外道のサバの味噌煮15.3.3

カマス釣りの外道はサバ。
コッパのようなゴマサバばかりだと腹立たしいのですが、昨日はマサバがかなり混じりました。
型の良いのも2尾ほど混じりましたが、今週末のキンメのエサに刻もうと思い、クーラーにはいるだけは持って帰ってきました。

でかいのは〆サバに。
小振りなどほとんどはキンメのエサに。
そして２尾は二枚におろし、骨ナシは塩焼きにして、骨付きの片身は味噌煮にしました。

アカカマスの酢〆15.03.03

大磯で釣ってきたアカカマス、二枚におろして、骨付きの片身は塩をして干し、もう片方は酢で〆ました。

磨いた身に塩を振って数時間寝かせます。
すべての魚料理に共通している手順で、こうすることで水ッ気を抜こうというのです。

塩辛さに弱いタハラッチですから、その後霧吹きに入れた酒を噴霧して塩を洗い流します。
もちろんこのくらいでは塩は完全には除去されず、程よい塩梅になるのです。

昆布を敷いた容器に、酢、酒を注ぎ、ほんのちょっぴり砂糖を混ぜます。
甘すぎないように味を調えるのが決め手かもしれません。
塩辛い味がお好みの方は、少し加えるとよいかもしれませんが、健康には要注意です。

これで数時間寝かせます。
引き上げたら骨を抜いて刺身に切ります。

量が多いときは1枚ずつラップするなどして冷凍保存。
冷凍のコツはすべてを一緒にしないこと。
1回で食べられるだけを小分けにすることです。

〆カマスは〆サバ同様、焙りでもいただけますし、巻き鮨、押し鮨などもOKですよ。