2013年青魚料理教室

2013年　青魚料理教室

　　　　日時　2013年10月31日（木）10時～14時

　　　　会場　高井戸地域区民センター　調理室

　　　　共催　杉の樹大学同窓会　と　いちもく会（杉並区高井戸保健センター自主グループ）

　　　　後援　（一社）いわし食用化協会　　　　　

 

　　　　　    

 　　(社）いわし食用化協会　岡本　勝　専務理事より　イワシについて次の説明がありました。

　　　☆イワシ3兄弟

　　　イワシの種類は世界で300種類以上もあり、日本の周辺すんでいるものでも　26種類あり、そのうち漁獲量が多くよく知られてい　　　　　     るのは3種類です。

　　　●マイワシ（japanese sardin):イワシといえばこのマイワシを指すほどでいわば3兄弟の長男。1988年の最盛期には45万ton　　　　       の漁獲量がありました。

　　　体側に1列あるいは2列、7個くらいの黒斑がならんでいるのが特徴で別名「7つ星」。

　　　●カタクチイワシ（japanese anchovy):漁獲量はマイシに次いで多く、3兄弟の次男格。ただし続柄からいうと従兄弟にあたりま

       す。下あごが上あごより

　　　極端に短く“片口”と呼ばれています。シラスはカタクチイワシの仔魚で、それを茹でたものがシラス干し、さらに飴色になるまで乾

     燥させたものがチリメンジャコ

　　　　　平にして固めたものがタタミイワシ。正月料理に欠かせないゴマメ（田作り）は幼魚で、煮干しもカタクチを原料にしたものが多く

        出回っています。

　　　　●ウルメイワシ（Raund herring)：黒斑はなく、目が大きく潤んで見えることからこの名が付きました。大きな群を作らないため 

         漁獲量は少なく東、北日本よりも

　　　　　　西、南日本に多く分布しいます。冬場に作られた塩干し品は非常に美味で珍重されています。

　　☆イワシの油には生活習慣病を予防する働きがあります。

　　　　●ガンの抑制効果　　食生活の欧米化に伴って急激に増えたのが大腸ガンと乳ガンです。これは食肉の脂肪摂取が増え、

          魚の脂肪摂取が減っていることに関係があるといわれています。動物実験や疫学調査からも魚の油に含まれているEPAや

         DHAを食べるとガンになりにくいという結果が出ています。

　　　　●EPAの働き　

        ・血管系の病気の予防

　　　　　EPAは血液中の脂肪（コレステロールや中性脂肪など）を少なくし、血液をサラサラにする作用があります。また、血液を固め

        る働きをする血小板が血管の内壁に付着するのを抑え、心筋梗塞、脳梗塞、動脈硬化など血管系の病気を予防する効果があ

        ります。

　　　　・アトピー性皮膚炎や小児喘息などアレルギー性疾患に伴う症状の軽減

　　　　　肉食中心の生活に関係があるアレルギー症状の抑制作用の研究も進められていて効果があるとの臨床結果もでています。

　　　　●DHCの働き　

       ・頭の働きが良くなる

　　　　“頭が良くなる”と混同されると困るのですが、DHAは脳細胞を柔らかくして情報伝達をスムーズにし、動物実験からも記憶学習

        能力が高くなるという結果がでています。

　　　　・赤ちゃんの脳を育てる

        はじめは妊娠した女性の胎盤に集中していたDHAが次に胎児の肝臓に、そして胎児が成長する段階で脳に集中していくことが

        分かったのです。脳を作るときにDHAが欠かせない物質であるので、妊娠中のお母さんは赤ちゃんのためにもイワシを沢山食

        べて頂きたいものです。

　　　　・老人性痴呆症（ボケ）を予防する

　　　   日本人（男性）の老人性痴呆症の60％が脳の血管障害が原因で発症しているといわれています。DHAやEPAは血液中のコレ

        ステロールの増加や、血栓を防ぐ効果があり、血管障害による痴呆症には予防効果が期待できます。

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　中村久美子管理栄養士指導のもと助手綱島清美栄養士が加わり、青魚3種類の模範調理が行われ、その後各グループごと

         に調理を行った。　

　　　　●いわしのフライ仕立て

　　　　鰯を手開きにし、塩、胡椒、カレー粉を振り小麦粉をまぶし、フライパンに魚が浸るくらいの油を入れて皮目を下にして、焼き上

       下を返して（2～3分）取り出して油を切る。焼き上げた鰯の背側にソースを塗り、その上にキツネ色になるまで炒めたパン粉をつ

       け、サラの上にのせたマッシュポテトの上にいわしをのせ、ハーブを添えて型づくる。

　　　　●さばのごま酢ソース

　　　　さばは三枚におろし、腹骨を除き、骨抜きで小骨を頭の方に向かって抜き取る。一口大のそぎ切りにし、酒、醤油、生姜汁をま

       ぶし下味をつける。フライパンに高さ2～3cmくらいの油を入れて熱し、皮目を下にして入れ、1～2分、返して両面を色よく焼き、

        取り出し油を切る。皿の上にレタスを敷き、その上にさばをのせ、ごま酢ソースをかけ、トマト、ブロッコリーを添える。

　　　　●ごま　まぐろ

　　　　　　　　①まぐろは、包丁をねかせて、薄めのそぎ切りにする。

　　　　　　　　②タレの材料でよく混ぜ、まぐろを漬けて全体に味をからませる。

　　　　　　　　③器に盛り付け、千切りの大葉を散らし、わさびを添える。

　　　　　　　　本まぐろは、近年、漁獲量も減り、価格も高くなってなかなか手が出なくなってきました。そんな中、買い求め易くなってい

               るのが「キハダまぐろ」や「メバチまぐろ」です。本まぐろに比べると脂も少なく味が淡泊ですが、「漬け」などにして頂くとと

               ても美味しいです。

　　　　　　　　材料　　6人分　　　　　　　　

　　　　　　　　　・刺身用まぐろ（さく）----240g

　　　　　　　　　・「タレ」  ・醤油---------大さじ2　　　・わさび----------小さじ1/2～適量　　　・白すりごま----------大さじ1　　　

　　　　　　　　　　　　　　　・大葉----------10枚（千切り）　　　　　　　・わさび---------少々

実習の参加者は美味しいとの評価であった。中村久美子先生は応用がきくレシピであるので応用をきかせ青魚を多く召し上がってくださいとのことであった。