか遠慮ください。来る意味がありません。

珈琲は嗜好品です。自由です。それが魅力です。

自分で壁を作って、わざわざケンカ腰になられても困ります。

「オタク」とは他人の価値観を認めない人です。

珈琲マニアと珈琲オタクは180度違います。


タバコには、葉巻もあり紙巻き、噛みタバコなんてのもあるし、メンソールやフィルター無し、低ニコチンなど何百種類とあります。

どれが好きでもいいんです。自由なんです。

けれど、知らないのに否定したり、経験していないのに判断したりするのは間違ってます。

この教室では、そういう方は硬くお断りということです。楽しくない。他の方に迷惑です。

楽しくなければ意味がない。

楽しい酒が美味しい酒です。

「腐れ珈琲オタク」は楽しくないですね。


無料です。但し、上記の心の余裕がない方お断りです。(お互いに楽しくないですから・・)

何か買う義務もないです。















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台湾からの生徒さん、焙煎教習が終わりました。

2015-01-17 | ◆日記・エッセイ・コラム



習うより、慣れろ



■二日間の「焙煎教習」が無事に終了しました。約30回焙煎をして頂き、単独焙煎から連続焙煎まで完璧にマスターされたと思います。

最終まで深く煎ったのは最初と最後のアイスコーヒー用だけです。

深煎りなんてのはロースターを使えば寝ていても誰でもOKです。

今回も、最初に機械の分解方法からメンテを学んでもらいました。

そして、最終日にはR103でも教えもしないのに自然に操作されました。

つまり軽自動車が乗れれば、キャデラックも運転出来るのです。助手として付いてきた女の子(日本語が出来る)も
R103も抵抗なく燥作してました。

もう一つの大きな目的は、連続焙煎の方法です、効率的で安定していなければなりません。

当店の方法ですと、ロスタイムが無く、常に温度も安定して連続出来たと思います、高いお金を掛けて「独立排気」なんてする必要はないのです。所要出来上がり時間は独立と同じでしょう。

その為に大事なことは「機械のしくみ(空気の流れ)」を完全に理解することです。(簡単ですが)

そうすれば「独立排気」の追加するサイクロンなど本当は小さなもので充分だとも判るでしょう。





■さて、インターネットの時代ですから、台湾でも、ミスリードされた情報が一杯あるようです。
例えば、R-101の風力が「弱い」という情報ですね、
理由は、本体内部の隅に「チャフ」が残るということらしいですが、間違ってますね

これはダムの壁の後側に土砂が残るが如く、送風量には関係なく、構造的な欠陥(四角の箱の隅)です。もっと判り易く書けば「吹き溜まり」の反対。
家庭の掃除機でも普通のブラシでは中々部屋の隅は吸い取れないのは、吸引力の強弱ではなく、ブラシが場所にう合ってないだけですね。

もし、送付量が不足していると思うならなら、送風の大きなモーターに変換して証明しなければなりません。ミスリードする人は自分がただそう思っただけですね。

■R-101は送風風は強いですよ。とだけ言っておきます。単相インバーターをつけて確認して私自身はは結論つけてます。(弱くして上手くいった、インバーターは性能自体はUP出来ないので)

■情報化時代は、いい情報も、悪い情報も関係なく飛び回ります。結局、最後は自分の舌と感性を信じることですね。

珈琲焙煎は技術ではありません。ただの単純作業に過ぎません。

これが「技術」だなんて自慢する人は昔はいませんでした。技術じゃないから、今、現在殆ど「自動化」出来るのです。

ただ私は、そんなお金がないので、マニュアルでしてるだけです。

もし、これが「職人ワザ」だという方がいれば、是非おいで下さい。そしてそのワザを是非、拝見させて下さい。そして次に私がメモッた同じ操作方法で焙煎して「味」を比べてさせて下さい。

その「操作方法」が長年の極意で秘密ってのは勘弁願いますよ。

秘伝というのは「誰でも出来るから秘密にしておく」のです。

同じ真似しても出来ないのが「職人ワザ」です。


何度も同じこと書いて恐縮ですが、これからカフェをされる若い方は「だまされないように」・・・

自分で考えれば殆ど出来ます。最初にネットで調べるから大変な目に逢います・・

カフェを始める人は修行なんて全く無駄です。つまりカフェ如きに人生の無駄をする必要はない。イタリアに半年でも遊びに行った方が本物意により近い。

絶対にしてはいけないのは、今も昔も「豆のグループ買い」です。


■台湾珈琲事情は全く判りませんが、何処の国でも若い方々が、何か事業を始めるのはいいことです。
エナジーが必要です。成功を祈ります。

















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業務用エスプレッソ豆の・・・・・

2015-01-12 | ◆日記・エッセイ・コラム
イタリア製造の「エスプレッソ用コーヒー」でも、ある会社は「ロブスタ種」は一切使わないところと、反対に「ロブスタ」の油分でクレマ「コク・ねばり」を出す為に使うところもあります。

その段階で大きく味が違います。(差し障りがあるのでメーカー名は伏せます。)

そして、焙煎度も色々あります。

イタリアでは北部と南部では、エスプレッソマシンそのもの形状が違います。

日本でチェーン展開している会社では「ロブスタ」をブレンドしているでしょう。
そして、決定的に「水」が違う、つまり【硬度】違います。

だから、イタリア大使館員曰く「本物のエスプレッソは日本にはない」は正解だと思います。

私は最近まで、トルコ料理店に通っていて、そこのトルコのオジサンが出すトルココーヒーを飲んでいました。勿論、メニューにはありません。本物のトルココーヒー。残念ながら、そのオジサンはトルコに帰ったまま、戻ってきませんので閉店中。

同じ器具で同じように私が作っても、よく出来た「偽モノ」でしかありません。この前提が判ってないとダメだと思うんです。

韓国料理店で「オモニの味」って書いてあって、「おかあさん」らしい人がいなくてバイトばかりの店は論外のようなもです。

どこに話を持っていけばいいのいか? 橋本治みたいな感じになってますが、

つまり、本物だと思ってるのは、多くの勘違いも含むということです。

オートバイのハーレーをチョッパーみたいなもので、イージーライダー(古っ1970年)P・フォンダな感じと勘違いしてる本人だけで、日本じゃどう見ても乗ってるのは「小太りの大工さん」みたいな人ばかり・・

視点を変えましょう・・もし、天安門広場で中国の若者がチャッパー乗っていたら、やっぱ「笑って」しまいませんか?

趣味ですから他人からどうみられようが良いのですが、「商売」はそれじゃすまされない。
本物って基準も曖昧になります。

以前蕎麦粉を取り寄せる時に(特別な福井在来種です。)その年は全滅に近かったですがA,B、C・・各社に問い合わせしますと、色々な価格でオファーが来ます。
キロ3000円、キロ2000(但し北米3割混合)、キロ1500円、在庫がない、などと様様なオファーです。その中で「ああ、福井在来だな」と思うのは1つだけでした。

どれが本物、ニセ者だという話で「怒る・怒らない」という話ではありません。その会社の規模やスタンスの違いで、自分が何処と今後付きあいたいのがなのです。

それは「松坂牛」でも言えるし、シトロエンのディーラーでも同じなのです。

特に「コーヒーだけこだわってる」わけではありません。ただ当り前をしているだけです。

手打ち蕎麦屋なら、蕎麦粉は100%国産を使うのが当り前だと思いますが、現実が半分も満たない、(多くは中国産。価格は1/3で、農薬多し)だから、わざわざ「国産粉」とうたって、いかにも拘りがあるようですが、「当り前」でしょう。

エスプレッソの話でしたね・・・本物飲みたければ、イタリアに行く以外にありません。

よって、誰に聞こうが、間違いです。


あなた・・・そこのアナタ、天安門広場の横に「スタバ」が出来て、2週間の研修後そこで働く人を本物の「バリスタ」だと本気で思いますか?
まあ、そんなに斜に構えなくてもいいですが・・

別に「スタバ」が好きでも嫌いでもないですよ、数回しか行ったことがないんです。

で「エスプッレッソ」注文すつ度にお兄さんが丁寧に説明して下さる。「少ないですよ」
全く知らなかったフリして
「ああ、そうなんですか、っじゃ、普通のコーヒーのラージ下さい」

「トールですね」・・・・

「っじゃ、普通の・・」

「??」

まあ、この程度のベタ田舎ものの会話を楽しむだけです。

だって餃子の王将へ行って

「餃子一人前お願いします」という代りに

お客さんが「イーガーコ-テー」なんて言ったら浮ますぜ

結局、私

「中日ドラゴンズが嫌いじゃないのです。ドラゴンズのファンが嫌いなんです。」





























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オーガニック認証は難しいです。

2015-01-10 | ◆日記・エッセイ・コラム
無農薬で栽培して、化学肥料を使ってる。

有機肥料使って、農薬使ってる。

或いは、売ってる人だけが「オーガニック」だと自己認証している。

まあ、色々ありますが、皆さんは各自で「オーガニック認証」をgoogleで調べて見ればよいでしょう。いかに「オーガニック認証」取得が難しいか、何年も掛かるか・・

本物なら絶対に「認定証」くらいは配布される、或い掲示されるでしょう。

この「オーガニック認証」は非常に難しい基準ですので、もっとハードルの低い基準を誰かが作ります。そしてまた同じような認証をと・・嘘の連鎖の始まり・・・」
「だから国家単位の基準だけが信じれる」ものです。いい加減な農業法人や認証機関を作ればよいわけですからね


もし、私が日本で農園していても「オーガニック認証」には絶対に挑戦しないでしょう。数年間は収入がないわけです。

最近、米の偽装が三重県で発覚して大きなニュースになりましたが、今の日本でさえそうなんですから

アフリカの奥地で「本気」でオーガニックなんてやってる人いると、常識で居る思いますか?

私のお付き合いさせて頂いている商社で「オーガニック認証」を扱っている会社は今のところありません。

ドイツで精製したカフェイン・レスや、コピールアック、ブルマンには認証がついて来ます。

関サバや越前カニ買っても認証のタグが付けられる時代です。


「オーガニック認証」を楽しむのはいいですが、信じちゃいけません。どんなものもです。

「認定書」は絶対について来ます。高い商品ですから・・

自分で見てないものを信じるなってことです。

私は世界中にいけないので、中間の商社を信じています。だから高くても買います。この世に安くて良いものなどないからです。

コーヒーは国際商品です、先物取引もあります。

何処かに行けば、原油が半額で買えることはありません。同様に、安くて良い豆は基本、無いと思います。

ハンドピックすること自体、「スペシャルティ」ではないです。

上記の理由で、私自身の探究心のなさも災いして

「オーガニック認証」のコーヒーは在庫しておりません。

オーガニック認証のコーヒー豆なら、必ず農園名、生産者・認証の詳細が全て判ります、そして調べることが出来ます。

折角、販売したのに、嘘がばれて当然「返金」するのは、つらいです。

返したくな~~い。だから三滝ライスは事件発覚後即、会社解散させたのでしょうか?それで済むなら随分だなあ・・・・従業員が不憫ですね。

特に、儲けで「ポルシェ」買ってて返金する現金が無い場合はどうすればいいのでしょうか?











































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同じ神様を信じていても、宗教が違う

2015-01-10 | ◆日記・エッセイ・コラム

同じ神様を信じていても、宗教が違う


■まあ仏陀を信じていても、色々な仏教があるわけです。キリスト教でも同じ・・
さーてと、時々、重箱の隅を突いたような、質問をいただくことがあります。それはそれで良いのですが、全てを統一出来る理論は、量子力学の世界でさえ大きな問題です。もっと単純な世界のコーヒーでは、もっとゆったりと考えた方がいいのかもしれませんね・・【完煎】を理解しないと、本質的な「何か」を掴めないという「大枠」の話を書いたつもりですが、あれは「どうだ」、「これはどうだ」と突いてくる。申し訳ないがそんなこと百も承知で書いていますって! シュレーディンガーの猫じゃないんです。


■試しに今日は、ブラジルの【ダテーラ農園】Sweet Yellowという豆(とても安い豆です)を段階で深煎りまでしてみました。この豆は多くの方々は【エスプレッソ用】に深煎りされていると思います。どんな焙煎度でもそこそこいけます。つまり、そういう資質の豆なのです。当然ながら【完煎】でも抜群です。
そういうプラットフォームが長い豆です。マンデリンと同じように幅があります。
お客様がペーパードリップなら、この【完煎】で売るべきでしょう。
そしてお客さんが「エスプレッソ」で飲むのなら「フルシティー」以後でもいいと思います。
兎に角、売る側は相談機能でもあるわけで、基本的にお客さんが選ぶというスタンス以前の問題を書いたつもりです。


■エスプレッソは成り立ち要素が違う、つまりイタリアの水ではペーパードリップだと抽出が出来ないので(水が硬い)、こういう高圧で押し出される方式が発明され、それに使うコーヒーの焙煎度も出来あがった、それをここで持ちだされても困ることもある。違う経典読みながら議論は出来ない。

同じ珈琲の神様を信じいても宗教が違います。

■アメリカンコーヒーってなんでしょう?
浅煎りの酸味のある薄い飲み心地のコーヒーを言いますが、焙煎度が浅いとつまり儲かるのです、比重が高いまま販売出来る商業的な利点は大きい。2ハゼ近くだと約2割は減りますから・・・
大量消費と、コーヒー焙煎という単純労働を簡略化した意味でもあるではないでしょうか?


日本でいうアメリカンは昔から中深煎りをお湯で薄めてる出してる喫茶店が多いでしょう。

スタバなどの「アメリカーノ」はエスプレッソをお湯で4倍程度に薄めてる。

どれが本物で、どれがニセモノってわけではありません。それぞれに状況に合ってるだけです。第一、アメリカ国内で飲むのが本当の「アメリカン」でしょう。
そもそも、スタバもアメリカ人が思った、イタリアみたいなものを、日本が再輸入したものでしかありません。


イタリア人に聞いてください。全員「あれは違う」と絶対に言います。イタリア大使館員によると「日本に」エスプレッソはない!ておっしゃいます。

それほど違うのに、それを信じてる人に何を言っても理解されない。」

■日本人とって、日本の職人がさんが握る寿司が「本物の寿司」であり、カリフォルニアでキレイな金髪のお姉さんが同じネタ握っても「寿司?」と思ってしまいます。
イタリア人が思う「日本人のバリスタ」ってどうなの?と繋がります・・・・。

バリスタなんて肩書よりも、イタリアの各駅で飲むエスプレッソを知るべきですね、飲む速度も、飲み方も違います。文化が違いますから・・

もっとハッキリ書けば「イタリア」ではスタバなんて偽者ですから殆どありません。

■同じ神様を信じていても、宗教が違う。
しかし、目指すものは同じ、それが平和や正義という名目であっても、しかし人類は戦い殺し合う。



教会に行き祈ることは、普遍的な神への畏敬である

「おれの焙煎はスゴイせ」というのは

教会の牧師が、神ではなく、その「牧師自身が偉大だ」と自ら叫んでいるように思える。
本末転倒だと思う。素直に違うだろオメエって!いつも書いてます。

今何故、スペシャルティ・コーヒーの時代なのかという素朴な問いの答えは「生豆の良さが全てある」ことに誰もが気が付いたということです。

軽自動車のCMに有名芸能人が出ていても、絶対彼等はその軽自動車には乗ってないのだ。吉永小百合さんは「クラウン」乗ってるのでしょうか?

楽しむのはいいが、信じちゃいけない。 

ただし矢沢永吉は「インスタント焼きそば」は食べてると思う。(信じよう)

どんなコーヒーを楽しむのは自由です。タバコと同じですね。

ただ「売り手側」の倫理は必要であるということです。駄豆を焙煎で高級豆に変えることは出来ない。

世界中に多種多様な珈琲があり、今や日本にいながら楽しめることは幸せです。

「売る側」はこの豆は「ここが美味しいです」という自信がある焙煎度はあってしかるべきだ。それは【完煎】である。

エスプレッソ用焙煎豆には当然ながらブラジルを中心として使うけれど、ペーパードリップで日本人の舌で味わう繊細さとは宗教が違う。焙煎度も違う。

信教の自由と言論の自由を否定するのは

ただの暴力集団であると、フランスの事件は伝えている。










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コーヒー焙煎教室、台湾から参加されます。

2015-01-06 | ◆日記・エッセイ・コラム
コーヒー焙煎教室、台湾から参加。



やっとホテルが取れました。桑名市は田舎なのでホテル需要もビジネスユースが多く、シングルが豊富ですがツインが中々ありません。各ホテルの宣伝広告も基本シングルの部屋をカップルで仲良く利用なんていうのが主流です・・

この方達は「プロコース」の受講です。2日間で30焙煎位はするでしょう。
【完煎】を習得する為です。

段階焙煎で売るのなら必要ありません。段階焙煎は簡単です、誰でもぶっつけ本番は無理ですがその前に一度、最後まで煎る経験があれば良いのです。。10段階なんて誰でも煎れます。

1ハゼから2ハゼの間隔、2ハゼ以降イタリアンローストまで時間を含め、全体の道のりさえ把握しておけば、極端に言えば、時間を分割してもある程度出来ます。まあ見れば変わって行きますから判ります。

【完煎】は色ではないです。色で判断していたら、ガテマラやコロンビアSHBは【完煎】は理解出きません。

受講して「色付き曲線的」な考えも判ってもらえたらと思います。

その中で、

【完煎】はその道のりの中で、ある一点だけを目指します。

勿論、それがベストかどうかは初顔合わせでは中々判りません。当然、【完煎】と判断出来るその前、後でも止めて、試飲してその「豆」のバランスの良い場所を検討します。幅がある豆もありますし、無い豆もあります。

煎り方で(焙煎度合い)で味が違うなんて、当り前のこと、常識を、まるで自分の煎り方で変えたような詐欺的な事は言う人がいますが・・・。だって、それは、茹で時間が短いと麺が硬い。茹でが長いと柔らかいと云うのと同じ単純さですよ。求めているのはスパゲティの一番美味しい点は何処か?ということです。

複数煎り方を提示してお客様に選ばせるのは如何なものでしょうか?

苦いキリマンジャロなんてあり得ません。

キリマンジャロはキリマンジャロらしく煎れば良いのです。コーヒーの美味しさは仕入れ段階で決まります。

スパゲッテイの美味しさはメーカーで決まります。大きく違いますが、伊シェフ曰く「判る人は本当に少ない」、味付けのメニュー上の話ではありません。素の麺の話。

生豆6割、焙煎3割、抽出1割

喫茶店は1割の責任を負ってるだけです。
煎れ方は誰でも10分で習得出来ます。ペーパーフィルター以外にありません。もしあれば、それは既に世界中に広がってます。

さて、安いブラジル豆を煎って「マンデリン」に変える珈琲焙煎技術がもしあれば、明日でも閉店します。

コーヒーの美味しさは「仕入れ段階」で決まります。


それが「Specialty Coffee」の眼目の所在です。








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その男、中井貴一に似ていた。

2015-01-02 | ◆日記・エッセイ・コラム
その人は、南米男の付き添いで車の中で待ってた。

陽気な南米男は、ここ2日ばかり、コーヒーを飲みに来ていた。

その人に、私はコーヒーに誘った。

その人は、昔の、それも数十年前の日本人のように、言葉がキレイで、礼儀正しかった。

キレイとは、文法も、アクセントも、言葉尻もきれいなこと。

折り目切り目がハッキリして映画の中で見る「中井貴一」そのものだった。

顔もどこか中井貴一に似ていた。

その人はブラジルの日系3世だと自己紹介して、世間話をした。

同じブラジルでも彼の地では気候的に「コーヒー栽培」はしていなかったけれど

古き良き時代の本当の「日本人」に逢った気がした。

今の日本、例えば両隣の20代の男子達は、私とスレ違っても挨拶もしない。

連れてる犬はキチンと「ワン」と言う。洋犬なのに・・・







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