目玉焼き
モノシリーのとっておき【古舘も仰天!肉の新常識】外国産と国産牛の違い（調理方法：島田美太郎）
お肉を美味しく食べる調理法！
プロ級のステーキの焼き方
まず用意するのは200gのサーロイン、肉の厚さ1.5cmの食べ応えがあるお肉です。
1.冷蔵庫から出して約30分常温に戻す
2.岩塩と黒胡椒をかけて臭みを取る
3.片面を強火30秒、弱火で2分焼く
4.裏面も同じ時間焼くが、裏返したらすぐにアルミホイルでフタをして肉汁を閉じ込める
5.焼けたステーキをアルミホイルで包んで3分間休ませる
お肉を休める事で肉全体に旨味が染み込み、肉の味がより楽しめるステーキが出来上がります。レアの場合は片面を強火30秒・弱火で1分で焼けば丁度よいレアのステーキが味わえます。
肉汁じゅわっ ジューシーハンバーグ
使うのは挽き肉では無く、粗引きのお肉を使います。牛7：豚3の割合で混ぜる事で甘みが出て味のバランスも取れます。
1.卵・パン粉などの材料と粗引きのお肉を混ぜ合わせる
2.片面を中火で3分、裏面も中火で3分焼けば出来上がり
普通の挽き肉でも充分美味しいですが、粗引きのお肉で作る事でめちゃめちゃ柔らかいくて甘いジューシーハンバーグを作る事が出来ます。
失敗知らず 簡単！本格牛丼
使うのは島田さんおススメの肩ロースです。
1.最初にお肉を炒める
2.玉ねぎを入れる
3.合わせ調味料を入れて5分煮込んでご飯にかければ完成
最初にお肉を炒めて旨味を肉の中に閉じ込めるのがポイント、最初か煮込んでしまうと肉の旨味が逃げてしまいパサパサ感のある牛丼になってしまいます。
感想＆まとめ
更新日：2018年3月17日
今回の、モノシリーのとっておき～すんごい人がやってくる!～ は
【古舘も仰天!肉の新常識】
(1)A5もA3も味は同じ?
(2)部位って本当は6つだけ?
(3)旨い肉の色は赤よりピンク
(4)最強ハンバーグは粗挽き&合挽き!芳根京子大興奮
2018年3月16日（金） 19時00分～19時57分 です。
いつもスーパーの肉を食べている私ですが、
たまには焼肉店に行ってみたいもの。。。
正直、焼肉好き女子です（肉食系ですかね？）
今回は、まったく知らなかった肉の常識を
番組で特集しています。
Contents [非表示]
牛肉のランク付けの意味について
これも意味もわからずに食べている方もいらっしゃると
思うんですが、真実はこうでした。
霜降り度合いによるランクの違い^^
霜降り度合いのランクを決めたのは”焼肉屋さん”だったんですね^^;;
まあ、より肉を高く売るためにはしょうがないです。
よし子
ここまでくると好みです！
見た目から判断する、美味しい牛肉とは？
美味しい牛肉の焼き方とは？
まずは冷蔵庫から出したら常温で放置します。
次に岩塩と黒胡椒で臭みをとります。
次に焼き方です。裏面も同じように焼きます。
焼き終わったら、アルミホイルで包みます。なぜなんでしょう？？
よし子
なるほど！そういうことなんですね〜
外国産と国産牛の違い
国産牛と外国産牛の違いは、「飼育された期間が一番長いのが日本かどうか」で決まります。
つまり、アメリカ産の牛でも、アメリカで１年間飼育された後に、日本に運ばれて、１年以上飼育されれば、国産牛となります。
「国産牛」とは？ 国内で食肉用に生産された牛をそう呼ぶわけで、外来種（ホルスタインなど）を、日本国内に船便などで日本に輸入し、ある一定期間日本国内で飼育して食肉用に加工した場合も国産牛になります 。
（もちろん黒毛和牛も国産牛に含まれます）
よし子
では、逆に、「輸入牛」とは？
それは、日本国外で飼育された牛を国外で食肉用に加工してから輸入したお肉の事で、真空パックされて冷凍状態やチルド状態で輸入されます、それを輸入牛と呼び、船便や飛行機で運ばれてきます。
輸入牛の場合一般の消費者に届くまでかなりの時間が掛かる為、程よい熟成状態になり、肉質が柔らかくなることが多いようです。
国産牛と和牛の違いは？
この2つの違いを分かりやすく説明すると、
和牛・・・決められた６種で、日本生まれ日本育ちの牛
国産牛・・・日本で最も長く飼育された、和牛以外の牛
こういう事になりますね^^
つまり、日本で飼育された牛は、全て国産牛ですが、
その中でも、一定の条件をクリアした牛だけが、
和牛と呼ぶことができると言う事です！
厳しい条件をクリアしただけあって、
流通価格は、和牛の方が高値で取引されます！
いままで、同じ日本産の牛肉だと思っていましたが、
中身は、全然違いましたね^^
そうなると、和牛は美味しい肉で、
国産牛はマズイ肉なのでしょうか？
実は、そうでもなくて、
国産牛として流通している牛肉は交雑牛が多いです。
安いお肉でも和牛の美味しい肉にする方法（動画）
安い輸入肉で国産和牛の味を再現する裏ワザ！
焼肉 安い牛肉を和牛のような霜降りにする！究極のテクニック
２４ お前のオーダーは全部叶っている。 売れないといっていたら売れない。
３１ 返せないといったら、それが宇宙にこだまし、返せない現実が来る。
３３ ● 売れない、できない「自虐口ぐせ」 何とかしてください「懇願口ぐせ」 世界一周したい「夢心地口ぐせ」の３ＮＧ口ぐせをやめる。
願いを叶えたいときは、より明確に結果を決めてオーダーする。そしてそれが出てくるのを信じて待つ。
正解は「完了口ぐせ」世界一周しました。年収２０００万になりました。と明確な結果を口にするだけ。
返したいといったら、返したい状態が既に叶っている。そうではなくて、期限もつけて、過去形にする。
月6日（火）この日の放送内容へ
オムライス
秋元さくらさん（フランス料理店主）
家庭で作るオムライスにありがちな２大お悩み。「卵がふわトロにならない」という悩みは、「卵のコシを切る」、「加熱は１分以内」で解決。「ケチャップライスがまずい」という悩みは、「トマトケチャップをしっかり炒める」で解決します。
材料・２人分
- ケチャップライス（２人分）
-
- 鶏もも肉１００グラム
- 塩少々
- こしょう少々
- オリーブ油小さじ１
- たまねぎ（みじん切り）４分の１コ
- 塩ひとつまみ
- トマトケチャップ４５グラム
- 赤ワイン大さじ１
- バルサミコ酢小さじ１
- ごはん（温かいもの）３００グラム
- 塩ひとつまみ
- ソース（２人分）
-
- トマトケチャップ１００グラム
- 赤ワイン大さじ２
- ウスターソース小さじ２
- バター（食塩不使用）６グラム
- オムレツ（１人分）
※１人分２回に分けて作る -
- 卵３コ
- 塩小さじ２分の１
- こしょう少々
- バター（食塩不使用）６グラム
- 仕上げ
-
- パセリ（みじん切り）少々
作り方
下準備
- 鶏もも肉は、皮を取り除いて１．５センチ角に切り、塩・こしょうで下味をつける。
ケチャップライス
- フライパンにオリーブ油を入れて火にかけ、鶏もも肉を中火で炒める。
- （１）のフライパンから鶏もも肉を取り除き、たまねぎ・塩（ひとつまみ）を入れて全体がしんなりするまで炒める。
※鶏もも肉を炒めた油で、たまねぎを炒める。
※フライパンについた鶏もも肉のうまみを、たまねぎの水分に溶かす。 - （２）のフライパンに、トマトケチャップ（４５グラム）・赤ワイン（大さじ１）・バルサミコ酢を加えて強火で加熱する。
※余分な水分やアルコールを飛ばしながら半量になるくらいまで煮詰めて味を凝縮させると、ケチャップライスの味わいに深みを与えることができる。 - （３）のフライパンに、（１）の炒めた鶏もも肉を加え、軽く炒め合わせる。
- （４）のフライパンに、ごはんを加えて全体をよく混ぜ合わせ、塩で味を調える。
- （５）のケチャップライスを、お皿に盛りつける。
※あとでオムレツを乗せやすいようフットボール型に成型し、皿に盛る。
ソース
- フライパンに、トマトケチャップ（１００グラム）・赤ワイン（大さじ２）・ウスターソースを入れて強火で加熱し、ブクブクと大きな泡が出てきたら火を止め、バター（６グラム）を加えて混ぜる。
オムレツ
（１人分ずつ作る）
- ボウルに卵（３コ）を割り入れ、塩（小さじ２分の１）・こしょうを加え、泡立て器でよく混ぜる。
※卵のコシを切ることで、白身と黄身が一体になり、火のとおりが均一になる。これが、全体をふわトロにする秘けつ。 - フライパンを強火で加熱する。
※フライパン側面までしっかりと加熱する。全体を均一な温度にすることが大事。
※フライパンは卵３コのオムレツの場合、１９センチがおすすめ。大きすぎると、卵がすぐに固まってふわトロにならない。 - フライパンにバター（６グラム）を入れ、バターが溶けてうすい茶色になるまで加熱する。
- 火を中火に落とし、フライパンに（１）の卵を入れ、全体を４回ほど大きくかき混ぜる。
※フチが固まってきたら、中心に向かってぐるっと混ぜて織り込むことを、４回ほど繰り返す。 - （４）のフライパンを前後にゆすりながら、ゴムべらでタテに切るように混ぜ、全体を半熟の状態にする。
- 手前から奥に向かって半分に折り畳む。合わせ目が真上にくるように回転させて底面を加熱する。その後、合わせ目が真下にくるように回転させて合わせ目をする。最後に合わせ目が再び真上にくるよう回転させる。
※卵をふわトロに仕上げるための加熱時間は１分以内。すべての工程を手早く行う。
仕上げ
- ケチャップライスの上にオムレツを乗せて、中心から切り開いて広げたら、ソースをかけ、パセリを散らす。
ヘモグロビン 5.9から6.7に 少し悪くなるが受診完了 夕食後の体重を早く
62Ｋ上限にする。
超簡単レシピ絶品スイーツ「クリームチーズ」
明治20年から牛乳一筋の成田ゆめ牧場 料理長。
専門家：内野貴夫（成田ゆめ牧場 料理長）
【ヨーグルトクリームチーズのレシピ】
『材料』
プレーンヨーグルト→450g
塩→少々
『作り方』
1.ヨーグルトに塩を入れ、よくかき混ぜる
2.ザルの上にキッチンペーパーをひき、上から①のヨーグルトを流しこむ
3.上からペーパーをかぶせ、その上に、
水の入ったボールを重し代わりにのせ、３時間以上水切りをする
4．③の水切りしたヨーグルトを耐熱容器に移し、
オーブントースターで10分間加熱する
4.加熱後、20分間冷凍庫で冷やせばできあがり！
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超簡単レシピ絶品スイーツ「アイスクリーム」
ネット通販だけで年間30万個を売る名店、やわはだ。
専門家：横村愛子（マシュマロ専門店 やわはだ）
【マシュマロアイスクリーム】
『材料』
マシュマロ→6個（20g）
牛乳→70cc
『作り方』
1.マシュマロと牛乳を耐熱容器に入れ、1分加熱。
※マシュマロがとけないようであればさらに1分加熱。
2.加熱したマシュマロと牛乳をよく混ぜ合わせ、冷凍庫で2時間冷やす。
3.2時間後、冷凍庫から取り出し、器に盛り付ければできあがり！
スタジオで試食。
さっぱりしている！さわやか！などの声。
超簡単レシピ絶品スイーツ「プリン」
専門家：秋葉紫乃（ジンジャー&スターカフェ 店長）
【ショウガプリン】
『材料』
ショウガ汁→小さじ2
牛乳→大さじ6（90cc）
練乳→少々
黒蜜→適量
『作り方』
1.生ショウガをすりおろして絞りショウガ汁を作る
※作りたてのショウガ汁の方が固まりやすい
※さらに外国産の黄ショウガの方が固まりやすい
2.プリン容器にショウガ汁を入れておく
3.鍋に牛乳と練乳を入れ、70℃になるまで温める
4.③をプリン容器に勢いよく流し込む
※この時かき混ぜない
5.冷蔵庫で2時間冷やす
6.最後に黒蜜をかければできあがり！
生姜に含まれる酵素によって牛乳が
プリンのように固まるのだそうです。
スタジオで試食。
おいしい！クリーミーなプリン！などの声。
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スゴ技Ｑ 気になる缶詰ワザ
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放送を見逃した方は
紙に印刷
お手ごろで日持ちする便利な「缶詰」。でも、いざ使うとなると、使い方のバリエーションが乏しかったり、手抜き料理に見えたり･･･。そこで今回は缶詰ならではの味わいや特徴に注目！缶詰の真の力を発揮させるスゴ技を紹介しました。
人気沸騰中！注目のサバ缶が「骨粗しょう症の予防」に！
豊富な栄養素が含まれているサバ缶。その中で、栄養士の佐藤秀美さんが注目しているのがカルシウム。サバ缶は骨ごと加工されているので、骨まで食べられない生のサバよりカルシウムは豊富！ところが、カルシウムは食べただけでは、骨に沈着することができないんです。ビタミンＫの助けによって、より効果的に骨を健康にできます。残念なことに、栄養素豊富なさば缶ですが、ビタミンＫは不足。そこで、ビタミンＫが豊富な小松菜が登場。骨粗しょう症に最強の「サバ缶と小松菜炒め」を紹介しました。
取材協力：佐藤秀美さん（日本獣医生命科学大学客員教授／栄養士）
サバ缶と小松菜炒め
材料・１人分
- サバ味噌（みそ）煮缶２分の１缶（固形量１８０グラム入り）
- 小松菜１５０グラム
- 缶詰の汁大さじ１強
- ゴマ油小さじ１
- 一味とうがらし適宜
作り方
- サバの身だけを取り出し、オーブントースターで１０分ほど焼く。このとき、サバの皮を上にして焼くとカリッと仕上がり、魚のヌルヌルが嫌いな人でも召し上がれます。
- フライパンにゴマ油と一味とうがらしにかける。
- （２）が熱くなったら小松菜を入れ、全体に油が回るまで炒める。
- そこに味噌煮缶の缶の汁を入れ、汁がとんでシンナリするまで炒める。
- お皿に炒めた小松菜を盛り、その上に焼いたサバ味噌煮を置いて完成。
缶詰博士が伝える「缶詰のすばらしさ」！
“日本缶詰協会”認定の缶詰博士。自宅には世界中から集めた缶詰が、なんと４，０００以上。そのほとんどを食べているというので、おそらく世界でいちばん缶詰を食べている人です！缶詰博士がリスペクトする「缶詰の魅力」とは？
取材協力：黒川勇人さん（缶詰博士）
缶詰へのリスペクト（１） きれいなお姿でいただく！
缶詰博士はプルトップの缶詰でも、必ずこだわりの缶切りを使います。ドイツ製のこの缶切りは、缶のふたの横を開けていきます。すると･･･ふたのふちが残らずきれいに開きます。これを使うことで、中身を傷つけずきれいな姿のまま取り出すことができるそうです。そのマニアックさに脱帽･･･。
缶詰へのリスペクト（２） 製造方法がすばらしい！
缶詰になる魚は、水揚げされると工場へ直行。新鮮な生の状態で缶に詰められます。防腐剤などは一切使わず、真空状態にして缶ごと加熱殺菌。こうすることで、缶詰の中身は３年間新鮮なままでおいしくいただけるのです。
缶詰へのリスペクト（３） 最高においしくいただく！
缶詰博士の４０年以上の経験から、缶詰は湯せんした方が数倍おいしくなるそうです。湯せんの方法は･･･お湯を沸騰させ火を止めます。そこに缶を入れ温めます。こうするとジワジワと温まりおいしく仕上がるそうです。
春風亭昇太さん自慢の缶詰レシピ！
春風亭昇太師匠がよく作るという焼き鳥缶を使った自慢のレシピです。
缶たん！ウマウマ親子丼
材料・１人分
- 焼き鳥缶１缶（８５グラム）
- ごはん１５０グラム（お好みで）
- 卵１個
作り方
- 焼き鳥缶を湯せんする。（火をかけたままは危ないので、必ず火を止めてから湯煎してください）
- 卵を黄身と白身にわける。
- 白身をメレンゲ状になるまでかき混ぜる。
- 丼にごはんを盛り、（３）をかける。その上に湯煎した焼き鳥をのせ、中央に黄身をのせて出来上がり。
和の達人ご極意！ツナ缶のうまみを最大限に引き出す！
日本を代表する和食の達人、野﨑洋光さんの極意は「素材のうまみを最大限に引き出す」こと。ツナ缶を使った「卵焼き」と「炊き込みごはん」を紹介しました。
「ツナ缶卵焼き」では、ツナ缶の汁は「最高のだし」なので捨てるのはもったいないそうです。少し味が濃いので、ここで使うのがなんと「水」。水を入れることでツナの味が引き立ち、卵もふんわり仕上がります。
「ツナ缶炊き込みごはん」では、最初にツナ缶の汁だけ入れ、身は炊き上がってから入れるのがポイント！ツナ缶はすでに加熱され完成された食品のため、これ以上の加熱は必要ないのです。
リポーター：白鳥久美子（たんぽぽ）
取材協力：野崎洋光さん（日本料理店 総料理長）
ツナ缶卵焼き
材料・１皿分
- ツナ缶１缶（ライトツナフレーク／７０グラム）
- 卵３個（Ｌ玉）
- 薄口しょうゆ小さじ１
- 水２０ミリリットル
作り方
- 卵３個を割り軽くかき混ぜる。
- 薄口しょうゆを入れ、ツナ缶のオイルも全部入れる。
- 水を入れ薄くする。
- 卵焼き用のフライパンを熱しサラダ油をひく。
- 卵を小分けにしながら巻いていく。
ツナ缶炊き込みごはん
材料・４人分
- ツナ缶２缶（ライトツナフレーク／７０グラム）
- 米３合
- サツマイモ２００グラム
- あさつき（青ねぎでも可）適宜
- 水４５０ミリリットル
- 薄口しょうゆ４５ミリリットル
- 酒４５ミリリットル
作り方
- 米は洗って１５分浸水させ、ザル切りで１５分置いておく。
- サツマイモは２～３センチ幅に切り８等分にする。
- 米に水、薄口しょうゆ、酒、サツマイモ、ツナ缶のオイル（全部）を入れる。
米には水分がすでに含んでいるので、水は内釜の３合ラインより足りなくてもＯＫです。 - 炊飯器の早炊き機能で炊く。
- 炊きあがったらツナ缶の身を入れる。かき混ぜないで５分蒸す。
- ５分後、あさつきを入れ、切るようにかき混ぜたら完成。
生活に役立つ「缶詰トリビア」
知っていると、ちょっと得する「缶詰のいろは」を紹介。
取材協力：黒川勇人さん（缶詰博士）
コンビーフの形はなぜ台形？
缶詰にいろいろな形があるのは、素材を詰めやすいようにするためなんです。いわしは頭と尻尾を切ってそのまま入れるのでだ円。さんまの蒲焼は四角いので四角。桃は丸いので円柱。でも、コンビーフはなぜ台形なんでしょう？
それは、肉の酸化を防ぎ変色を防ぐ工夫なんです。コンビーフは、台形の面積の小さい方を下にして肉を詰めます。すると隙間なく肉を詰めることができ、肉の酸化を抑えて保存性を高めることができるのです。
ニューコンミートってナニ？
最近よく目にするニューコンミート。コンビーフに似ていますが、その違いは？
コンビーフは牛肉１００％。ニューコンミートは牛肉２０％以上、残りは馬肉なんです。だから値段もコンビーフより安くなっています。どちらもおいしいので、お好みで使うのがいいそうです。
缶詰の保存方法って？
缶詰の保存方法は、高温多湿のところでなければ、どこで保管しても大丈夫。でも、アンチョビーの缶詰は、冷蔵庫など冷所保存がオススメ。アンチョビーは塩漬けで加熱殺菌をしていないためなんです。
日本酒の新しい楽しみ方！日本酒スイーツ
先月、お届け出来なかった「日本酒」をスイーツに活用するワザをお届けしました。
日本酒は、ふだんの料理だけでなく、スイーツ作りにも大活躍します。
教えていただいたのは、管理栄養士のこばたてるみさん。
日本酒の味や成分をいかした大人スイーツを、２品教えてもらいました。
１品目は日本酒好きの方にオススメの日本酒ゼリー。日本酒は加熱せず、いちばん最後に加えることでゼリーの中に日本酒の風味をしっかりと閉じ込めます。
２品目はりんごのコンポート。りんごを煮るときに日本酒を一緒に入れることで、煮崩れ知らずの美しい形と、中までしっとりとした食感に仕上がります。
それは、日本酒がりんごに含まれるペクチンという物質に作用し煮崩れしにくくするためです。この方法はりんごなどの果物だけでなく、大根やかぶを煮るときにも使えます。
簡単に日本酒スイーツが楽しめる日本酒シロップも、こばたさんのオススメです。日本酒を５分の１の量になるまで煮詰めたもので、お米のやさしい甘みがふんわりと口に広がります。アイスクリームやヨーグルト、パンケーキにふりかけるだけで簡単に“日本酒スイーツ”が楽しめます。
取材協力：こばたてるみさん（管理栄養士）
日本酒ゼリー
材料・２人分
- 日本酒３５０ミリリットル
- 寒天４グラム
- 砂糖９０グラム
- 水２５０ミリリットル
作り方
- 鍋に水と粉寒天を入れてよくかき混ぜ、火にかける。
- 沸騰したら、さらに２分間煮る。
- （２）に砂糖を加え、砂糖が溶けたら火を止める。
- 日本酒を入れ、よく混ぜる。
- お好みのグラスに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
りんごのコンポート
材料・２人分
- りんご（８等分に切ったもの）１コ分
- Ａ
-
- 砂糖大さじ１
- 日本酒大さじ１
- 水５０ミリリットル
作り方
- 鍋にりんごを並べ、Ａを入れる。
- 落としぶたをして中火で１０分間煮る。
専門家ゲスト：佐藤秀美さん（日本獣医生命科学大学客員教授／栄養士）、黒川勇人さん（缶詰博士）
ゲスト：藤井隆さん、佐藤仁美さん
ＶＴＲゲスト：春風亭昇太さん（落語家）、野﨑洋光さん（日本料理店 総料理長）
リポーター：副島淳さん（タレント）
この日のコーナー
やはり食事 糖質制限が必要 アイス、チョコ断ち ごはん 麺類 パン断ち
夕食後６２．０Ｋすることが必要（現在２Ｋオーバー）
