9:58 なんけ鮮魚店です。相変わらずお客さんが多いです。今日のおすすめは水槽のタケノコメバルで、当然購入です。本ミルもありましたので購入です。貝の中で一番美味しいと言われているヨナキがありますが、食べるところがちょっとしかないので微妙です。
・ラインナップ
今回は水槽のタケノコメバルと本ミルガイを買いました。サバも欲しかったのですが、次回にします。
・タケノコメバル、本ミル
泳いでいたものを締めたので、超ブラです。頭が大きいので可食部は少ないかな。本ミルはなかなか型がよく楽しみです。濡れた新聞紙で包んで、しばらく置いておきます。タケノコメバル 33cm 497g 1540円、本ミルガイ 371g 1890円 税込み計 3430円
・捌き
身をちょっとつまみました。ザクザクします。最高の刺身になるでしょう。
【タケノコメバルのその後】土曜 夜
・タケノコメバルの晩酌セット
クリチーは煮詰めた甘いカツオ節醤油ダシです。兜 カマ クズ身の煮付けは、食材が切れていたので蓮根と一緒に煮付けました。蓮根がシャキシャキで美味しかったです。身は、ふわふわ、ザクザク、サクッとしてコリッとするところがあり、コラーゲンのプルプルもあります。これがタケノコメバルの魅力です。炙り刺しは、ねっとりして柔らかく滑らかなのですが、食感が、ザク、サク、炙った皮目がコリッとして、噛むと旨味が出てきます。心臓、肝、胃袋はライムをふっていただきました。握りにすると、しゃりが身負けすると思います。お味噌汁も材料不足で、ブイヨンドレギューム氷と白菜の合わせ味噌汁です。骨があるので酒のつまみにはムズさはありますが、味は骨ダシですね。美味しいです。
お品書き
・クリチー豆腐
・タケノコメバルのアラ 煮付け
・タケノコメバルの炙り刺
・タケノコメバルのガンバラお味噌汁
【タケノコメバル、本ミルのその後】日曜 夜
・タケノコメバル、本ミルの晩酌セット
今回は、本ミルガイをメインに使いました。結構大きい固体と感じていましたが、実際に殻付きとは言え371gですから、半身を使って110gぐらいです。ワタの黒い部位は破棄して白いワタの部位は安全のため、強めにブランシールして、カツオダシ柚子ポン酢でいただきました。強い貝の風味とはんぺんのような ふわりとした舌触りです。でも、卵を持つ夏は白ワタも口にしてはいけません。お腹が痛くなります。タケノコメバルの塩焼きは、淡白なのでふきのとう味噌でいただきました。クセのない身質のよさは、なんにでも合わせられます。次はお庭の山椒の新芽を使います。本ミルの刺身は、水管の先のコリコリした食感や貝柱の旨味や玉の甘味は絶品です。モノがよければ、技術がなくてもなんとでもなります。
お品書き
・ワカメときゅうりの酢の物
・本ミルの白ワタ ダシ柚子ポン酢
・タケノコメバルの塩焼き ふきのとう味噌
・本ミルの刺身
【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのカルパッチョ チリソース
タケノコメバルの炙りとカルパッチョです。ドレッシングはチリオイルです。オイル、チリ、ココナッツシュガー、ガーリック、ライムでエスニック風にしました。一言で言うならメチャクチャ美味しいです。デメリットは、ココナッツシュガーがタケノコメバルの身の味をスポイルしています。噛み続けるとドレッシングがなくなり、本来のタケノコメバルの甘味が出てきます。塩 胡椒 オイル ライムのシンプルな構成の方が身の味を感じられると思います。魚種の味を堪能したい場合はシンプルに、美味しく食べたい場合は調味料ですね。
【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのポワレ レモングラスのソース
ありがちなポワレです。ちょっと違うところは、ガーリック、レモングラス、ホムデン、マダイのフュメを煮詰めてバターモンテしたソースです。柑橘のような清涼感があり、どんなに丁寧に作ったフュメドポワソンも、モワッとしたイヤなところがありますが、レモングラスが包み込んでフュメの旨味を引き出しています。身質がよすぎて皮が縮んで身が盛り上がって抑えるのに苦労しました。根魚らしく淡白なコロッとした身質にカリッカリの皮が美味しく感じます。レモングラスがいい仕事しています。ちなみに輸入柑橘は毒の固まりなので、無農薬の自家菜園の虫につつかれたバエの悪い柑橘をお勧めします。柑橘は実がなったら冷凍保存すればいつでも使えます。
【冷凍保存物のその後】水曜 夜
・ヤムツナ＆サムロットソース炒め プラムック
03/15に買ったカツオをツナにして冷凍保存した物を使ったツナのタイ風サラダです。きゅうりが切れていたのが残念ですが、甘くて酸っぱくて辛くて美味しいです。実際には、辛味とパクチーをマイルドにすれば日本人の口に合うと思います。ヤリイカのサムロットソースは03/01に買ったヤリイカを冷凍保存した物です。甘い酸っぱい辛いのテーマです。ココナッツシュガー、チリソース、ブラックソイソース、ナンプラーで、パクチーの根、メントゥッチャ(イタリアのミント)を使ってまとめています。ツナにしても、ヤリイカにしても、フレンチの熱いれテクニックを使っているので、身が美味しくなっています。酒がうまいですね。でも、シンハービールのロックかもろこしガンガンのメコンウイスキーだったら最高です。ここで、こそこそ話しです。ツナの熱入れはうまくいっているので、マヨネーズをかけて食べたら、簡単で超ウマです。ケッパーを使うと更に美味しいでしょう。だったらタイ料理にしなくてもいいんじゃないのって突っ込まれそうですが、今はタイ料理にハマっていると言う事です。
【タケノコメバル、本ミルのその後】木曜 夜
・タケノコメバル、本ミルの晩酌セット
本ミルの白ワタ ダシ柚子ポン酢ですが、冷凍保存したので、ドリップが出てはんぺんのような食感は落ちています。それでも美味しいですが、30,000円コースで これを出すとわかる人は激怒するでしょう。わからない人は美味しく感じると思います。本ミルの刺身も同じです。わからない人はメチャクチャ美味しいと感じるでしょう。冷凍にかけると食感が最高の状態ではありませんね。タケノコメバルの炙り刺しは5日寝かせで味は上がっています。握ってもうまいでしょう。ヤリイカも冷凍保存していますが、味は全く落ちていません。味が落ちているとわかる人は神の舌を持っている方だけで、凡人には最高の晩酌セットです。
お品書き
・自家菜園のアスパラとリンゴのポテサラ
・本ミルの白ワタ ダシ柚子ポン酢
・クリチー豆腐
・本ミルの刺身
・タケノコメバルの炙り刺し
・ヤリイカの鳴門巻きとその身の糸造りとエンペラの糸造り
【タケノコメバルのその後】金曜 夜
・タケノコメバルのタイ風フィッシュヘッドカレー
タケノコメバルのタイ風煮つけです。甘味はココナッツシュガー、辛味はレッドカレーペーストと唐辛子、酸味はタマリンドです。ライムの方がタイらしい感じもしましたがバランスがよかったので柑橘はなしです。レモングラスを使っているので清涼感はありますので、この状態で合格です。写真以外にも紫玉ねぎとメープラノム シーズニングオイルを使っています。バエは悪いですが味は超一級です。でも、骨がたくさんあるので酒のつまにみにはムズさがあります。タケノコメバル、本ミル全ていただきました。完食です。
