軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

初夏の賄い

2018年05月29日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
ただいま、軽井沢は最高の季節を迎えています。
「ゴールデンウィーク後から梅雨入り前まで」
これはずっと言い続けてきた事ですが、その気持ちに全く変わりはありません。

いやもう、最高なんですよ。
まず湿度が低い事でしょうね。
もちろん、夏の軽井沢も涼しくていいのですが、やはり日本の夏ですから
ちょっと湿度が高くてジメジメしてます。
まー、都市部と比べたら涼しいだけ幸せなんでしょうけれども。

次に良いのは
9月以降、夏の空気が秋の空気に入れ替わった時。
これも空気から湿度が抜けるから気持ち良いわけで
やっぱり湿度はキーになります。


さて、この時期は
山菜や、葉物野菜が美味しい時期ですから
採れたての山の幸が厨房に所狭しと並びます。

その中でもハーブ系と言いますか、香りの良い物が僕は大好きで

こちらは春菊



新鮮で若い葉っぱはサラダが最高です。
お鍋に入っている春菊のイメージほど苦くはありません
ベーコン、胡桃、バルサミコ、アーモンドオイル、プロヴァンス塩
最高です。


和肉の切れっぱしが出たので
新鮮な木の芽(山椒の若い葉っぱ)と一緒に山椒煮
川芹を添えれば完璧。
これは賄いなのでお客様にはお出ししていませんが


新鮮な木の芽をたっぷりと入れて作ったグジェール
コースの最初を爽やかに彩ります
山椒は日本の優れたハーブの一つですね。


三つ葉、山椒、紫蘇、赤芽(蓼)、春菊、芹、山葵、独活
日本のハーブ(薬味ともいうw)も中々良い物ですね。

この季節にしかできないお楽しみです。

コメント

「夏までにやりたい事」の続き

2018年05月21日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

前回の更新では「夏までにやりたい事」ってタイトルを付けながら
ドライブの話だけで終わってしまうという大失態を犯してしまったので

今回はちゃんとそのお話を。

毎年、夏までにやりたい事は大体決まっていて

①新しいお皿の購入
②メニューの刷新
③スタッフの採用
④店内ディスプレイのブラッシュアップ
⑤可能な限りの情報発信

いつもこの辺が柱で
どういうわけかゴールデンウィーク前ではなく後にやっているから
多分、この時期がそういうポイントになっているんだろうと。

⑤以外は投資が必要なので

ゴールデンウィーク直前はやりたい気持ちが山々でも
資金繰りが一年で一番苦しくなる時なので、
例え、支払いが来月でも、どうにも乗り気にならないというのがあります。

この夏に向けて
メニューの刷新だけは大体目星がついています。
今年はメニュー数を絞り、内容を吟味&洗練させてご提供したいと思っています。

さしあたり、お昼のコースは厳選して一本化してみようかと。

詳細は決まり次第、各コンテンツにアップしていきます。
(最近あちこちに書いてるからこれがまた大変で・・)


最近instagramやtwitterに投稿した写真より

フランス産アスペルジュ・ソヴァージュ。
初夏を告げる食材です。



これまたフランス産の甘くておいしい翡翠豆をピュレにして
南房総の鮮魚と共に



デセールの盛り合わせ
(普段はアニバーサリープレートだけのご提供です)などなど



夏までにやる事はいっぱいです。
どうか間に合いますように!!

コメント

夏までにやりたい事

2018年05月11日 | お店のこと

こんにちはシェフの梅田です。

もうゴールデンウィークが終わって1週間が経とうとしています。
いやもう時間の過ぎゆく速さに焦りを感じます。

ゴールデンウィーク後はパッとしない天気が続いていましたが
昨日は天候も回復したので
「ゴールデンウィークのお疲れさん」という名目で(またまたサボりです)
浅間山をぐるっと一周ドライブしてきました。

標高が微妙に違う事もあるのですが
浅間山の北麓と南麓では随分様子が違っています。
南麓はもう新緑が真っ盛り、北麓はこれからといった雰囲気です。

これは南麓
最近愛称が決まった「浅間パノラマ通り」から
ちょうど前日までに頂上には雪が降ったようで
頭が白くお化粧されて中々良い感じ。



同じく南麓、もうちょっと寄ってみました。
南麓は送電線などが入ってしまう場所が多く
意外と写真を撮る場所には苦戦します。



国道146号線から北麓へ駆けあがり
県道北軽井沢ー大笹線を抜け、バラギ湖まで来ました。
バックに見える山は四阿山で
この時は雲がかかって残念でしたが
普段なら抜群の山容を楽しむ事ができます。
僕はこの近辺では一番美しい湖だと思っています。


バラギ湖からつまごいパノラマライン北ルートへ
これは浅間山ですが、やはりてっぺんは雲がかかっていますが
僕の大好きな北麓の浅間山です。



パノラマライン北ルートには
最近有名な「愛妻の丘」があります。
素晴らしい眺めが広がっています。


鹿沢温泉から湯の丸峠へ向かう道沿い
「たまだれの滝」の入り口にある池。新緑はまだもうちょっと。
たまだれの滝の写真は取り忘れました(笑)


湯の丸峠を長野県側に降りると東御市(この道も中々に良い景色です)
そこから軽井沢までは道が空いていれば3~40分ほど。
軽いドライブとしてはお勧めのルートです。
是非皆様もお試しください

ご近所でこんなに素晴らしい場所があるって最高です。

今日のタイトル
「夏までにやりたい事」でしたが
ドライブの話で終わっちゃいましたね。。

ドライブが爽快だったもんでついw

コメント

ゴールデンウィークが終わって

2018年05月07日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

ゴールデンウィークが終了して、今日は冷たい雨の降る軽井沢。
天気が悪く気温が低ければなんとなく憂鬱になりますが
期間中には、それほど天気が崩れなかったので良かったですね。

このゴールデンウィークは能動的に
お客様の総数や入店のタイミングなどを、できうる限り調整して
全てのお客様に、少しずつでも良いサービス、良い料理がご提供できるよう
最大限の工夫をしてみました。

混雑時には仕事の総量が爆発的に増えていますから
多くのお客様にとって、その変化は気付くか気付かないか程度の
ほんの少しの事だと思います。
それでもその「少し」を整えたくてチャレンジしていました。

自分たちにしか分からない変化かもしれませんが
ゴールデンウィークの最後まで、
仕事を雑にする事も、オペレーションが破綻する事もなく
堅実に、平常心で乗り切る事が出来たと自負しています。

お客様の総数を減らしていますから
お問い合わせのあったお客様にお席をご用意できないシーンも多々ありました。
本当に申し訳ありませんでした。

これまでは一組でも多くのお客様にお食事を楽しんでいただきたくて
かなりの無理をしていましたから
結果として心残りな部分もあります。

しかし、無理をして詰め込むという事は、
お越しになったお客様に均等に少しずつお待たせをするという事なので
「少しでも多くのお客様にお食事を」と
「少しでもお待たせしないように」との間で気持ちが揺れ動きます。

私共の仕事は
スタッフの頭数を増やせばこなせる仕事ではありません。
その場限りで増員してもやはり無理があります。

お客様のお出迎えから始まり
食前酒からワインのご案内、料理のご紹介、説明
グラスや食器の選択も、本当に何もかも
お食事の終了まで
シーン毎の対応全てが専門知識に裏付けられています。

これを気持ち良く進めていくには
やはり余裕が必要なんだなという事を
このゴールデンウィークを終えて感じました。

お越しになった皆様、ありがとうございました。
また、今回お目にかかれなかったお客様にも、次の機会にまた是非お声がけいただければと思います。

皆様のお越しをお待ちしております。

コメント