アカカマス料理16.1.8

釣ってきたアカカマスは刺身のほか、次の4種の料理でいただきました。


アカカマス三昧は、酢〆、一夜干し、潮汁です。


二枚におろした中骨無しの身から骨を抜き取り、甘酢に漬けて一晩置き、皮を剥いてから刺身に切りました。
漬け汁は、器に昆布を敷いて清酒、酢、砂糖を注いで混ぜるだけ。
身は漬ける前に塩を振り、2時間以上は寝かせて水ッ気を取り除くと美味しく漬かります。


二枚におろしたもう片方の身も塩を振り、一晩屋外で干します。
冷蔵庫で水ッ気を取り除く方法もありますが、夜風に当てるほうが旨いと思いますよ。
背ビレや腹の際に切れ目を入れ、写真のように飾り包丁を入れておくと、パリッと焼き上げたとき、皮を取リ分けやすいですよ。


中落ちも塩を振って水っ気を取り除き、潮汁にします。
塩味を整えてから醤油をほんの少し垂らすと、旨みが増します。

もう一品は昆布〆。

酢〆と同じように下拵えした後、昆布で巻いて一晩寝かせます。
昆布はあらかじめ、酒と酢を混ぜた液に浸しておくと、うまく巻けます。


いただくときは皮を剥ぎ取り、刺身に切り分けます。

ここから先はおまけの料理です。


小振りが釣れた時は開きにして干します。


あまり乾かしすぎるより、多少水分が残っているほうが旨さが味わえます。
これは腹開きですが、一枚上の写真のように背開きが一般的です。


焼き目のついた一夜干しは絶品です。

酢〆にしたら押し鮨もいいですよ。

しっかり漬け込めば、皮を剥かないでもOK。
白板昆布を乗せました。

こんな風に盛り付けたら、パーティー料理にも最適です。


もっともノーマルなのが塩焼き。

カマスの焼き食い、米一升なんて言われるように、ごはんがすすみます。