なんけ鮮魚店でシマアジを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:02 なんけ鮮魚店です。オープンにちょっと遅れました。坂漁協で見かけていた親子が一番のりみたいで、既にアイナメを買われたようです。地物のアイナメも珍しいです。坂漁協で見かけていた人達ちが、なんけ鮮魚店にシフトされているようです。坂はハードルが高すぎて、せっかく来られた新しいお客さんに、「そんな時間に来てええモンなんか買えりゃせん」と常連さんが高笑いしているようですから、二度と行かないでしょう。なんけ鮮魚店の敷居はかなり低いです。市内の料理人さん達もなんけ鮮魚店は全く知らないようで穴場です。今回は、よさそうなカワハギがあります。水中銃で捕獲した物で尻尾や頭のキズなら買いです。マコガレイはお腹が大きくなって卵の形が浮いて見えます。真子が大きく育つ時期です。マゴチ、シマアジ、水槽のイシダイがよさそうです。


・ラインナップ


今回は北海道便のマイワシの容器の氷が解けていない状態で届いているのでオススメだそうです。アナゴ、クルマエビもよさそうでした。

・シマアジ

シマアジは大小かかわらず脂がのっているので、安定した美味しいお魚です。39.5cm 856g 2580円 税込み2786円です。

・捌き

今回はガンバラ、肝、胃袋、心臓もいただきます。お腹の脂が肝や胃袋に絡みついて外すのが大変でした。シマアジは小ぶりでも脂がのっているので、あれば買いです。

【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの握り 刺身 肝 胃袋 心臓

900g弱で2580円なので養殖だと思います。天然物なら倍の値段でしょう。しかしアジの王様と言うだけあって、身質のよさ、繊細で脂があり深味やコク、濃厚でもあります。白身魚のトップクラスの味です。今回はギンギン皮を出来る限り残して口に残らないように包丁を入れ、血合いも一緒に食べてどうなのかチェックです。尻尾の方ですが、ん～ 美味しいですね。満足です。

【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの兜 カマ 塩焼き

ん～うまいです。脂ののっている魚は生でも焼いてもウマイです。アジ科は頬肉が少ないのですが、頭肉や口まわりちいさな身まで脂がのっています。カマは抜群で骨から身を外しながら、お酒を飲みながら味わっていく至福の時です。

【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのロースト ミョウガ、アサツキ アンチョビクミン風味のソース

シマアジの一番いいところを90g使いました。ソースはアンチョビバターに昆布とカツオダシを煮詰めてクミンを加えたソースです。シマアジの皮目の癖を焼き切ったので和の食材がうまくマッチしました。身が抜群に美味しいです。大成功です。

【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの刺身

ギン皮剥がしの失敗です。身に関しては当然美味しいに決まっています。釣りたてのトロ部位はコリとしますが、寝かせるとしっとり滑らかで脂が溢れてきます。好みになりますが、どうやって食べても美味しいです。今回は山わさびを使いました。レフォールソースに親しみがあるからだと思いますが、いいところは穂紫蘇花と一緒に食べるとシソの風味が鼻から抜けます。本わさびだとわさびの風味だけ鼻から抜けるので、風味は弱いですがピリッとして個人的には山わさびの方が好みです。

【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの幽庵焼き

身の熱入れはいい状態です。皮が美味しいのですが箸では切れませんので皮を剥がしていただきました。幽庵地と皮の脂が一つになって非常に美味しいです。シマアジの身は間違いありません。柑橘を搾っていただいても、醤油を漬けていただいても美味しいです。特に幽庵地の薄口醤油とお酒とみりんの味と濃い口醤油の味が違ってシマアジの脂と融合するかのような、何とも言えない美味しさです。

【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの吸い物

昆布とカツオダシでガンバラとクズ身や血合いを使った吸い物です。骨がウザイですが、身がうまいです。

【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジの炙り刺し

皮が美味しかったので、炙って食べました。シマアジは本当に美味しいです。今回も山わさびです。

【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジのカマ 塩焼き

毎度おなじみのカマの塩焼きです。これが食べにくいけど妙に美味しくて、魚の１本買いの楽しみです。頭肉がたっぷりあって、口や顎周りにもコラーゲンたっぷりの身がちょっとあります。発達したヒレの筋肉が赤身で白身の繊維も混じっています。味がよく、食べにくいけどウマイですね。

【シマアジのその後】火曜 夜
・シマアジのポワレ 菊芋のソース エチュベ  ルーロー根野菜のソース

ポワレの焼きはバッチリです。菊芋のソースは失敗がないので簡単ですね。蒸しも食材の味を出せてシンプルですが、焼きとは違った美味しさがあります。シマアジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

岡井鮮魚店でスジガツオを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

  岡井鮮魚店です。スジガツオがあります。今回はヨコワがなかったのでスジガツオでトンノを作ってみます。【追記】広島ではスジガツオと言いますが、全国的にはハガツオと呼ばれているそうです。ブロガーの方に教えていただきました。


・ラインナップ


養殖のヒラメやキンメがあります。容器のマダイはパンパンに肥えています。時間が遅かったので、アワビ、マダコ、サワラ等は売れて容器に入れられてあります。中国地方最大の歓楽街、流川を支える鮮魚店です。

・スジガツオ

今回は１人で食べるのには大きすぎるので、身とカマのみ使います。スジガツオ53cm 1675g 1680円 税込み1820円です。

・捌き

捌きと言うより、痛まないように分解して冷蔵庫に入れるためのカットです。お腹もしっかりして状態はよいです。

【スジガツオのその後】土曜 夜
・スジガツオの炙りカルパッチョ レモンとグランマニエのドレッシング バルサミコ

レモンの果肉と搾り汁に煮詰めたグランマニエを加えたドレッシングに煮詰めたバルサミコソースです。風味にレモンの皮を柔らかくなるまでブランシールしてふりかけてあります。下敷きは赤玉ねぎです。とても美味しく仕上がりました。たたきが食べたい人は醤油をかければたたきっぽくなります。

【スジガツオのその後】土曜 夜
・スジガツオのロティ 赤玉ねぎとレンズ豆のワインのソースとプロヴァンス風ソース

ダシはフォンドヴォライユです。回遊魚と鶏りダシは個人的にメチャクチャ合うと思っていますが、イメージ通りで、ピンク色のスジガツオのレアがしっとりして、プロヴァンス風トマトソースとも調和しています。美味しいです。

【スジガツオのその後】日曜 朝
・スジガツオのたたき

美味しい事は美味しいのですが、にんにく、生姜をすり下ろしたので味が混ざって、フライドガーリックと微塵切りにした薬味の方が楽しめたかも。

【スジガツオのその後】日曜 朝
・スジガツオのカマ 塩焼き

脂があり美味しいです。味変にたたきタレを付けてもいい味です。

【スジガツオのその後】日曜 夜
・スジガツオの竜田揚げ

漬けダレに30分寝かせて、揚げました。居酒屋のような濃い味にはなりませんでしたが、程よく味があります。次回は、漬け時間を長くする、ゴマ油を使ったソースを作る、そのまま食べるの３択です。高級店は食材を生かした薄味ですが、広島では、お好みソースと言う強烈な濃さに慣れてしまっていますので、味付けは難しいです。オフィス街で働く人、自動車業界や造船業界で働く人の家庭の味の濃さは全然違います。まぁ～王道は薄味かも知れません。

【スジガツオのその後】月曜 夜
・スジガツオの燻製カルパッチョ いちじくケッパー蜂蜜マスタードソース 蕪の浅漬け

凄い出来です。いちじくマスタードソースのケッパーと蕪の浅漬けの甘酸っぱさが調和して、桜のチップで風味付けされたスジガツオと絶妙出会いです。6emeのパクリですが、燻しといちじくソースは自分なりに工夫しました。レストランに出しても文句なしに美味しいです。

【スジガツオのその後】月曜 夜
・スジガツオのポワレ アンチョビケッパー昆布水のソース 松茸の香り

スーパーで賞味期限切れのアメリカ産松茸が半額以下の250円で販売されていたので購入しました。悪いところをカットすると半分ぐらいしか使えるところがありません。まぁ～250円ですから、ほんのり香るぐらいでも良しとします。カツオ昆布ダシを使ったので、薄い松茸の香りと合います。カツオに関しては焼きはバッチリで旨味のある塩味で、まあまあ美味しいです。

【スジガツオのその後】火曜 夜
・スジガツオのトンノ

スジガツオの一番いいところでオイル煮です。トンノも諸説ありまして、トンノはマグロに限ると言われる方は多いです。マグロは高いからカツオなんですけど。熱入れに関しても、低温でじっくりふっくらさせる方法や、ある程度強めに熱をいれ身のしっかりしまった感じにする方法。正解はありませんが、唯一の正解はカツオから流れ出た水分をオイルで飛ばすと持ちがよくなります。

【スジガツオのその後】水曜 夜
・トンノ 明太子 キノコのオイルソース



明太子パスタは邪道と言われる凄腕料理人さんは多くいます。拘る料理人さんはボッタルガを使われますから。それとなくコンビニで販売されているパスタはマーケティングされ日本人の好みを正確に把握していて、特に明太子パスタはみんな大好きみたいなど料理人さんと世間話をすると、いつしかメニューにのるようになり、共通して言えるのはコンビニみたいにパスタの上に明太子をのせて刻み海苔をふるのではなく、アンチョビの風味付けのように明太子を使われる事が共通していました。その真似です。非常に美味しいです。トンノとの相性も抜群です。今回はブロンズダイスのヴォイエッロ No.103 1.7mmを使いましたが、テフロンダイスのツルツルパスタの方がより美味しいと思います。

【スジガツオのその後】金曜 夜
・トンノ プッタネスカ



プッタネスカベースにトンノを加えたものです。オリーブ、ケッパーの風味と酸味でいただくパスタです。1.6mmのテフロンダイスのツルツルパスタをイメージしていましたが、切れていたのでブロンズのマルテッリ1.6mmを使いました。パスタのザラザラが剥がれてソースにとろみが付くので、キレはありませんが、モチモチを楽しむパスタです。これはこれで、とても美味しいです。バリラの1.6mmやデヴェッラの1.55mmの方がよかったかも。

【スジガツオのその後】2023/12/13
・トンノ フェンネル 松の実 レーズン サフラン風味 アンチョビパン粉 カサレッチェ シチリア風 



今は入手できないテゾーリタリアのカサレッチェです。賞味期限は切れていますが、完全密封して保管していたので劣化も感じません。今回はモッリーカ(アンチョビパン粉)をこれでもかとふりかました。パン粉が水分を吸っていくのですが、更に追いパン粉でザクザクさせてモグモグ噛んでいるとレーズンの甘味や松の実の風味と自家菜園の野生化したフィノッキエットとサフランの風味が、ん～、美味しいです。これほどパン粉をふりかけたシチリア料理は食べた事はありませんが、フレンチで香草パン粉焼きのましましパン粉を食べた事があったのでその真似です。三國シェフの孫弟子のお店です。モッリーカは貧乏人のチーズですが、チーズより美味しいです。スジガツオ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でイシガキダイ、マダラ、アカエイのヒレを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。今日も魚が揃っています。目玉として、今々締めたイシガキダイがお勧めでだそうです。鮮度間違いなしと言うことで買ってみます。今日は赤エイのヒレと島根県産タラも買ってみます。タラは漁場が近いので、鮮度は申し分ないそうです。


・ラインナップ





毎回充実した内容です。今回はイシガキダイとマダラとアカエイを買いました。カワハギもよさそうでしたが、次回にします。他2kgぐらいのサワラが数本ありました。若いご家族が１本買いされていました。

・イシガキダイ

目玉商品として、オープン前に締めたものです。ブラブラです。35cm 910g 3980円です。

・捌き


身質がよく、今回は腸もいただこうとお腹の脂を外していると、ラードの中に手を突っ込んでいるようで、脂で流しが詰まりました。まるでラードフィッシュのようで凄まじい脂でした。今回は、肝、胃袋、心臓、腸もいただきます。

・マダラ

43cmのマダラです。お腹にはタテは入っていません。干しダラにしてみようかと思います。500円です。

・捌き


なぜか片面のお腹まわりだけが弱くなっているのとアニサキス？(ヒトカイチュウかも)がいたので、お腹は大きめにカットして破棄しました。

・アカエイ

エイの賞味期限が当日なので本日中に熱を入れないと臭くなって破棄になります。このクソ安いエイをスペシャリテまで持っていきます。

【エイヒレのその後】土曜 夜
・エイヒレのムニエル ディクパージュ ルーロー 焦がしバター レモン 醤油 ケッパーソース

ムニエルにして、すばやく軟骨を取り除いて、丸めて紐で縛ってソテーしました。下敷きは菊芋のフリットです(CITANのパクリ)。菊芋がカリッとして甘くてトロけます。エイは臭みは一切なく、どんなソースにも合いそうです。90gあるので食べた感があり、原価 光熱費 350円で2200円は取れそうです。ちなみに下処理は、皮を剥いで、血抜きをして、レモンビネガーでブランシールしています。エイヒレは安くて美味しいです。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイの刺身 皮 腸 肝 胃袋 心臓 柚子ポン酢

腹身のトロ 大トロ 背身の刺身と皮 腸 肝 胃袋 心臓のボイル刺しです。トロはコリコリして、背身はしっとりしています。脂があるので甘みが強く、美味しいですね。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイの兜 カマ 塩焼き

発達した筋肉は赤身になっていて味が濃いです。カマ肉もプリッとして繊維もしっかりしています。脂やコラーゲンがあり美味しいです。

【イシガキダイのその後】日曜 朝
・イシガキダイのガンバラ お吸い物

甘い腹膜の身です。脂ののりが凄く、表面に浮いています。ガンバラ身は美味しいですね。

【マダラのその後】日曜 夜
・マダラのポワレ サツマイモのソース

下敷きは菊芋の薄切りフリットとソースはサツマイモです。タラをすぐに使いたかったのですが、水っぽく1日脱水しても状態は変わりません。強めに塩をふって水抜きをしましたので、甘い菊芋と甘いサツマイモを使って塩気隠しです。タラの塩気は強いので、直接タラにドバッとソースをかければ美味しいですけどバエが今一つです。蒸すと水分と一緒に旨味も抜けるようです。難儀な食材です。

【エイヒレのその後】月曜 夜
・赤エイの香草パン粉フリット プロヴァンサル風ソース

ムニエルにしたものを中骨を外して香草パン粉のフリットと中骨のチップスです。良く言うと何でも合わせられて、悪く言うと旨味が足りません。臭みが出る前にムニエルにしているのにもかかわらず身にコクがありません。アジのフライに逆立ちしても及ばないと感じました。しかし、プロバンス風ソースと一緒に食べると、何故か美味しく感じます。フリットよりも身に味を入れる竜田揚げの方が美味しいかな。味を入れない場合はタルタルソースのハンバーガーなどは美味しいと思います。次回は煮付けを作ってみます。

【マダラのその後】月曜 夜
・マダラのポシェ スープ仕立て

カツオと昆布と日本酒と醤油と蕪のダシにタラを入れた容器を鍋に入れて蒸し煮しました。鍋の野菜ダシの強い旨味はありませんが、ほんのりとする蕪の品のある風味とタラからダシが出ています。ダシは煮詰めてスープ仕立てにしているのでコクもあります。いい出来です。

【マダラのその後】水曜 夜
・マダラのパルマンティエ

テリーヌ容器の底に荒いマッシュドポテトを引いて、タラと玉ねぎと白ネギをソテーした物をのせてマッシュドポテトをのせてパン粉をふりりかけてオーブンで焼きました。メチャクチャウマイです。メインにするならタラを二重にした方がよかったかも。美味しい前菜です。【追記】残りのパルマンティエを朝食にいただきました。ガーリックが効きすぎていたのでブランダード風にバケットに塗っていただくと超ウマです。残りを夕食にいただくと、メチャクチャ美味しかったです。朝昼夜、お酒をいただいている、いただいていないで感じ方が全く変わってきます。奥が深いですね。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの握り、刺身、皮

５日寝かせです。確実に味が上がっています。しっとり、ねっとり、旨味が出て甘味が強く出ています。握りは本わさびの爽やかな風味と刺身はピリッとした山わさびの大地の香りがあり、鼻に抜けていく風味の違いが楽しめます。皮はスダチをたっぷりふりかけていただきました。イシガキダイ、イシダイの皮は美味しいですね。やっぱり、ブラは締めて時間経過と共に身の状態が予測できるので、値は張りますが、美味しくいただくにはブラに限りますね。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの蒸し

ダシは昆布とカツオに椎茸と自家菜園の春菊です。柚子の皮を削りました。身の臭みが全くないので柑橘は不要です。このイシガキダイは当たり物でしょう。旨味がある脂ののったハタのような感じもあります。身の味は春菊や椎茸に負けない強さがあり、このイシガキダイは誰がどんな調理をしても美味しくなるのではって感じです。

【イシガキダイのその後】木曜 夜
・イシガキダイの塩焼き

塩をふっただけですがウマイです。皮と身の間の旨味が感じられ、滅多に出会えない固体だと思います。口のまわりが白くなりつつあるクチシロの手前です。このくらいが一番美味しい状態かも知れません。

【イシガキダイのその後】金曜 夜
・イシガキダイのカルパッチョ  飛騨紅丸蕪の浅漬け

６日寝かせたイシガキダイのカルパッチョです。味が濃くてしっとり、ねっとりが増しています。最高の状態だと思います。飛騨紅丸蕪の浅漬けを加えて添えました。6emeの真似です。非常に美味しいです。調理技術ではなく、イシガキダイの美味しさです。

【イシガキダイのその後】金曜 夜
・イシガキダイのロースト アンチョビ ケッパー ホエイのソース

イシガキダイの一番いいところを使ったポワレです。背身からトロ部分までの味わいの違いを堪能出来ます。お腹の薄い部位はどうしても火が入りすぎるのですが、脂があるのでパサツキはありません。パリパリ皮とトロ身の脂の感じが絶妙です。身がうまいですね。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイ、醗酵バターのソースです。本当はお塩をふっただけで美味しいクオリティのイシガキダイなのですが、お塩プラスアルファーのソースです。バエは今一つですが、味は文句なしの抜群の出来です。大成功です。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
・イシガキダイの刺身 皮

ちょうど７日寝かせです。しっとりして旨味が増しています。厚くカットしても口ざわりがよく美味しいです。素人がやる事なので、安全性を考えると、生は締めて３日以内に食べるのがお勧めです。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
・イシガキダイのポキポキ骨

いいダシが出そうです。脂が凄くて焼き切りました。

【イシガキダイのその後】土曜 朝
イシガキダイのカマ 塩焼き

最後のイシガキダイです。味わっていただきました。美味しいですね。皮の酢味噌合えも味変でいい味です。イシガキダイ、マダラ、アカエイのヒレ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

岡井鮮魚店でアマダイとマサバを買いました。

岡井鮮魚店の過去記事

 浅から冷たい雨が降って、放射冷却でしょう、日が照っても寒いです。久々の岡井鮮魚店です。ここはヨコワ、カツオが揃っています。カワハギもよさそうです。


・ラインナップ

他養殖ヒラメとシマアジが右奥にありました。

・アマダイとマサバ

マサバはものはよく、脂がのっています。アマダイは微妙です。サバ38cm 483g 300円、アマダイ 26cm 267g 945円 1245円 税込み1345円です。

・捌き

マサバの状態は非常によく蒸しにも使えます。アマダイはお腹まわりが弱っているので鱗焼きです。

【アマダイのその後】土曜 夜
・アマダイの鱗焼き ダシ仕立て

鱗はパリパリで身はふっくらとしています。クワイと蕪と春菊も美味しくなっています。まあまあの出来ですね。自家菜園のブラッドオレンジの皮を使いましたが、意外にもトロピカルな風合いはなく、ただの柑橘の風味でした。ダシは昆布とカツオとお酒とちょっと醤油です。

【マサバのその後】土曜 夜
・マサバのロースト ギリシア風

玉ねぎと黒オリーブの微塵切りをマサバにのせてオーブンでローストして最後にワインビネガーをふりかけて甘酸っぱく仕上げた物です。参考はアクアパッツァの日高シェフのレシピです。お弟子さんは巨大アナゴでやられていたので、ビネガーを使ったスタイルは伝統なのでしょう。やっていることは簡単なハズなのですが、火入れを外すと全部台無しになってしまいますので、使っている機器と相談しながらベストなタイミングを見つけないとうまくいかないと思います。今回は熱入れがパサツキの一歩手前で少し外しています。感じはわかったので次回は完璧に仕上げます。

【アマダイのその後】日曜 朝
・アマダイの鱗焼きとキュウリと白ネギのA.O.P 和風



昆布とカツオのダシだけでは味が決まらなかったので醤油を少々入れました。ガーリック、白ネギ、きゅうりに熱入れしてパスタを絡めてアマダイをしっとりさせて、最後にカリカリアマダイを添えて完成です。大成功です。パスタはリグオーリの1.8mmです。

【マサバのその後】日曜 夜
・マサバのコトリヤード風

コトリヤードはブルターニュ地方の郷土料理ですが、要になるダシがないので昆布水で代用。コトリヤードと言うよりワイン蒸しに近いです。スープに旨味は出ていますが、猟師が作る魚介の複雑な旨味ではありません。あさりダシやヒュメを加えればもっと美味しかったと思います。マサバとムール貝は臭いのでブランシールしたのは正解でした。ローリエも必須です。マサバはふわりとして美味しかったので熱入れは成功です。

【マサバのその後】月曜 夜
・マサバのピリ辛トマト煮込み ブッリーダ

にんにくと玉ねぎを炒めてシェリービネガーと自家製トマトペースト氷でサバを低温でじっくりと煮込みました。青魚独特の香りが苦手な人は湯霜して掃除すれば臭みは全くなくなります。味噌煮や韓国ダレなら青魚の悪いところは隠してくれますが、トマト煮込みはそうはいかないので一手間かかります。サバのよいところが全面に出ています。脂ののった美味しい身質です。大成功です。

【マサバのその後】月曜 夜
・マサバの燻製

マサバは足が早いので、そろそろヤバくなりそうです。ソテーして、ウイスキーオークで燻製にしました。ソテーは邪道ではありますが、いい香りです。数日はもつでしょう。燻製サバのプッタネスカが食べたいです。

【マサバのその後】水曜 
・燻製マサバのプッタネスカ



グリーンオリーブとブラックオリーブの微塵切りとケッパーと自家菜園シシリアンルージュのパッサータ ディ ポモドーロがベースです。マリナーラ風にハーブは自家菜園のフレッシュオレガノです。パスタはセタロの1.6mmを使いました。自家製トマトペーストは甘みが出ていて、どうかな？と思いましたが、オリーブとケッパーの酸味と融合して美味しく仕上がっています。燻製サバの風味がよく大成功です。アマダイ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区富士見町４−２７

岡井鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でクエを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんが20人以上います。容器には、クエ、アカハタ、キジハタ、ホシガレイと大きなカレイが泳いでいます。マコガレイのような感じです。対面棚は、ヨロイイタチウオ、マナガツオ、シマアジあたりがよさそうです。今回は、小ぶりですが、クエを買ってみます。1kgぐらいですかね。


・ラインナップ





クエが暴れて隣のイカを尻尾でバシッと叩きました。下のマナガツオの上に落ちてボディーアタックです。

・クエ

個人で食べるには程よい大きさです。43cm 1022g 5120円 税込み5530円です。

・すき引き

半身のみのすき引きです。もう半分は焼きに使うので皮目が必要です。

3枚


すき引きはちょっと失敗です。今回はエラ、胃袋、腸、肝、アゴとダシ取りの背骨を使います

【クエのその後】土曜 夜
・クエの握り 刺身 肝 胃袋 腸

寝かせるか悩みました。生きたクエを目の前で締めてもらったわけですから、ブラの味をまずは確認です。刺身はしっとりして食感と甘みがあり上品な深味があります。脂の感じは余りありませんでしたが（小ぶり）、釣り人にしか味わえない鮮度です。握りは、寝かせた方が美味しいと思いますが、ブラでも、しゃりとの調和はあり、思った以上に美味しいです。肝は、ワンテンポ遅れて濃厚さが舌から鼻に抜けていきます。胃袋は食感があり、腸もまた違った食感があります。15kgぐらいのクエなら、クエのモツ トリップ・ア・ラ・モード・カーンもいけそうです。

【クエのその後】土曜 夜
・クエの兜 カマ 塩焼き

ちょっと熱の入れすぎで、頬肉の身がしまり過ぎました。カマはとても美味しいです。焼きにすると唇や顎のトロッとした部位が食べられないので、次は煮にします。カマや頭肉はいい味です。

【クエのその後】日曜 朝
・クエの刺身 肝 腸 胃袋 皮

１日寝かせました。ねっとりした感じが出てきました。握りにするのにはもっと寝かせた方がいいでしょう。今回は本わさび、山わさびと醤油、ポン酢で食べ比べてみました。背身と腹身は山わさびと醤油が個人的好みでした。もう数日寝かせた物も食べてみたいです。モツはポン酢が美味しいですね。腸とポン酢が特に美味しかったです。

【クエのその後】日曜 朝
・クエの酒蒸し

昆布カツオのダシに酒を加えたシンプルな作りです。柚子の皮をゼストしていただきました。身がふっくら、皮がトロっとして超ウマです。ダシが決まったので文句なしの出来です。ダシがうまいので、ガンバラの吸い口も作ります。

【クエのその後】日曜 朝
・クエの吸い物

ガンバラと唇と顎肉と残り身です。酒蒸し用のダシが余ったので使いました。酒蒸しとは違いコラーゲンたっぷりでプルプルです。腹膜の食感がよくて美味しいです。朝からクエ尽くしです。

【クエのその後】日曜 夜
・クエのエラせんべい


エラの血抜きを1日して揚げました。最低でも2度上げは必要でしょう。パリッパリです。胃袋の付け根が付いていてお餅のような食感です。酒のつまみです。料理にエラ１つ添えるとアクセントになります。

【クエのその後】日曜 夜
・クエのポワレ 軽いトマトソース

40gのクエのポワレです。ポワレに関しては、焼いて焼いて焼きまくっているので、失敗することは殆どありません。ソースは好きな食材を煮込んで、旨味が足りなければ、ムール貝やあさりダシ、茸を加えればとても美味しくなります。今回は玉ねぎ、ターニップ、じゃがいも、クワイ、白ネギ、マッシュルームです。旨味が足りなかったので、自家菜園のシシリアンルージュのパッサータ ディ ポモドーロを少し加えました。ソースが簡単なので、塩加減が生命線になります。逆に塩加減が一番難しいかも知れません。お塩は計測する癖をつければイメージに近ずけます。イタリアンのオイルドバドバ、フレンチのバターベトベトに飽きが来ている人にはお勧めです。

【クエのその後】月曜 夜
・クエのロティ 和風スープ仕立て

昆布とカツオ節と日本酒のクリアなダシにネギの風味を加えたものです。クエはポワレしてオーブンで熱いれしたので、和に足りない油のコクとクエの旨味が加わっています。和の人達からは、油を使うのは卑怯だって言われそうですが、和の透き通るような強力で優しい旨味は美味しいですね。ちなみに6èmeの真似です。

【クエのその後】月曜 夜
・クエのポワレ アンショワードノワ

白ネギ、アンチョビ、オリーブ、クルミのソースです。居酒屋でオリーブのマリネをつまんで、塩分が高いけど止められない、誰か止めてくれーって言う美味しさです。アンチョビと白ネギの旨味もありますので、美味しいですね。クエは40gですが、食べたりない感じはありません。いい味です。

【クエのその後】水曜 夜
・クエの握り 刺身 皮

5日寝かせました。しっとり、ねっとりして、握りはしゃりとの調和も取れているので、味は確実に上がっています。刺身は文句なしで、皮もいい食感です。寝かせると握りに関しては美味しく感じ、刺身はブラでも寝かせでも美味しいですね。刺身は山わさびを使いました。

【クエのその後】水曜 夜
・クエの兜 カマ 塩焼き

前回は熱の入れすぎで頬肉がしまり過ぎました。今回はふっくら焼き上げてふわふわです。唇もぷるっとしたコラーゲンが美味しいです。カマは身が沢山あってメチャクチャ美味しいですね。

【クエのその後】木曜 夜
・クエのポキポキ骨

ダシ用のポキポキ骨です。キッチンにつるして、旨味が欲しい時にポキッと折ってダシにします。凄い脂です。刺身はブラでもコリコリやザクザク感がなく美味しかったのは、想像以上に脂がのっていたのでしょう。いいダシが出そうです。

【クエのその後】木曜 夜
・クエのヴァプール バジルクリームソース

最後は蒸しにして本来の味を確認したかったと言う事です。やっぱりウマイです。クエにしては小さいですが、扱うのは45cmぐらいが素人にはちょうどよいサイズです。小さくても美味しかったです。機会があったら大きな固体でしゃぶしゃぶも食べてみたいです。クエ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で豚トロブロックを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。今日は豚トロでグアンチャーレを作ろうと寄ってみました。責任者の方に豚トロブロックは扱っているか聞いてみると、在庫は常に置いてあるとの事です。状態を見せてもらうと、脂はカットされた、云わいる焼肉用の豚トロブロックです。食品衛生的にイタリアからグアンチャーレの輸入が禁止されている話をして、一番脂の分厚いブロックを購入しました。責任者の方は、機器をシャットダウンされていましたが、わざわざ起動をしていただき、購入出来ました。今回買ったブロックは、ブラジル産だそうです。国産は値が張りますが、電話してもらえれば脂の分厚いブロックを取り置きも可能と嬉しい言葉をいただきました。ネットでグアンチャーレの代用を買うと送料込みで4000円以上しますので朗報ですね。グリーチャ、カルボナーラ、アマトリチャーナにはグアンチャーレは必須食材です。ペコリーノを使ったローマのパスタをガンガン食べたいです。


・豚トロブロック

今回のブロックのロットはブラジル産の焼肉用の豚トロで、脂はカットされています。この中で脂の厚いブロックを購入します。

・豚トロブロックと豚バラ

メキシコ産 豚バラ212g 273円、ブラジル産 豚トロ 372g 700円です。税込み 計1051円です。

・塩入れと脱水 11/8

フォークでガンガン刺して、3％のヒマラヤ岩塩で脱水します。その後黒胡椒のみで風味付けをして乾燥させて重さが20％減で完成です。（グアンチャーレ15％減、パンチェッタ20％減）脱水状態がよくない場合はピチットシートで水分を抜く予定です。2週間ぐらいで完成させたいです。

11/9  1日目
豚バラ 273g → 212g　目標218ｇは達成しましたが、もっと水分を抜きます。
豚トロ 372g → 357g　目標316gなので、 まだまだです。

11/10  2日目
豚バラ 273g → 202g　目標218ｇですが、もっと水分を抜きます。
豚トロ 372g → 349g　目標316gなので、 ピチットシートに切り替えます。

11/11  3日目
豚バラ 273g → 195g　目標218ｇですが、んー 乾燥は明日から入ります。
豚トロ 372g → 339g　目標316gなので、 もうちょっとです。

11/12  4日目
豚バラ 273g → 191g　乾燥に入りました。
豚トロ 372g → 333g　目標316gなので、 まだまだです。

11/13  5日目
豚バラ 273g → 185g　乾燥して表面が硬くなっています。
豚トロ 372g → 329g　目標316g、後13gです。ピチットシートを変えます。

11/14  6日目
豚バラ 273g → 178g　干し肉ぽくなっています。そろそろ使えるかも。
豚トロ 372g → 322g　目標316gなので、後6gです。もうちょっとです。

11/15  7日目
豚バラ 273g → 174g　このまま使ってもよさそうです。
豚トロ 372g → 317g　目標316gなのですが、んー 干します。

11/16  8日目
豚バラ 273g → 169g　水分も抜けて、熟成過程ですが、使えそうです。
豚トロ 372g → 308g　熟成過程に入っています。もう少し寝かせます。

11/17  9日目
豚バラ 273g → 165g　熟成はしていませんが、使います。
豚トロ 372g → 302g　まわりは固まっていないので、熟成を続けます。

11/18  10日目
豚トロ 372g → 296g　いい感じになってきました。熟成を続けます。

11/19  11日目
豚トロ 372g → 290g　もうちょっとです。熟成を続けます。

11/20  12日目
豚トロ 372g → 285g　表面もかたくなって、いい感じになっています。

11/21  13日目
豚トロ 372g → 278g　そろそろ使えそうです。

11/22  14日目
豚トロ 372g → 275g　グアンチャーレとして使います。ほぼ完成とします。

11/23  15日目
豚トロ 372g → 270g　まだまだ水分を抜けそうです。

11/24  16日目
豚トロ 372g → 267g　水分の抜けも弱くなったので、使います。

・グアンチャーレ 11/24


熟成はまだまだですが使います。ちょっとづつ食べるので、そのうちに熟成するでしょう。

アマトリチャーナ 材料(1人分)
・パスタ	70g
・グアンチャーレ or パンチェッタ	35g
・玉ねぎ	40g
・自家製トマトペースト	60g
・ペコリーノロマーノ	20g
・白ワイン	20cc

【豚バラのその後】11/17 夜
・パンチェッタと玉ねぎの煮込み アマトリチャーナ ヴェルミッチェローニ イルグラード風



ディ・マルティーノ ヴェルミッチェローニ 2.4mmです。茹で上げに15分かかります。本来ならグアンチャーレとブガッティーニですが、ブガッティーニは食べにくいのでストックしてある太いパスタを使いました。ペコリーノロマーノは塩分が高いのでペコリーノサルドかパルミジャーノの合わせがお勧めです。今回は15g使いました。玉ねぎと白ワインは、使うべきかどうかはイタリアでも議論になるようなので、好みと言う事になります。グアンチャーレに関しては、パンチェッタで代用しました。レストランでもグアンチャーレを使うお店は少ないです。アクセントに黒胡椒を潰してナッツのような食感を出しました。非常に美味しいです。大成功です。

【豚バラのその後】11/18 朝
・パンチェッタとペコリーノのペペタマバター



高級パスタのドンペッペ 2.4mmのスパゲットーニ です。いいパスタですね。一口目は大成功です。温度が下がって冷たくなると最初の美味しさが落ちていくようです。特に卵黄を使うので冷たくなっても美味しい状態が続くようにもう一工夫ですね。でも、まぁー美味しかったです。

【豚バラのその後】11/23 朝
・パンチェッタのジャンキーパスタ ツォッツォーナ



トマトソースに卵黄はありえない。アマトリチャーナとカルボナーラは別々に食べたい。と思いつつ食べてみると、トマト風味のカルボナーラはありかな。でもアマトリチャーナはアマトリチャーナで食べたいです。味はなかなか美味しく、パスタがマンチーニの2.4mmですから、食べ応えがあり、太いパスタ専用のレシピですね。次はグアンチャーレで作ってみます。

【豚バラのその後】11/23 夜
・パンチェッタとペコリーノのグリーチャ



最後のパンチェッタ40gを使いました。グアンチャーレではありませんが、かなり本格的なグリーチャです。パスタはアンティケのスパゲットーニ 2.5mmです。  太いでしょ。話は変わりますが、広島イタリアンこそこそ話しです。とあるレストランでマンチーニの2.4mm カチョエペペのアルデンテをお客さんに出して、顎が疲れて痛くなったとクレームを入れられている現場を同じレストランで2回見ました。太いパスタなので咀嚼回数は当然増えるのですが、んー。個人的には微妙に芯が残っているハードの茹で上げが好みなので、人それぞれですね。今回はペコリーノ、パンチェッタ、黒胡椒のみです。お塩3％のパンチェッタと20gのペコリーノと70gのパスタです。やっぱり塩辛いですね。ペコリーノは削れば削るほど美味しくなると某イタリア人シェフは言っていましたが、ん〜 酒飲んでいるからお塩のパンチがあって美味しかったです。しかしランチでは無理ですね。パンチェッタを外してペコリーノをたくさん絡めたカチョエペペならランチでも美味しいと思います。次回はグアンチャーレでカスタマイズして試してみます。

【豚トロブロックのその後】11/24 夜
・グアンチャーレのネギ塩 スパゲッティ


グアンチャーレ40g、微塵切りの白ネギ50g、ジュ・ダニョー氷2つと後のせ青い部分のネギです。グアンチャーレから脂が大量に出てきました。グアンチャーレは一旦取り出して、キッチンペーパーで脂を拭き取り白ネギを炒めて、ジュ・ダニョー氷を入れて、デグラッセしながらグアンチャーレと後のせネギを入れて煮込みます。肉の端は乾燥してかたいので戻すためです。パスタを加えてマンテカトゥーラして完成です。ジュ・ダニョーを加えたのは、鶏ダシが切れていて仔羊ダシしかなかったからです。味は成功です。スマートに仕上がりました。

【豚トロブロックのその後】12/05 夜
・グアンチャーレのアマトリチャーナ  ミッレリーゲ



リガトーニを切らしていたのでディチェコのミッレリーゲです。リガトーニよりちょっと径が大きいぐらいです。出来は文句なしです。玉ねぎと白ワインを使っているので邪道と思われる人もいるでしょう。自家製グアンチャーレの切れ端を40ｇ集めたので、ビーフジャーキーのようにカピカピです。玉ねぎ、白ワイン、トマトソースで煮込んで口ざわりをよくしたと言う事です。大成功です。

【豚トロブロックのその後】12/05 夜
・グアンチャーレとさつまいものファルファッレ サルサローザ



グアンチャーレのブロックをカットしたので、しっとりとして風味が出ています。トマトクリームなので濃厚なパスタですが、さつまいものサイコロカットも加えているので、更に濃厚です。卵黄を使うとツォッツォーナですが、生クリームを使ったのでサルサローザになります。いい味です。

【豚トロブロックのその後】12/07
・グアンチャーレと玉ねぎの煮込み ピリ辛ジェノヴェーゼ パッケリ



テゾーリタリアのパッケリ最後の60gです。広島でも３人のミシュランシェフが使われていたパスタですが、もう入手出来ません。納期の問題、品質のバラツキなどがあり卸が契約解除しました。絶品パスタだったので残念で仕方がありません。あとはカサレッチェが少し残っているだけです。完全密封して保管しています。今回は、最後のパッケリにふさわしいナポリ風ジェノヴェーゼです。厚切りグアンチャーレを炒めて出た脂でソフリットを炒めて、玉ねぎを炒めてワイン蒸しをして、とろっとろの玉ねぎにパッケリを加えてマンテカトゥーラしてパルミジャーノをふりかけて完成です。唐辛子はカラブリアピッコロ１つだけですが、ピリッとした香ばしい風味と旨味が出ています。香りはローリエの葉 半分使っています。愛を込めて作ると、パスタも答えてくれます。ウマイです。

【豚トロブロックのその後】12/08
・グアンチャーレのカルボナーラ



本場イタリアのレシピは塩辛いので、湯で汁の塩は0.8%にしてペコリーノは15gにしました。塩がちょっと強いかも。パルミジャーノにすればかなりの美味しさになると思います。次回は塩1%の湯で汁を0.6%に落として、グアンチャーレは塩抜きします。夏場は塩を強くしないと危ないのですが(3%)、冬は2%の塩で大丈夫でしょう。ペコリーノは18gに上げてみます。どうなるか。パスタはマンチーニの2.4mmです。

【豚トロブロックのその後】12/14 夜
・グアンチャーレのフジッリ・アッラ・ブッテラ



塩をふって3週間経ちました。塩豚は持ちますね。本場トスカーナ マレンマではパンチェッタや猪のサルシッチャ等を使うらしいです。ツォッツォーナとよく似ていますが、カルボナーラにトマトソースを加えた物がツォッツォーナで、ブッテラはサルシッチャ、赤玉ねぎ、白ワイン、オリーブ、パルミジャーノを使います。パルミジャーノを使うので塩辛くありません。日本のトマトクリームの生クリームを卵黄に変えた作りと言えばわかりやすいです。濃厚なパスタです。パスタはマシャレッリのフリッジで、ソースが絡みます。赤玉ねぎの強い甘味がベースになっているので日本人にも食べやすいと思います。豚トロブロックと豚バラ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

魚喜 広島そごう店でサメガレイを買いました。

魚喜 広島そごう店の過去記事

 今日は祝日なので鮮魚店は閉まっています。魚喜 広島そごう店です。ここは結構いいものがあります。ブラ、アニキ、大アニキ、オジキも混じっているので、目利きが出来ないとハズレを引く事になりますので刺身に出来るものを選ぶ事です。北海道産が多いので刺身にする場合はアニサキス対策も必須になります。


・ラインナップ

魚喜と言えば上場企業です。バイイングパワーがありますので脂ののった北海道の魚が揃っています。全て刺身で食べる事が出来ますが、アニサキスがいる可能性があるので生食は１日冷凍にかけないと危ないです。真ん中のところにサメガレイが置いてありました。

・サメガレイ


身が厚かったので買ってみました。表一面が鮫肌でブツブツで覆われ、わさびのおろしに使えそうです。裏面は、アンコウみたいにぷにゅぷにゅしています。おなかから腸が出ています。お腹周りは弱っているようですね。36.5cm 870g 1800円 税込み2280円

・皮剥ぎ


表の皮は剥いで、裏面は焼きに使うのでそのままです。

・４枚


肝、胃袋は弱っているので破棄します。白子は使えそうです。表は刺身用にして裏は焼き用にするため、４枚にしました。お腹まわりの弱いところはカットして破棄しました。身をつまんでみるとカレイとは思えないぐらいの凄い脂で、ハッカク並みです。内出血しているのが気になります。

【サメガレイのその後】土曜 朝
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ 白子ポン酢

これはカレイ？って感じです。脂がのって柔らかく甘みもあります。握りは厚くカットして本わさびを多く使いましたが、脂でわさびが中和されています。刺身は薄くそぎ切りにして山わさびでいただきました。厚く切っても薄く切っても柔らかく噛んでいるとなくなります。エンガワは身がしっかりして、噛むと旨味水になります。白子ポン酢はクリーミーさは少し弱いかも。脂が多いので、生をたくさん食べるとお腹を下すのでは？しかし、味はよく美味しい魚です。

【サメガレイのその後】土曜 朝
・サメガレイの味噌汁

昆布とハタ、マダイの骨ダシの味噌汁です。サメガレイの表のぶつぶつは湯引きして優しくこすれば取り除けますが、完璧に取り除けないので、アサリのジャリより質が悪く、流しが詰まります。黒皮は全て取り除いた方が無難です。裏は湯引きしてそのまま使えます。身質は煮込んでもかたくならないタイプでゼラチン質も多いです。少量食べるのには非常に美味しいと思いますが、たくさん食べると脂が多くて飽きが来るかもって感じです。

【サメガレイの焼きテスト】土曜 夜
・サメガレイのクズ身 ムニエル 焦がしバターソースのテスト


頭側のクズ身で焼きです。アンコウみたいなぷにゅぷにゅ皮はカリッカリに出来ましたが、噛むと身が柔らかくて、身なのか脂なのかがドバーっと出てきます。好みが分かれるでしょう。ぷにゅぷにゅ皮は引いて、薄皮も引いて別の料理を考えた方がよさそうです。

・サメガレイの半身の４枚と皮 薄皮

身とエンガワの４枚と皮と薄皮です。薄皮を引くのが難しくガタガタです。皮と薄皮は湯引きます。それにしてもデカイエンガワです。

【サメガレイのその後】土曜 夜
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ 皮 薄皮

朝食べた物と同じ構成ですが、握りの本わさびを山わさびに変えました。エンガワの握りは観音開きにしました。サメガレイの身は臭みがないので本わさびより山わさびの方が合っているような気がします。今回は裏面の身なので表と裏の味の違いかも知れません。確実に美味しいです。表の薄皮は口に残りませんが、裏の薄側は口に残るので薄皮引きは必須です。

【サメガレイのその後】土曜 夜
・サメガレイとじゃがいものオイル焼き 香草パン粉

サメガレイとじゃがいもをオーブンにかけて、熱入れをするだけですが、オイルの量が増えています。オイルの味を確認すると臭みのないカレイの味がします。物足りないので香草パン粉をふりかけて、パン粉をカリッとさせました。じゃがいもはフライドポテトのように香ばしいのですが、カレイの身が柔らかく、エンガワに至っては口の中で溶けて脂水になります。エンガワは使わない方がよさそうです。好みではありませんが、好きな人はハマるのでは。塩は強くしましたが、塩気を感じませんでした。香草パン粉の塩気で何とかって感じです。今のところ生が美味しいです。蒸しや揚げをやってみます。

【サメガレイのその後】日曜 朝
・サメガレイのアグロドルチェ風

このところサメガレイの脂の多さに困っていまして、昨日MOMIJIで食べたカツオのカルピオーネにヒント得て作ってみました。揚げたカレイに甘酸っぱい玉ねぎをのせるだけです。紫玉ねぎの方が綺麗になると思います。揚げ時間は長めにしないと、脂がドバーっと出て胸焼けになりそうです。好みですけど。油で脂と水分を抜くって感じにすると柔らかいカレイになって美味しくなりました。揚げ油の使いまわしは出来ませんね。梶谷農園のマイクロハーブが口直しになります。生は○ 焼きは× 揚げは○です。揚げ方によっては×ですね。

【サメガレイのその後】日曜 夜
・サメガレイのポキポキ骨

オーブンで焼きました。焼いても焼いても脂が出て来ます。脂でべたべたになったので銀紙を変えましたが、まだ脂ギッシュです。ポキポキ骨で使うには脂が強すぎます。どうしたものか。一旦中断します。もう15分焼いてダシを作ってテストします。

【サメガレイのその後】日曜 夜
・サメガレイのヴァプール スープ仕立て

6èmeでアマダイ鱗焼き スープ仕立てが印象に残ったので、イメージして作りました。スープはエシャロットとシャンピニオンをバターで炒めて白ワインです。濾して昆布水を使って煮詰めたスープです。白ネギとペコロスのローストと梶谷のマイクロハーブを添えて、風味出しに白ネギのオイルをふりかけて香ばしさを出しました。サメガレイは観音開きでロールしてヴァプールです。23gなのでもう1本使うべきでした。パリッパリの食感に鑢のような表皮のチップスを加える予定でしたが破棄していました。残念。サメガレイの蒸しは美味しかったです。結果は、生は○ 焼きは× 揚げは○です。揚げ方によっては×で、蒸しは○です。

【サメガレイのその後】月曜 夜
・サメガレイのミジョテ 赤ワインと本みりんと醤油とバルサミコのソース

これはウマイです。カレイと言うより以前食べた覚えのある味です。んーー思い出せませんが、脂ベトベトではなく、柔らかい身質を奥歯で噛んで開くとネチョッとするコラーゲンの食感です。思い出したら詳しく書きます。お酒を使った洋風の砂糖を使わない煮付けです。ソースはもっと煮詰めれば更に美味しかったと思います。

【サメガレイのその後】月曜 夜
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ

今回は特殊なお魚だったのですが、食べた感じでは、生、蒸し、煮、揚げ、焼きの順番に美味しかったです。生がダントツでした。マグロやサーモンの大トロに匹敵する脂ののりで、いろんな種類の刺身や握りに入れると、その美味しさに唸るのでわって思いました。でも、食べ進めると脂が多い分飽きが来ます。驚いたのはサメガレイに臭みがないので、本わさびの風味は邪魔で、山わさびとベストマッチです。皮と薄皮はポン酢でも美味しかったのですが身とエンガワは好みの醤油に限ります。肝と胃袋はいただけなかったのは残念でした。サメガレイ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区基町６−２７ そごう広島店地下1階

魚喜 広島そごう店の過去記事

なんけ鮮魚店でオコゼを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 気温も下がり朝晩寒くなりました。魚のラインナップがどうなっているか楽しみです。9:56 なんけ鮮魚店です。お客さんが15人ぐらいいます。続々お客さんが現れます。坂漁協で見かけていた方も数人います。水槽にキジハタ、アカハタ、ウマズラハギ、大きなオコゼも泳いでいます。デカいオコゼを買ってみます。おかんがメバルの煮付けが食べたいと言っていたので。メバルと牡蠣も買ってみます。


・ラインナップ



店長にオコゼを頼むと、水槽に手を突っ込んでザルにのせ目方を計られようとされています。オコゼがヒレやエラを張って尻尾をくねらせて大暴れしています。トゲが刺さったら確実に病院送りです。ヤバそうなので毒針はカットしてもらいました。オコゼは締めても生命力がありますので安全第一です。

・オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用

オコゼは31cmありますので大型の固体です。おかんがメバルの煮付けが食べたいらしく買いました。砂糖を大量に使う料理は口にしないので多分食べないと思います。オコゼ 31cm 527g 3100円、メバル 21cm 152g、21cm 153g 2匹 1070円、カキ398円 税込み計4933円です。

・捌き

可食部が少ない魚なので、皮、肝、胃袋、薄皮、腹膜、兜、カマを使います。肝の状態は非常によく鮮度のよさならではです。胃袋の先端には寄生虫がいたため1/3はカットして破棄です。30cmクラスのオコゼはめったに出会いませんので、味わっていただきます。

【生カキ加熱調理用のその後】土曜 夜
・生カキ加熱調理用のオイル煮


カキとカキ水です。カキ水の塩味を確認すると軽い塩味がありますので、煮詰めてダシにしました。スーパーのカキ水は塩味が強く煮詰めても塩が強すぎてダシには使えません。なんけ鮮魚店で扱っている加熱用の寺岩海産のカキ水はダシとして使えます。煮詰めて濾して塩味もよく強烈なカキの旨味が出ています。カキ水はいろんな料理に使えます。本体のカキについては、味はよいのですが、身の入りはマダマダです。宮島牡蠣は12月～2月です。取りあえず酒のつまみにいただきます。牡蠣のオイル煮には3パターンあります。①オイスターソースを使う②カキ水と発酵バターを使う③アンチョビを使うです。今回は①です。

【メバルのその後】土曜 夜
・メバルの煮付け

骨からダシが出て味は文句なしです。特にクロメバルの味は抜群でウマイですけど小骨がウザイです。フレンチではデクパージュって文化があります。和食では板さんやサービスが客の前で骨と身を取り分け盛り付けするサービスはありませんね。あ～アクアパッツァも骨だらけでイラッとする事がありますので、和洋は関係ないのかな。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮

左から刺身 腹膜 胃袋 肝 薄皮 皮です。刺身はコリッとしています。他はボイルしました。薄皮は60秒、皮は180秒です。鮮度がよいので肝は濃厚で美味しかったですが、生で食べてみたかったです。腹膜の味もよかったです。朝からゴージャスです。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの吸い物

昆布と背骨からダシを取った吸い口です。食べるところがたくさんあります。コラーゲンたっぷりで発達した鰭まわりの筋肉や詰まったプリッとしたカマ肉は美味しいです。オコゼの味が感じられて味噌を使わなかったのが正解でした。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの握り 刺身

切り身としゃりの調和が足りません。鮮度がよすぎて歯ごたえがありすぎます。刺身は美味しいですね。刺身用のわさびはレフォール(山わさび)を使ったので、本わさびの華やかな風味はありませんが、ピリッとしたほんのりとしたわさびの風味です。塩フレンチマリーゴールドの葉は柑橘のような山椒のような風味で口休めになります。オコゼの握りは熟成や昆布締めしたほうがよさそうです。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの兜 カマ 塩焼き

これはうまいです。プリッとした身の美味しい事。食べるところも結構あります。プルプルコラーゲンの好きな人は煮や蒸しですね。胸鰭の先はパリパリなので次回は揚げてみます。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのローレ フリット ヒヨコマメのソース ドライベルモット

オコゼの身を中心から左右に開いて丸めたフリットです。軽く揚げて寝かせてオーブンでローストして最後に２度揚げです。衣はサクサクで身がふわりとしています。ソースはエシャロット、花弁茸、ドライヴェルモットでベースを作り、ヒヨコマメを加えました。美味しく仕上がり大成功です。

【オコゼのその後】水曜 夜
・オコゼのローレ ヴァプール 香味野菜のスープ仕立て

オコゼの身を中心から観音開きにして、グルグル巻きの蒸しです。スープは香味野菜とマダイの骨ダシと自家菜園のバジルと自家菜園のイタリアントマトです。骨はローストして臭みを飛ばしてバジルは多めに使いました。いい香りです。魚ダシは温度が高いときは素晴らしい風味がありますが、冷蔵庫で保管して次に日には、モワっとする香りが出てくるのでバジルは強めに使っています。大成功です。

【生カキ加熱調理用のその後】木曜 夜
・牡蠣のオイル漬け ピラフ

ベースはソフリットです。水分を飛ばしてジャスミン米が透明になるまで炒めて、白ワインと旨味にカキ水とレギュームを加えて炊きました。ガーリックとカラブリアピッコロと牡蠣をソテーしてピラフをパラパラに炒めて盛り付けしてパルミジャーノとイタパセをふりかけて完成です。リゾットのように見えますがパラパラのピラフです。メチャクチャ美味しいです。加熱用の寺岩海産のカキ水の旨味と粒は小さいですが牡蠣の旨味が濃厚です。身が入る12月の終わりに、また寺岩海産の宮島牡蠣を買ってみます。オコゼ、メバル、生カキ加熱調理用全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

坂町漁協新鮮朝市でアンコウを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:07 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券１番です。既に常連さんがいて「整理券取ったんか」「ワシは４時から居ったんじゃ」「おい 2番じゃ」と言われ、つまり猟師さんと世間話をするために整理券を取り忘れたって事です。無理やり整理券２番になりました。以前も遅く来た女性にこっそり整理券を渡しているのを目撃しました。むちゃくちゃです。しばらくすると、また常連さんが来られたので、5:00前後に整理券を取らないとよい物は買えないと言う事です。ハードルはメチャクチャ高いです。毎回新しい人達が来られていますが、当然リピーターにはなりません。仕組みの改善が必要でしょう。オープン30分前に猟師さんが手渡しで整理券を配れば、整理券１番が欲しければ4:00から8:00まで漁協の前で立ってればよい。それだけの話です。地元の老人が整理券を取って、家でぐっすり寝て、オープンぎりぎりに来て、わしが1番じゃって老害でしょう。


・ラインナップ

アンコウ、カワハギ、コショウダイ、マダイ、クロダイです。欲しかったカワハギは整理券1番の方が買われました。いつものパターンです。今日はアンコウがあるので買ってみます。他はアナゴとケンサキイカとヒラマサ？の切り身があります。

・アンコウ 



既に捌かれていますので解体です。胃袋と卵巣がありませんので、アンコウの５つ道具です。それにしてもアンコウ特有とは言え、寄生虫が目に入ります。このくらいなら、まともな固体の部類に入ります。41.5cm 790g 1500円です。　

・解体

この後に皮の滑り取りと兜、背骨周りの寄生虫を完全に取り除いて、部位によってはクールブイヨンで臭み取りをします。骨はダシにして、海鮮ポトフと身はムニエルにします。

・コノシロ、メバル、小アジ


メバルは筋肉がピクピクして鮮度はパーフェクトです。エラとお腹を取って寝かせます。コノシロは脂があります。小アジは更に脂があります。 アジ 18cm 47g、16cm 46g、コノシロ 24cm 115g 計200円、メバル 21cm 125g 150円です。

・アンコウのフュメ

アンコウの骨、にんにく、玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、パセリの茎と香りにクローブを使ったダシ汁です。強烈な旨味です。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのブランケット・ド・ロットゥ

バター、玉ねぎ、マッシュルーム、シメジとアンコウの身、皮、ヒレ、ムール貝です。アンコウも美味しいですが、海鮮シチューが絶品です。アンコウダシのクローブの香りとレモン搾りがキレッキレです。バターと生クリームと卵黄を使っているので、カロリー高いでしょうね。アンコウの食感は独特なので、好みに合えば唸ると思います。安くてマズイ鮟鱇鍋のイメージがありますが、アンコウはとても美味しい魚です。

【アンコウのその後】日曜 朝
・アンコウのポトフ・ドゥ・ラ・メール 

アンコウダシの煮込みです。底の深いお皿の方がスープを飲みながらいただけるので、皿選びは失敗です。ヒレは軟骨とはいえ、齧り付いて扱くと皮や骨がしなってゴムパッチンのように跳ね返ってきました。やっぱり身と皮が食べやすいので、口に残る物は取り除いた方がよさそうです。アンコウは食感があるので、濃い鶏のスープでも美味しくなりそうです。ブイヤベースにすれば、簡単に美味しくなると思います。

【小アジのその後】日曜 昼
・小アジの握りと刺身

小アジ2匹分の握りです。小さい割には脂がありトロけます。1日脱水して寝かせたので旨味も強く出ています。

【コノシロのその後】日曜 昼
・コノシロの酢じめ

酢じめの時間が短かったです。馴染んでないので浅漬けです。脂に関しては、たっぷりのっています。酒のつまみです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アン肝のブイイール 赤ワインとバルサミコと本みりんのソース ポン酢風ジュレ

アンコウの肝です。アン肝ポン酢は美味しいのですが、そればっかりでは面白くありませんので、赤ワイン煮込みにポン酢風味のジュレを加えました。ソースを煮詰めたので甘くほんのり酸味があるソースです。肝は小さいのですが、臭みもなく濃厚で、足りない部分はポン酢風のジュレを保管したので、アン肝ポン酢の感じもあります。とても美味しく仕上がりました。写真は真っ黒で、なんだかなって感じです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのムニエル アンチョビ、ケッパー、ホエイのソース

アンコウの身のムニエルです。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイのソースです。ホエイはミシュランシェフにいただきました。プリモサーレ(チーズの原型)やリコッタを作った後の残り水です。いろんなダシがありますが、ホエイも美味しいダシで塩味もありましたので、アンチョビだけで塩を使わなくても美味しいソースになりました。ガルニはポルチーニ、ブナシメジ、舞茸、ホワイトマッシュルームのバターソテーです。シンプルですが、レストランのメニューに加えても問題なしのレベルです。ウマイです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのフリット 菊芋のソース 柑橘のポン酢風ソースとジュレ

衣はベッラネーヴェで教えてもらった、イタリアの食堂風です。小麦粉は使わず、細かいパン粉を付けて溶き卵を潜らせて、細かいパン粉を付けて揚げるだけですが、サクサクになります。ビールや炭酸水は不要です。衣がウマイのと身がプリッとして海老みたいです。蒸し、煮、焼きよりも揚げが美味しいですね。生は寄生虫が多いのでNGですが、皮やヒレの揚げも食べてみたいです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのエラ フリット

アンコウの７つ道具の一つエラです。３度揚げをしました。衣がさくさくです。エラの骨は丸々口に残るので、コンフィにすれば骨も食べられそうです。アンコウは面白い食材なので、出会えば、また買ってみます。

【メバルのその後】水曜 夜
・メバルのアクアパッツァ カルダモンとタイムの香り

150円のメバルですがレストランでは2000円ですね。根魚は頭がデカくて可食部が40％切るのでは？ってぐらい食べるところが少ないのですが、骨からダシが出るので味はよくて身はふわっとコロッとしています。炭水化物にじゃがいもと菊芋を加えているので食べた気になります。二束三文のメバルでも手を加えれば答えてくれます。美味しいですね。アンコウ、コノシロ、メバル、小アジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

なんけ鮮魚店でコノシロ、アナゴ、赤貝を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。足元の容器には、キジハタ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。前回アカハタを買ったので今回はパスします。ヒラメは800gぐらいの養殖ものだそうです。ハモが、欲しかったのですが、ないのでアナゴと赤貝とコノシロを買ってみます。コノシロは脂がのっています。


・ラインナップ

キジハタ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギです。活魚が買えるのもなんけ鮮魚店の魅力です。





前回アカハタを買ったので、ハタは今回パスして違う物を買ってみます。

・コノシロ、アナゴ、赤貝

コノシロの脂がのっているようなので購入です。アナゴと赤貝も買ってみます。赤貝 160g 840円、コノシロ 25cm 135g 100円、24,5cm 125g 100円 計200円、アナゴ 45cm 125g 350円、44.5cm 110g 350円 計700円 合計1879円です。

・捌き

下拵えだけしました。赤貝は血止めです。コノシロはポワレ用に骨切りです。

【コノシロのその後】土曜 夜
・コノシロのムニエル 焦がしバターソース ラズベリーの風味

コノシロ１尾100円のムニエルです。骨切りしているので、骨はあるのだけど口に残らず、脂ののったコノシロの味が伝わります。ラズベリーをのせているので爽やかさがあります。

【コノシロのその後】土曜 夜
・コノシロの刺身

焼きが美味しかったので、刺身も食べたくなり作りました。しょうが切れで自家製ガリの微塵切りを代用。コノシロの独特の臭いはリンゴ酢で処理し、臭みを飛ばしました。酒のつまみにぴったりです。100円でこの味は凄すぎです。安っすー上がりました。自家菜園のスダチ 最後の半身です。 

【赤貝のその後】日曜 朝
・赤貝の刺身

握りにするのには大きいのでさしみにしました。コリコリして甘みがあります。特にヒモはコリコリして、貝柱は旨味と甘みが強く、赤貝とキュウリの食感は思った以上に合います。寒い時期であれば、肝とエラもいただくのですが、ヤバそうなので今回は破棄しました。うまいです。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのコンフィ ベリーのソース フランボワーズの香り

アナゴを低温でじっくりコンフィしました。下敷きは玉ねぎ、ベーコン、四角豆にアナゴをのせてオクラ、カブ、ナスをのせて、その上にアナゴです。ソースはベリーにフォンドヴォーを加え甘みにリキュールのフランボワーズ、仕上げにバターです。もっと赤くなると思っていましたが、イメージとはかけ離れました。甘酸っぱさは出たのでまあまあです。アナゴは絶品です。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのミジョテ 赤ワインとグリオットチェリーのソース マリーゴールドの風味

ガーリックとソフリットとの赤ワインとグリオットチェリーの煮込みです。アナゴがトロトロで、マリーゴールドの葉の風味が芳醇で素晴らしいです。マリーゴールドのお花はただの飾りなのですが、これは原種の固定種の完全なオーガニックです。輸入したので金がかかっています。お花屋さんで売っているマリーゴールドは安いですが、強烈な消毒がされているので絶対に口にしてはいけません。昨日オステリア タムラでマリーゴールドの葉っぱを食べました。ちょっと前にこけももでマリーゴールドの塩漬け葉っぱを食べました。それは素晴らしい風味なのですが、食材に拘ると当然値は張りますね。今回は、私が作ったアナゴ料理の中でも最高の出来です。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのアーリオ オーリオ ペペロンチーノ  パルミジャーノ


パスタはルスティケーラ 1.7mm 50gのアナゴのAOPです。にんにく、玉ねぎ、セロリとカラブリアピッコロを４つ使いました。細かくカットしたので激辛の一歩手前です。ダシは焼いたアナゴの骨２匹分使い、アナゴ半身とパルミジャーノを使ったので強力な旨味です。大成功です。コノシロ、アナゴ、赤貝全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事