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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

一般常識以前の馬鹿と言わざるをえない。

2016-11-30 | ◆正法焙煎眼蔵

常識と奇術(手品)の違いは、思い込みです。

焙煎は宗教ではありません。

 

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「排気ダンパー」を半分に絞って、もしも通過する風量が半分になるなら、残りの半分(行き場を失った半分)は一体、何処に消えたのでしょうかね? ドラムに吹き返してますか?(爆)

吸気口から風が逆流し出てきますか? そんな馬鹿なことはないのです。

これが常識です。小学生でもわかります。

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誰もが、最初に暖気運転をします。或いは最後につまり、焙煎終了後の「冷却運転」でも、温度計が釜とシンクロしてる時の動きは、ゆっくりとしてます。じれったい位落ちません。上がりませんね。
本当の温度計の動きはゆっくりです。

これが本当の動きです。

また、火は消えた冷却の段階で、取り出し口を開ければ、温度は急速に落ちてゆきます。その10秒後でもいいです、再び閉じれば温度計は反転し上がってゆきます。これが常識です。

分かりますよね。

冷えたものは「温度計」なのです。

シンクロしてる、していない?

目の前の現実には、2種類あります。(本当と勘違い)

「排気ダンパー」を操作したり、「ニュートラル」探す事は、果たしてどうなのか考える。

 

閉鎖系で圧力が高くなっった管の途中を、大気に開放すれば、そこから放出されるのは当然です。それがなんですか?一体、何に対して「ニュートラル」なのですか? アンダーとオーバーがあって初めてニュートラル(中間)という意味が成立しますが?どうですか?

 


そして、この文頭に戻るわけで、、。

その他でも、「蒸れて」いるなら、室温で触れている部分は必ずズブ濡れになる。小学生レベルの飽和水蒸気量です。

世界中で日本だけのアホ思想です。絶対に蒸れることありませんし、「蒸す」という現象は他には絶対に、絶対にありません。

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コーヒー焙煎に「中点」なんて言葉はないのです。

中点とは、御存知、中学数学の最初に習うものです。

「中点」の説明です

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中点(ちゅうてん、midpoint)は、ある2点を端とする線分上にあり、その両端から 等しい距離にある点のことである。

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だから、世界中の焙煎「日本でも」では、こんな言葉は一切・絶対使いませんし、使ったら最後、相手にされません。一体何の中点ですか?

全く意味がないのです。等分もしていません。【爆】

「ボトム」「ボトム温度」です。

これを知っていれば大丈夫です。メディアに掲載される若い焙煎者は「中点」使っていたら、そんな記事を読んでも仕方ありません。

ベテランさんで「中点」なんて使ってる焙煎屋はいないでしょう。つまり、2割の法則です。8割はダメなのです。

そんな間違った言葉を、間違った意味で使う必要はありません。途半端の「点」です。

最近使われ始めたらしいです。

土鍋に出汁が沸騰している、その中に貝や、魚/豆腐を入れれば温度は必然的に下がります。これに意味がますか?

鍋の中点ですか?」 低脳です。

同じ量を入れれば、物理的に、同じ温度まで毎回さがります。

だから、当焙煎講座は、同じボトム温度が続きます。これが常識です。

カップ・ヌードルの中点はどれくらい

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もし、本気で焙煎を理解しようとすれば

ボトム温度」という語句を使えば、全てが素直に入って来ます。

数学の「かけ算」の答えを「積」と言います。それを勝手に「たい焼」(中点)としたら、おかしいのです。

勝手はいかんでしょう。

チャンチャラ可笑しいのです。

低脳です。

一事が、万事です。

こんなデタラメがまかり通ってるのが日本の焙煎です。

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危惧を覚えます。

有りもしない資格「珈琲焙煎士」なんて抜かす人も現実に一杯いるのです。これはもう人間性の問題

 

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「排気ダンパー」は世界中の焙煎機に有っても。無くても・・

火力を一定して、ダンパーで調整するなんてのは、愚の骨頂。

自動車を運転する時に、アクセルを目一杯踏み込んで、ブレーキでスピード調整するようなものです。

ガスの無駄、人生の無駄です。

もっと脳ミソ使った方が良いです。これじゃカニ味噌以下です。

「排気ダンパー」で味が変わるなら、世界が引っくり返るのです。

幾ら馬鹿でも、これ位は判るでしょう。

ピザ屋の友人に、薪やガスで火力を調節するより、煙突に「ダンパー」つけた方が美味しいと言えば・・?

中華料理屋ではチャーハンも火力一定、換気扇で強弱で煎るって思いますか?

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下の写真が「ダンパー」です。ただの空調の部材名です。アナタは、これでコーヒーの味が変わると本気で思いますか?しかも、コーヒーだけが?

何か他の要素の変動で上手く騙されていませんか?

そんな先生に教えてもらったら、10年間損しますよ。

ご自身で考えて、答えを出してください。

これで味がどうして変わるのですか?

 
 


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焙煎は作業ということ

2016-11-28 | ◇受講者さんのコメント

昨日はご多忙の中、
丸一日お時間を割いてくださり、ありがとうございました。

(省略)

・焙煎は作業ということ
・自分自身を信じること
・やったるという勇気(覚悟)を持つこと

昨日を振り返り、重要なのはこの三点だと感じています。

これから始まる苦労と喜びの連続は、
不安もありますが、それ以上にワクワクしています。

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焙煎はただの作業ということです。

そう思いたくない方、

俺は凄い事をやってる、

人には出来ないことをしていると思いたい人が多いだけです。

手順さえ踏めば誰でも出来ます。

それ(焙煎)と商売とは関係ない。

コンビニ業界を見れば良いですね、どこのチェーンに属そうが、成功の見分けは難しい。

成功すれば、半年後に目の前にライバル店が出来ます。

本部は開店すれば丸儲けですから、あとは野となれ山となれ・・・です。

このコンビニ本部のような焙煎屋さんに引っかかると大変です。

絶対に、生豆を先生から買わないこと、最低その程度の親切心もない人から学ばないことです。

これが絶対条件かもしれません。一事が万事です。

「排気ダンパー」を焙煎中に操作するのは、人にモノを教える以前の問題です。自分をしっかり持って入ればよいのです。

生業として「焙煎」をするなら、しっかりとした基礎(科学的な基礎でも)あれば、嘘はスグ判ります。「中点」なんて言葉を使えば笑いものです。「ボトム温度」です。

昔から・・。 

 

 


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「排気ダンパー」で屁理屈言わなければ、焙煎はスグ解る

2016-11-28 | ◆日記・エッセイ・コラム

「排気ダンパー」さえを弄らなければ、焙煎は安定し綺麗な豆になる。

あなたの疑問は霧散し晴々とした気分で焙煎が出来ます。つまり、皆さんの悩み事はなくなるのです。

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蒸らし、ニュートラル、チャフ飛ばし、煎りこみ、気候により変化させる。全部、ダンパー絡みの空想の世界です。

だから、具体的な数字や実例を見せる人は皆無なのです。

それでは都合が悪いので、「ノウハウだから公開出来ない」と言われます。(爆)

まあ、なんですが「蒸らし」たいなら、蒸し器の中でシューマイの隣に置いてください。

それに付随して、正確で、誤差も無い正直な温度計を信じてる限り永遠に焙煎は解りません。

当焙煎では、火を消しても温度計は上昇してゆきます。(誰がやってもそうなります)
なぜかと言うと、コーヒーの妖精が釜の中にいるからではありません。当前の動きだからです。

焙煎中に「排気ダンパー」を弄ると素早く温度計が動き始めますが、そんな動きを信じるともう大変です。そこで屁理屈の世界の扉が開きなアナタをアホの世界に導きます。勿論、そんな温度の動きが続くわけもありません。
だから大笑いな解説が殆どです。

焙煎なので、火力(熱量)で煎り上げます。だから、熱量は大きい方が楽ですが、同じ調整幅なら調整は難しくなります。それを勘違いしてはいけません。




■これだけは胆に銘じてください。コーヒー焙煎は「色」では絶対に判断出来ません。だから世間では反対に、色で判断せよ。と流布されています。ガセネタのリークです。その方が騙す側には都合が良いのです。

2ハゼ以降なら、それもOKでしょうが、

商売する人間として、ブルーマウンテンもコロンビアもその他も。どんな銘柄も自由自在に煎りたいじゃありませんか?

出来ないよりも、出来る方が良い。もしも、そういう場面に遭遇したらです。


■先日のウィーンの老舗の豆が全てです。半年経っても、ピカピカでオイルなく、生き生きとしています!!!

見に来て下さい。

彼等の焙煎機に決して「排気ダンパー」は無いでしょう。これが世界の常識です。

私の焙煎機にはあります、だから「排気ダンパー」を有効に使ってます。但し、焙煎が始まってからは一切弄りません。

意味がないからです。

焙煎の途中にホッパー投入口をあけて、「ニュートラル」なんてのも一切しません。そんな事が出来るのは焙煎機の風力が弱いからです。

プロバットが何故、良いのか?判りますか?  それが答えです。

焙煎機をコントロール下に置くか?ブラックボックス化して、水も無いのに「蒸れる」という低脳になるのか?選択は自由です。

世界は広い、その広さは自分で旅をすることでしか実感出来ない。

■暇が有ったら、コーヒー生豆の替わりに、大豆を入れて深煎り焙煎してみて下さい。カフェインレスのコーヒーが出来ます。ここでもダンパーを使いません。やって見て下さい。

どうして珈琲だけが、妙な世界になるのか、わかります。

「排気ダンパー」で味が変化するように思わすことは簡単です。


take care
 

 


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全部は判らない、全部判ったらする意味はない。

2016-11-25 | ◆日記・エッセイ・コラム
秘すれば花とは、世阿弥。 珈琲はそんな幽玄な世界ではない。 よく言われるように8割が嘘で出来ている。

◆得意技を持つこと、これがプロの条件かもしれません。

アスリートも同じ、マラソン選手と、100Mの選手では同じ陸上競技でも違う、相撲も野球も柔道も同じだと思います。

その分野を進むうちに得意なモノ・分野が見えてきます。身に付くようになるんじゃないですか?

柔道の技を全部習得するまでは試合に出ないという人は、一生出場しない人なのです。

結果を先延ばしにする限り負けることはないからです。

また、決して勝つこともないでしょう。

 

◆珈琲は嗜好品ですから、タバコと同じ、人それぞれ好みがあります。お店も駅前から人里離れた場所、北国から、南の島まで、経営者もまたそれぞれです。 価格も、メニューも、

反対に、チェーン店は、何処に行っても同じ不味さで統一されて、妙な安心感があります。

最大公約数なのか、最小公倍数なのか判りません。

そういう意味では、広告の「V60」を信じて一生懸命に抽出しているのもいいじゃないか?という意見も通りそうですが、私は通しません。

その人は世界が「狭い」と思います。何か自分から探したわけでも、苦労して選択したわけでもない。雑誌でそう書いてあったから・・・・。

雑誌のコーヒー特集では必ず登場することに疑問がありませんか?そしていつも同じ内容と来たもんだ。

 

◆コーヒー焙煎講座をやってます。受講者さんからの、もし「お褒めの言葉」を頂けるなら「たったコレだけなんですね」が私への最大の賛辞であります。

皆さん、たった一日で開店されてます。勿論、私以上に立派にやってます。 私も彼等も何も変わりません。この業界に何十年もいる人達との違いは、我々の方が、良い豆を焙煎していることです。だから絶対に勝ちます。屁理屈抜かしてるオッサンの豆に絶対に勝ってます。

嘘で固めた業界にドップリ浸かった経験則なんて要りません。一年2年と修行する意味は何もありません。洗脳されるだけです。 

修行しても良いでしょうけれど、最低条件はその日から焙煎を教えてくれる人を選んでください。2年目から生豆を触れるなんて笑います。低賃金での労働奉仕が教えていただく対価なんて時代遅れ。

 

◆信じることで、人は思考を停止する。 

情報とは常に発信者に都合が良いものだけである。

生きてる限り「スマホ」の中に情報などないと思うことだ。

物事に関しては、まず疑問を持つことだ。そして自分で実際に試して納得してみる手順を踏むことだ。

情報に流されるなという意味だ。

人を疑えということでも、何がなんでも疑えでもない。

コーヒー焙煎は自分の舌を信じていれば、スグに判る。その為に「抽出」でV60を使ってる限り判りはしない。

ここは単純である。

 

 ◆焙煎豆屋のオッサンが、南米の農園主と仲良くBBQな写真を飾っていても、そんなものは業者主催の50万円観光ツアーなのだ。「ここから直接買ってるんだ」なんて大方嘘である。申し訳ないが、ただの見栄でしかない。

 

◆政治権力は、時の政権に都合のよい「人間」を、コントロールしやすい人間をつくろうとする。

「ゆとり教育」はアホを大量生産し、箸を左手で持つことを個性だと甘やかし、「世界でたった一つの馬鹿」ばかり増やした結果が今の日本である。

 

◆商売で必要なのは、石橋を叩く回数ではありません。石橋を渡る勇気です。

叩いて判れば苦労はしません。どうか判らないから渡るのです。渡った向こうに自分が見えるから渡るのです。

石橋ばかり見て歩く人は、結局は渡らない。

カフェを100軒回るなんて時間の無駄。見たいのは101軒目なのだ。

 

◆最高のJAZZ&BOOKカフェ喫茶をしばらくの間だけ開業して、結局お客になりたいのは、私自身でした。

「レコード」持って来てコレ掛けてください、なんて絶対にイヤだから閉店しました。でも誰にも怒られないのは自分の身銭で遊んでいるからです。

何が言いたいのか?100軒もカフェを回って、その平均値が貴方の店なのか?という問いです。

私は「ノーパン喫茶」をやった人はエライ!と思う、中々できることではありません。

グタグタ言ってないで、やれよ!です。

やれるもんなら、やってみな!です。 

30代の諸君、孔子の言葉を思い出せ!

当講座にお見えになる方は30代が圧倒的、小さな子供が一人なんてパターンが多いと思います。その子供の将来や家族の将来も、責任があるわけですから、その不安、重圧に打ち勝つ強い心が、カフェを100件回ったところで乗り越えれるわけがありません。

言い換えれば、叩いて危険が判る石橋なんてないのです。

答えを書きましょう。

やるか?やかないか、だけです。

やらない理由は何百でも作れます。

ヤル事が凄いことでもなく。

決めるのは自分しかありません。

修行など絶対にしないこと、

生豆を販売する先生を絶対に選ばないことに尽きます。これは商売の上で大きな弊害です。

 

2年も修行するならもっと コーヒーなんかよりスゴイ事が身につきます。

普通の人では出来ない技術も身に付きます。

18歳の坊が専門学校に行っても、何か資格くらいは取れます。

あなたの人生で2年は何分の一ですか?

それを無駄にしないようにしてください。

コーヒー焙煎は1日で理解出来ます。これは会ったこともない私の約束です。

貴方の修行先は、何か一つでも、貴方の為に約束してくれますか?

2年のいたら、エスプレッソマシン(100万円)程度は開店祝いでくれるでしょう。

これが男の常識です。 

 

 

 

 


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世界一エレガントなエスプレッソ・マシン。

2016-11-24 | ◇「イタリア」へ行くしかないのだの巻







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R-101におけるインバーター装置の考察

2016-11-24 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

風力を増大、可変させる装置について・・



FUJIーROYAL R-101 旧型の改造について

 

多くの方が、「現行型のメインノズル」の交換だけで対処されているようですが、実はその通りで良いと、現時点では私は思います。

そもそも、関東地方(50HZ)で本格的な焙煎をやったことがないので、どれだけ影響があるのか判らないことが出発点です。

それは、つまり、インバーターで各周波数で駆動出来るし、ノズル交換により総合的な焙煎能力もUP出来るのではないか?ということです。

上記の、三相200Vモーターを昨日数焙煎だけ20~120HZで駆動させましたが、その必要性を強くは感じませんでした

但しこの120HZで回すと、あっという間に【冷却】されます。(送風量はスゴイです。)

現在の結論としての下記、

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まず「排気ダンパー」なんて要らない。ということが第一です。

ノズルに関しては

旧型をお持ちの方でも、その焙煎量によって、かなり考え方が違うと思います。

繁盛店では常に一度に800g~1000g以上(それ以上)煎るとすれば、、「現行のメインノズル」への交換だけでOKです。(多分)

それでも最初は、かなり戸惑うことでしょう。

常に500G以下の焙煎では、ガス圧計(より微圧計)をもっと細かなものに交換すれな良いと思いますが、(そこまでしている人はいますか?)ガスレバーにストッバーも必要です。。

考え方の基本として、まず、まず自分自身の焙煎が判っていて、

Aの部品を変えたら、B.Cの部品(例 、圧力計)も対処して考えないと、

「現行型のノズル」はダメだという単純なアホになります。(ダメなわけがありませんよ。)

私の知る範囲では、皆さん、もっと大きな自作スペシャル・ノズルで、火力の余裕を持って焙煎しています。

これは、馴れの問題、焙煎量でもあります。焙煎機を使いこなければ充分出来ます。

まあ、「排気ダンパー」弄ってる人は基本的に「焙煎が全く出来てない」ので無理、無理、(笑)それでも充分煎れます。焙煎なんて単純なものです。

上記写真のインバーター制御装置で単相100Vで三相200Vモーターを駆動させ、120HZまで回さなくても、60HZで回せば関西と同じ焙煎が出来ます。ということですが、それだけの金額を出す必要は感じません。これは遊び。こういう遊びを毎日すれば焙煎機が多少解る気がします。0000

(送風能力は2割違う)

「排気ダンパー」を言及するのなら、この「違い」の方が何倍も影響しているという常識です。

書けば、それだけです。 さて、現状のモーター軸径は14MMです、それで同じ大きさの3相モーターを探してください。それでも加工(軸にネジ穴)は必要ですよ。

私の写真のモーターは日立ですが、これは11mm軸軽で、FUJIに最後の在庫のファン(11mm軸穴)が合ったので、これを選択致しました。

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今後も「スペシャル・ノズル」にすれば、この装置の必要が出てくる可能性もありますが、それをかなり偏った1キロ(あるいは以上)だけ焙煎のような時でしょうか? 実験数が足りません。

【インバーター特有の音】がします。そう、電車のアレです。私はキライ。

 

----------------【売却します。】--------------------------------------

この写真の装置、一式(中古) 実験に使っただけです。 モーターを交換するだけです。 (これで3台目ですが)

台座に合わない場合は返品可能です。

モーター(日立)三相200V 軸加工済み

インバーター(三菱)

リモコン(三菱)

45000円 (通常80000円)

条件:勿論、当店に関わりが有る方のみです。勿論

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 【まとめとして】

旧型をお持ちの方は「現行型ノズル」に変更も良いでしょう。但し、焙煎が出来ている人に限ります。

「排気ダンパー」弄ってるような人は正直、絶対に無理です。基本がありませんから煎れません。

 屁理屈ばかりで文句を言うのが関の山です。

私達は「火力」で煎ってます。ガス圧は指標に過ぎません。ノズル替えれば、全て変わります。しかし

大は小を兼ねませんか?

自動車で言えば、BENZのCクラスには同じボディーに1800ccも有れば、6300cc(C63)もあります。それで馬力が大きければ困りますか?乗れませんか?運転しずらいですか? 反対ですね。

焙煎機も同じです。いや、モノ事は全て同じだと思います。だから5キロ機の方が断然煎りやすい(3キロ比較して)

焙煎機は火力も風力も強い方が良い。それが調整出来れば尚更良いのです。そんな単純なことさえ判らない人が「排気ダンパー」で調節することを職人芸だと勘違いしています。

「排気ダンパー」で一体何が変わります?

温度が変化します? まさか!そんな動きを信じているのですか?アホです。

申し訳ないですが、無茶っアホ1です。 

「常識」ってモノがない。ダンパーで味が変われば世の中が引っくり返るのです。そう見せかけてるだけ。

アホにつける薬はありません。アホ~~~。こんな結論?あり?

 

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 さて

 

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パヴォーニ(PAVONI)のエスプレッソ・マシンです。LA PAVONI DIAIMONDO

世界で一番綺麗でエレガントなマシンです。 創業100周年で製作されました。

ほとんど知られてないところが良い。

感性のある若者が購入しました。

私も欲しい。

何度も書きますが、どこのメーカー買おうと、使ってる部品は同じです。知ってる人は知ってます。

 

 


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R-101用 特製キャスター台 19800円

2016-11-23 | ◆フジローヤル R-101 販売価格

この当店オリジナルは横棚はありますので、写真のように木を置けば棚として有効に使えます。

写真は、骨組みを太く、キャスターを大きなものに換装して

取手まで付けた注文品です。これは35000円。

大きなキャスタは多少の段差を軽く乗り越え、移動販売や出張講座などに威力を発揮します。

 

 

 

基本的な寸法はオリジナルと同じです。


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バーナー増設なんて全く意味判りません。

2016-11-20 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

フジローヤル R-101の改造について

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R-101の改造「旧旧タイプ」続きです。


■ノーマルからノズルを外して、少し口径を拡げたつもりが、ちょっと行き過ぎたようで(笑)、500gならばガス圧0、3で最後までOKでした。(笑)

だから、 よく記事になってるバーナー増設なんて意味は無いです。アレは何も分かってない人がやってます。

この改造はやった人は判ってますね。火力はどうにでもなります。1キロ機に無駄な金をつっこむなら、素直に3キロ機を買うべきですよ。



■今回はインバーター制御で100Vで三相モーターを駆動させてます。通常設定では関東の方でも60HZでも回りますのでメリットあります。50hzが60hzになります。

それでも、ちょっと風力が足らないので、最大120hz迄に設定変更したら、いい感じです。冷却槽のフタが負圧でピッタリ固定されてます。
上記のミスった「ビッグノズル」とこのモーター制御なら、1キロ量で焙煎なら面白いと思う。

結論を言えば、基本構造が新旧で大きく違います。どこまで行けるか未だ不明です。答えは無い。

■R-101の旧タイプで、スライドダンパー(ドラムの下)を微妙に操作してる人はいません。その手前に開放部(ホッパーそのものが)が無いので、ニュートラルなんてものありません。存在しないのです。この存在しなくても良いものを云々抜かしてるのが日本の焙煎です。「ニュートラル」なんて言葉自体が不適切です。そんな意味は全くありません。

この言葉使わないようにしたいです。「蒸らし」はもう誰も使いませんね。

 

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同じく3キロ機Rー103で、関東でノーマルでアレコレ言ってる人も焙煎は殆ど分かってない。

日本の焙煎は、おかしな思想が一杯です。メディアも責任をもってない、分からないから言われたままを書く。

「中点」なんて概念は世界中に無い。蒸らしも出来ない。排気ダンパーで味が変化するなんて「デタラメ」も、そのトリック(種)も公開済だ。もう騙されないよね・・・。こんなトリックに引っ掛かり「修行2年」なんて、ほとんど詐欺に近いと私は思います。サイテー。


■昔と今は状況が違います。基本そこが大きく違います。今は本物の良い豆が輸入されてます。
それが全てです。ここは理屈不要です。



■世界中でテストスプーンを頻繁に出し入れして焙煎の進行具合を見ます。基本中の基本です

これをしないなんてのは、もう焙煎しないのと同じです。こんあアホ先生に何年ついても焙煎は全くわかりません。

教わるのは「深煎り」だけでしょう。深煎りは誰でも即出来ます。




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凹   凹   凹  

2016-11-18 | ◇受講者さんのコメント

昨日のラテアート講座ありがとうございました。


自分の出来の悪さに正直みました。


ですが今回の講座がいかに内容の充実した講座であるかという事が分かりました。

本当にありがたく思います!とりあえず家でできる範囲の練習を続けていけたらと考えています。

受講生さんより

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大工さんの鉋[カンナ]仕事と同じく、一見簡単そうに見えるものは反対に練習が要ります。数値で表わせない部分です。

今はマニュアル時代と言われます。それが有れば出来ることは誰にでも出来る事ですが、その反対に練習や経験、センスが有って出来る物事もどんな時代でも有るのです。

仕事でお金を頂くことは素人では出来ない物事です。決してマニュアルではありません。

実はそういう部分は、結局は個人の努力がものを言うのですが、独りで出来ない部分、判らない部分を我々は最短で助けているのです。

独習では牛乳20本も無駄にしませんし、客観的に見ることも出来ません。ラテ・アートはそういう技術の一つです。

焙煎はマニュアルで可能です。ただの作業なのです。それでさえ、2年、3年弟子入りしてから教えて貰うなんて、実に馬鹿げてるということです。だから一日で充分なのです。

何処かに焙煎を教えて貰うとして「2年、3年我慢できるか?」なんていう人はとんだ食わせ者です。一体何の意味がありますか?器量のない店主に利用されては人生の無駄です。あなたが会社員で経験を積めば、それこそが修行だと私は思います。

一日で完全マスター出来るものを、生豆触るのが2年目からなんていうのも私には全く解せません。チャンチャラ可笑しいです。焙煎にそれほどの価値はありません。2年間はただの奴隷です。そ の分(期間)、必死で働いて貯金したほうが良い。

だから、当講座は、どれも一日で終わるのです

他所さんで、ラテ・アート(熊ちゃんでなく、ロゼッタを描く)を一日で出来ることろはないでしょう。5000~10000円で2,3回の抽出で終わります。

何日も、何日も引っ張った方が授業料が何倍にもなりますから。笑。

そういう学校に行った人達が結局はここに来ます。

正直、当講座むっちゃ安いです。けれど他所さんよりも何倍も真剣に教えてると思います。(講師さんが

  が

  になる。

結局は、つまり魂の問題です。ソコ

 

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同じ焙煎を繰り返すなかで、差異が理解出来るようになる

2016-11-15 | ◆正法焙煎眼蔵

同じ焙煎を同じ条件下で繰り返す中で、初めて差異が判ります。生豆の個体差(つまりは仕入先の優劣)です。

現在は誰もが、その購入する生豆の、その産地の各種情報が詳細に伝えられます。

その中で産地の標高もその有用な情報の一つです。

高地産の豆は寒暖の差が、その生育に大きな影響を与える、例えば単純に「硬さ」が違う。

それが我々には「ハゼ音」によってハッキリと判断出来るようになります。

こういうことは、ブラジルは音が低いし、2ハゼも聞こえ難いのは誰でも最初に知る事実ですね、これをドンドン広げてゆけば良いのです。

さあ、問題はここからです。

焙煎講座当日、同じ産地、同じ等級でも、生徒さんの持参の生豆と、当店の生豆は「ハゼ音」が全く違います。

不思議ですね。(爆)

そこを全部、自分で判断すれば良いのです。

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残念ながら、この世の中は、多くの場合、騙される側も悪いという風潮があります。

少なくとも、情報を含めて、選択の自由は誰にでも有るわけです。

「ハゼ音」も情報ですし、仕入れ会社の選択も自由じゃないですか?

「知らぬが仏」と言う言葉もあります。他社を知らないから、ずっとソコから仕入れている。

これでは、あまりにも努力が足りません。

修行先から買うなんてのは、一番やってはいけないことです。

「何を信用してよいのか?何を基準にして良いのか判らない」という超お気楽な方もいます。そんな「モノサシ」のようなモノはこの世の何処にも存在しません。

アホちゃいますか?否、アホです。

自分で判断する限りにおいて

全ての、基準は「自分自身」の中に、或いはその「舌」にあるのです。

そこしか有りません。あたり前田の「クラッカー」どぇす。

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スマホの中に「真実」が有ると思う時点で既に勝負はついてます。

全部、自分の「責任」で選択する姿勢そのものもありません。

話を戻します。

焙煎教室にお越しになる方は、今使ってる生豆持参ください。是非、煎り比べましょう。

「こんな豆を煎りたい」というサンプルでも良いです。

オイルが出てるものは論外です。

 

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余談です・

商売される方も、されない方も、焙煎・抽出を語る前に是非、まともなミル(グラインダー)を買って下さい。

本当に申し訳ないです。

カリタ・ナイスカットミルは最悪です。 再現出来ません。

メリタのパーフェクトタッチはOKですよ。飛び散りますが・・。

私はフジローヤルのR-440 か R-220をオススメします。(最低限必要です)

ああ、それとV60は捨ててくださいね。

これは、自分の基準を作る為に必要なことです。

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コーヒー抽出に技術なんてありません。

これも先生と生徒さんが並んで同じように真似すれば同じ味です。

技術だと言うひとは、結局。他人に教えない人です。世の中そんなアホが多い。

何か全然凄くないことを。ことさら「スゴイように」自分で思い込んでいる人がいます。

その典型が「珈琲焙煎士」ですね。厚顔無恥とはこのこと。人間性を疑いましょう。

 

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味に「こだわり」が有れば、スグにV60は捨てれます。

あなた、まさか、雑誌の記事信じるのが「こだわり」じゃないですよね?

こんなことも「判らんアホさん」が焙煎が判るわけがない。

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V60で「コーヒー教室」してるお店も多いと思います。

お気の毒です。

本に書いてあったから?、ネルドリップの味が出るなら、現実に確認すればよい。直接ハリオに聞けば!

或いは、本当のネル生地を買って自分でドリップを実際に試せば良い訳です。

そこからがやっと出発です。

最近の若者は「スマホ」で出発も終点もない。 そこで終わっています。で屁理屈だけは一人前に言う。それも他人が書いた記事をそのまま。

 

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皆がスマホ持ってる時代に、LINEで、facebookで何百人と繫がって、・・で恋人いない率が7割なんて、どこかおかしいと思わないですか? 

同じ感覚で「コーヒーに関する情報」を得ている限り本当のことは判りません。判らんならそれいいのですが、

「雑誌に書いてあったこと」を鵜呑みに信じてアホさんが多過ぎます。

それが素人ならいいですよ。

プロがです。問題です。

判る。、判らないは、ALL or NOTHING です。 

よく人は、目が覚めた。というけれど、1を判れば、全部(100)判ります。

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コーヒー焙煎で、火力を4段階で変える焙煎と、

火力は4段、そして「排気ダンパー」も4段変える焙煎(4x4=16)は、どっちが安定しているのか幼稚園児でもわかる。

おまけに1ハゼ後にチャフ飛ばしでダンパー全開!と来たもんだ。申し訳ないが、こんなものは焙煎ではありません。ママごと

もう南無阿弥陀佛チーンです。

同じ豆を連続10回焙煎して、1ハゼ、2ハゼ(入れて)全て同じ数値でない限り、その屁理屈の土台もないのです。それが出来て初めて反論させてアゲルよ。

当講座は、それが揃わなくても、全然、平気で、同じ焙煎が出来ます

何故なら

中点、蒸らし、チャフ飛ばし、煎り込み、インポ、なんて言葉を使わない。「排気ダンパー」を弄らないからです。

つまり、世界の標準で焙煎してるからですよ

先日のビエナ(ウィーン)の老舗と同じ焙煎ですよ。

V60も判らないような人は、結局全部無理ですが、大丈夫です。

そこのお客様も判ってないから・・・。

 

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現実社会で、スマホでビジネスが出来れば、朝の7時の東京行き新幹線が背広で満員なわけがないのです。

焙煎教室も結局は「この現場」に来なければ判りません。体得出来ないのです。

それが当り前です。

ゴルフの本100冊読んで出来ることは、屁理屈だけです。

「このコーヒーは浅煎りでは、柑橘系の香りとフルーティーな酸味、深煎りすればナッツの香り」がなんて実はコーヒーは何にでも当てはまります。その反対はありません。そうだろ。こんなセリフを得意になって言ってるのもアホ。

大豆煎っても同じことが言えます。

結局、美味いか、不味いかという判断とは全く別なのです。

柑橘系の香りとフルーティーな酸味の、深入りすればナッツの香りがする不味いコーヒーはいかがですか?

 

 

 

 

 

 

 

 


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「苦しさ」の次に来るのは、更なる「苦しさ」・・(笑)・・

2016-11-14 | ◆日記・エッセイ・コラム

リーチを掛けよう

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「若い」という字は「苦しい」ににている。語源は調べてない。

会社を辞めるのも決断。

「Cafe」をやろうとするのも「決断」ですが、

決断すれば店が出来るかと言うと、現実に自分で全てのことを実行していかねば何も進みません。

それは「店」をやろうという頭の中だけの決断よりも困難な仕事です。

「店」を出せば、また違う種類の「苦しさ」が出てきます。

これまでの「苦しさ」はもう免疫が出来てますから、苦でもありません。

新たな困難には、試行錯誤しなければなりません。

「金」も「経験」も「技術」もなくても「強い心」だけ頼りであります。

......................................

「苦しさ」の次に来るのは、実は、更なる「苦しさ」なのです。

勿論、楽しいこともありますが、

常に最前線で戦うとはそういうことでしょう。

やがて「どんな苦難」もいつものように軽く乗り換えられると思う頃には死期が近い。

「人は泣きながら生まれてくる、それは人生(舞台)が苦難に満ちているからだ」と看破する。誰?

シェークスピア。

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生きる喜びなんて、麻雀で四暗刻をツモッタ時くらいで、あとは「生きる苦しみ」だけ

その苦しみの中で、いわば、小さなリーチの中で間八索つもって、リーチ、ツモ、ドラ1みたい喜びがあるだけです。

それが、小さな自己満足、思い通るになった喜びです。

っまあ、その為には、リーチをかけましょうて話で終わりたいわけです。

-----------------------------で

最近、AbemaTVで夜も寝ずに「麻雀」チャンネルでプロの手筋みてて、なるほどと気が付いたことが、

勝つためには「振り込まないこと」が一番で、基本的に4万点にする為には、最低幾らで何度上がるかということです。

この一年、一番読んだ本は「桜井章一」(雀鬼)の本で、多分全部読みました。

多分、麻雀は一生しないと思いますが(弱いです。)、読みました。

私たちの時代は、TVでプロといえば「田村光昭」さんでした。彼と沢木耕太郎の対談で「49勝51敗」の差1で生きてる、いわば払い続けてるから現在に至る。って話は納得出来るのですが、

この「桜井」さんは「無敗」です。YOUTUBEで「凄味」が判ります。

こんな人がいるなら弟子になろうとは思いません。こんな人がいるなら麻雀なんてやめようと思わなくてはいけません。

それは受け手側の個人差ですが、感じるのは、鬼と神は表裏みたいな・・・・

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配牌もそれほど良くはない人生で、じっと待ってるわけにもいかない。

シェークスピアだよ、人生は。

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テストスプーンは頻繁に見てください。

2016-11-13 | ◆正法焙煎眼蔵

世界中の焙煎所では何処でも、出来上がり近辺では、頻繁にスプーンを見ています。

当り前ですね、小さな20キロ以下のマイクロ・ロースターでは一周ごとに見る。

何度見ても、焙煎には影響されません。

焙煎のキモはここしかありません。 ここで一周おきに見なかったやら自分で焙煎する意味もありません。

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超アホな先生は、その反対(見ちゃイカンと)を厚顔無恥で教えています。 

アホです。

世界中の焙煎所の真反対です。

ある生徒さんが、某所へ行ったら、ほとんどの人がテストスプーンを見ていないので驚愕したそうです。

それでは、彼等は一体何を基準に焙煎しているのでしょうか?です。

実は世の中の8割は、この程度の焙煎なのです。

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当焙煎講座では、豆と相談する、一対一の感じで焙煎します。

それは、で判断するとは、全く違います。

時間で焙煎なんて、トロ~~イ焙煎ではありません。

もっと高度な、ある「一点」を目指してます。

そういう意味において、ピークにテストスプーンを一周ごとに見ない焙煎なんて、マニュアル焙煎してないのと同じです。

何の意味もありません。

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一体、何を基準にしているのでしょうか?

釜の外から、中のコーヒー豆を想像してるのでしょうか?

本当にお気の毒です。

こういう手合いが、雑誌の記事になる。「生豆はXXで仕入れてます」と・・・・

それを参考にするカフェ坊が連鎖する、アホの連鎖です。

一番買ってはいけない商社から生豆を買い、訳の判らない焙煎をしても、基準がないから判らない。

否、たとえ、キチンと焙煎出来ても、そこ(会社)の豆じゃ何をしても、とてもじゃないが無理!!

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コーヒーの味は

①生豆が6割、

②焙煎が3割、

③抽出が1割と言われてます。

①で60点、②は20点、③は5点でも85点あります。

だから、今日、焙煎を始めた人でも、仕入れコンペをすれば、老舗にも絶対に勝てます。負ける原因は価格(笑)

 

当コーヒー焙煎プロ講座では、仕入先情報も教えております。

受講者の半分は既に開業されている方々です。

そういう方は、生豆もお持ち下さい。 同じ産地、等級があれば是非煎り比べて

自分の耳で、聞き分けてください。

だから先生から生豆は絶対に買ってはいけないのです。

仕入れの自由さを持たないのは、この自由主義経済体制下では商売ではありません。

それ、下請けです。

「どこどこで修行しました」って,そこから生豆を買っていれば下請けと同じです。

また、それを割高な価格で有難く買ってるなら「カモ」です。

 

 

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日本は20年余の不景気が続いたおかげで、人々の意識も大きく変化しました。

今や休日にラーメンを食べ歩くのが「本気」でグルメだと思ってる若者が多い。情けない限りです。

フレンチの高級店が素晴らしいという単純なことではなく、今や、スシローの何々店が美味い、不味いなんて真剣に書かれても笑う。世界は広い、中華料理に語るには、「王将」だけではだめなのだ。

エスプレッソを知りたければ、イタリアに行けばよい。

日本のような「スッパ~~~イ、エスプレッソ」なんて、そうそう出会わない。

何が本物で、ニセ物でもない。 もっと自分自身を広くとらないと、狭い範囲の形式主義に陥るのは、自分が狭いからである。

「こうでなきゃイケナイ」って言ってる輩はニセ物です。

「なんでアンタがルールブックなのさ?」

エスプレッソ・マシンの使われている各コンポーネントが殆ど同じメーカーだなんて誰も知ってることは、日本では知られていないこれが常識だ。

「排気ダンパー」で味が変化するように思えるのは、「排気ダンパー」に気を取られているからです。

手品(騙しのテクニック)です。 その為に「色」で煎り分ける前提が必要なのです。

「排気ダンパー」を使って、自由自在に味を演出が出来ます。

それは騙しのなのです。

時間を計って下さい。同じ焙煎をしてないのです。

それをしてるような錯覚をさせる為に、「同じ色」が必要なのです。

判りますか?

チェーン店のラーメン食べて美味しいですか?

グルメですか?アホですか?

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チャンチャラ可笑しいですぜ!

 

 


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タイマー上級編・・・

2016-11-12 | ◆正法焙煎眼蔵

新しいタイマー(3チャンネル)をご紹介です。

3つのタイマーが独立していますので、使い方次第で非常に楽な焙煎が出来ます。

各独立、設定出来ます・

例えば、R-101の焙煎で使う場合

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① 投入スタートから~ボトムまで   【丁度、1分測る為】

② ボトム落ち後、焙煎スタートから~仮に100度ボトムなら タイマー5分後は150度、7分後は170度と温度管理がとっても簡単計算(トータル時間は+1分)

③-A 冷却に掛る時間、経験上で3分を測って完了(もう手で感じることはない)、この時はカウントダウンタイマーで使う。

③-B 或いは1ハゼからスタートさせ、完了まで焙煎曲線の傾きを計算する。

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定価は2800円(税別)  やっぱり3倍します。

当店価格は2300円(税別)






結局は馴れの問題ですけれどね、工夫しても、それが面倒なことはダメです。

仕事が簡単になること、そしてミスしてもリカバリーできること。

複雑化しないこと。

結局は単純な方法しか続きません。

 

 


これが通常版です。これでも充分です。

焙煎が変わるわけではありませんので、何を使っても大丈夫です。

しかし、デジタルが計算しやすいです。

一度上昇に6秒なら、1分で10度です。

5分後は50度上にいます。

1分ごとに温度を測るなんて誰もしてません。

技術ではありません。 温度上昇率はこれを使う。単純です。

 

「排気ダンパー」を弄る方は、どんなタイマーを使っても、仕事が直線じゃないですから、時間では焙煎できないのです。

出来ると思ってますが、焙煎量を変えれば出来ないのです。

仕事だから単純です。そういう単純さに調整するのが仕事。

 

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焙煎帳に記入するのは、狂ってないかの、その場のチェックです。

後に見直すことは、ほとんどありません。 

 

 

 

 

 

 

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焙煎は作業です。味は産地で決まりますぅ。笑

2016-11-10 | ◇受講者さんのコメント

珈琲焙煎プロ一日講座 講座より

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昨日は大変お世話になりました。

講習は考えていたよりも単純明快!おっしゃる通り同じことの繰り返しで焙煎は作業であることを体感できました。
仕事としていかに効率、安定性を持たせていくかという所を教わることができました。

そして、完煎の一点の見極め(ここは経験を重ねないと確度を上げられないと思いますが)
を教えていただき、

自分の中の焙煎に対する不安が晴れた気がします.

 

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お疲れ様でした。

コーヒー焙煎は、ただの作業に過ぎません。ここから出発しないと、トンデモな世界になります。

もし、これが「職人の世界」と思う方は、是非、下記の本の一読を心からオススメします。「職人」とか「技術」という世界が一体どんな世界なのかよく理解できます。

日本の社会を、工業を支えている本物の技術の凄さが判ります。

1/100ミリは実は誰でも感じることは出来ます。旋盤で1/100を削るなんて甘い世界なのです。自らを卑下せよという趣旨ではありません。

コーヒー焙煎程度で「職人技」なんて抜かしてる先生にだまされるな、って事です。

 

 

さて、当焙煎講座では、最初に焙煎機の構造を完全に理解していただきます

焙煎機の構造が理解出来ないと、焙煎の基本さえ理解できません。自分が何をしているかの把握です。

勿論「排気ダンパー」も理解していただきます。ただの「弁」だと判れば、巷で「珈琲焙煎士」が言ってる妙な操作が一体どういう影響をするのか? 即、理解できます。(爆)

コーヒー焙煎が「職人の世界」なら、全日本の他の分野の職人さんが怒ります。

私は、良い球(生豆)を選んでジャストミートするだけだと思います。

どう考えても、焙煎は作業です。味は産地で決まります。だから世界各地からコーヒー豆が輸入されてます。

焙煎で味が変わるなら、そんな錬金術みたいな技があるなら、ブラジルだけ買えば良い。買え。 買えよ。となります。

大手のメーカーさんの大きな釜でも焙煎作業に過ぎません。(一度に数百キロの焙煎です。)

味は生豆で決まります。

ヘタ焙煎(-10)がただ普通(±0)になることを「美味しくなる」と勘違いしている方々が8割です。

まるで、ハリオのV60です。

マンデリンやガテマラを買いに行き、「オイル」が出ていたらもうOUTです。ガテマラにシワが有ったり、やはりオイルが出ている、ダメダメ焙煎です。そして、

同じ銘柄を、煎深さで煎り分けて販売しているのは、もう論外です。

判ってない。と自分から表明してるようなものです。屁理屈は不要。

論外。

チャンチャラ可笑しいです。 

 

 

 

 

 

 


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笑えます。 「中点」なんて言葉。

2016-11-10 | ◆正法焙煎眼蔵

日本のコーヒー焙煎を元通りに戻しましょう。

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◆ 機械の最終部分で空気を吸い込んでいる焙煎機では、その途中の「ダンパー」を閉じると、そこで管内の圧力が上がり流速が上がります。

そして、その手前で大気圧の口を開ければ当然ながら、そこ(大気中)から出てきます。これがホッパーの投入口を開けた状況です。わざわざ、開けて違う状況を作って考えても意味はない。

現実には、ずっと締め切って焙煎しているのですからね。アホちゃう❔

 

◆元々、R-101は、個体として送風能力は高いから、ニュートラル云々は全く意味もない。

 

◆日本の四季は幅がある、湿度を例にとれば、100%~10%まで実に幅がある。それに気温も、気圧の変化もそんな変化に追随している。  コーヒー焙煎が気候に微妙と言いながら、いつも固定位置から始まりダンパーを「判絞り」動かすだけである。これは実に笑える。

そこまで細かに言うなら、焙煎前にコーヒー豆の水分計は持っているのだろうか?

 

◆結論を言おう、「ニュートラル」が判るのは、焙煎機の送風能力が低いからであります。誰が令名したかはしなないけれど、ニュートラルなんぞに意味はありません。

それを基準にしても、しなくても、珈琲はちゃんと立派に焙煎出来ます。

モノを煎る時にパラメーターは一つで充分なのです。つまり、ガス圧という数値です。

 

◆同じ銘柄のコーヒー豆を、10回連続焙煎します。当然ながら、同じ数値で煎れるわけです。全部同じ数値、コレは「言い訳無し」です。これが揃わないのに、偉そうに焙煎を講釈されても困ります。ホンマ

屁理屈の前に、現実を見せろよ。

 

チャンチャラ可笑しいわけです。

はい。そんな先生に捕まらないように・・・・・

 

 

 

 


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