正月の御節料理の中には縁起の良い料理が重箱に詰められます。
我が家では黒豆は“雁喰い豆”の煮豆を添えます。
黒豆と見てくれは同じですが、黒豆に比べて外皮が破れ難い豆だそうです。
育てるのに黒豆より手間がかかることから、
今では東北の一部の農家しか栽培していないそうです。
江戸老舗の佃煮屋から取り寄せています。
昔は黒豆といえば“雁喰い”だったそうですが、
もう希少な豆になってしまいましたので、行く先で無くなってしまうのでしょう。
“雁喰い”は、雁（カモ科の水鳥：カリ）が突いたようなシワがあるので、
カリが食べた豆というのが語源だそうです。
正月料理の仕込みが始まりました。普通の家庭のお節料理とは違って、
我が家では妙な正月料理を作ります。
生まれてからずっと正月料理の定番として食べて来たのが角煮です。
単なる角煮ならどこの家庭にもありますが、我が家の伝統料理の角煮は、
野生キノコを炊き合わせることでしょうか。
夏の頃に収穫したフウセン茸を塩蔵しておいて、
この時期に塩出ししてから角煮に炊き合わせます。
キノコの旨味が肉に浸み込に、豚肉の旨味がキノコに浸み込んで、
独特の美味しさがあります。
野生キノコはフウセン茸以外にも、地ナメコやナラタケ、
ハナイグチなどたくさんあるので、正月料理には結構出て来ます。
米屋から買う正月用のノシ餅は、細断用の線が印刷された
ビール袋に入っています。
毎度思うのですが、包装袋の線に沿って餅を切ると、
それぞれが違う寸法になってしまいます。
特に端の餅は寸詰りになります。
目安なのかデザインなのか分かりませんが、
包装袋の線を無視して我が家サイズでノシ餅を切り分けます。
以前に、正月のテレビに関取が出ていて、
司会者が「お相撲さんは正月餅をいくつ食べますか？」と尋ねたら、
「２つ？３つくらいです」と答え、
司会者が「意外に食べないのですね」と突いたら、
「相撲取りの食べる餅は普通の人の４個分が一切れですから・・・」
と言っていました。最近は正月でも店が営業しているので、
正月料理を食べ続ける昔とは違います。
昔の人は正月餅を７草まで３膳食べ続けたと聞きます。
鮭の頭で、目から鼻先までの部分にある軟骨は、透き通った軟骨で、
ちょっと見では氷のように見えることから“氷頭（ひず）”と呼ばれます。
出刃包丁でないと輪切りにできませんから、
鮭の頭のスライスは力仕事なので男仕事になります。
スライスした鮭頭を酢に漬けて３日、汚れた酢を捨てて、
新しい酢に３日漬けて、やっと“氷頭の酢漬け”が出来上がります。
塩気が強い荒巻鮭の頭を使いますが、
最近は粗塩挽きの荒巻が減ったので、氷頭はなかなか作れなくなりました。
塩気が弱い鮭は生酢に漬けると融けてしまうので、強塩の鮭が必要です。
市販の氷頭は甘味と化学調味料が邪魔して美味しく思えません。
香川にいる友達が、以前にさぬきうどんの生麺を送ってくれて、
食べましたら驚くほど美味しかったので、
通販の人気店から生麺を取り寄せてみました。
当地のスーパーで売っている讃岐うどんでは
残念な味しか経験が無かったのですが、
流石に本場讃岐の生麺は別格の美味しさがありました。
通販一番の人気店でしたが、それでも友達が送ってくれた生麺に比べて
二味くらい劣るようです。
次回は、友達が送ってくれた店の生麺を取り寄せたいと思います。
何と言ったらいいのでしょうか。
本場讃岐うどんの生麺は、ノド越しと小麦味が全然違います。
