木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い

「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」はどう違うの？

と質問すると、「絹ごし豆腐」は豆腐を絹でこし、「木綿豆腐」は木綿でこすので、絹ごし豆腐は木綿豆腐よりなめらかでツルンとしていると答える人がけっこう多いようなので、まずは、「絹ごし豆腐」と「木綿豆腐」の違いを説明しよう。

木綿豆腐はその名のとおり木綿でこすので表面にはザラザラした布目がついていて少しかたくて弾力がある。
木綿豆腐の作り方は、豆乳にニガリを入れて固めた後一旦くずして、木綿布を敷いた穴のあいた型箱に注ぎ、重しをして余分な水分を除き水中に入れる。表面に布目がついているのは、この型箱にこし布（木綿）を敷くからだ。

逆に絹ごし豆腐は豆乳にニガリを入れて固めた後は、穴のない型箱に濃いめの豆乳を入れ、そのまま固めるので布目がつかない。
では、なぜ、「絹ごし豆腐」と言うのかだが、この豆腐のツルリとした舌ざわりからついた名のようだ。

今回は、「木綿豆腐」の作り方について話をするが、一回に作る分量をスーパーのパック豆腐の２～３丁分と少なくしたので、自宅でも作ってみて欲しい。型箱は「東急ハンズ」に行けば入手できるし、「手作り豆腐キット」等でインターネット検索すれば通販などでも購入できるようだ。

<豆腐作りに準備するもの>


◆材料
①大豆　300ｇ　　 3倍の水にひと晩つけておく
②にがり液　　　　12.5mlをお湯50㏄で溶かす。

◆道具
③ミキサー 　　
④鍋　　　　　　　　寸胴鍋やパスタ用の鍋（深鍋）
⑤ボール　　　　　　大き目のもの
⑥温度計
⑦計量カップ
⑧型箱
⑨布袋　　　　　　　豆乳を絞る為に使う
⑩穴あきお玉
⑪木べら
⑫ゴムべら

　　　　さあ、大豆からの「豆腐」をつくってみよう。

１）大豆とつけ水ごと3回にわけ、ミキサーに2分かける。このドロドロのペースト状を（生呉 なまご)という。

ミキサーにかけ過ぎると豆腐は大きくできるが柔らかい。かけたりないと豆腐がバラバラになりやすい。

２）寸胴鍋に1300㏄の水を煮たて生呉を入れる

ミキサーの中にゆすぎ水200㏄を加え、残りの生呉も全部鍋に入れる。


３）焦げつかないように木べらでかき混ぜながら沸騰させる。

写真のように沸騰したら一度火をけす。

４）再度、火にかけ鍋底をかきまぜながら焦げないよう弱火で10分間煮る。


５）この煮汁を熱いうちに布袋の中にいれてかたく絞る。


とても熱いのでやけどに注意！さえ箸などを使って絞るとよい。

写真左が豆乳で、袋で絞ったカスが右のオカラ（けっこうたくさんある。）

６）豆乳を鍋に入れ火に掛けて80℃の温度まで温める。


７）80℃まで温度が上がったら火を止め「にがり液」を加える


８）鍋の下の方を1～2回、そして、全体を2～3回、大きくかき混ぜる。

※まぜ過ぎると固い豆腐になるので注意する。

９）フタをして15分程待つ。


15分後の鍋の中の状態（豆乳を固めただけの、この状態が「絹ごし豆腐」だ。）

10）型箱を準備する


11）型箱に穴あきお玉で固まった豆乳をすくい入れる。

（そのまま布を敷いたザルにあげて冷ますと「ザル豆腐」になる。）

12）上方を布の端でおおいかぶせ、約1㎏の重しをして15分おいて水を切る。）


13）木箱のまま水に入れる。



14）30分程 水にさらす。


　　　　これで美味しい「自家製豆腐」の出来上がりだ！おつかれさま

15）早速、うちのスタッフ達が味見（冷や奴）





さて、「豆腐作りのポイント」をまとめておこう。

豆腐作りのポイントは豆乳の濃度とにがりを入れる時の温度管理と、にがり液を入れたらあまりかき混ぜないことだ。

①大豆の量と水の量を正確に計ること。
②にがりを溶かすときはぬるま湯で溶かす。（冷たいと豆乳の温度が下がって固まらない）
③豆乳の温度は75℃～80℃の範囲でにがりを入れる。
④ニガリを入れたらあまりかき混ぜずフタをしてじっと放置する。

豆腐は出来たてが一番美味しい。

そして、豆腐は大豆とにがりと水の３つがあれば、手順を間違わなければ簡単に自宅でも作ることができる。

ぜひ、豆腐作りに挑戦してみてほしい。

尚、豆腐を作ると豆腐と同じ位の量のオカラが残ってしまうが、捨ててしまうのはもったいないし栄養価も高く、健康にも良いので、次回は「オカラ」料理のレシピを幾つか紹介しよう。


もしよろしかったら下記をクリックお願いします。
　　　↓