Cafe987・ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・ジャパン・バリスタ・サプライ、JBS

三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

排気のニュートラルといふこと  珈琲焙煎専用脱煙装置

2014-06-30 | ◇コーヒー焙煎用  消煙消臭装置

■焙煎時の「排気ダンパー」の位置について

 

①当店には7階建集合住宅の一階店舗ですから煙突がありません。けれどニオイも出さずに焙煎しているわけです。残念なくらい無いのです。

東海地方では初の金沢市サンタ㈱の製造・販売の脱臭・脱煙装置を設置しているからです。

殆どメンテ・フリーです。イメージ的には抜けが悪いんじゃないか?という疑問が当然ながらあると思いますが全く大丈夫です。

 

P1260247

■ホッパーを開放にして、排気ダンパーを閉めていくと、流れ難くなって苦しくなった分だけが、ホッパー穴から上に出てきます。これは手をかざしていれば誰でも判りますね。

次に、そこから反対に排気ダンパーを徐々に開けてゆくと、吹き上がりが消える位置がつまり「ニュートラル」の位置です。

 

もし集合住宅で焙煎屋さんを計画中の方は是非、見学に来て下さい。都会の真ん中にドンドン焙煎屋が出来れば良いですね。

尚、この脱臭装置は最初期の一番容量が小さいモノですから、さすがに白煙モクモクの230度まで煎った時は1.5キロ~2キロまでが限界と思いますが、最新型なら何キロでもOKだと思います。

もう一つの利点は、煙突掃除が不要などいうことです。

今日も、全気管清掃の為、全バラしましたが、一人で1時間以内で再組上げ終了です。

焙煎機とサイクロンは誰でも同じ仕組みですね、サイクロンから脱臭機までの分を清掃するだけで良いのです。(煙突がない)何メートルもの煙突を掃除するのとは違いますね。非常に楽です。

 

P1260248

■さて、このダンパーは上記の通りです。ニュートラルより閉じるか、開くか、そのニュートラルか、通常焙煎では、どう考えても閉めることはないわけです。こちょこちょイジルことも私はありません。前にもお見せしましたが、ダンパーなるものの構造は非常にシンプルで大雑把なのです。

本当にシビアに変えたいなら、この場合は「単相ー単相」インバーターで「1kHZ」ずつ連続ダイヤルで可変した方が数字も見えてスムーズで確実です。

但し、ファンを軽いモノに交換したほうが良いかも

 

私は換気扇をインバーター制御しているので自信があります。インバーターはターボではありませんでモーター自体の能力UPはしません。それ以下を上手く制御し省電力にも繋げるものです。但し価格は数万円しますが、最大にするとドアが負圧で開きません。(しかも轟音)、弱く回せば無音で自然換気のように回ります。・・

少し余裕の有るモーターを使ってインバーター制御するのが良い方法です。

インバーター持ってますので、時間が有れば挑戦します。

 

 

但し、個人経営の珈琲焙煎には、そこまで必要はないのでは・・

それより独立排気にした方が効率的でしょう

 


この記事をはてなブックマークに追加

掃除の続き

2014-06-30 | ◆正法焙煎眼蔵

P1250243

 

■暇だったので少し掃除するつもりでしたが、そのまま暇だったので、ダクト関係も全て外して大掃除になりました。下の写真と同じ部分ですがこちらはR-103です。

構造は同じですので、同じに見えます。

 

 

P1250245


この記事をはてなブックマークに追加

掃除&点検

2014-06-29 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

P1240239

■本体のファンの掃除です。4本のネジを外すだけで簡単に出来ます。

ブラシで擦ってキレイにして終わりです。

P1240237

■日々の点検&メンテは大事ですね。


この記事をはてなブックマークに追加

リキッドコーヒーのこと

2014-06-27 | ◆日記・エッセイ・コラム

当店自慢のリキッドコーヒーです。

P1210217

ロブスター種は一切、使用していませんので、苦くはないです。そして最大の特長は、鍋で温めれば、スペシャルティーの深煎コーヒーになります。

勿論、砂糖・ミルクは必要ありません。


この記事をはてなブックマークに追加

フジローヤル R-101 点検  

2014-06-27 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

ダンパーの働き方の写真です。空気(排気)の道の大きさを変えるのが仕事です。

P1220220

★これが0%【全閉】の状態 (少し開いている)P1220221

30%開け

P1220219

★60%開けた状態

P1220223

★100%「全開」です。

P1220224

■今日は本格的に覚えたいという方の為に焙煎教室の為にバラした状態から始めました。太鼓の上に乗ってるのが「ダンパー」(排気ダンパー)です。部品が外してますが、下の四角の口から丸いダンパーに流れ下に向かいます。

一体、どういう経路で空気が流れているのでしょうか?お話しました。

但し「このR-101は特注機」なので一般機とは若干違います。が理屈は同じですね。

P1220228_2

この写真は本体の基礎部分です。この左側(写真では見えない)に本体モーター&ファンがあります。(ドラムを廻すモーターはまた別にあります)

奥の丸穴は先に解説いた上部の排気ダンパーに接続されてます。ここから左の穴を通過してサイクロン(チャフも一緒に)に向かいます。チャフはサイクロン内で落とされ、風だけが外気に放出されます。

P1220230

さて本体にある(写真の右の)吸気ダンパー(レバー)を「冷却」側にすると、内壁が上がり、吸入は当然ながら冷却槽から行われますから、その中で回っている熱々の焙煎豆は冷やされるのです。

P1220228

■だから、冷却効率から言えば、排気ダンパーを全閉にした方が多少良いといえますね。(奥の丸穴を塞ぐって意味です)

奥の丸穴から吸っても豆の冷却には意味はないわけですから・・・。


この記事をはてなブックマークに追加

水出し珈琲 出来ました。

2014-06-20 | ◇Pre-Washed Coffee

P1150197

ご要望が多かった「水出し珈琲」発売しました。

2個入りで420円です。

作るのは簡単です。

水道水でOKです。麦茶のビンに水を700~800cc入れて、そこにこの珈琲パックを入れて常温で10時間程で出来上がり

パックを取り出して冷蔵庫に入れて下さい。

この【常温】が勘違いで、皆さん即冷蔵庫に入れてしまいます。

遅くと15時間以内にパックは取り出してくださいね。

まろやかな、美味しい珈琲が出来上がりです。

珈琲は温度が低いと苦味が出ないのです。


この記事をはてなブックマークに追加

温度計は必需品です。

2014-06-20 | ◇Pre-Washed Coffee

珈琲を淹れることは、とても簡単なことです。

前にも書きましたが、自転車と同じで一度、乗れればずっと乗れるのです。

だから、簡単なのです。誰も絶対に出来ます。

意外かもしれませんが、

珈琲を抽出する時に、一番大事なことは【温度計】です。

中々誰も言及しませんが珈琲専門店は必ず一杯淹れるのにも、測定してます。

必ずです。

当店でお買い上げ頂いたお客様の約2割は「試飲の時の味が出ない」ということが判りました。そこで店内で淹れて頂いたり、聞き取り調査した結果、ある共通点が見つかりました。

それは温度計だったのです。無いのが原因です。

P1150203

プロでも使ってるのに、素人が使わない手はないと思うのです。

30度40度なら触って判りますが、80度過ぎると熱過ぎて判りません。

おおよそ温度は85~90度までと覚えて下さい。

いかに安定した味が出るかです。特に今は電気ポットが普及してますので、熱湯で、或いはそれで少し覚ましたら大丈夫という方が多いのですが、それがクセ者だと判りました。

自転車も同じで、空気圧、チェーンの油、ブレーキのゴムなど普通の点検が大事ですね、マニアのような各パーツの話ではなく、必要最小限の話です。


この記事をはてなブックマークに追加

本日の焙煎

2014-06-20 | ◆日記・エッセイ・コラム

ブラジル8キロと他4キロの計12KGです。

天気が良いと助かります!

当店は多品種少量焙煎です。


この記事をはてなブックマークに追加

樹上完熟豆   ブラジル

2014-06-19 | ◇Pre-Washed Coffee

欧米のコーヒー

      日本のコーヒー

同じコーヒーですが、現実は好みの違いがハッキリしています。だから商業上のコーヒーの評価値も違います。

欧米では「酸味」を重視します。但し安物の「スッパっ珈琲」ではありません。

日本人が【美味しい】と感じる珈琲は【甘い】珈琲です。

実は、この甘さの原因は未だわかっていません。(砂糖の甘さ的なものではありませんよ)

珈琲は煎ると酸味がある時点で「甘み」に変わります。それを頭に入れて下さい。

この【甘み】を感じることが出来なければ、残念ですが珈琲飲んでも何も判りません。だから当店には砂糖もミルクも有りません。

蕎麦を食べる時に「ねぎ」をつゆに入れて「香り」が判るわけがないのと同じですね。

本日は生豆が沢山入荷しましたので順次紹介します。

P1140195

ブラジル 樹上完熟豆 

樹上で完熟したチェリーを手で摘んでます。イメージとして甘い感じで売っていますが

実はこれはあまり関係ないのです。

これは常識です。お客様にそういうイメージで売ってる店がほとんどです。それで甘くなるなら珈琲農家は苦労はいりませんね。

農業ですから、「甘く出来る原因」は基本的な土壌作りです。こうなると日系人の勤勉さで丁寧な作りが高い評価になります。

だから最初に戻りますが、質の良い豆だから甘いのです。

高品質の豆は全て甘いと認識しても良いです。

P1140196

直ぐに5キロ洗って干して、3時までに煎り終わり、業務店10数件様に試供します。少しだけ有りますので試飲出来ます。

当店販売は明日からです。明日も6キロ煎りますので見学OKですよ。

冷めると、とても甘いです。本当に甘い。


この記事をはてなブックマークに追加

開業向けコーヒー焙煎講座

2014-06-19 | ◆日記・エッセイ・コラム

 

特に若い方々で、CAFEを開業したいと考えてる方は

是非、プロ焙煎講座をオススメします。

 

ここで、焙煎講座を受ける時の注意事項を述べます

 

① 焙煎は職人ワザで経験が必要というのはウソ

② そこでしか入手出来ないという生豆を販売するところは?

③ 生豆はどこでも好きなものを自由に買うこと、グループ買いは最悪

④ 秘密・秘伝は、一番簡単な誰でも真似できるモノ。

⑤ 焙煎講習は教科書があること

 

 


この記事をはてなブックマークに追加

「蒸らし」とは何ぞや? 

2014-06-16 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

この言葉は昔の人しか言いませんね。段々言わなくなりました。死語か?

P1030168

写真はフジローヤルR-101機 このボディーの中で、一回り小さな鉄の胴(シリンダー)がグルグルって回ってます。その下からはバーナーの直火(家庭用焼肉器のような感じ・・)で熱してます。この火の上がクルクル回ってるのがシリンダーです。

だから、この丸い胴の下は密閉容器ではありません。下はスカートと同じスコスコで大気は自由に動きます。

そんなに「蒸らしたい」なら、いっそ送風レバーを焙煎から冷却にしたらオモロー

P1030169

現実しては

機械的に最高機種で歴史があるドイツのプロバット製には「ダンパー」は付いてません。最近は日本の販売サイドの要望でどうかはしりませんけど。

同じ豆を使っても煎っても機械国ドイツは必要なく、日本では必要だということはどういうことだ?と素直な疑問

もちろん、容量に対して、100%煎らない日本の独自性はあるかも?

「蒸らし」って翻訳語はないそうだ。言葉がないのは概念がないからだ。

再度書きますが、焙煎機の中は密封ではありません。スカート状態で下はすこすこです。

ダンパー(丸いハンドル)は丸い胴の一番上にあり、排出口の穴の大きさを可変します。全閉めでも「少し」開いてます。

中は200度近くですから、温度と飽和水蒸気量の関係は?

もし、「蒸らし」の現実的な実験をさせる方は私はいつでも協力します。

同じ1キロを並べて誰かが「蒸らし」て同じ豆で同じ時間で調べましょう。

但し第3者を立ち合わせ、結果は公表します。

「蒸らし」という作業を、どういう理由(主旨)で、どう行い、キチンと公表したいですね。(こういう時に、それが秘法なんですと言わないで欲しい)

「ダンパーを開けてチャフを飛ばす」という方も、サイクロンを綺麗に空にして同じ豆で同じ時間で、最後にチャフ残量も調べれば、答えはその結果だけしかない。

その時に、1キロ機じゃ判らないと言わないことだ。きりがない。

湿度でどうダンパー操作を変えるというなら、前日と比べて5%高いなら、そういう方はダンパーをどう操作して、しない焙煎と味を比べることだ。ハッキリと公表すべきだ。

小学生が考えても、チャフを飛ばす一番の要素はモーター(風力)の出力に依存する。まさか、「わざわざ」飛ばないよう蓋をして「急に空けて」飛ばすなんていうのを阿呆な手法にはしてないと思うけど、噴飯ものですが・・・

珈琲焙煎の歴史が一番浅い日本だけが「難しい事」言ってるのは何故なんだろう?

その方が都合が良い業者が多いからだろうね。

世界中で日本だけがそういう技法(秘法)魔法があることが私には基本的に解せないわけです。

その大そうな秘法を授かる為には、3年程、ウェイター修行から・・・(笑)?

【中点】なんてのも意味がわからない。中点を合わせた焙煎方法なんて意味はないと思うが、弟子や生徒をこんな迷路にワザと迷い込ませて先生ズラしてる人も多い。

「中点」を90度に合わせる意味を知りた~~い。

「お前は若造だから判らんのだ」言わずに、是非業界の発展の為にお願いしますぅ。

納得が行けば、私も大いに啓発運動に強力をしたいどぇす。

若い人が変な宗派に入らず、自由に煎っても、珈琲なんて誰でもそこそこに出来上がります。「たかが珈琲」なんです。

今、長老ズラしてる人も、ちょっと昔は自分で考えて焙煎してたと思います。

大事なのは、特に若い人は、そんな権威(されど珈琲派)みたいなものに騙されないことです。

良い豆は、お金さえ有れば何処からでも入ります。それが原則です。

豆なんて分けて貰わなくても、自由に買えます。

タダであげるってのなら、貰えば良い。(くれないと思うけどナ)

私も弟子が欲しい・・10人の弟子に10%上乗せして分ければ、自分の分はロハだ。中々良い制度ではある。


この記事をはてなブックマークに追加

上手く説明できないので・・図で

2014-06-16 | ◆日記・エッセイ・コラム

P1110181

焙煎教室では初心者の方でも難しいと言われるガテマラSHBを煎って頂くわけです。

SHBです。(無茶っ硬い豆やで~という意味)

一番いい豆です。当店はスペシャルティーですからね。

でも、簡単です。

ただ、初めての方々に少しクセを教えなけれぼ難しい。

当店は、これしか煎ったことないから簡単です。

上の図をご覧下さい。概念図です色付き曲線なんて本当はないですよ。

ずーっと煎ると、つまり焙煎が進むと色が付き初めます、このまま煎り続けると確実に真っ黒焦げ(B)になる。と誰もが比例的な推測をしてそしてビビって、早い段階で煎り上がる。完煎前です。

実はここからが我慢です。比例的には黒くなりません。大丈夫ですから煎り続けると一瞬でシワがなくなり、2倍に膨らんだ【完煎】まで行きます。(A)

コツは我慢です。

技術ではないです。教えれば誰でも出来るのです。

四日前に私が煎った豆と

生徒さんが煎ったばかりの豆の味を比べれば、4日目の方が断然美味しいと思います。

煎り立ては荒いです。

それも確認できます。

ご自身で煎って持ち帰った豆を毎日飲み続けるとそれが確認出来ます。4.5日目が最高と思いますが・・・。

趣味の世界で一番必要なのは心の余裕です。

遊び心です。

それがないと、誰かが言及いている数値や理屈に頼ってしまい、小さな煎り方しか出来ないように確実になります。

手打ち蕎麦でも同じ、加水率が、気温が、温度というデータは職人は絶対に取りません。脱サラした人だけです。それがマニアックだと勘違いしています。

ハッキリ書くと加水率を格好よく書こうが、45%でも55%、でも打てるし、そんなこと書いてても、短かーい蕎麦出してる店が多い。それならマカロニをスパゲティーと呼べるぜって感じです。

「十割だから切れるんです。」なんて事も平気で言う。(下手なだけ)

数字に拘ってる店の特長ですね、サラリーマン的です。

ゴルフと同じ100冊読んでも、前には飛んでない。

現代人はそれで判ったつもりになっています。

珈琲焙煎も同じように考えて下さい。ただ焙煎という作業です。

技術ではありません。

数字を言う人は疑え、数字は本当を語っていそうで全てではありません。騙しやすいから使うのです。蕎麦と同じで大事なものはそんなもの(加水率)ではない。

大事な事は、生豆です。焙煎屋の原料です。

森に入って迷わないようにしましょう。ね


この記事をはてなブックマークに追加

インドモンスーンの超浅煎りとは何か?

2014-06-15 | ◇Pre-Washed Coffee

インドモンスーンは飲んで美味しい私も好きな豆の一つですね、ある種、ほうじ茶のような印象も受けます。日本人好みですね。

モーンスーニングした生豆は丁度、ピーナッツと同じ色です。

P1110186

これは乾燥しきってるということです。

試しに、生豆を水に放り込むと、普通の豆は瞬時に全て沈みますが、

インドモンスーンだけは全部浮きます。1時間放置して浮きっぱなしです。沈みません。100%乾燥です。

低温で、ゆっくり煎れば芯から火が入りますので、あたかも超浅煎りのような印象の外見ですので勘違いします。が浅煎りではありません。(浅煎りのように見えるだけです

残念ですが、浅煎りのように見えるだけです。だから飲めるのですが・・・・。で?

この手法を他の豆で出来るのならオモローですが、インドモンスーンの乾き切った豆だという性質(特長)を初めに捉えると、これも技術でもなんでもないことに気が付きます。

そして、この煎り方は残念ながら【完煎】ではなく、ポテンシャルを充分生かし切れない煎り方です。

煎ってる側の自己満足では仕方ありません。

一回やれば充分です。当店では通常の【完煎】の豆を売ります。その方が美味しいからです。

暇な方は是非、水に入れて確かめて下さい。笑える程の「種明かし」でした。

実は電子レンジを使ってオモローな方法もあるそうです。(秘法らしい)阿法じゃないか?(まあ確かに、電子焙煎機と呼び方を変えれば納得!)


この記事をはてなブックマークに追加

失敗が最高の先生である。

2014-06-15 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

■どんな分野でもそうですが、成功から学ぶことはありません。

人は失敗から学ぶ。

それは、コーヒー焙煎でも同じだと思います。ところが焙煎教室は失敗は基本的にしないように行います。そこは目的が違うから理解下さい。

当店のプロ養成講座なら、一番最初は、失敗の焙煎から始めます。どういうことでしょうか、意図として失敗するという意味ですが、最後の最後まで煎るのです。火がつく寸前までね・・

そうすると、豆がどういう状態で変化してゆくのか確実に判ると思います

全プロセス観察です。これが焙煎の全てですね。

それ以外に何もありません。

全ての豆ですれば、珈琲焙煎はマスター出来るのです。だから何回も煎ります。

そして【完煎】も同時に理解出来る範囲だと思います。

100冊本を読んでも判らないけれど、一回焙煎すれば判る。

プロとしては常に【完煎】しかないわけです。

色んな難しいことを言う人がいます。

P1110184 

■自動車好きが自分の車に、標準装備以外の「電流計」から「ターボブースト計」「燃圧計」「水温計」など数個付けてる人がいます。けれど車は運転が上手い人の方が速いわけです。

株の投資でもあらゆる指標を駆使すると「サイコロ」の方が確率1/2方が良くなります。

これから、自家焙煎店やCAFEを目指す方は特に「森に入って、木まで見えなくなってる」状態にならないように気をつけて下さい。

つまりどんな宗教に入るのも自由ですが、出るのも自由なら良いわけです。

宗派によっては毎月お布施を収めなければならない。(そこから豆を買うという意味だ)

鰯の頭も信心からですが、その経典が本当に合理性があるのか考えれば良いのです。「師匠」は居たほうがいいが、【教祖様】は必要ありません。

ライバルは自分自身です。そして、この小さなビジネスの典型である珈琲焙煎豆店は結局のところ自分を騙せるかどうかです。

自分に嘘をついてまで、する価値はありません。

自分を騙せればお客様を騙せますが、こんな小さなビジネスでそんなことしても結局ツマランわけです。

有りもしない技術を、長年の経験と勘でじっくり焼き上げた。なんて、おいおい「栗」じゃないんだから・・・

P1110185

本日の焙煎教室の様子です。。写真の方S氏は10回以上の経験がありますが、今日は意図的に少し失敗して頂き、再焙煎へと(ダブル焙煎)へ到るプロセスを経験していただきました。

そして、煎り度によって、どう味が変化するか今まで以上に深く理解して頂いたと思います。

この方は、ずっと一種類の豆を煎り続けてます。理由はご本人しかわかりません。

お疲れさまでした。


この記事をはてなブックマークに追加

出張、珈琲焙煎教室について

2014-06-15 | ◇コーヒー・プロ焙煎講座・教室・セミナー

料理学校さんや、イベントの出張焙煎など、数件お問い合わせ頂いておりますが、重い焙煎機を搬入する為に、エレベーターが無い施設は上げることが無理です。結構重い機械ですので・・(汗)

そこのところ宜しくお願いします。

どんな感じで、どうしたいかは、生徒さんか、お客様かで違いますので

そこは御相談させていただきます。

コーヒーカップや什器のことなど色々ありますので、具体的な話までつめて下さいませ。

製菓学校さま、料理教室、調理師学校さまなどです。

勿論、淹れ方も同時に行います。


この記事をはてなブックマークに追加