外道のサバの味噌煮15.3.3

カマス釣りの外道はサバ。
コッパのようなゴマサバばかりだと腹立たしいのですが、昨日はマサバがかなり混じりました。
型の良いのも2尾ほど混じりましたが、今週末のキンメのエサに刻もうと思い、クーラーにはいるだけは持って帰ってきました。

でかいのは〆サバに。
小振りなどほとんどはキンメのエサに。
そして２尾は二枚におろし、骨ナシは塩焼きにして、骨付きの片身は味噌煮にしました。

アカカマスの酢〆15.03.03

大磯で釣ってきたアカカマス、二枚におろして、骨付きの片身は塩をして干し、もう片方は酢で〆ました。

磨いた身に塩を振って数時間寝かせます。
すべての魚料理に共通している手順で、こうすることで水ッ気を抜こうというのです。

塩辛さに弱いタハラッチですから、その後霧吹きに入れた酒を噴霧して塩を洗い流します。
もちろんこのくらいでは塩は完全には除去されず、程よい塩梅になるのです。

昆布を敷いた容器に、酢、酒を注ぎ、ほんのちょっぴり砂糖を混ぜます。
甘すぎないように味を調えるのが決め手かもしれません。
塩辛い味がお好みの方は、少し加えるとよいかもしれませんが、健康には要注意です。

これで数時間寝かせます。
引き上げたら骨を抜いて刺身に切ります。

量が多いときは1枚ずつラップするなどして冷凍保存。
冷凍のコツはすべてを一緒にしないこと。
1回で食べられるだけを小分けにすることです。

〆カマスは〆サバ同様、焙りでもいただけますし、巻き鮨、押し鮨などもOKですよ。

アカカマスの料理15.3.2

脂の乗った大型のアカカマスは、アブラカマスとも呼ばれて、旨さ抜群。
塩焼き、開き、刺身、焙り、酢〆、押し鮨、潮汁などでいただくとよいでしょう。


定番の塩焼きです。


皮を引いた刺身。
カマスの刺身なんて邪道だという方はきっと、脂の乗ったジャンボカマスを賞味したことがないに違いあありません。
病みつきになりますよ。


皮をバーナーで焙った刺身もなかなかのものです。


中落ちは軽く焙ってから、潮汁に。
飯田氏が出ますよ。