加工肉発がん性問題の真相

ハム業界の逆襲でうやむやに…

窪田順生 [ノンフィクションライター]

DIAMOND online　2015年11月18日　ニュース三面鏡

■ウィンナーの販売が2割減！
「加工肉に発がん性」は本当か？
 10月26日、世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）が、ハムやベーコン2～3枚分（50グラム）を毎日食べ続けると、がん発症率が18％高まるというデータを示し、「ヒトに対して発がん性がある」という評価を公表したのは記憶に新しいが、今度はお歳暮商戦が目前に迫った大手加工肉メーカーが、相次いで「ネガ情報に対するカウンター」を打ち出している。
ハムやベーコン、ソーセージを巡る添加物は、日本でも80年代頃から繰り返し問題になってきた。しかし、添加物抜きでは「安全な加工肉」は作れるが、価格は高くなり、経営が成り立たない。大手食肉加工メーカーはジレンマを抱えているのだ
 まず、口火を切ったのは業界トップの日本ハム。末沢寿一社長は10月30日の決算会見で、「基本的に日本人の摂取量では問題ない」という原発事故後の政府答弁のような表現で安全性を強調、国内研究機関の調査を引き合いに出し、発がん性は確認されていないと反論をした。
 丸大食品もこれを援護射撃するかのように今月10日の決算会見で、IARC公表直後の数日、ウインナーの販売が2割ほど落ちたことを明かし、科学的根拠のない風評によって営業妨害をされる「被害者」という立場を強調した。
 北米食肉協会（NAMI）はIARCの発表を、望む結論に誘導していると厳しく批判するだけではなく、「IARCが発がん性がないと断言するのは、ヨガのパンツくらいだ」などとコケにしている。それに比べるとかなり控えめな反撃だが、言葉の端々からも「世間知らずの学者がバカな研究結果を公表したせいで大迷惑だよ」という怒りが伝わってくる。
 そんなムードは当然、メディアの論調にも色濃く反映されている。
「加工肉に発がん性」評価、情報の見方には注意が必要（朝日新聞11月19日）
「加工肉に発がん性」 WHOが火消し、「ソーセージ大国」は激怒（FNNニュース11月13日）
 こういう報道を見るたび、毎日ベーコンやらソーセージやら、なにかしらの加工肉を食している身としては「ですよねえ」と胸をなでおろしているのだが、そういう個人的嗜好を差っ引いて、ここまでの論調を客観的に振り返ってみると、加工肉業界側の緻密な「広報戦略」の存在に気づく。
 どのようなものかというと、IARCの公表に対してただ闇雲に反論をするのではなく、微妙な「論点ずらし」をおこない、時間が経過するにつれてまったく異なる話題へ見事にすり替えるという戦略だ。
■IARCの公表の真意は
一体どこにあるのか？
 そもそも、WHOは「ハムやベーコンを食ったらガンになる」とは一言も言っていない。ややこしい話になるが、全世界で約800ある研究論文や科学文献などを精査してみると、「ヒトに対して発がん性がある」と評価するのが妥当だと述べているのに過ぎないのだ。
 細かい程度はわからないが、発がん性があるよというわけで、そこで「容疑者」として挙げているのが、「加工や調理の過程で生成される化学物質」だ。名指しはされぬものの、これが「亜硝酸ナトリウム」だというのは容易に想像できる。
 加工肉が黒ずむのを避けて美味そうな艶を出す発色剤「亜硝酸ナトリウム」単体は発がん性物質などではない。ただ、魚などに含まれるアミン類と反応すると発がん物質となるという研究もあって、1970年代から加工肉批判の根拠とされている。そんなトラディショナルな疑惑をIARCが蒸し返しているのは、牛肉や豚肉という「加工前の肉」が「発がん性がある」と評価されていないことが大きい。要は、肉に問題がないのなら、加工時につけられる添加物がクサいという消去法である。
 こういうIARC公表の「真意」を受け取れば、普通の感覚では「添加物」に関心がいく。しかし、どういうわけかほとんどのメディアが「公表結果を鵜呑みにするな」とか「業界は猛反発している」などというポジショントークに終始しているのだ。ぶっちゃけ、かなり不自然だと言わざるをえない。
 いやいや、それは「加工肉＝添加物」だから、わざわざ改めて添加物問題を取り上げないのよと考える人もいるかもしれないが、添加物を使わない「無塩せきハム」や、「無添加ソーセージ」も世の中にはちゃんと流通しており、立派に市民権を得ている。たとえば、信州ハムという中堅企業が販売する無添加ハムシリーズ「グリーンマーク」などは、IARCの発表が出る少し前、誕生40周年を迎えている。
 そういう市場の現実や消費者の健康志向をふまえれば、「添加物」の是非を問う記者がひとりくらいたっていいのだが、みなさん気持ちがいいくらいにスルーしている。なかには、「食事はバランスが大事」とか本題とあまり関係のない結論へ誘導するメディアもある。
 つまり、IARCが「加工肉は化学物質がクサい」と暗に示唆したのだから「添加物ってどうなのさ」という話題になるべきところを、いつの間にやら「ソーセージやベーコンでがんになるなんて極端な話、みなさん信じられますか？」という二者択一の議論へとミスリードされているのだ。
 実際に、加工肉業界も明らかにそれを意識していたフシがある。業界団体の日本ハム・ソーセージ工業協同組合が出した「加工肉に関するIARCの発表について」というステートメントでも、国立がん研究センターの研究成果なども引き合いに出して安全性を強調しているものの、そこには「化学物質」や「添加物」という文言は一切登場しない。これは平時の加工肉業界の姿勢から考えると、かなりしっくりこない。
■添加物の安全性には触れず
「肉は安全」と論点をすり替えた
 というのも、添加物問題は業界にとってハナから語る必要のないちっぽけな問題なのかというと、決してそうではないからだ。同じく加工肉メーカーの9割が会員になっている業界団体、一般社団法人日本食肉加工協会の事業報告書によれば、業界は年2～3回ライフスタイル誌に記事広告を出しているのだが、平成25年・平成26年度は以下のテーマがある。
「添加物の安全性、栄養価、歴史についての紹介とレシピ（ハムを使ったおもてなし料理）」
「添加物の安全性、栄養価、飾り切りの紹介とレシピ（ソーセージと野菜を使った子供が喜ぶ料理）」
 つまり、平時の加工肉業界では「化学物質」というのは安全性を訴求すべき最重要イシューであるにもかかわらず、それにケチをつけてきたIARCに対する反論では、添加物の「て」の字も出さず、しらばっくれているわけだ。この矛盾する行動から導き出される答えはひとつしかない。今回、加工肉業界としては批判に真っ向から反論をするのではなく、「論点ずらし」という戦略をとっているということだ。
 これと関係があるのか定かではないが、業界トップも奇妙なメッセージを発している。先ほど、日本ハムの末沢寿一社長が決算会見で、加工肉の安全性を強調したと述べたが実はその時にこのようにことをおっしゃった。
「消費者はびっくりされたと思う。 お肉は体に良いということを訴えていく」
 肉が体に悪いなどとは、誰も言っていない。にもかかわらず、なぜこういう唐突な話題の広げ方をしたのか。真意はご本人しかわからないことではあるが、トップ広報のテクニックのひとつに、「木は森に隠せ」ではないが、論点を広げることで、リスキーな話題からメディアの目をそらさせるという話法があるのは、紛れもない事実だ。
 批判をしているわけではない。リスキーな話題に真正面から向き合わないというのは、立派な広報戦略のひとつだということが言いたいのだ。加工肉業界の歴史を振り返ってみても、「論点ずらし」によって業界の危機を回避してきたということがある。
 それは「手造りソーセージ」問題だ。
 覚えている方は少ないだろうが、実は今から30年ほど前の大手メーカーのソーセージやらベーコンのパッケージには「手造り」という表記がよくなされていた。
 自然志向や高級志向の消費者に訴求するためで、古くは57年ごろからおこなわれていたが、80年代には一気に火がつき、「手造りハム」「手造りソーセージ」という表示にしたおかげで、売上高も2倍になったという話が珍しくなかった。
 そこへ87年ごろから消費者団体が「添加物を使って工場で大量生産しているのだから不正表示だろ」と批判を展開。この背景には、亜硝酸ナトリウムががんを引き起こすなんて研究がちょいちょい発表され、一部消費者から添加物が問題視されてきたということが大きい。
 売れ筋である「手造り」路線を続けたいのなら、添加物問題に取り組むべきではないか――。そんな消費者団体のストレートな訴えを、業界はすばやく身をかわして流す。伊藤ハムの「手造りバイエルン」を皮切りに、大手メーカーが「手造り」の表記を取りやめていくのだ。
 それだけではない。添加物の安全性に注目が集まりそうになるや、「そもそも手造りとはなんでしょうか」という見事な「論点ずらし」を展開していく。たとえば、ある大手メーカー幹部は、全国紙で以下のような熱弁をふるった。
「本当ならもっと機械化できる技術力がありながら、『手づくり』品の場合は、そこまでの機械化を避けている。衣料品でも、ミシン縫いなのに『手づくり』を謳うし、他の食品も同様だ。『手づくり』を無添加と解するのは短絡的すぎる。発色剤さえも使ってはダメとなったら、ハムじゃなくて焼き豚、肉だんごになってしまいますよ」（朝日新聞1987年8月24日）
■「手造り」路線にこだわれば
メーカーは赤字に
 その後、公正取引委員会の指導によって、日本食肉加工協会が「ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約及び同施行規則」をまとめて、協議会を立ち上げ、「手造り」「手造り風」を冠する加工肉の定義がこのようになされた（平成23年2月10日時点）。
ア／良質の原料肉を使用し、食塩等を加えて長期間(発色剤を使用したものにあっては、ハム類については7日間以上、べーコン類については5日間以上、ソーセージ類については 3日間以上)低温で漬け込み熟成させたもの
イ／自動化された機械又は装置を用いないもの
ウ／結着材料を含まないもの
エ／調味料、結着補強剤、発色剤、酸化防止剤及び香辛料抽出物以外の食品添加物を含まないもの
 これによって大手加工肉メーカーは添加物問題と真正面から向き合うことなく、「脱・手造り」へのソフトランディングに成功したのだ。
 このような話を聞くと、「手造り」という表記で売れることは実証済みなのだから、単に上の条件に合った商品を作って売ればよかったんじゃないのと思うかもしれないが、それは大手メーカーにとって到底受け入れられる話ではない。
 たとえば、このルールが定められてからほどなく、無添加のハムやベーコンの生産を開始した和歌山県金屋町の農業生産法人「蒼生舎」という業者がある。ここの加工肉部門は長いこと赤字経営を余儀なくされた。その理由は「添加物」以外の何物でもない。
『同社では、結着剤や発色剤などの添加物は「カルシウムの吸収を阻害したり発がん性の疑いがあったり、と健康を損なう恐れがある」と、いっさい使わない。このため、常に新鮮な肉を使わなければならず、ロスも多い。ハム・ソーセージ加工部門は八年前にスタートしたが、いまだに赤字。無添加製造に加え、原料が自家豚に限られるため大量生産できず、製造コストも通常の市販品の二、三倍はかかってしまうからだ。』（大阪読売新聞2002年3月6日）
 亜硝酸ナトリウムは着色料であると同時に保存料でもある。それを使わないというのなら、衛生管理を徹底しなければいけない。これに加えて、輸入冷凍肉を使うのに必要不可欠な結着剤も使わないとなれば歩留まりが悪化する。これらのコストアップが経営に重くのしかかるのだ。
■「発がん」バトルは今後も続く
4大メーカーの次の一手に注目
 添加物を使わなければ、技術的には「高くて安全な加工肉」はつくれる。しかし、それでは消費者が求める「安くておいしい加工肉」は実現できない。それはマスマーケットで生き馬の目を抜く熾烈な競争を繰り広げる大手メーカーにとってはありえない選択なのだ。そんなビジネスモデルの根幹を揺るがすような危機的状況を、巧みな広報戦略で脱することができた要因は、業界というより大手メーカーの「強さ」以外の何物でもない。
 加工肉市場の7割は日本ハム、伊藤ハム、プリマハム、丸大食品が占めているのだが、この4大メーカーに共通しているのは、一部で保存料を使わない製品も出しているが、基本的に「無添加」を売りにしないことである。
 少子高齢化で国内市場がシュリンクしている業界も多いが、国内加工肉業はこの3年、微増ながらも成長を続けている。4大メーカーは2015年9月中間決算でも、牛肉や豚肉の価格上昇の影響で全社売上高が前年同期を上回っている。このような安定的な成長は、「添加物」なくして実現できない。
 そのビジネスの根幹を脅かしたのがIARCだったわけだが、情報戦に関して一枚も二枚も上手な加工肉業界にかなうわけがない。「加工や調理の過程で生成される化学物質」という論点をうやむやにしただけではなく、IARCへの不信感を人々へ植え付けて返り討ちにした。
 とはいえ、IARCが「信頼のおける研究が多数ある」と評価したことからもわかるように、加工肉と「がん」を結びつける研究者はまだまだ多く、第2、第3の攻撃も予想される。今回のような「論点ずらし」がいつまでも通用するとは限らない。そうなると、加工肉によって寿命が延びたとか、がんとの因果関係はないというエビデンスの積み重ねが重要だが、これはIARCへ向けた批判がそのままブーメランになり泥仕合になる恐れもある。
 現時点では夢物語だが、将来的にはどこかのタイミングで、信州ハムなどが幅を利かせる「無添加市場」へ打って出るという産業構造の転換もありえるのではないか。
 加工肉4大メーカーの次の一手に注目したい。