フランス伝統菓子(パート・ドフリュイ)を作って見ました。

2021年12月24日(金)晴れ

今日はクリスマスイブですね🎅

冬至を過ぎて少しずつ夕方の日の入りも遅くなって来ています。

寒さは日に日に厳しくなって来ています。

本格的な冬将軍の到来です。

年の瀬の今日この頃、12月と言う事や年末と言う実感が余り無いような気がします。

やっぱりコロナ禍の中、世の中が流れや動きが滞って居るからなのだろうか？

オミクロン株のウイルス感染者も日に日に増えて来ています。

せっかくコロナウイルス感染者が減って来たのに。

緊急事態宣言が発令されない事を祈ります。

毎日毎日右往左往しながら忙しい日々を過ごしています。

今回は忙しい時間の合間を見て、常温で保存出来るフルーツゼリーを作って見ました。

妻のリクエストで。

パート・ドフリュイ

Pates de fruits

フランスの伝統菓子コンフィズリーです。

Confiserie

砂糖菓子の１つです。

ゼラチンや寒天等の凝固剤を使わずに、ペクチンの凝固力だけで固めるフルーツゼリーです。

ドイツにはゼラチンで固めたゼリー菓子があります。

日本でも馴染みが深いグミです。

パート・ドフリュイの発祥はフランスオーベルニュ地方クレルモン=フェランと言う町です。

今回はイチゴ味のパート・ドフリュイを作りました。

イチゴをフードプロセッサーでピューレにします。

リンゴを摩って裏ごしてジュースにします。

レモンも絞ってジュースにします。

リンゴやレモンはクエン酸効果の役割で使います。

ペーハー調整の役目をします。

水あめは高温で砂糖を煮詰めて行く過程で、砂糖の結晶化を防ぐ役割があります。

使う材料１つ１つに必要不可欠な理論が存在します。

ペクチンと酒石酸

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ペクチンや酒石酸は製菓材料店に行くと売っています。

作業開始です。

グラニュー糖、ペクチン、酒石酸を１つのボールに入れてしっかり混ぜて置きます。

鍋にリンゴ果汁、レモン果汁、水あめを入れて一度煮立てます。

次にイチゴピューレを一気に入れます。

沸騰したらグラニュー糖を一気に入れます。

玉にならない様に手早くしっかり混ぜます。

灰汁を取りながら作業します。

温度計を使って105℃まで煮詰めて行きます。

100℃以上は沸騰点を超える温度です。

最初は白濁した感じです。

煮詰めて行くとクリアな赤に変化して行きます。

少し食用色素で色を補います。

しっかり煮詰めて水分を飛ばします。
鍋の中身も半分位になります。

簡易的な木枠を作ります。

底にはワックスペーパーを敷いて置きます。

合羽橋道具街等に行けば製菓専用の枠が売っています。

今回は32cm×4正方形

厚さは1.5cm

厚さや枠のサイズはその時の作る分量で変わります。

木枠に生地を流し入れます。

直ぐに固まり始めるので素早く一気に流し込みます。

１日置いてしっかり固めます。

２日目の作業です。

丸い抜き型で抜いて行きます。

本来は正方形にカットします。

妻が丸い形が良いと言う事で丸い形にしました。

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艶々して宝石みたいに見えます。

グラニュー糖をまぶして仕上げます。

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１つ１つ袋に入れて完成です。

水を一滴も使っていません。

濃厚でジューシーなイチゴ🍓のゼリーです。

ちょっとアレンジして見ました。

薄く伸ばして焼いたクッキー🍪

ゼリーを挟みます。

これは妻のアイデアです。

袋に入れて完成です。

まだまだコロナ禍が続きます。

家にいる時間が増えます。

大好きな趣味のお菓子作りを楽しんでいます。

お菓子作りは製菓理論と言うキチンとした理論の元に成り立っている所が面白いです。