林修の今でしょ!講座 お米のプロから学ぶお米の炊き方
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最高にうまい米の炊き方
①研ぐ
- 1回目は軽く洗い、水はすぐに捨てる。
- 次にボールに入れて ゴシゴシ研ぐのではなく、研ぐときは優しく
優しく研ぐと、食感がアップ。（ゴムボールをにぎって離し、３合で３０回）
- 水を１回目入れて、かき混ぜる。（かきまぜないですぐ捨てる）
- ２回目入れて、かき混ぜる。（すぐ捨てる）
- ３回目水入れてかき混ぜる。（すぐ捨てる）
何度研いでも水が白く濁るのは、米が割れ、でんぷんが漏れだすため。
研ぎすぎるとミネラル・ビタミン・酵素が失われます。
②さらす（吸水）
- 米を水につけ、ラップをして、冷蔵庫で6時間以上冷やす
米が水を吸い込んで、甘さと食感が激変。
温度が低い方がじっくり、米の隅々まで水がいきわたります。
夜寝る前に冷蔵庫に入れて水にさらすのがオススメ。
水は硬度20～40の軟水がオススメ。
日本の水は軟水ですが、地域によって硬度が違います。
③炊く
- 炊飯器で早炊きモードで一気に炊き上げる
- 炊けたらすぐ蓋をあけほぐす
早炊きの方が、旨みが約1.7倍（ただししっかり水をつけたお米の場合）
ほぐすときは天地返しで食感アップ。
よそうときも粒を潰さないよう、しゃもじをひっくり返さない。
