玄米酵母のプチフランス。焼く前にクープの切れ目にゆずこしょうをバターに練ったものを塗ってから焼きました。
配合 総粉量350g 総酵母エキス90g
■中種
はるゆたか全粒粉(北海道産)50g
レーズン酵母エキス30g
水少々 塩は入れ忘れてしまいました!
■本捏ね
フランスパン専用粉北海道産300g
玄米酵母エキス60g
(たぶんです。災難の多い日で、室温に戻しておいたエキスを半分こぼしてしまいました)
水 110g
中種 90g
塩 5g
■行程 室温
中種 6H
1次発酵 6H 3Hで丸め直し
成形 丸形4個とナマコ型2個に成形
2次発酵 1.5H
焼成 200℃で13分
ゆずこしょうバター、少ししか塗らなかったら味あまりなかったので。食べる時に塗りました。
ちょっと後味酸味?風味?親酵母の影響は免れないかな。
あと丸いのはクープがよく開いたけど、ナマコ型が上に持ち上がらなかった。
生地が暑いせいかゆるみがちなので、丸めの時にもっときつく丸めてから、ナマコ型の成形もきつめに締めてみよう。
配合 総粉量350g 総酵母エキス90g
■中種
はるゆたか全粒粉(北海道産)50g
レーズン酵母エキス30g
水少々 塩は入れ忘れてしまいました!
■本捏ね
フランスパン専用粉北海道産300g
玄米酵母エキス60g
(たぶんです。災難の多い日で、室温に戻しておいたエキスを半分こぼしてしまいました)
水 110g
中種 90g
塩 5g
■行程 室温
中種 6H
1次発酵 6H 3Hで丸め直し
成形 丸形4個とナマコ型2個に成形
2次発酵 1.5H
焼成 200℃で13分
ゆずこしょうバター、少ししか塗らなかったら味あまりなかったので。食べる時に塗りました。
ちょっと後味酸味?風味?親酵母の影響は免れないかな。
あと丸いのはクープがよく開いたけど、ナマコ型が上に持ち上がらなかった。
生地が暑いせいかゆるみがちなので、丸めの時にもっときつく丸めてから、ナマコ型の成形もきつめに締めてみよう。