調理をするときに、食材を加熱する温度と時間が大事だということは誰でも知っている。大分前から低温調理法なるものがマスコミに乗り、注目されてきた。私も、料理番組等で目にして、本も手に入れて読んでみた。
例えば、ジャガイモは良く煮崩れを起こし、厄介な代物だ。これは、調理の過程で、表面が熱くなって、芯の方は冷えたまま、芯まで火が通るには時間が掛かる、一方、表面はトロトロになってしまうことによるものだ。それを解消するには、表面と深部の温度に差が起きないように、じっくりと時間を掛けて過熱して行くことが重要なのだ。
ちなみに、ジャガイモと水を鍋に入れ、その状態でＩＨの「弱」で過熱を始め、放っておく。深部が暖まり、一定の時間が過ぎれば、煮えるという訳だ。強い火力で熱しても、深部の温度が上がるには、時間が掛かる。弱火で過熱するので、時間は掛かっても、消費電力はそれ程あがることはないだろう。まあ、まだまだ思い付きの段階だから、これから実験を繰り返して、低温加熱の効果を実証していきたいと思う。
