TIOの雑記帳

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:07 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券１番です。既に常連さんがいて「整理券取ったんか」「ワシは４時から居ったんじゃ」「おい 2番じゃ」と言われ、つまり猟師さんと世間話をするために整理券を取り忘れたって事です。無理やり整理券２番になりました。以前も遅く来た女性にこっそり整理券を渡しているのを目撃しました。むちゃくちゃです。しばらくすると、また常連さんが来られたので、5:00前後に整理券を取らないとよい物は買えないと言う事です。ハードルはメチャクチャ高いです。毎回新しい人達が来られていますが、当然リピーターにはなりません。仕組みの改善が必要でしょう。オープン30分前に猟師さんが手渡しで整理券を配れば、整理券１番が欲しければ4:00から8:00まで漁協の前で立ってればよい。それだけの話です。地元の老人が整理券を取って、家でぐっすり寝て、オープンぎりぎりに来て、わしが1番じゃって老害でしょう。


・ラインナップ

アンコウ、カワハギ、コショウダイ、マダイ、クロダイです。欲しかったカワハギは整理券1番の方が買われました。いつものパターンです。今日はアンコウがあるので買ってみます。他はアナゴとケンサキイカとヒラマサ？の切り身があります。

・アンコウ 



既に捌かれていますので解体です。胃袋と卵巣がありませんので、アンコウの５つ道具です。それにしてもアンコウ特有とは言え、寄生虫が目に入ります。このくらいなら、まともな固体の部類に入ります。41.5cm 790g 1500円です。　

・解体

この後に皮の滑り取りと兜、背骨周りの寄生虫を完全に取り除いて、部位によってはクールブイヨンで臭み取りをします。骨はダシにして、海鮮ポトフと身はムニエルにします。

・コノシロ、メバル、小アジ


メバルは筋肉がピクピクして鮮度はパーフェクトです。エラとお腹を取って寝かせます。コノシロは脂があります。小アジは更に脂があります。 アジ 18cm 47g、16cm 46g、コノシロ 24cm 115g 計200円、メバル 21cm 125g 150円です。

・アンコウのフュメ

アンコウの骨、にんにく、玉ねぎ、セロリ、マッシュルーム、パセリの茎と香りにクローブを使ったダシ汁です。強烈な旨味です。

【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのブランケット・ド・ロットゥ

バター、玉ねぎ、マッシュルーム、シメジとアンコウの身、皮、ヒレ、ムール貝です。アンコウも美味しいですが、海鮮シチューが絶品です。アンコウダシのクローブの香りとレモン搾りがキレッキレです。バターと生クリームと卵黄を使っているので、カロリー高いでしょうね。アンコウの食感は独特なので、好みに合えば唸ると思います。安くてマズイ鮟鱇鍋のイメージがありますが、アンコウはとても美味しい魚です。

【アンコウのその後】日曜 朝
・アンコウのポトフ・ドゥ・ラ・メール 

アンコウダシの煮込みです。底の深いお皿の方がスープを飲みながらいただけるので、皿選びは失敗です。ヒレは軟骨とはいえ、齧り付いて扱くと皮や骨がしなってゴムパッチンのように跳ね返ってきました。やっぱり身と皮が食べやすいので、口に残る物は取り除いた方がよさそうです。アンコウは食感があるので、濃い鶏のスープでも美味しくなりそうです。ブイヤベースにすれば、簡単に美味しくなると思います。

【小アジのその後】日曜 昼
・小アジの握りと刺身

小アジ2匹分の握りです。小さい割には脂がありトロけます。1日脱水して寝かせたので旨味も強く出ています。

【コノシロのその後】日曜 昼
・コノシロの酢じめ

酢じめの時間が短かったです。馴染んでないので浅漬けです。脂に関しては、たっぷりのっています。酒のつまみです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アン肝のブイイール 赤ワインとバルサミコと本みりんのソース ポン酢風ジュレ

アンコウの肝です。アン肝ポン酢は美味しいのですが、そればっかりでは面白くありませんので、赤ワイン煮込みにポン酢風味のジュレを加えました。ソースを煮詰めたので甘くほんのり酸味があるソースです。肝は小さいのですが、臭みもなく濃厚で、足りない部分はポン酢風のジュレを保管したので、アン肝ポン酢の感じもあります。とても美味しく仕上がりました。写真は真っ黒で、なんだかなって感じです。

【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのムニエル アンチョビ、ケッパー、ホエイのソース

アンコウの身のムニエルです。ソースはアンチョビ、ケッパー、ホエイのソースです。ホエイはミシュランシェフにいただきました。プリモサーレ(チーズの原型)やリコッタを作った後の残り水です。いろんなダシがありますが、ホエイも美味しいダシで塩味もありましたので、アンチョビだけで塩を使わなくても美味しいソースになりました。ガルニはポルチーニ、ブナシメジ、舞茸、ホワイトマッシュルームのバターソテーです。シンプルですが、レストランのメニューに加えても問題なしのレベルです。ウマイです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのフリット 菊芋のソース 柑橘のポン酢風ソースとジュレ

衣はベッラネーヴェで教えてもらった、イタリアの食堂風です。小麦粉は使わず、細かいパン粉を付けて溶き卵を潜らせて、細かいパン粉を付けて揚げるだけですが、サクサクになります。ビールや炭酸水は不要です。衣がウマイのと身がプリッとして海老みたいです。蒸し、煮、焼きよりも揚げが美味しいですね。生は寄生虫が多いのでNGですが、皮やヒレの揚げも食べてみたいです。

【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウのエラ フリット

アンコウの７つ道具の一つエラです。３度揚げをしました。衣がさくさくです。エラの骨は丸々口に残るので、コンフィにすれば骨も食べられそうです。アンコウは面白い食材なので、出会えば、また買ってみます。

【メバルのその後】水曜 夜
・メバルのアクアパッツァ カルダモンとタイムの香り

150円のメバルですがレストランでは2000円ですね。根魚は頭がデカくて可食部が40％切るのでは？ってぐらい食べるところが少ないのですが、骨からダシが出るので味はよくて身はふわっとコロッとしています。炭水化物にじゃがいもと菊芋を加えているので食べた気になります。二束三文のメバルでも手を加えれば答えてくれます。美味しいですね。アンコウ、コノシロ、メバル、小アジ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:50 坂町漁協新鮮朝市です。整理券5番なので微妙です。水槽には3kgのヒラメ、マダイ、スズキ、マゴチ、カサゴが泳いでいます。マダイは、船で持って帰るときに大きい固体から弱って行くそうです。水温の問題なのでしょう。今日は何が買えるか？


・ラインナップ


今回の目玉はヒラメです。3kgぐらいのヒラメなので6000円ぐらいだと思います。食べきれないのと予算オーバーなので諦めます。タイが充実して、マダイも厚みが出て味が戻って来ているでしょう。一番身の厚いマダイを買ってみます。

・マダイ、キジハタ、マゴチ

整理券5番なのでお目当ての40cmクラスのマダイは買えませんでした。小さいながらも一番身の厚いマダイです。マダイ 35cm 645g 1300円、マゴチ 36cm 318g 800円、キジハタ 28cm 273g 800円です。

・捌き


マダイのお腹は脂がありました。楽しみです。

【マゴチのその後】土曜 昼
・マゴチのカルパッチョ セリルアックとマスカットのサラダ

セリルアックを柔らかくブランシールしてほんのり香る風味と甘いマスカットのサラダ仕立てです。オニオン醤油ドレッシングをかけて完成です。マゴチの弾力があり、マスカットとは違う甘さがあります。結構美味しいです。

【マゴチのその後】土曜 昼
・マゴチのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース

完全なブラです。熟成させず超新鮮なポワレは旨味が足りないかも？と思いつつ、食べてみると、身質がコロッとして旨味もあります。醗酵バターとアンチョビの旨味もプラスされているので、ウマイはずです。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタの握り クズ身と皮の味噌和え

小さいキジハタですが切りつけが難しく、中途半端に切り身が大きくなりました。しゃりは15gにしていましたが、今回は20gで握りました。このキジハタは3枚にしても身がピクピク動いていましたので超新鮮です。死後硬直に入る前の柔らかさがあり熟成魚とは違った美味しさです。

【キジハタ、マゴチのその後】土曜 夜
・キジハタ、マゴチのアラ 煮付け

キジハタ、マゴチのアラ 煮付けです。小さい鍋に無理やり詰めて煮付けたのでボロボロになりました。キジハタはとても美味しく感じましたが、マゴチは、身の甘味が砂糖とみりんに持っていかれています。マゴチの淡白な身の甘みは、汁物や洋の煮込みのほうが美味しくなるのでは？って感じです。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリットと茸のリゾット

フリットはイタリア本場の食堂で実際にやられている方法です。細かいパン粉を魚にまぶして、溶き卵に通して、また細かいパン粉をつけて揚げます。セモリナ粉のフリットのようにサクサクです。リゾットはジャスミン米です。玉ねぎとジャスミン米をオイルで炒めて、野菜のブロードで炊き込みました。米は50gにパルミジャーノは10gです。カロリーは超高ですが、ウマイです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの湯霜握りと握り 腹身の刺身 肝和え

半身の一番よいところは焼き用にして、残りの部位の湯霜握りと腹身の握りと刺身です。クズ身は細かくカットして胃袋と皮の肝和えです。自家菜園の大葉とミョウガとシブレットを加えています。感想は、うまいマダイそのものです。小ぶりでしたが、身が厚く肥えて、お腹に脂がありましたので、瀬戸内のマダイは味が戻っています。注意は、捕獲しても船の水槽の温度が高いと大型のマダイから弱って死んでいくので、大型のマダイはもう少し待った方がいいでしょう。40cm前後が狙い目です。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの兜 カマ塩焼き

コラーゲンプルプルの兜 カマ塩焼きは止めれません。これが楽しみです。旨味も強く、発達した筋肉の食感が魅力です。ウマイですね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ クリームソース エストラゴンの香り

ソースはバターソースとクリームソースの中間ぐらいで、エシャロットの風味があります。自家菜園のフレンチタラゴンをソースに加えて、芳醇な風味になりました。マダイは2日半寝かせましたので、旨味も出ています。美味しく仕上がりました。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ バジルクリーム

エストラゴンクリームが品があって美味しかったので、バジルクリームを作ってみました。バジルを使うとイタリアンだなって思うのは私だけでしょうか？イタリア料理では生クリームはあまり使わないみたいで、食べ慣れた日本のイタリア料理のバジルクリームの味です。美味しく仕上がりました。次回は生クリームを使わず、トマトを使ったトラパネーゼを作ってみます。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの香草パン粉焼き

下敷きは玉ねぎとセリルアックのピュレです。パン粉は細かくして、イタパセとディルとガーリックに少しアンチョビを加えました。身の厚いところは非常に美味しかったのですが、身の薄い尻尾側は塩がちょっと強いです。鮮やかな緑を出したかったのですが、茶色になっています。次回は塩加減と、香草パン粉の色だしに注意して作ります。まぁ、美味しかったです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイのポキポキ骨

下がマダイで上がアカハタです。じっくりとオーブンで水分を飛ばして、自分の脂で自分を焼いて焦げないようにカリッカリにしました。ポキット折ってダシにします。素晴らしい焼き上げです。カツオ節や昆布も美味しいですが、ポキポキ骨のダシも美味しいです。

【キジハタのその後】水曜 夜
・キジハタのポワレ 酒粕ソース

3日半寝かせたキジハタの半身です。刺身で食べたかったのですが小さすぎますので焼きました。野菜ダシの酒粕ソースですが、味が決まりません。冷凍庫の宮島瞬間冷凍のムール貝を4つ加えると味が決まりました。パルミジャーノをふりかけると更に美味しくなりました。でも、酒粕の香りが飛んだので、カサゴのポワレ 野菜ダシとコキアージュソースであれば完成度は高いです。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの兜 カマ 塩焼き

兜 カマが残ったので塩焼きです。食べるところはありますが、カマに関しては、50cm 2.0kgクラスと比べると物足りません。良心的な鮮魚点では60cm 3.0kgクラスの兜 カマが300円で売っていますし、ガンバラ付きで、お吸い物にも出来ます。アラコーナーも必見です。マダイ、キジハタ、マゴチ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:27 坂町漁協新鮮朝市です。整理券何番だったかな？記事を間違って削除してしまいました。写真はあるのですが、投稿文の修復ができません。なんだかな〜


・ラインナップ



・マダイ、キビレ 

型のよいマダイです。40cmぐらいが扱いやすく、美味しいです。マダイ 40cm 811g 1700円、キビレ 26cm 303g 100円です。

・カワハギ、カサゴ、キジハタ

色物袋3匹800円です。カワハギ 19.5cm 138g、キジハタ 22cm 129g、カサゴ 19cm 102gです。イキがよく身がピクピクしています。小さいとは言え、鮮度抜群です。

・捌き


全部刺身で食べ比べしたいです。取り合えず、エラとお腹を取って寝かせます。

【カワハギのその後】土曜 昼
・カワハギの刺身 肝和え

小さいカワハギです。旨味が強くしっとりしています。肝を粗く潰した肝醤油もうまいです。肝と薄皮とクズ身の肝和えも超ウマで、臭みは一切なく、鮮度抜群ならではの味ですね。

【キジハタ、カサゴのその後】日曜 朝
・キジハタ、カサゴの握り 刺身

記憶では左３つがキジハタで右2つがカサゴでキジハタ、カサゴの刺身です・

マダイのカマ 塩焼き



・マダイのポワレ


・マダイのポワレ

トスカーナの定食屋のトマトソースの真似です。

・マダイのポワレ 何かの葉野菜の祖ソース



・マダイの刺身 湯霜



・マダイのカマ 塩焼き


マダイのポワレ プチポワフランセーゼ

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:30 坂町漁協新鮮朝市です。なんと整理券５番です。お酒を控えて二日酔いにならないようにしたのですが、ん～。水槽を見るとマダイ、クロダイ、コショウダイがいまます。2kg近いマダイは売れなかった場合のため締めずに泳がせています。


・ラインナップ


マダイ、クロダイ、コショウダイとチダイです。


色物袋　左がマダイで右がチダイです。この時期はチダイの方が脂がのって美味しいです。一袋1000円です。




次回あたりから魚種が変わってくるでしょう。秋魚も楽しみです。

・マダイ、カサゴ、アナゴ 

整理券5番なので40cmクラスは買えませんでした。水槽の3800円のマダイは整理券1番の人が買われました。カサゴはサービスです。アナゴは捌いてある物しかなく、骨ダシを取れないのが残念です。マダイは35cm  650g 1300円でアナゴが230g 600円です。カサゴ23cm 95g 0円です。

・捌き

カサゴが暴れまくって鮮度抜群です。刺身にします。マダイは小ぶりですが厚みがあり身質もよさそうです。

・アナゴの滑り取り

捌いてあるアナゴなので湯霜して滑りを取って、骨がないので頭をダシ取り用に下拵えです。鰓と目玉と血を取り除きました。

【カサゴのその後】土曜 昼
・カサゴの刺身 湯霜

坂漁協の若頭 通称テキヤ君にサービス品でいただいたカサゴです。締めてないので大暴れしていました。すぐに捌いて刺身と湯霜にしました。正真正銘のブラの刺身です。身がコリコリするかと思いましたが、しっとりして旨みが強いです。釣り人が言うブラの味ですね。自家菜園のスダチと穂紫蘇と一緒にいただきました。凄い美味しさです。

【アナゴ のその後】土曜 夜
・アナゴのヴァプール ソースパンプルムース

グラニュー糖をキャラメリゼしてバルサミコとグレープフルーツとフォンドヴォー、フォンドヴォライユを順に煮詰めバターモンテしたソースです。ソースそのものはめちゃくちゃ美味しいわけではありませんが、アナゴと甘く酸っぱいソースが妙に合います。煮アナゴとは違った美味しさがあります。アナゴやうなぎ専用のソースです。フルーツリキュールとホンドヴォーでも美味しくなると思います。

【アナゴ のその後】土曜 夜
・アナゴ とコラトゥーラのブジアーテ トラパネーゼ


アナゴとコラトゥーラを使ったショートパスタです。タイトルがトラパネーゼですが、バジル アーモンド トマトソースのシチリア島のトラパネーゼではなく、パスタの名前がブジアーテ トラパネーゼです。作りは簡単でオリーブオイルにコラトゥーラを混ぜて潰したガーリックと微塵切りのカラブリアピッコロを混ぜただけです。茹で上げの塩分濃度を2％弱にするだけなので失敗がなく誰でも美味しく作れます。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの握り

背身は柔らかくねっとりしています。旨味もありますが、もう少し寝かした方が美味しくなるでしょう。腹身は湯霜したので皮は柔らかくて脂の旨味が出ています。刺身は残りクズを巻きましたが、華になっていませんが、美味しいですね。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの兜 カマ 塩焼き

食べるところがたくさんあって美味しいですね。魚 はこれが楽しみです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯引き カルパッチョ グレープフルーツのサラダ 肝 胃袋のオニオンドレスソース

シンプルにオリーブオイルと塩胡椒と風味に穂紫蘇を加えたものです。マダイが最高ですから、しっとり とろりと旨味も3日寝かせましたから強力です。猟師さんから買うと、目の前で締めてもらって日が経つ事により、状態が手に取るようにわかりますので超ウマです。肝 胃袋も絶品です。マダイは猟師さんから買うのが一番ですです。厚みのあるマダイがおいしくてお勧めです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース 黒オリーブパウダー

アンチョビ ケッパー 醗酵バターソースです。イメージはオイルを使った塩焼きです。旨味塩、酸味塩、風味塩で好みの塩味を作ります。うまい魚とうまい塩でとても美味しくなります。和食の人には、塩焼きに油を使うのは反則だって言われそうですが、洋食の魅力ですね。

【アナゴ のその後】水曜 夜
・アナゴの赤ワイン煮込みのグリオットチェリー風味とパンプルムースソース

赤ワインのグリオットチェリーソースとパンプルムースソースの色は同じなのでわかりにくいですが、味が全く違ってハッとする味わいです。赤ワインのグリオットチェリーソースはエシャロットの風味が感じられ、アナゴの頭も使ったので旨味の強くグリオットチェリー甘味とバルサミコとグレープフルーツとフォンドヴォーのパンプルムースソースが絶妙になっています。アナゴの半身の2段重ねです。写真ではわかりませんがアナゴ1本使って４段重ねで高さを出してもよかったと思います。味は高級レストランに出しても違和感のないレベルに仕上がっています。

【アナゴ のその後】水曜 夜
・アナゴのフリット ソースパンプルムース

ベッラネーヴェで教えてもらったフリットです。小麦粉は一切使わず、パン粉を細かくしてアナゴに付けて溶き卵に通して、また細かいパン粉を付けて揚げます。揚げた時は狐色で綺麗でしたが、自分の熱で色が茶色になりました。揚げ物の難しいところですね。味はバッチリです。一般的なフリットよりセモリナ粉のフリットに近いです。アナゴは甘く酸っぱいソースと抜群の相性ですね。衣がサクサクしてアナゴの脂の感じもあります。これはマンマの味です。今回はフレンチソースですが新鮮な食材を使ったイタリアンソースでも美味しいと思います。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイの塩焼き

マダイの残りの塩焼きです。今回は立て塩の塩焼きです。10%の塩水に6分漬けて焼きます。ヒレは化粧塩をしました。均等な塩味で美味しいです。塩をふってまばらな塩味もワイルドで美味しいのですが、骨の多い兜 カマなのでビックル感覚の立て塩もおすすめですね。マダイとアナゴ全ていただきました完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:52 坂町漁協新鮮朝市です。整理券4番でした。このところの熱波で水揚げしても、魚が弱って死ぬので、取っても仕方がないらしく魚種、量 共に少ないです。漁協で死んだ魚を売る訳にはいかないと言うことです。


・ラインナップ


魚種は少ないですが、マダイは身の厚い固体が多くあります。整理券4番なので、45cmものは買えないでしょう。

・マタイ、カサゴ、ウルメイワシ 

マダイ 36cm 575g 900円、カサゴ 26cm 212g、19cm 113g、18cm 106g 3匹 1000円、ウルメイワシ 24cm 121g、24cm 120g 200円で、計2100円です。

・捌き



マダイは小ぶりですが身が厚く、つまみ食いをしてみると旨みがたっぷりです。カサゴの大きい物は捌いて、小ぶりなカサゴはエラとお腹を取って寝かせます。ウルメイワシは皮を引くべきか悩みますが、鮮度はよく、握りでいただきます。

【ウルメイワシのその後】土曜 夜
・ウルメイワシの握り 刺身 なめろう

ウルメイワシ1匹半です。皮引きがうまく行かなかったのでギンギンを残せなかったのが残念ですがウマイです。マイワシの方が脂が強いように感じました。ウルメイワシは干し物のイメージですが、鮮度がよいととても美味しいです。なめろうは合わせ味噌の風味があり、酒のつまみです。刺身も美味しいですね。スダチは自家菜園です。しばらくはスダチが使えるので楽しみです。

【ウルメイワシのその後】土曜 夜
・ウルメイワシ の炙り

お皿が小さかったので別皿で炙りです。身がトロけます。炙り握りが一番美味いかも。次はマイワシを買ってみます。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの握り 刺身

鮮度がよすぎて強いコリコリ感があります。握りは数日寝かせた身の方が一体感があると思います。好みもありますが、刺身は食感がよく旨みも感じられてウマイです。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの味噌汁

今回はヒラメのヒュメを使った味噌汁です。兜 カマ ガンバラ 皮です。身はプルプルで皮がトゥルッとして美味しいです。ヒラメのダシが効いています。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ ヴァンブラン 白ネギのエチュベ

食材不足で単調な色合いですが、美味いタイです。エシャロットの風味がよくヒラメのヒュメの旨みが出ています。モノがよいので、明日からイタリアンに切り替えます。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ バジルクリームソース

エキニシのサンクディアマンのスズキのバジルクリームが美味しかったので、そのイメージです。野菜ダシと生クリームと自家菜園のバジリコ ジェノヴェーゼを加えただけです。強い野菜ダシにバジルを加えれば美味しくなります。非常に出来がよく満足です。でも、バジル生クリームはイタリアではNGです。生クリームを使っていいのはサーモンだけでみたいで、パスタに関してはクリームパスタは日本独特のレシピになり、ナポリタンや明太子パスタと同じカテゴリーのようです。イタリア人って食わず嫌いと言いますか、日本の生クリーム料理を食べるとびっくりするのでは。

【カレイの骨のその後】月曜 夜
・カレイのヒュメとポキポキ カレイ骨のダシのもと





フュメ氷を前全部使ってしまったので、冷凍庫に保存しておいたカレイの骨で、ヒュメとポキポキ カレイの骨ダシのもとを作ります。メイタガレイ、マコガレイ、ホシガレイとババガレイ（エンガワ骨）を使ったヒュメとババガレイのポキポキ 骨ダシのもとです。ポキッと折って旨みダシに使います。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの握り 刺身

腹身の握りと背身の刺身です。とても美味しいです。理由は漁師さんに目の前で締めてもらったので、そこから時間が経つ事により身質がどうなっているか、どんな調理が適しているかが手に取るようにわかります。3日半経ったので旨みが増しているので生食です。イメージ通りの美味しさです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの残りクズの刺身

残りクズの刺身です。形は悪いですが、３日半寝かせているので、ねっとりとしっとりとした舌触りと旨みです。非常に美味しいです。猟師さんに目の前で締めてもらうのが時間管理が出来て予定が立てやすいです。

【カサゴのその後】火曜 夜
・カサゴの塩焼き

身は抜群に美味しいです。ちょっと小さいかな。ほっぺのお肉も小さいですが、うまみは強いです。やっぱり40cmクラスのカサゴが食べたいです。巡り合わせですね。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの白ワイン蒸し

カサゴの白ワイン蒸しです。イメージに近づいていますが、もう少しです。香りはカルダモンにして、かぼちゃとツルムラサキの土の香りを入ればハッとするような味になったと思います。こうしたいと思うゴールは見えました。次回はもっと完成度を上げます。とりあえずカサゴはウマイですね。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの兜 カマ塩焼き

塩焼きってウマイですね。醤油をつけると全部醤油に持っていかれるので、大根すり醤油にして、ちょっとつけて食べるとタイの味が、いかに美味しいか実感できます。でもデカいカマを食べたいです。小さいタイなので物足りなさはあります。兜 カマに関してはスーパーでも、50cmクラスのモノが150円ぐらいで出ていますので、そっちを買った方が美味しいと思います。マダイ、カサゴ、ウルメイワシ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:04 坂町漁協新鮮朝市です。朝寝坊したので整理券４番です。小さな漁協なので３番以内でないとよいものは残っていません。4:30に整理券を取りに来るのも辛いものがあります。「水槽の魚を捌きます」ポップを作られ、魚種のバリエーションが増えました。高い魚を締めても売れないと無駄になりますから。デカイ4500円のマコガレイ2匹と1500円のホシガレイがあります。今回は珍しいホシガレイを買います。


・ラインナップ



今日のマダイは小ぶりなので次回にします。水槽のマコガレイが欲しいのですが、ホシガレイがいますので買いです。カワハギもデカイですが、肝は秋冬なので今回はパスします。スズキや色物袋のアカニシやカニがありましたが、整理券１番の方が買われました。１万５千円ぐらい購入されています。残ったセイゴ900円を買いました。


・ホシガレイ


珍しいホシカレイです。31cm 420g 1500円です。

・３枚

ちょっと小さいので３枚卸しです。

・セイゴ キス

セイゴ 37.5cm 482g 900円、キス 12cm 12g 0円です。

・捌き

セイゴは、お腹の脂が凄いです。結構期待。キスは大名卸しでつまみ食いしました。握り１貫ぐらいは作れたかも。スズキは獰猛なハンターなので、小さいセイゴやフッコでも、脂がのった固体が多いような気がします。

【セイゴのその後】土曜 夜
・セイゴの刺身 洗い

小さいセイゴなのにお腹が脂だらけだったので、洗いと刺身を食べ比べてみます。冷水でキンキンに冷やして脂を徹底的に落として華が咲きました。さっぱりしているのですが、厚めに切ったので噛めば噛むほど脂が出てきて強い甘みがあります。刺身は脂があって洗いと比べると凄い甘みです。食べる順番を間違えたかも。残り物には福がありますね。なかなかの固体です。

【セイゴのその後】土曜 夜
・セイゴのカマ 塩焼き

刺身の脂が強かったので期待しましたが、筋肉が発達した部位なのでさっぱりとして、マダイのようなしまった感じがあります。これはこれで美味しいですね。

【ホシカレイのその後】日曜 朝
・ホシカレイのカルパッチョ



【ホシカレイのその後】日曜 朝
・ホシカレイの煮込み アカハタとアオハタのフュメ ストゥファート


ユーチューブ 小倉シェフのレシピです。ヒラメではありませんが、ホシガレイでもなかなかです。バターや生クリームの風味があり、エシャロットのシャリッとする食感がなるほどと唸りました。私のレシピに加えます。

【セイゴのその後】日曜 夜
・セイゴのポワレ ソースヴィエルジュ

フレッシュトマトをコンフィにしてバルサミコとコリアンダーの香りを立てたバジル風味のソースです。バエがよくありませんが、非常に美味しいです。鶏肉でも合いますね。次回はメカジキのソースヴィエルジュを作ってみます。

【ホシカレイのその後】日曜 夜
・ホシカレイとじゃがいものオイル焼き

ホシガレイとフライドポテト風オイル焼きです。シンプルですがとても美味しい調理法です。

【ホシカレイのその後】日曜 夜
・ホシカレイの肝和え

肝、胃袋、皮、エンガワとクズ身の柚子ポン酢です。酒のつまみにはぴったりです。酒が進みます。

【ホシカレイのその後】日曜 夜
・ホシカレイの兜、カマの塩焼き

うまいのですが食べるところは殆どありません。味はいいです。

【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴの塩焼き その皮のチップス

尻尾の部位がちょっと残っていましたので、塩焼きと引いた皮のチップスです。身はウマイです。皮はローストより揚げた方がよさそうです。セイゴとは言え、脂がのっているのでいい味です。

【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴのガンバラ 味噌汁 皮チップス添え アカハタとアオハタのヒュメ

ハタのダシ氷に白味噌です。ハタの身はタンパクですが、骨ダシはコクがあります。タイやヒラメほどスッキリ感はありませんが、ウマイです。ホシカレイ、セイゴ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:40 坂町漁協新鮮朝市です。整理券3番です。オープン前に欲しいものを籠に入れて待機出来ます。整理券１～３番の特権です。今日はマダイが欲しいのですが、どうなるか。大きなマコガレイやスズキが水槽で泳いでいます。4:30に整理券を取りに来られる地元の整理券1番の人が総取りです。あーー。余った小さいセイゴと色物袋のカワハギを買ってみます。


・ラインナップ






今日のマダイは厚みがなかったので、次回に期待です。1200円のボラは真子入りに見えましたが、捌いてみないと判りません。ボラのまとめ買いして、全部外れたら目も当てられません。

・セイゴ

スズキ2匹は整理券1番の人が買いました。残った小さいセイゴです。43cm 809g 1000円です。

・カワハギ、イシダイ

小ぶりのカワハギが色物袋に入っていました。小さいイシダイも買いです。カワハギ  23.5cm 263g、23cm 236g 2匹で700円 、イシダイ 19cm 131g 100円です。

・捌き


セイゴの兜は破棄して、肝 胃袋 真子とカマを使います。カワハギは刺身 肝醤油とカマの塩焼きと汁を作る予定です。イシダイは鰓とお腹を取って寝かせます。

・北海道産あさり

金魚ぶくぶく器でしばらく生かせておきます。250g 600円です。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギのデクリネゾン 握り 刺身 肝和え カマの塩焼き

水槽で泳いでいたカワハギを締めたものです。鮮度抜群です。身がしっとりして酢飯と調和があります。刺身もカマもとても美味しいです。肝和えが絶品でスダチの皮の風味と肝の濃厚さは何とも言えない美味しさです。カワハギは寝かせなくとも、いきなり美味しいです。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの握り 肝和えの軍艦巻き 刺身

残った部位で作りました。うまいです。肝和えの軍艦巻きが絶品です。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの兜の味噌汁

味噌スープは骨ダシが出てとても美味しいのですが、身の味が薄いです。兜の身は捨ててダシ取り用に使った方がよさそうです。

【セイゴのその後】日曜 朝
・セイゴのポワレ レギューム

野菜ととうもろこしの芯からダシを取ってバターモンテしたソースです。結構美味しいソースになりました。セイゴは皮パリで身ふわです。身の脂の旨みもあります。うまいです。

【あさりのその後】日曜 朝
・あさりのダシ


白ワインとパセリの茎でダシ取りです。口が開いてから30分煮込みます。あさりの味は薄くなっているので破棄するか、あさり団子にします。

【セイゴのその後】日曜 夜
・セイゴのポワソン キュイ アラ ヴァプール バジルクリーム

ポワレしてカリッとした皮目のまま白ワインを加えます。ヴァプールの好きな方は結構いらっしゃいますが、カリッと焼いた皮目がふにゃふにゃになるので、今のところヴァプールのよさが理解出来ていません。バジルクリームソースは風味よく美味しいです。スズキの場合、皮を引くと身割れするのでヴァプールには向いてないかも。身質とソースは美味しいです。

【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴの刺身、洗い、握り、肝和え、皮の湯引き

洗いは白く脂が抜けて淡白ですが、好きな醤油や梅肉でも何を使っても手なづけられます。刺身もタンパクで洗いの後にいただくと脂の美味しさが伝わります。握りのシャリはいつも15gですが、今回は18gです。雌身を厚めにカットしたので食感と脂があり、食べ応えもあります。同じセイゴでも味わいが違って楽しいです。肝和えは、肝、胃袋、真子、切れ端の身にレモン絞りです。濃厚で美味しいです。意外ですが皮のブランシール塩レモンが一番美味しかったです。魚は皮がうまいです。お皿は24cmですがもう少し大きい方が綺麗に飾れそうです。

【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴのカマ 塩焼き

シンプルが一番うまいです。食べるところも結構あり、酒がすすみます。皮目の焼き色を付けたいのでサラマンダーが欲しいですね。

【あさりのその後】火曜 夜
・あさりとムール貝のフレゴラ


あさりはダシに使ったので味は薄いです。ムールガイのワイン蒸しを加えて、あさりのダシ氷を2つ使ってフレグラを柔らかくなるまで煮ました。隠し味に多目の玉ネギの微塵切りを加えたので味はよく、とても美味しく仕上がりました。

【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイの白ワイン蒸し

小さいイシダイのワイン蒸しです。冷蔵庫の残りの野菜を使ったものです。まぁこんなものです。小さいとは言え100円で骨付きなのでいいダシが出ています、そこそこウマイです。

【カワハギのの後】水曜 夜
・カワハギの握り 肝和え軍艦巻き 刺身

先人曰く、カワハギは刺身が一番美味しいと言う話ですが、その通りです。握りもいいのですがやっぱり刺身ですね。4日寝かせているので身質の旨みは強く甘いです。肝和えの軍艦巻きも濃厚です。肝、身、薄皮のブランシールと柑橘にアサツキの1匹分（350円）使いましたが、2000円クラスのカワハギの方がもっと脂がのって美味しいと思います。いいものがあれば買ってみます。

【カワハギのその後】水曜 夜
・カワハギの味噌汁

あさりのダシ氷を使いました。破棄する血合いや腹骨やローストしたカマとレモンの皮です。マズくなりようがないです。カワハギの風味も多少感じられますが、あさりの味噌スープです。あさりのダシは強力です。とても美味しいです。

【あさりのその後】木曜 夜
・あさりのクラムチャウダー 

ミルポワとじゃがいもとあさりのダシ氷を使って煮詰め生クリームを加えたものです。簡単で美味しいです。

【セイゴのその後】木曜 夜
セイゴのポワレ 春菊のソース 

野菜たっぷりのスズキのポワレの予定でしたが、ナスとペコロスのローストを入れるのを忘れました。あさりダシと春菊のソースなので旨みが強力です。焼きはうまくいって美味しく仕上がりました。

【セイゴのその後】金曜 夜
セイゴの木の芽焼き

漬け焼きにお庭の山椒の葉をふりかけただけですが、風味がよくて、いろんなソースのイメージが沸きます。残りの尻尾の部位でしたが、美味しいですね。セイゴ、カワハギ、あさり、全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:30 坂町漁協新鮮朝市です。あ～整理券4番でした。小さな朝市なので、整理券3番以内は必須です。整理券1番の常連さんは4:30に着いたと言われています。今日はマダイが欲しいのですが、40cm以上のものは厚みがないので微妙です。クロダイ(チヌ)に関しては、身が厚い固体が揃っています。次回買ってみます。


・ラインナップ




今日は魚種が少なめです。高級魚は料亭などににまわされるので、一般向けの魚が多いです。今回はマダイを買いますが、クロダイのクオリティが高そうなので、次回はクロダイを買ってみます。

・マダイ

厚みが一番あったマダイです。まだ生きています。42cm 824g 1300円

・3枚

当たり物のマダイのようです。刺身が楽しみです。


【マダイのその後】土曜 昼
・マダイの刺身

数時間前まで生きていたマダイの刺身です。鮮度がよすぎるのでコリコリかと思っていましたが、しっとり、ねっとりしています。お腹に脂もありましたので上物が当たりました。うまいマダイです。

【マダイのその後】土曜 昼
・マダイの兜 カマ 塩焼き

マダイの筋肉の発達した部位です。ギュッと締まる食感があります。結構食べるところがあって楽しめます。いい味です。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのカルパッチョ

今回買ったマダイの身質がよかったのでシンプルなカルパッチョです。スーパーで買ったバジルの葉をちぎって添えましたが、バジルの香りがしません。それを除くと美味しいマダイのカルパッチョです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ

マダイのポワレです。ソースは野菜ダシと塩だけです。野菜は、菊芋、根パセリ、アスパラスティック、ふきのとう、マッシュルームでダシを取って煮詰めて、オイルを乳化させたシンプルなものです。マダイのクオリティが高く、塩だけでも美味しかったので、食材の味を崩さないようにまとめました。大成功です。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのポワレ トマトソース

アンチョビ ケッパーのトマトソースです。TOVILAで食べたトマトソースをイメージして作りました。フィレンツェの食堂で食べた味だそうで、真似の真似です。ソースは強めですが身の厚いマダイと調和が取れてキレッキレです。うまいです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ ビーツソース

ソースヴァンブランにビーツを混ぜ込んだだけです。美味しいソースになりました。当たり物のマダイなので塩だけでも美味しいのですが、ピンクのヴァンブランもいい感じです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの炙り刺し 肝と胃袋と身和え

身質が非常によく、猟師さんに締めてもらって、家に帰ってすぐに捌いた個体です。超新鮮で身を口にするとコリコリではなく、しっとり、ねっとりして甘味と旨みがあり、凄いのが当たったと感じていました。1日寝かせて炙っていただくと、これが凄い美味しさです。びっくりです。平切りとそぎ切りで食感を比べてみましたが、どちらも美味しかったですが、厚い平切りにすればもっと美味しかったかも。驚いたのは、炙り刺しよりも肝和えが超絶な美味しさで、臭みが一切なく濃厚です。目利きが全てと痛感しました。陳列されていたマダイの鮮度はどれも鮮度はよく、その中でも、綺麗な桜色で身の厚い4番目に大きい固体を買いました。正解でした。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのカマ オイル煮 牡蠣のオイル煮添え

カマのアヒージョに近いですが、違いは牡蠣のオイル煮のオイルを混ぜ込んでいます。オイスターソースも使っているので、強烈な旨みがあります。カマは美味しいのですが骨が多いので食べにくいです。しかし味は牡蠣オイルとオイスターソース凄まじい美味しさです。牡蠣のオイル煮をお皿に盛って食べるとパーフェクトです。ま～マダイのカマもいい味ではありました。マダイ全ていただきました完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:50 久々の坂町漁協新鮮朝市です。整理券は3番でした。1順目になるので型のよいマダイやカワハギが欲しいです。今日もなんけ鮮魚店やムラカミで見かける親子がいます。小学生か中学生の博士ちゃんって感じで、将来有望ですね。タイラギ、コウイカ、ブトエビあたりがよさそうです。


・ラインナップ

いつものマダイとチヌとアナゴです。他は殻付き牡蠣や３種類のエビ、アジ、ブリの切り身です。

・タイラギ、コウイカ、メバル

メバル 20cm 107g 150円、コウイカ 246g 230g 1200円、タイラギ 160g 1000円です。広島ではタイラギの事をタテガイと呼ばれています。中々お目にかかれませんので、購入です。バカデカイ貝殻に貝柱はチョッとだけです。隠れ海老の住みかになっているので、素揚げや飾りに使えます。貝紐も美味しいので売り物にして欲しかったです。

・捌き


イカはイカチチ、肝、スミ、嘴、卵をいただきます。メバルはエラとお腹を取って寝かせます。ブラなので刺身でもイケそうです。

【タイラギのその後】土曜 夜
・タイラギのポシェ 炙り エシャロットソースとオニオン醤油ソース

タイラギを野菜ダシで熱を入れた炙りです。タイラギを食べたらホタテは食べられなくなるのではと思うぐらい美味しい貝柱です。どんなソースでもどんな調理でも美味しくなると思います。うまいです。

【タイラギのその後】日曜 朝
・タイラギのソテー バター醤油焼き

タイラギのソテーです。貝柱の白い部位が余っていたので一緒に使いました。固いのですが酒のつまみには固いほうが個人的好みです。時雨煮にしても味が凝縮されて美味しくなるのではと思いました。一説にはタイラギはバター醤油が一番うまいと言う話もありますが、納得です。

【タイラギのその後】日曜 朝
・タイラギのリゾット

本来は皿の下を叩いて平面にするのですが、高さを出してみました。米はジャスミン米でチーズはカチョカバロです。たっぷり玉ねぎとレギュームで炊いてバターソテーをしたタイラギをあわせて完成です。タイラギの味が強力で凄い旨みです。超ウマです。

【コウイカのその後】日曜 夜
・コウイカと自家菜園の菜花の肝焼き イカチチ 臓器の身 嘴、軟骨の漬け焼き、卵ポン酢

肝焼きは美味しく濃厚ですが、イカチチのトロッとして舌に広がって行くクリーミーさが消えています。火が入りすぎました。軟骨はコリコリしてうまいですね。卵のブランシールポン酢一味が一番美味しかったです。イカ卵がイメージ出来たので、大きなイカ卵に出会ったら最高のイカ卵フレンチを作りたいです。

【コウイカのその後】日曜 夜
・コウイカの炙り握り ゲソの塩焼き

炙りは表面が固く締まって裏がしっとりねっとりしています。固く締まっても、しっとりねっとりしても美味しいのですが、バランスですね。2：8ぐらいが好みです。ゲソは塩焼きです。シンプルにいらん事をしないほうが美味しいです。満足です。

【コウイカのその後】月曜 夜
・コウイカの刺身とエンペラ


セリアで買ったネギ切りカッターで細かくカットしたので蕩けるような食感です。同じ食感が続くと飽きますが、エンペラの食感とミョウガの食感も合わさり、最後まで美味しくいただきました。100円のネギ切りカッターがいい仕事をしています。

【メバルのその後】月曜 夜
・メバルの塩焼き

メバルの煮付けは身離れがよくほろっとしますが、塩焼きにすると骨の身離れはよいのですが皮に引っ付きます。身の感じは煮つけとは違い繊維が小さく崩れ、身が舌にのり更に細かく溶けていくようです。非常に美味しい身質です。でも食べにくいですね。107gの小さな固体なので、30cmクラスのメバルを買ってもう一度塩焼きにしてみます。

【コウイカのその後】月曜 夜
・コウイカのカルパッチョ エンペラの糸作り ゲソのブランシール

トロッとしたイカの刺身とコリコリのエンペラと弾力のあるゲソのブランシールです。部位によっての食感の楽しみがあり、梶谷農園のマイクロハーブの風味の楽しさは絶品ですね。イカは止められません。美味しいですね。

【コウイカのその後】月曜 夜
・コウイカの刺身

身とゲソのブランシールです。身は細かく包丁をいれ、醤油に浸すと細かい切れ目に醤油が染み渡り美しい幾何学的模様が出てきます。舌触りがねっとりして蕩けます。ゲソは食感があり、うまいです。本当は1杯1000円の最高のコウイカがあったのですが、整理券1番の地元の人が、3杯買って残りの小さいヤツしか買えませんでした。まぁ、いつもの事ですけど、小さな漁協ではどこも同じことが起こっています。キツイですね。タイラギ、コウイカ、メバル全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

5:56 坂町漁協新鮮朝市です。真っ暗で今年一番の寒さです。整理券4番でした。キビレ(キチヌ)の大きいのと小さいのがあり、大きい方が500円なので買ってみます。ちょっと痩せていますが、通常は取れてもマイナーなので逃がすと言うか捨てます。キビレが増えるとアサリが全滅すると言う厄介なヤツですが、食べるものがよく、チヌより美味しいと言われています。鉄腕ダッシュで紹介されて、メジャーになりつつあるようです。


・6時前

真っ暗です。冬至は22日なので冬本番って所です。

・キビレ

39cm 915g 500円です。ヤスッ。尾ビレが黄色くありませんが、臀ビレの刺の発達はキビレですね。

・捌き

タイの中では鱗取りは簡単です。問題は、強力な骨で、包丁って言うより工具セットの方がやりやすいかも。特に兜割りは危ないので、出来ればやらないほうがいいと思います。思ったより身が薄くあばらまわりはぺらぺらです。

・ブトエビ(サルエビ)、アナゴ

サルエビ200gで500円とアナゴ2匹で600円です。下ごしらえは疲れたので今晩します

・アナゴ

捌いてあるアナゴです。ヒレが付いているので取り除き、熱湯で滑りを取りました。基本的にはヒレが付いていても問題はないのですが、フレンチでは取り除きますし、骨がないのはダシ取りが出来ないのでちょっと難点です。見た感じ身割れもしていませんし凄いスピードで捌いていくのでしょう。漁協のじいが捌いたものです。見事です。次回は捌いてないアナゴを入手できるか交渉してみます。骨ダシは必須ですし、肝吸いもいただきたいです。

【キビレのその後】土曜夜
・キビレの握り 刺身

刺身は一口目にこりこりしているだけでしたが、じわっと脂の旨みが出てきます。握りは雄身、雌身2貫づつです。酢飯の味が勝っていて、キビレのうまみはやって来ませんでした。痩せたキビレなので脂ののりが弱かったようです。

【キビレのその後】土曜夜
・キビレのカルパッチョ 皮のブランシール

このキビレの旨みはちょっと弱いです。オニオンドレスで味を入れていただきました。食感があって美味しいのですが、オニオンドレスと柑橘とディルのお花の美味しさです。ディルのお花の美味しさが消えてから、ジワーッとキビレの味が出てきます。決して不味くはありませんが、超ウマとは行きません。皮のブランシールとシブレットと醤油レモンもとても美味しいのですが、醤油の美味しさです。寝かせないといけませんね。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのグリエ ギリシア風 ワインビネガー

飴色玉ねぎをアナゴにのせてローストして、フライパンでワインビネガーをふりかけるだけです。飴色玉ねぎは甘いですが苦味は取り除けないのでビネガーを加える事で苦味と甘い酸味が切れを出します。非常に美味しいです。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのグリエ オニオンリヨネーズのバルサミコソース

アナゴの尻尾をグリルパンで焼いただけです。ソースは飴色玉ねぎにバルサミコと自家製フォンドヴォーを加えた一般的なソースです。味は抜群ですが粘度が付き過ぎて、ぼたっと落ちて、綺麗な模様が付けられませんでした。味がいいだけに残念なバエです。キクイモも根パセリもブロッコリーも梶谷のマイクロハーブも全部美味しかったのでがっかりです。

【キビレのその後】日曜 夜
・キビレのカマ 塩焼き

猟師さんから買ったキビレです。生きていたのを〆て、最高の状態で入手しました。新鮮すぎて旨みが足りないと思っていましたが、カマは1日寝かせて食べてみると抜群です。もう少し寝かせたらもっと美味しいと思います。キビレは、アサリを喰い荒らす邪魚と言われていますが、食いもがいいので、味もいいのでしょう。チヌとキビレは住んでいる環境によって天と地ほどの違いがあるので目利きが全てです。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのポワレ ソースパンプルムース

グラニュー糖に水を加えて茶色になるまでキャラメルゼしてバルサミコ入れ煮詰めて、フォンドヴォーを入れて煮詰めて最後にグレープフルーツの果汁を入れ煮詰めたソースです。誰が作っても美味しいソースで、グラニュー糖を茶色になるまで煮詰めて不要な甘さを炭化させれば、とても美味しいソースになります。アナゴは丸まらないように串打ちしてポワレしただけです。下敷きはオニオンリヨネーズにビネガーを加えて切れを出しています。バエは今一つですが、味だけならお店に出せるクオリティーです。非常に美味しいです。

【キビレのその後】月曜 夜
・キビレのポワレ 酒粕ソース タイムの風味

鮮度がよすぎるので丸まらないように押さえながら熱を入れると、皮が身から外れ小さくなりました。皮がパリッパリでマダイのようにギュッと締まる感じではなく、身がほろっとして舌の上でとろけます。キビレの身の特性を100%引き出せたと思います。ソースは菊芋とブロッコリーの芯とピーマンと玉ねぎを煮詰めたものにレギュームを加え酒粕を入れ風味を出しました。オステリア タムラ風です。身に関しては、皮目の臭みを焼き切ってガーリックとタイムで風味付けです。シェモモ風です。バエはもう一つですがお店に出せるクオリティです。一般的にチヌやキチヌ（キビレ）は使えないって言われる料理人さんは多いですが、目利きが出来ればマダイよりチヌは美味しいですし、チヌよりキチヌのほうがもっと美味しいです。目利きが全てで、外れたら喰えたものではありませんので、あしからず。

【キビレのその後】木曜 夜
・キビレのポワレ 菊芋のソース

反り返りが強力で押さえこめず、皮目をパリッとさせる前にUの字になってしまいました。ひたすら皮目にアロゼを繰り返し、パリパリにして、身に熱が入りすぎた予感がしましたが、細かい繊維が舌の上で崩れるような柔らかさは鯛族とは思えない繊細な舌触りです。好きな人はハマる身質です。脂ののったノドグロやカレイのような柔らかさがあり、淡白に感じますが癖のない脂があるのでしょう。キビレはまた食べてみたいです。キビレ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事