イタリア料理教室【手打ちパスタ上級編・6月】

今日は約1年ぶりに、イタリア料理教室へ行ってきました

以前通っていたコースが終了したこと、その後先生が産休に入られたこともあり
しばらくのあいだお休みしていましたが、今月から先生がレッスンに復帰され、
コースも新しいものになりましたので、また通わせて頂くことにしました


今回復帰したコースは手打ちパスタのコース。手打ちパスタはすでに2コースを
過去に通ってきましたが、また新たな手打ちパスタに挑戦できるということで、
とても楽しみにしていました


今日習う手打ちパスタは「Chitarra alla sugo di agnello」。マッケローニ・
アッラ・キタッラという、アブルツォ州の伝統的なパスタです

キタッラとはギターの意味で、その名の通り、ギターの弦を使った器具で作る、
とても珍しいパスタです。

もともとアブルツォ州では牧羊がさかんで、牧羊のために州内各地をを移り住み
ながら人々は暮らしていたそうで、移住先にも持って行けるこの器具が作られた
というお話を聞きました


ボウルにセモリナ粉・強力粉・全卵・卵黄・塩・オリーブオイルを入れて、よく
混ぜ合わせ、表面が滑らかになるまでしっかりと捏ねたら、丸めてラップをして
冷蔵庫で数時間（できれば一晩）休ませます。

アブルツォ州はセモリナ粉の原料となる硬質小麦の産地でもあったため、以前は
セモリナ粉100%で作られていたそうなのですが、最近は食感をよくするために、
強力粉を混ぜて作るのが主流だそうです。

また、サフランも良く採れたそうで、現在は卵黄を入れて生地に黄色味を出して
いますが、昔はサフランを混ぜていたとか。


合わせるパスタソースは仔羊肉を使ったものを。やはり牧羊が盛んな地なので、
羊肉や羊乳と合わせるのが良いそうで、今日のソースの他にペコリーノチーズを
使ったソースなどが一般的だそうです。




玉ねぎ・人参・セロリ・にんにくをみじん切りにして、オリーブオイルをひいた
鍋で弱火でじっくりと炒めます。仔羊肉はひと口大に切って、塩コショウをして
小麦粉をまぶしたら、オリーブオイルをひいたフライパンで炒めます。



お肉に火が通ったら赤ワインを入れてアルコールを飛ばし、野菜の鍋に入れて、
トマト缶・タイムやローズマリーなどのハーブ類・水を加えて塩コショウをし、
弱火で1時間ほど煮込んでいきます。


続いてメインを作りますね。今日のメインは「Salsiccia」。カラブリア州発祥と
いわれていますが、今ではイタリア全土で食べられている、日本でもおなじみの
太めのイタリアンソーセージのようなもの

もともと保存食として作られているものなので、今日のレシピでも冷蔵庫の中で
1～2週間ほどは持つそうです。焼かずに冷凍することもできるので便利ですね


メインとなる材料は豚ひき肉ですが、これは一般的に売られているひき肉よりも
このくらいの粗挽き肉が良いそうです。選べるのであれば赤身と脂の比率は2:1。

ボウルに豚粗挽き肉・塩コショウ・ナツメグ・フェンネルシード・みじんぎりの
イタリアンパセリとニンニクを入れて混ぜ合わせて、粘りがでるまでしっかりと
練ったら、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど休ませます。


ソーセージは羊腸を使いますが、それより太いサルシッチャは豚腸を使います。
豚腸（ケーシング）は直径34mm程度と太く、日本ではフランクフルトなどを作る
ために塩漬けのものが販売されています。

ケーシングはあらかじめ塩を洗い流して水に浸け、1～2時間ほどかけて柔らかく
戻しておきます。


中に肉を詰めるためには絞り袋と口金があればできますが、クリームなどと違い
肉を絞り出すにはかなりの握力が必要になるので、スタッファーと呼ばれる器具
などがあると便利です。

スタッファーにお肉を詰めたら口金の先にお肉が出てくるまで絞り、豚腸の端を
結んでスタッファーに装着し、空気が入らないように気をつけながら肉を絞って
詰めていきます。


全ての肉を詰め終わったら豚腸の端を結んで、好みの長さになるように、鎖状に
ねじって仕上げていきます。

本当は作ってすぐよりも数日置いた方が肉が熟成されて美味しくなるのだそう

保存については、作った後は網に乗せてラップをかけずそのまま冷蔵庫で表面を
乾燥させるのがポイント。その後冷凍しない場合は、そのまま乾燥させた状態で
キープしておくのだそうです

可能であれば冷蔵庫内にフックを取り付けて、ひっかけておくのがベスト

あとは食べる前に竹串などで数か所穴をあけて、フライパンで蒸し焼きにすれば
完成。サラダと一緒に盛り付ければ立派なメイン料理になります


次は前菜を作ります。前菜は「Cozze gratinati」。ムール貝は日本では夏が旬
だと言われているようですが、イタリアでは季節に関係なく食べられています

白ワインで蒸す調理方法が多いのですが、今日の香草パン粉焼きは発泡系ワイン
などによく合うそうで、先生一番のオススメとか

ムール貝が苦手だったり手に入りづらい場合は、ホンビノス貝やホタテ貝などで
代用しても良いそうです。


合わせる香草パン粉はボウルにパン粉・粉チーズ・みじん切りにしたニンニクと
イタリアンパセリ・オレガノ・オリーブオイル・コショウを入れて合わせます。

貝からでる塩分とチーズの塩分がありますので、塩は入れなくても十分です


ムール貝は殻をたわしで綺麗に洗って糸足を取り、フライパンに白ワインと共に
入れて蓋をして蒸し焼きにし、殻を開かせます。


殻が開いたら取り出し、殻を1枚外して片側だけにしたら、香草パン粉を乗せて
200度のオーブンで5分焼くか、トースターで焦げ目がつくまで焼けば完成です。
レモンを添えて頂きます。

フライパンにはムール貝から出た美味しいスープが残っていますので、こちらは
オイルベースのパスタに使ったり、リゾットを作るのに使っても良さそうです。


最後に手打ちパスタの成形をします。パスタは打ち粉をして、目盛を下げながら
なんどかパスタマシーンに通し、薄くしていきます。それを一度畳み直したら、
3mmほどの厚さになるようにまたマシーンに通します。



出来上がった生地を器具に乗せて、麺棒を押し当てながら転がして、生地を裁断
していきます。裁断したパスタはすぐに打ち粉をして、3分ほど茹でます。


茹であがったパスタを煮込んでいたソースに加え、塩コショウで味を調えたら、
最後に粉チーズを加えれば完成です

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイム


前菜はムール貝の香草パン粉焼き。しっかりとした味付けなので、本当にお酒が
進む一品です。貝類をふだんあまり食べない私でも、とっても美味しく食べられ
ましたので、貝好きな方にはたまらないかもしれません


パスタは手打ちパスタ・キッタラ、仔羊のトマト煮込みソース。断面が正方形に
なるような少し太めのパスタなので、食感がしっかりしていてとても美味しい
器具が無いとこのパスタはできないので、自宅ではどうしようか考え中です


メインはサルシッチャ。手作りでこれほどの本格的なサルシッチャが作れるとは
思っていなかったのでとても嬉しいです。作り方自体は本当にシンプルなので、
家でもこれからたくさん作って家族に食べさせたい一品です