ライ麦パン

生地としてはカンパーニュだけど形をなまこ型にしました。課題としてはクープをよく開かせること。

■配合
香麦　３５０g
ライ麦粉　５０g
レーズン酵母エキス　１２０g
水　１２０g
塩　７g
モルト　少々

■行程
捏ねはいつもとおなじ。
１次発酵　１３H　途中９Hで丸め直し
３５０gをナマコ型に成形し、ライ麦粉をふったカゴに入れる。残りはベーグル３こ
２次発酵　２H
２８０℃に予熱　熱い天板に生地をのせ、クープを入れる。
蒸気を入れ5分火を消し、あと２００℃で２０分焼く

課題のクープはいまいち。始めは引っかかったけど、すーっと入れたつもりなのに
どうしたらメリメリっと開くのだろう・・クープの入れ方なのか？
成形なのか？発酵？
迷える子羊いえヒネ羊です＾＾

翌朝,パンをカットしたら気泡がほとんどなかった。丸めや成形のときに
ガスぬけた？もう少し生地を優しく扱ってみよう。
それも原因かもしれません。でお味のほうは