坂町漁協新鮮朝市でマダイ、マゴチ、キジハタを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:50 坂町漁協新鮮朝市です。整理券5番なので微妙です。水槽には3kgのヒラメ、マダイ、スズキ、マゴチ、カサゴが泳いでいます。マダイは、船で持って帰るときに大きい固体から弱って行くそうです。水温の問題なのでしょう。今日は何が買えるか？


・ラインナップ


今回の目玉はヒラメです。3kgぐらいのヒラメなので6000円ぐらいだと思います。食べきれないのと予算オーバーなので諦めます。タイが充実して、マダイも厚みが出て味が戻って来ているでしょう。一番身の厚いマダイを買ってみます。

・マダイ、キジハタ、マゴチ

整理券5番なのでお目当ての40cmクラスのマダイは買えませんでした。小さいながらも一番身の厚いマダイです。マダイ 35cm 645g 1300円、マゴチ 36cm 318g 800円、キジハタ 28cm 273g 800円です。

・捌き


マダイのお腹は脂がありました。楽しみです。

【マゴチのその後】土曜 昼
・マゴチのカルパッチョ セリルアックとマスカットのサラダ

セリルアックを柔らかくブランシールしてほんのり香る風味と甘いマスカットのサラダ仕立てです。オニオン醤油ドレッシングをかけて完成です。マゴチの弾力があり、マスカットとは違う甘さがあります。結構美味しいです。

【マゴチのその後】土曜 昼
・マゴチのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース

完全なブラです。熟成させず超新鮮なポワレは旨味が足りないかも？と思いつつ、食べてみると、身質がコロッとして旨味もあります。醗酵バターとアンチョビの旨味もプラスされているので、ウマイはずです。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタの握り クズ身と皮の味噌和え

小さいキジハタですが切りつけが難しく、中途半端に切り身が大きくなりました。しゃりは15gにしていましたが、今回は20gで握りました。このキジハタは3枚にしても身がピクピク動いていましたので超新鮮です。死後硬直に入る前の柔らかさがあり熟成魚とは違った美味しさです。

【キジハタ、マゴチのその後】土曜 夜
・キジハタ、マゴチのアラ 煮付け

キジハタ、マゴチのアラ 煮付けです。小さい鍋に無理やり詰めて煮付けたのでボロボロになりました。キジハタはとても美味しく感じましたが、マゴチは、身の甘味が砂糖とみりんに持っていかれています。マゴチの淡白な身の甘みは、汁物や洋の煮込みのほうが美味しくなるのでは？って感じです。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリットと茸のリゾット

フリットはイタリア本場の食堂で実際にやられている方法です。細かいパン粉を魚にまぶして、溶き卵に通して、また細かいパン粉をつけて揚げます。セモリナ粉のフリットのようにサクサクです。リゾットはジャスミン米です。玉ねぎとジャスミン米をオイルで炒めて、野菜のブロードで炊き込みました。米は50gにパルミジャーノは10gです。カロリーは超高ですが、ウマイです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの湯霜握りと握り 腹身の刺身 肝和え

半身の一番よいところは焼き用にして、残りの部位の湯霜握りと腹身の握りと刺身です。クズ身は細かくカットして胃袋と皮の肝和えです。自家菜園の大葉とミョウガとシブレットを加えています。感想は、うまいマダイそのものです。小ぶりでしたが、身が厚く肥えて、お腹に脂がありましたので、瀬戸内のマダイは味が戻っています。注意は、捕獲しても船の水槽の温度が高いと大型のマダイから弱って死んでいくので、大型のマダイはもう少し待った方がいいでしょう。40cm前後が狙い目です。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの兜 カマ塩焼き

コラーゲンプルプルの兜 カマ塩焼きは止めれません。これが楽しみです。旨味も強く、発達した筋肉の食感が魅力です。ウマイですね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ クリームソース エストラゴンの香り

ソースはバターソースとクリームソースの中間ぐらいで、エシャロットの風味があります。自家菜園のフレンチタラゴンをソースに加えて、芳醇な風味になりました。マダイは2日半寝かせましたので、旨味も出ています。美味しく仕上がりました。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ バジルクリーム

エストラゴンクリームが品があって美味しかったので、バジルクリームを作ってみました。バジルを使うとイタリアンだなって思うのは私だけでしょうか？イタリア料理では生クリームはあまり使わないみたいで、食べ慣れた日本のイタリア料理のバジルクリームの味です。美味しく仕上がりました。次回は生クリームを使わず、トマトを使ったトラパネーゼを作ってみます。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの香草パン粉焼き

下敷きは玉ねぎとセリルアックのピュレです。パン粉は細かくして、イタパセとディルとガーリックに少しアンチョビを加えました。身の厚いところは非常に美味しかったのですが、身の薄い尻尾側は塩がちょっと強いです。鮮やかな緑を出したかったのですが、茶色になっています。次回は塩加減と、香草パン粉の色だしに注意して作ります。まぁ、美味しかったです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイのポキポキ骨

下がマダイで上がアカハタです。じっくりとオーブンで水分を飛ばして、自分の脂で自分を焼いて焦げないようにカリッカリにしました。ポキット折ってダシにします。素晴らしい焼き上げです。カツオ節や昆布も美味しいですが、ポキポキ骨のダシも美味しいです。

【キジハタのその後】水曜 夜
・キジハタのポワレ 酒粕ソース

3日半寝かせたキジハタの半身です。刺身で食べたかったのですが小さすぎますので焼きました。野菜ダシの酒粕ソースですが、味が決まりません。冷凍庫の宮島瞬間冷凍のムール貝を4つ加えると味が決まりました。パルミジャーノをふりかけると更に美味しくなりました。でも、酒粕の香りが飛んだので、カサゴのポワレ 野菜ダシとコキアージュソースであれば完成度は高いです。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの兜 カマ 塩焼き

兜 カマが残ったので塩焼きです。食べるところはありますが、カマに関しては、50cm 2.0kgクラスと比べると物足りません。良心的な鮮魚点では60cm 3.0kgクラスの兜 カマが300円で売っていますし、ガンバラ付きで、お吸い物にも出来ます。アラコーナーも必見です。マダイ、キジハタ、マゴチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

なんけ鮮魚店でアカハタを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。魚種は多くありますが、海水温の関係でしょう秋の魚って感じではありません。足下の容器には大きなイシダイ、キジハタ、アカハタが泳いでいます。ハタに関しては１年を通して味は安定しています。旬ではありませんがよさそうなので買ってみます。


・店構え

お魚だけではなく、野菜も販売されています。

・ラインナップ






ヨロイイタチウオやキュウセンベラがよさそうです。アマダイも安く売られています。北海道産サーモンの切り身もあります。焼き用と記載されているのでアニサキスがいる可能性がありますが、冷凍していれば安全です。水槽には巨大なイシダイです。

・アカハタ

さっきまで泳いでいたアカハタです。色鮮やかで締めてもらう時に体をくねらせ、お客さんがオーと声を上げられていました。美しいお魚です。36.5cm 729g 3100円 税込み3348円でした。

・3枚

大きい固体ではありますが、大物で40cm 2kg弱まで成長するそうです。今回は完全なブラなので、肝 胃袋もいただきます。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタの湯霜握り 刺身

アカハタの尻尾側の部位です。完全なブラなので握りには合わないのではと思いながらも作ってみました。皮目は湯霜した後に切れ目を入れて口に残らないようにしました。イメージ通りでしゃりとの調和と皮コリと身ザク感が出てとても美味しく仕上がりました。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタの兜 カマ 酒蒸し

食べるところが結構あります。蒸しなので身がふっくら仕上がってダシで食べても、ポン酢で食べても美味しいです。

【アカハタのその後】日曜 夜
・アカハタの炙りカルパッチョ 肝と胃袋のマリネ

炙りカルパッチョです。皮が硬いので真っ黒になるまで炙り、冷水の中 爪で焦げを取りました。オレンジ色も出て皮も口に残ることはなく、ウマイです。ソースはオニオンとシルバーバルサミコです。肝 胃袋のマリネは鮮度が抜群なのでこれ以上の美味しさはないでしょう。大成功です。ちなみに葉っぱは梶谷のマイクロハーブです。風味豊かで美味しいですね。

【アカハタのその後】日曜 夜
・アカハタのポワレ 酒粕のソース

皮パリで身はふっくらしてハタの美味しさをダイレクトに感じます。今回のソースはセリルアックとじゃがいもと玉ねぎとブナシメジを煮込んだ酒粕風味です。旬の食材の旨味の優しいソースなので、メインの塩加減が生命線になります。簡単な難しさがあります。取りあえず大成功です。

【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのポワレ セリルアックのソースとエシャロットのソース クローブの香り

セリルアックと玉ねぎのソースとエシャロットと白ワインのソース クローブの香りです。スターアニスやカルダモンでも芳醇になると思います。ポワレに関しては、これまで焼いて焼いて焼きまくりましたので、最高の焼き上げです。美味しく、お店に出せるクオリティです。お花で飾りたかったのですが、お庭のエディブルフラワーが切れていました。ちょっと残念です。

【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのポワレ アンチョビケッパー 醗酵バターソース

アンチョビケッパー 醗酵バターソースです。セリルアックのソースとエシャロットのソース クローブの香りを加えましたが、基本的に必要ありません。イタリアンは、いい食材に風味のある塩気だけで充分です。シンプルイズベストですね。ウマイです。

【アカハタのその後】火曜 夜
・アカハタの兜 カマ 塩焼き

カマの塩焼きはウマイです。身の部位は骨がないのでモグモグ食べるのですが、カマは骨が多くダシが出て、骨から身を外して少しずつ味わって食べるから美味しく感じるのだと思います。発達した筋肉とコラーゲンたっぷりでカマはやめられません。アカハタ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で豚バラと豚ヒレを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 今日は土曜の祝日なので鮮魚店、八百屋さんは閉まっています。業務用スーパーに行きましたが、欲しいものがありませんのでナイスムラカミ 二葉の里店でお肉を買うことにしました。

・国産豚ヒレブロック、メキシコ産豚バラブロック

ヒレは赤身が多いブロックを買って、豚バラは一番脂の少ない物を買いました。

【国産豚ヒレブロックのその後】土曜 夜
・ヒレ肉のエスカロップ キノコとマデラ酒のソース

ヒレ肉をラップで巻いたワインボトルで叩いて薄くしバター塩胡椒でソーテーしました。キノコとマデラとフォンドヴォーでソースを作って盛り付けです。キノコとマデラとお肉を一緒に煮詰めず、キノコマデラソースをソテーに合わせて食べるイメージです。強化ワインのクドさがなくいい味です。主役が豚なのかマデラなのかのアプローチの違いです。

【メキシコ産豚バラブロックのその後】日曜 朝
・豚バラと玉ねぎのブレゼ

玉ねぎ1個と白ワインをちょっと入れて1時間煮込んだだけです。脂の多いバラ肉は白ワインを多目に使った方がスッキリすると思います。玉ねぎの甘さとワインの酸味が絶妙です。

【メキシコ産豚バラブロックのその後】日曜 夜
・豚バラのソテー ソース シャルキティエール

ソースロベールの発展系のソースシャルキティエールです。豚バラなのでカルビを焼いて周りが焦げても噛むとジューシーで甘く美味しいってイメージで、ブレゼではなくソテーして、玉ねぎは使わずエシャロットとトマトとコルニッションを使いました。フランス風の洒落たカルビ焼きです。

【国産豚ヒレブロックのその後】日曜 夜
・ヒレブロックのロティ ソースロベール

ブレゼで作った玉ねぎをブレンダーでピュレ状にしてディジョンマスタードを加えたものです。ガルニは玉ねぎと四角豆のバターソテーと舞茸のローストチップスです。中心温は65度なので安全です。熱いれと寝かせを3セットしましたので、柔らかくトリュフ塩を使ったので風味もよく美味しく仕上がりました。

【国産豚ヒレブロックのその後】月曜 夜
・豚肉のスカロッピーネ ライム風味 ソレント風

豚ヒレを叩いて薄くしソテーです。玉ねぎとライムの薄切りに熱を入れてフォンドヴォーを加えて煮詰めました。お肉も柔らかくライムの酸味と風味とフォンの旨味があります。パルミジャーノを削りましたがなくてもOKです。簡単で超ウマです。

【トントロのその後】水曜 夜
・アマトリチャーナ


1ヶ月ぐらい前にスーパームラカミで買ったトントロをグアンチャーレにしました。アマトリチャーナを作ります。本場のアマトリチャーナは、グアンチャーレとトマトソースとペコリーノで作りますが、結構塩辛いので自分好みにアレンジしないとキツさがあります。

・グアンチャーレ	入手が難しいのでトントロで代用。パンチェッタやベーコンで代用出来ると言われるシェフは多くいます。
・トマトソース	自家菜園のシシリアンルージュのパッサータ・ディ・ポモドーロを使います。フレッシュトマトを合わせないといけないと言われるシェフもいます。
・ペコリーノ	塩辛いのでパルミジャーノの合わせを使います。ペコリーノ・サルドやペコリーノ・トスカーノを使えばよいと言うシェフもいます。
・玉ねぎ	今回は使います。邪道といわれるシェフもいます。
・白ワイン	ちょっと使います。邪道といわれるシェフもいます。
・香り	コショウとハーブは使いません。使われるシェフは多くいます。

今回はマルテッリの2.0mmです。グアンチャーレとペコリーノとパルミジャーノに塩気があるので塩は使いませんでした。自家菜園のトマトソースには酸味がありますので心地よさがあります。ペコリーノもパルミジャーノと合わせたのでキツイ塩気はないのですが、羊の乳臭さが欲しいかな。お店に出しても勝負できますね。ウマイです。
　
【トントロのその後】木曜 夜
・ブカティーニ・アッラ・グリーチャ



材料はアマトリチャーナのトマトなしです。トマトソースはイタリアンの代名詞なのですが、トマトが使われ始めたのは、ここ最近の話で、トマトを使う前の古典？パスタです。食材はグアンチャーレ、ペコリーノ、黒コショウです。玉ねぎ、唐辛子、白ワインは日本人に合うアレンジで基本的には使いません。イタリア人シェフのレシピをそのまま作ると塩辛くてキツイです。グリーチャに卵黄を使うとカルボナーラになります。卵黄が塩気を柔らかくするので、グリーチャは玉ねぎと白ワインで塩気を柔らかくするイメージです。今回は唐辛子のカラブリアピッコロを使いましたが、料理人さんから辛味は黒胡椒のミニョネットを使うべきだと突っ込みが入りそうです。でもメチャクチャ美味しかったです。国産豚ヒレブロック、メキシコ産豚バラブロック、国産豚トントロ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

坂町漁協新鮮朝市でマダイと色物袋を買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:27 坂町漁協新鮮朝市です。整理券何番だったかな？記事を間違って削除してしまいました。写真はあるのですが、投稿文の修復ができません。なんだかな〜


・ラインナップ



・マダイ、キビレ 

型のよいマダイです。40cmぐらいが扱いやすく、美味しいです。マダイ 40cm 811g 1700円、キビレ 26cm 303g 100円です。

・カワハギ、カサゴ、キジハタ

色物袋3匹800円です。カワハギ 19.5cm 138g、キジハタ 22cm 129g、カサゴ 19cm 102gです。イキがよく身がピクピクしています。小さいとは言え、鮮度抜群です。

・捌き


全部刺身で食べ比べしたいです。取り合えず、エラとお腹を取って寝かせます。

【カワハギのその後】土曜 昼
・カワハギの刺身 肝和え

小さいカワハギです。旨味が強くしっとりしています。肝を粗く潰した肝醤油もうまいです。肝と薄皮とクズ身の肝和えも超ウマで、臭みは一切なく、鮮度抜群ならではの味ですね。

【キジハタ、カサゴのその後】日曜 朝
・キジハタ、カサゴの握り 刺身

記憶では左３つがキジハタで右2つがカサゴでキジハタ、カサゴの刺身です・

マダイのカマ 塩焼き



・マダイのポワレ


・マダイのポワレ

トスカーナの定食屋のトマトソースの真似です。

・マダイのポワレ 何かの葉野菜の祖ソース



・マダイの刺身 湯霜



・マダイのカマ 塩焼き


マダイのポワレ プチポワフランセーゼ

 

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

なんけ鮮魚店で太刀魚とハモと握りを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。今年は暑かったためか、秋の魚はもうちょっと先ですかね。今日は長物を買う予定でしたが、アナゴがありません。容器にはタケノコメバルやカワハギが泳いでいます。ハモと小ぶりな太刀魚を買ってみます。前から気になっていた握りのパックも買ってみます。


・ラインナップ





・６貫入りの握り


バックに入れているうちに揺れて位置がずれていましたので修正。醤油15円も足して税込み470円です。身質はよくてワンコインで買えるのでお得感があります。シメサバ、スジガツオ、太刀魚、サーモン、？、？です。

・太刀魚とハモ

太刀魚 83cm  280g 480円 税込み580円、ハモ 72.5cm 470g 1040円 税込み1123円です。

・ハモ

今回は卵と肝と浮き袋もいただきます。

・太刀魚

薄いので捌くのが難しいです。真子もよさそうなのでいただきます。

【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚の炙り、湯霜刺し、真子

小さい太刀魚ですがうまいです。かたい皮の処理さえすれば超ウマです。

【ハモのその後】日曜 朝
・骨切ハモの蒲焼寿司 浮き袋と真子のポン酢 肝

詰めタレが少し弱いかな。身に関してはとても美味しいです。しいて言うなら腹の薄い部位がかたくなっているので失敗です。全体的には、まあまあです。浮き袋と真子ポン酢は絶品でした。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモのブランシール 梅醤油 カルパッチョ 太刀魚の真子オニオンドレスソース

骨切りハモの湯引きに梅醤油オイルを使ったものです。とても美味しいですね。真子のオニオンドレッシングでハモを食べても美味しかったです。骨が難儀ですが、淡白な身質なので何でもあわせられます。

【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚のロースト インボルティーニ アンチョビケッパーソース

丸めてバターで徹底的にアロゼしたローストです。身はふっくら仕上がりました。しかし、思った以上に小さく、食材不足でバエも今一つです。味に関してはカレイのヒュメを使ったのでバッチリです。ぐるぐる巻きはドラゴンでないとボリュームが出ませんね。

【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚の蒲焼寿司

これはウマイです。ウマイにもいろんな方向性がありまして、寿司屋さんの常温のしゃりでかためた押し寿司とパック販売の冷やしてしゃりがかためになった押し寿司がありますが、後者のスタイルです。常温の太刀魚寿司も食べてみましたが、太刀魚がやわらかく空気を含んだしゃりがほろっとして面白くありません。冷やしてしゃりをかたくして食べてみると美味しいですね。ネタがよいので成立するのだと思います。刺身でイケる物は刺身が一番うまいのですが、たまには押し寿司もいいですね。

【ハモのその後】火曜 夜
・骨切りハモの湯引き 照り焼きハモの山椒風味

ハモの湯引きはカツオ梅でいただきました。うまいですけどわさび醤油に梅をのせて食べたほうが美味しいです。照り焼きハモはそのまま食べる予定でしたが、わさび梅で食べた方が美味しいです。なるほどって感じです。次回は更にブラッシュアップします。ハモ 太刀魚 パック握り全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

坂町漁協新鮮朝市でマダイとアナゴを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:30 坂町漁協新鮮朝市です。なんと整理券５番です。お酒を控えて二日酔いにならないようにしたのですが、ん～。水槽を見るとマダイ、クロダイ、コショウダイがいまます。2kg近いマダイは売れなかった場合のため締めずに泳がせています。


・ラインナップ


マダイ、クロダイ、コショウダイとチダイです。


色物袋　左がマダイで右がチダイです。この時期はチダイの方が脂がのって美味しいです。一袋1000円です。




次回あたりから魚種が変わってくるでしょう。秋魚も楽しみです。

・マダイ、カサゴ、アナゴ 

整理券5番なので40cmクラスは買えませんでした。水槽の3800円のマダイは整理券1番の人が買われました。カサゴはサービスです。アナゴは捌いてある物しかなく、骨ダシを取れないのが残念です。マダイは35cm  650g 1300円でアナゴが230g 600円です。カサゴ23cm 95g 0円です。

・捌き

カサゴが暴れまくって鮮度抜群です。刺身にします。マダイは小ぶりですが厚みがあり身質もよさそうです。

・アナゴの滑り取り

捌いてあるアナゴなので湯霜して滑りを取って、骨がないので頭をダシ取り用に下拵えです。鰓と目玉と血を取り除きました。

【カサゴのその後】土曜 昼
・カサゴの刺身 湯霜

坂漁協の若頭 通称テキヤ君にサービス品でいただいたカサゴです。締めてないので大暴れしていました。すぐに捌いて刺身と湯霜にしました。正真正銘のブラの刺身です。身がコリコリするかと思いましたが、しっとりして旨みが強いです。釣り人が言うブラの味ですね。自家菜園のスダチと穂紫蘇と一緒にいただきました。凄い美味しさです。

【アナゴ のその後】土曜 夜
・アナゴのヴァプール ソースパンプルムース

グラニュー糖をキャラメリゼしてバルサミコとグレープフルーツとフォンドヴォー、フォンドヴォライユを順に煮詰めバターモンテしたソースです。ソースそのものはめちゃくちゃ美味しいわけではありませんが、アナゴと甘く酸っぱいソースが妙に合います。煮アナゴとは違った美味しさがあります。アナゴやうなぎ専用のソースです。フルーツリキュールとホンドヴォーでも美味しくなると思います。

【アナゴ のその後】土曜 夜
・アナゴ とコラトゥーラのブジアーテ トラパネーゼ


アナゴとコラトゥーラを使ったショートパスタです。タイトルがトラパネーゼですが、バジル アーモンド トマトソースのシチリア島のトラパネーゼではなく、パスタの名前がブジアーテ トラパネーゼです。作りは簡単でオリーブオイルにコラトゥーラを混ぜて潰したガーリックと微塵切りのカラブリアピッコロを混ぜただけです。茹で上げの塩分濃度を2％弱にするだけなので失敗がなく誰でも美味しく作れます。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの握り

背身は柔らかくねっとりしています。旨味もありますが、もう少し寝かした方が美味しくなるでしょう。腹身は湯霜したので皮は柔らかくて脂の旨味が出ています。刺身は残りクズを巻きましたが、華になっていませんが、美味しいですね。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの兜 カマ 塩焼き

食べるところがたくさんあって美味しいですね。魚 はこれが楽しみです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯引き カルパッチョ グレープフルーツのサラダ 肝 胃袋のオニオンドレスソース

シンプルにオリーブオイルと塩胡椒と風味に穂紫蘇を加えたものです。マダイが最高ですから、しっとり とろりと旨味も3日寝かせましたから強力です。猟師さんから買うと、目の前で締めてもらって日が経つ事により、状態が手に取るようにわかりますので超ウマです。肝 胃袋も絶品です。マダイは猟師さんから買うのが一番ですです。厚みのあるマダイがおいしくてお勧めです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース 黒オリーブパウダー

アンチョビ ケッパー 醗酵バターソースです。イメージはオイルを使った塩焼きです。旨味塩、酸味塩、風味塩で好みの塩味を作ります。うまい魚とうまい塩でとても美味しくなります。和食の人には、塩焼きに油を使うのは反則だって言われそうですが、洋食の魅力ですね。

【アナゴ のその後】水曜 夜
・アナゴの赤ワイン煮込みのグリオットチェリー風味とパンプルムースソース

赤ワインのグリオットチェリーソースとパンプルムースソースの色は同じなのでわかりにくいですが、味が全く違ってハッとする味わいです。赤ワインのグリオットチェリーソースはエシャロットの風味が感じられ、アナゴの頭も使ったので旨味の強くグリオットチェリー甘味とバルサミコとグレープフルーツとフォンドヴォーのパンプルムースソースが絶妙になっています。アナゴの半身の2段重ねです。写真ではわかりませんがアナゴ1本使って４段重ねで高さを出してもよかったと思います。味は高級レストランに出しても違和感のないレベルに仕上がっています。

【アナゴ のその後】水曜 夜
・アナゴのフリット ソースパンプルムース

ベッラネーヴェで教えてもらったフリットです。小麦粉は一切使わず、パン粉を細かくしてアナゴに付けて溶き卵に通して、また細かいパン粉を付けて揚げます。揚げた時は狐色で綺麗でしたが、自分の熱で色が茶色になりました。揚げ物の難しいところですね。味はバッチリです。一般的なフリットよりセモリナ粉のフリットに近いです。アナゴは甘く酸っぱいソースと抜群の相性ですね。衣がサクサクしてアナゴの脂の感じもあります。これはマンマの味です。今回はフレンチソースですが新鮮な食材を使ったイタリアンソースでも美味しいと思います。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイの塩焼き

マダイの残りの塩焼きです。今回は立て塩の塩焼きです。10%の塩水に6分漬けて焼きます。ヒレは化粧塩をしました。均等な塩味で美味しいです。塩をふってまばらな塩味もワイルドで美味しいのですが、骨の多い兜 カマなのでビックル感覚の立て塩もおすすめですね。マダイとアナゴ全ていただきました完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事

なんけ鮮魚店でハモを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。アナゴがほしかったのですが今日は有りません。容器の中には大きなキジハタ、アカハタ、網袋に入ったマダコが泳いでいます。対面販売の棚では、マアジ、キジハタ、イシダイ、メイチあたりがよさそううです。今日はハモがありますので買ってみます。


・ラインナップ



いいラインナップです。メイチを買うのを忘れました。たこマンマもありました。目移りしますね。

・ハモ

70.5cm 348g 770円 税込み832円です。もう1本買うべきでした。

・２枚

背ビレのミシン目に少し骨が残っています。骨切りしても切れないところなのでどうするか考えます。

・ハモの骨抜き

炙り刺し用の半身の一部です。たったこれだけなのにｙ字骨が大量にあります。348gの固体なので小さくて難しいですね。1kg以上の固体の方が簡単に骨抜きが出来ると思います。y字になってない骨は身に残っていますが、見たらわかるので簡単に取り除けます。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの骨抜き炙り刺し 骨切り湯引き

たったこれだけに30分かけて伝説の骨抜きをした炙り刺しです。香ばしく歯を合わせた時に邪魔する物が一切ありません。ダイレクトにハモの旨みを感じる事ができます。骨切りは口に残る事は一切ありませんが、骨が存在することがわかります。骨抜きと比べると骨切りは不快感と残念さがあります。高度な技法を知ってしまうと戻れませんね。しかし、洋食好きな私としては、フレンチ、イタリアン、スパニッシュの技で、骨切りハモを完璧にする方法を考えてみます。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ

シチリアの南蛮漬けです。今回は、骨切りして揚げたハモです。湯引きのように口には残りませんが、骨があるって感覚はありません。揚げることによって鋭角な小骨が焼き切られているのだと思います。もう1日漬けると、もっとしっとりして調和が取れていたと思います。ハモは旨味が強く、骨の処理さえ出来れば安くて美味しくて素晴らしい食材ですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・骨抜きハモのポワレ レギュームと骨ダシ アンチョビ風味

ハモの骨抜きをしたので扱いやすいお魚と同じです。何でも合わせられるヒラメよりも癖がなく旨みがあります。3kgのハモが1200円で売られていたので(デカイと値が落ちます)、骨抜きさえマスターすれば安くて超ウマ料理が約束されます。料理人さんもマスターした方がいいと思います。原価150円で2200円以上は取れます。日本の文化もあるのでしょうが、骨切りごときに高い金を払う気がしません。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモの湯引き

ハモの骨切りの残り尻尾部位です。舌で骨の存在が認識できます。骨切りの限界ですね。口には残らなくとも、なんだかなって思います。揚げた場合は骨切りした鋭角な切り口が焼き切れて不快感がなくなっています。湯引きに関しては研究してみます。ハモ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でヘダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いでふらふらです。最近は飲みすぎで早起きが出来ません。6:30に目が覚めましたが、坂漁協朝市は遅すぎますので諦めて なんけ鮮魚店です。台風の影響のため仕入れが少ないそうです。メスのマタコやハモがよさそうです。ヘダイがあります。寒い時期が旬なので微妙ではあります。お腹が脂だらけって感じではありませんが、試しに夏ヘダイを買ってみます。


・ラインナップ





台風の影響で入荷が少ないらしいですが、結構揃っています。マダイが100g 220円、チダイが100g 180円、ヘダイが100g 120円ですね。値段が全然違います。マダコのメスが２匹ありましたがちょっと小さいです。小イワシも安くてよさそうです。握りもあり、７貫で420円です。基本的にエキキタの海鮮丼 nanchi と同じクオリティだと思います。今度買ってみます。


・ヘダイ

39.5cm 1026g 1140円 税込み1231円です。

・３枚

夏のタイはあまり脂がのっていません。食べてみないと何とも言えませんが、包丁には程よく脂がこびりついていました。今回は身と兜 カマのみ使い、後は破棄です。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイの刺身 湯霜 なめろう

刺身はしっとりして柔らかいです。水っぽさもなく旨みもあります。湯霜も美味しいのですが、熱を入れない刺身の方が遥かに美味しいです。自家菜園のスダチの風味が洒落ています。なめろうは味噌塩辛くて失敗です。湯霜の余った部位を細かくして混ぜ合わせると突然として美味しくなりました。倍の量を使ったので、目分量は禁止ですね。自家菜園の大葉、ミョウガ、シブレットの風味がよくてリカバリー成功です。自家菜園のミョウガは砂を噛んでいるので、一枚一枚外して砂を取り除き、微塵切りにしたので食感が足りなかったです。最終的には美味しくできました。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイの兜 カマ 塩焼き

兜の頬肉は奥歯で噛んで開いた時のネチャッとするコラーゲンと脂の歯ざわりがあります、カマは筋肉が発達して淡白ではありますがうまい部類にはなると思います。マダイと比べると旨みが足りないかも。夏へダイと冬ヘダイでは味が全く違うのですが、夏へダイはこんなもんでしょう。

【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ レモンクリームソース

焼き上げもソースもうまく行きました。しかし、身の旨みが足りません。作り直しです。

【ヘダイのその後】日曜 朝
・ヘダイのポワレ アンチョビケッパーと黒オリーブパウダー

アンチョビケッパーソースにするとウマイです。やっぱり旨みが足りないようです。寝かせて脱水して旨みを凝縮させて、また作ってみます。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの握り 刺身 なめろうの軍艦巻きと余りのなめろう

旨みはあるのですが弱いので握りはツメダレと、刺身は自家菜園のスダチでさっぱりとさせて、なめろうと軍艦巻きは味噌を強めにすると、美味しく仕上がりました。旬でないお魚を扱うのは一手間かかりますね。やっぱり真夏は旬のアユ、キス、カマス、アジ、マゴチあたりですね。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの幽庵焼き

旨みが足りないので味を入れると、まあまあです。結論は、夏のヘダイは今一つです。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース 黒オリーブパウダー

夏痩せへダイのポワレです。旨みが足りませんので、アンチョビと醗酵バターに生クリームを少し加えてモロヘイヤの粘りに黒オリーブパウダーをふりかけました。非常に美味しいです。もっと言うなら小イワシの乾燥パウダーをふりかけるともっと美味しくなったと思います。レストランでも常に最高の食材を調達できる訳ではないので、最高ではない食材のアプローチをどうするかは、TOVILA osteriaを参考にしています。TOVILAの魚のローストは、めっちゃ食べましたから、素人ながらどんな魚でもドンと来い、美味しくしてやるって自身がつきました。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイの兜 カマ塩焼き

兜の頬や頭肉や目玉は旨みもあり美味しいです。筋肉の発達したカマは脂が少なく、ン～って感じです。この場合の対処方法は、お歳もあり閉店した居酒屋あふの土佐風の玉ねぎ醤油やカツオ醤油のように加工醤油で対処出来ます。素人には複数の醤油を用意するのは難しいですね。ヘダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で広島レモンサーモンを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。連休前に対面販売は12日(土)はあり のポップを確認していたので、品揃えは期待出来ませんが取り敢えず来てみました。広島レモンサーモン、シマアジ、アジ、カサゴがよさそうです。結構揃っています。今日は広島レモンサーモン(ニジマス)を買ってみます。


・ラインナップ





・広島レモンサーモン

外来種のニジマスです。駆除の対象でしょうが、ニジマスだけは特別待遇です。サクラマスやサツキマスが欲しいのですが、アニサキスがいますから、なかなか出会いません。44cm 1106g 2880円 税込み3111円です。

・3枚

急いでバラシました。身割れはしませんでしたが、ガタガタになりました。もうちょっと丁寧に扱わないといけませんね。今回は小さいながらイクラがあったので軍艦巻きにします。さぁーランチに行きます。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの握り 刺身 イクラの軍艦巻き

基本的には美味しいです。思うのは、ノルウェイサーモンやチリサーモンは水揚げ後、空輸、検品の過程を経て、10日後に消費者の口に入ります。熟成されているからこそ、あのしっとりさと旨みがあります。サーモンやマスは、水揚げ後すぐに食べるとハマチやカンパチのようにコリコリしているのでは？と思わせます。今回の固体は、数日寝かせて、しっとりと滑らかになれば、寝かせの工程を省いた固体と言う事になります。どうなんですかね？様子見です。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの兜 カマ ハラスの塩焼き

とても美味しいです。特にハラスは醤油をぶっかけてご飯と一緒に掻きこむと絶品でしょう。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンのマリネ

思ったほど塩が効いていませんので、追い塩で美味しくなりました。自家菜園のスダチのゼストが心地よいです。コリアンダーやパクチーを使ったほうが清涼感が出たかも。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンのポワレ ムールガイのコキヤージュ ブロッコリーのピュレ

野菜ダシと白ワインとムール貝のバターソースとブロッコリーのアンチョビクミンのピュレです。またしてもニジマスの塩が足りませんでした。脂が多すぎるのかも。追い塩で美味しくなりました。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの湯霜 浅漬けと漬けイクラ

湯霜で熱の入ったところがいい感じで、レア部分は刺身と変わりません。薄くカットして湯霜にすれば好みの舌触りになったかも。漬けイクラは魚卵を潰すように食べるとイクラです。バラさず筋子として漬けた方がイクラの味を出せたと思います。卵が小さすぎますね。わさびをたっぷり付けていただきました。ウマイです。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンの幽庵焼き

自家菜園のスダチの幽庵焼きです。照りは出ていますが火力が弱いです。所々皮目の焦げた感じがほしいのですが、これ以上やると身がパサつきます。サラマンダーを買わないといけませんかね。味はバッチリです。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのスカペーチェ

スペインのエスカベッシュが南イタリアに伝わったと言われているスカペーチェです。北イタリアのカルピオーネやベネト州のサオールと南蛮貿易で伝わったと言われる南蛮漬けがあります。地域によって食材が違いますがよく似ています。基本マリネ液は白ワイン 100cc、白ワインビネガー 100cc、グラニュウ糖 42gです。甘ったるさが苦手な人はグラニュー糖はキャラメリゼしてください。１日漬けたので一体感が出ています。前菜ではなくメインとして使えるように一口大にはせずフリチュール仕立てです。いい味です。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのサオール

玉ねぎ レーズン 松の実とマリネ液のシンプルな作りです。玉ねぎ レーズンの甘みが強く出ています。好みになりますね。メインとして食べたいのでちょっと甘かったかも。微調整でメインとして使えます。酸味のある玉ねぎ煮込みのジェノヴェーゼですね。

【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンのフリット 水ナスとツルムラサキのアンチョビソース

サーモンの尻尾のフリットです。アンチョビオイルにホエイを加えた水ナスとツルムラサキのソースです。イメージ以上に美味しく仕上がりました。ナスとモロヘイヤのコラトゥーラでも美味しくなりそうです。

【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・広島レモンサーモンのブランケット ド ソーモン

サーモンの煮込みシチューです。正確に言うとマスなんですけど。ブランケット ド  ヴォーのニジマス版ですね。付け合せはヌイユです。サーモンのダシだけでは弱いのでムールガイも加えました。ブランケットは食材のダシを使ったシチューをどれだけ美味しく完成させるかが生命線になります。肉を焼いて固めジュを閉じ込める煮込みはフリカッセになります。メインがシチューなのか肉なのかの違いです。シチューが美味しいです。今回はブーケガルニを使いましたが、カルダモンだけ、クローブだけもありです。

【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンのハラス茶漬け

骨ダシとカツオ節のダシです。醤油を入れすぎましたがハラスは脂ギッシュなので妙にバランスが取れて美味しいです。ハラスの皮も細かくカットして添えましたが、んーいらないですね。長方形の皮チップスを添えた方がよかったかも。それ以外はとても美味しく仕上がりました。

【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンの兜 カマ 塩焼き

身は美味しくて食べるところが少ないのが残念ではあります。ツルムラサキを添えましたが、これが抜群に美味しくて主役になっています。サーモンの兜 カマは、デカいサイズの方が美味しいでしょう。

【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンのガンバラ 味噌汁

脂のあるところなのでいい味が出て美味しくなっています。今晩のお茶漬けと塩焼きと味噌汁に刺身があれば文句なしなのですけど。今回のニジマスは美味しく楽しませてもらいました。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

坂町漁協新鮮朝市でマダイ、カサゴ、ウルメイワシを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:52 坂町漁協新鮮朝市です。整理券4番でした。このところの熱波で水揚げしても、魚が弱って死ぬので、取っても仕方がないらしく魚種、量 共に少ないです。漁協で死んだ魚を売る訳にはいかないと言うことです。


・ラインナップ


魚種は少ないですが、マダイは身の厚い固体が多くあります。整理券4番なので、45cmものは買えないでしょう。

・マタイ、カサゴ、ウルメイワシ 

マダイ 36cm 575g 900円、カサゴ 26cm 212g、19cm 113g、18cm 106g 3匹 1000円、ウルメイワシ 24cm 121g、24cm 120g 200円で、計2100円です。

・捌き



マダイは小ぶりですが身が厚く、つまみ食いをしてみると旨みがたっぷりです。カサゴの大きい物は捌いて、小ぶりなカサゴはエラとお腹を取って寝かせます。ウルメイワシは皮を引くべきか悩みますが、鮮度はよく、握りでいただきます。

【ウルメイワシのその後】土曜 夜
・ウルメイワシの握り 刺身 なめろう

ウルメイワシ1匹半です。皮引きがうまく行かなかったのでギンギンを残せなかったのが残念ですがウマイです。マイワシの方が脂が強いように感じました。ウルメイワシは干し物のイメージですが、鮮度がよいととても美味しいです。なめろうは合わせ味噌の風味があり、酒のつまみです。刺身も美味しいですね。スダチは自家菜園です。しばらくはスダチが使えるので楽しみです。

【ウルメイワシのその後】土曜 夜
・ウルメイワシ の炙り

お皿が小さかったので別皿で炙りです。身がトロけます。炙り握りが一番美味いかも。次はマイワシを買ってみます。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの握り 刺身

鮮度がよすぎて強いコリコリ感があります。握りは数日寝かせた身の方が一体感があると思います。好みもありますが、刺身は食感がよく旨みも感じられてウマイです。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴの味噌汁

今回はヒラメのヒュメを使った味噌汁です。兜 カマ ガンバラ 皮です。身はプルプルで皮がトゥルッとして美味しいです。ヒラメのダシが効いています。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ ヴァンブラン 白ネギのエチュベ

食材不足で単調な色合いですが、美味いタイです。エシャロットの風味がよくヒラメのヒュメの旨みが出ています。モノがよいので、明日からイタリアンに切り替えます。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ バジルクリームソース

エキニシのサンクディアマンのスズキのバジルクリームが美味しかったので、そのイメージです。野菜ダシと生クリームと自家菜園のバジリコ ジェノヴェーゼを加えただけです。強い野菜ダシにバジルを加えれば美味しくなります。非常に出来がよく満足です。でも、バジル生クリームはイタリアではNGです。生クリームを使っていいのはサーモンだけでみたいで、パスタに関してはクリームパスタは日本独特のレシピになり、ナポリタンや明太子パスタと同じカテゴリーのようです。イタリア人って食わず嫌いと言いますか、日本の生クリーム料理を食べるとびっくりするのでは。

【カレイの骨のその後】月曜 夜
・カレイのヒュメとポキポキ カレイ骨のダシのもと





フュメ氷を前全部使ってしまったので、冷凍庫に保存しておいたカレイの骨で、ヒュメとポキポキ カレイの骨ダシのもとを作ります。メイタガレイ、マコガレイ、ホシガレイとババガレイ（エンガワ骨）を使ったヒュメとババガレイのポキポキ 骨ダシのもとです。ポキッと折って旨みダシに使います。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの握り 刺身

腹身の握りと背身の刺身です。とても美味しいです。理由は漁師さんに目の前で締めてもらったので、そこから時間が経つ事により身質がどうなっているか、どんな調理が適しているかが手に取るようにわかります。3日半経ったので旨みが増しているので生食です。イメージ通りの美味しさです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの残りクズの刺身

残りクズの刺身です。形は悪いですが、３日半寝かせているので、ねっとりとしっとりとした舌触りと旨みです。非常に美味しいです。猟師さんに目の前で締めてもらうのが時間管理が出来て予定が立てやすいです。

【カサゴのその後】火曜 夜
・カサゴの塩焼き

身は抜群に美味しいです。ちょっと小さいかな。ほっぺのお肉も小さいですが、うまみは強いです。やっぱり40cmクラスのカサゴが食べたいです。巡り合わせですね。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの白ワイン蒸し

カサゴの白ワイン蒸しです。イメージに近づいていますが、もう少しです。香りはカルダモンにして、かぼちゃとツルムラサキの土の香りを入ればハッとするような味になったと思います。こうしたいと思うゴールは見えました。次回はもっと完成度を上げます。とりあえずカサゴはウマイですね。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの兜 カマ塩焼き

塩焼きってウマイですね。醤油をつけると全部醤油に持っていかれるので、大根すり醤油にして、ちょっとつけて食べるとタイの味が、いかに美味しいか実感できます。でもデカいカマを食べたいです。小さいタイなので物足りなさはあります。兜 カマに関してはスーパーでも、50cmクラスのモノが150円ぐらいで出ていますので、そっちを買った方が美味しいと思います。マダイ、カサゴ、ウルメイワシ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事