【つけ麺目黒屋＠馬込沢】にて明日から、この夏必食の冷やし中華が販売開始☆

【つけ麺目黒屋＠馬込沢】にて明日から、この夏必食の冷やし中華が販売開始☆

たまに聞かれるので、久々の『うんちく』でも、、。
分かりやすいように簡単に要点だけにしましょう。

「加水率」とは、
その名の通り、粉に混ぜる水の割合です。
通常、
ラーメンの細麺は２０～２５％、
つけ麺は３０～３５％、
手打ち麺だと３５～４５％です。
粉によって水分を給水する具合が変わるので、
同じ加水率で作っても粉によって食感は変わります。

加水率が高いほどスープをはじきやすく、モチモチに、
加水率が低いほどスープをよく吸ってカチッとした食感になります。

さて、
目黒屋の太麺の加水率は４３～４５％位の超多加水で、
１１分位芯までしっかり茹でることにより独特の食感を生み出します。
なるべくスープをはじきにくいように工夫して作っています。

つまり、
手打ち麺に近い食感を機械で熟練の技を駆使して作っています。
なぜ超多加水麺が少ないのでしょうか？
それは機械で作るのが非常に難しい事によります。
まともに綺麗なロールにならなかったり、麺帯がくっついたり
均一な太さにならなかったり、、いろいろ面倒なことになります。
まして、全自動の製麺屋の機械などでは不可能でしょう。
※ただし、多加水麺を好まない店も当然ありますので、、。

ということで、

明日から目黒屋の夏【冷やし中華】始めましょう。
ユゲタ本膳醤油使用、超多加水平打縮れ麺。
なんとなくイメージできたでしょうか？

夏限定の札を購入してください。

＊ミクシーの目黒屋日記より店主の許可を得て転載。