■ 私的なキノコの調理法

　時期が違いますが、秋の味覚の中にキノコがあります。

 

　これにはグアアニル酸という、まみ成分が入っているため

そのまま焼くだけでもおいしいのですが、そうした食材という

のは複数あります。

 

　イタリア料理というのはうまみ成分のあるものを多く使うの

ですが、子どもの好き好きなものは、美味しいのが多いので

すが、スパゲティーなどもその一例です。

 

　ミートソースの内容成分委はうまみ成分が多いのですが、

その中には

 

　■　マッシュルーム

　■　ひき肉

　■　トマト

 

が入っていますが、この三つはそれぞれ

 

■　マッシュルーム	：　グアニル酸　（核酸）
■　ひき肉	：　イノシン酸　（核酸）
■　トマト	：　グルタミン酸　（アミノ酸）

 

 に該当します。ちなみに、アミノ酸はたんぱく質の構成要素

なんですが、こうしして見てみると五味の中のうまみに関する

要素がふんだんに入っていることになります。

 

　肉や魚のパスタや料理というのは数多く存在しますが、そ

の要素というのはうまみ成分があるからおいしいわけですが、

実際にこうして何がっ使われているのか？を見てみると料理

には上記のうまみ成分が使われている内容が存在します。

 

　例えば、だしの場合、削り節（種類は色々ですが、）と昆布

の合わせなどを使いますが、これも上記の内容でいうと、イノ

シン酸とグルタミン酸という二つのうまみ成分になります。

 

　キノコのみそ汁などがありますが、あれはそれにグアニル

酸が入っている状態だといえます。

 

　つまり、調味料だけではなく、こうした【　うまみ　】の部分が

あるので、調味料だけの味にならないわけです。

 

　そうしたキノコですが、食材で調理法が結構変わるのでそう

した部分について書こうかなと。

 

---

■　香り松茸、味しめじ

---

 

　キノコを食するときの内容なんですが、マツタケとは香りを

楽しむものであり、キノコの味そのものを楽しむ場合には、本

しめじを食することになるのですが、そうした内容から調理方

法がこの二つでかかわってきます。

 

　まず、秋の味覚の王様の　【　松茸　】　ですが、香りを

楽しむものですから、香辛料と同じようなイメージで扱うこと

になります。

 

　そのため　【　全体に香りが移るような調理方法　】　が

向くのですが、そうした調理法で考えると、

 

　■　焼き

　■　茶碗蒸し

　■　炊き込みご飯

 

などが向きます。基本的に、こうしたものを行う場合ですが、

香辛料と同じなので、単体の食材だけで仕上げるのが基本と

なります。

　

　焼きはいいとして、茶わん蒸しだと入れるのはマツタケだ

け。炊き込みも同じなんですが、この理由は、香辛料と同じ

だからです。

 

　カレーの中に参照を入れるとカレーは台無しになりますし、

マーボー豆腐にがガラムマサラを入れると料理がぶち壊し

になります。

 

　つまり、その内容は香辛料の効果で内容が変わってしま

うからなんですが、カレーのスパイスが最終的にカレーの要

素として存在し風味がそれであることに意味がある訳ですが、

これにバニラエッセンスが入ると脳がパニックを起こすような

料理が出来上がります。

 

つまり、カレーがカレーであるための要素として、カレーの香

辛料のスパイシーな風味がなければダメなので、通常はそれ

が消えるような食材は加えません。

 

　カレーの香辛料と比較すると、松茸の香りというのは消え

やすいので、別の食材がまざると風味が消える場合がある

わけです。

 

 　マツタケをもらった場合、自宅で調理するとしても、余計な

ものを入れてしまうと台無しにしてしまう事になるので、何でも

かんでも入れるような調理方法は向きません。

 

　そのため、【　マツタケが主張する調理方法　】を考え、そ

れ以外の香りが主張しない調理方法が正しいやり方になりま

す。 

 

　つまり、前述の料理の調理方法では、焼き以外のもので

入れる具材として使うのは、まつたけのみで、炊き込みご飯

だとだしとごはんと加味する調味料と松茸のみで、茶碗蒸し

だと卵をだしで割ったベースに入れるのは松茸だけにしたほ

うが自宅で調理する場合には間違いがないと思います。

 

　揚げてもおいしいのですが、てんぷらの場合、厚めに切っ

て変なにおいがつかないようにする必要があります。つまり、

ほかの物も揚げる場合だと、一番最初に揚げないとにおいが

つくので風味が台無しになｒます。そのため、自宅でとなると、

炊き込みや茶わん蒸しのように香りが維持できるもののよう

にできないので少し大変な部分があります。

 

---

■　うまみ成分を楽しむしめじ

---

 

　松茸と比較すると、お手頃価格で購入できるしめじなどの

キノコですが、これに関しては、マツタケのような香辛料では

なく肉類のような食材として考えることができます。そのため、

この食材に関しては、グアニル酸の効果を得ることができれ

ばいいので領地方法が多いです。

 

　マッシュルームとかのように、調味料が主張をしても存在

が残るキノコなので、松茸のようにシーチキンに合わせると、

台無しになるとかではありません。（というか、新鮮でもぎた

てフレッシュなしめじをデイリーワイルドライフ状態で、山に

行ってもぎ取ったのをその場で刻んで、生のもままシーチ

キンに和えて、うまみ成分の競演状態で、調理と言わない

何かの状態で食べたとしても劇的においしくないのでだめ

ですが）

 

　調理方法ですが、香りを楽しむもの以外だと、基本的に

キノコの場合　【　天ぷらにすると間違いがない　】　ので

通常は、それになります。

 

　鍋物とかでも向いているし、調理方法はおいのですが、

単体の素材を挙げて食すと水分が抜けてうまみが凝縮さ

れるのでおしくしくなります。

 

　ただし、松茸の得意分野で同じ調理法を使ったとしても

不足感があるので、焼く・揚げるの二択になるのですが、

キノコとの相性でいうとやはり天ぷらのような気がします。

 

---

 

　基本的に、通常のキノコの場合、とりあえず天ぷらにす

れば、失敗しない限り当たり前においしいのですが、これは

うまみ成分ですから、調理方法も多いのですが、松茸につ

いては、単体でそれの良さを引き出す調理方法を選ぶこと

になるので全く調理方法が違うわけです。

　

　キノコで味が全く違うので用途が異なるのですが、その

代表例がエリンギです。

 

　この食材は歯ごたえのある変わったキノコなんですが、

糖度が高いのかこのきのこは甘いです。そのため、揚げて

もおいしいのですが、焼くと甘みと特有の風味がします。

 

　調理方法は食材で異なるのですが、炊き込みご飯もニン

ジンやゴボウを入れて風味を出すような調理方法というの

は鳥釜飯とかの調理方法なのですが、何でもかんでも同様

に具材を入れて作るようなものではないので、食材でアプ

ローチが全く違うわけです。

 

 

□ 朝に焼いてみたモノ

メレンゲ立てて、ケーキの津厨かTで焼いてみました！ □　焼いてみた！ 今回はリンゴを加えてみました。底に張り付かないように敷き詰めたんですが、しっと りして美味しかったです。（＾～＾） 今回も 　■　SONY Cybershor DSC-R1 と 　■　家庭用のクリップライト で撮っています。 　ちなみに、ソフトは、 　　■　GIMP 　　　　http://www.geocities.co.jp/gimproject/gimp2.0.html で、リサイズしており、環境は 　　■　Atom D510MO （1.66GHz、4スレッド、1MBキャッシュ） 　　■　2GB DDR2 　　■　CPU内臓グラフィック 　　■　SATAII HDD 　　■　Ubuntu と言う感じです。

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■ ポプラで 「たまゆら」 のコラボ商品売ってるじゃなイカ？ （えっ？イカ？！）

今、ポプラで 　【　たまゆら　（http://tamayura.info/）　】　 のキャンペーンやっているんどえすが、ミルクティーとカフェオレ買いました。w 【　ミルクティー　】 【　カフェオレ　】 パッケージ可愛いですよね。（//▽//） 　アニメとのコラボ商品ですが、味もちゃんと美味しかったです。（＾～＾）

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ポプラで　【　たまゆら　】　フェアやってるんだけど、今日はこんなの食べてみました。 ■　たこごはん ■　たいごはん 　食べてみたけど、たいごはんの鯛が凄かった。鯛ってこんな歯ごたえあったっけ？と言う 感じ。コレ、美味しいですよ！

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■ 再びメレンゲ

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