いその爺さんからお借りした本で学ぶ

先日、いその爺さんから、こんな貴重な本をお借りした。 　タイトルは『簡単に出来る　家庭向支那料理三百種』。よく見ると単行本ではなく、『婦人倶楽部』の１１月号付録だ。 　ページをめくるとき、気をつけないと破れてしまいそうなほどに紙は古くなっている。匂いも新刊本の爽やかな香りではなく、古色蒼然とした、どこか黴臭いような、それでいてちょっと懐かしい感じである。 　いったい、いつの１１月なのかと思い奥付をめくると… 　 　昭和８年だ！ 　う～～ん、昭和の初期かぁ…… 　当時の日本はどういう状況だったかと考えると、 　満州事変が昭和６年だったよね。 　そして翌７年には上海事変、満州国建国宣言。 　昭和８年には我国が国際連盟から脱退している。 　半藤一利著『昭和史』によると、≪この昭和６年、７年、８年くらいに日本人の生活に軍国体制がすっかり根付いてきて、軍歌が盛んに歌われ、子供たちの間では「戦争ごっこ」がやたらに流行る≫とある。 　当時の中国・上海には共同租界があり、その中に日本人街ができあがっていた。１９世紀末に数百人だった日本人はどんどん増え、大正４年には各国を抜きトップに躍り出た。そして昭和５年には約２万人に達し、２位（イギリス人）の６千人を大きく引き離していた。 　この『簡単に出来る　家庭向支那料理三百種』は、そんな時代に作られていたのである。 　当時の政治的状況や国際問題などと、日本における中華料理の関係は気になるところであるが、そういった話は後日ということにして、今日はこの本の中から一品だけ、当時の作り方をご紹介しておこう。 　焼豚そば（叉焼湯麺）。 　 　叉焼も自分で作るようになっている。 　その拵え方はこうだ。 　まずは、こんな前置きが書いてある。 　 　秋の夜長、冬の寒い日、焼豚そばの一杯は身も心も温もり踊る美味しいもので、その拵え方は至極簡単です。 　材料（５人前）　切麺５人前、叉焼肉（焼豚）75匁、骨スープか煮出汁４合、塩、醤油、胡椒、長葱の微塵切りを布巾に包んで水の中で揉み固く搾ったもの大匙５杯ほど。 　拵え方 （１）まずスープに塩小さじ２杯と醤油大さじ２杯くらいで味をつけ、いったん煮立てて冷めないようにしておきます。 （２）叉焼肉は、一人前１０切れづつ位になるように薄く切っておきます。 （３）別に湯をタップリと沸かし、そばを一人前位づつほぎし入れ、箸で静かにかき回しながら茹であげて湯を切り、丼に盛り込み、熱い汁を盛り入れ、叉焼肉を並べて胡椒を少しふりかけ、晒葱をあしらいます。 【備考】にはチャシューの作り方も。 　叉焼肉５人前を拵えるには、脂のない豚肉１００匁を縦に三つ切り位にして、被膜をむきとり、別に醤油８酌ほど黄ザラメ大さじ２杯を混ぜて一旦煮溶かして冷まし、長葱の微塵切りを卸生姜を大さじ３杯位づつ混ぜて、その中に肉を漬け込み、時々揉むようにしながら、１時間乃至２、３時間を経てから焼きあげます。 　（悪文だなぁ…） 　このレシピを参考にして自宅で作ってみようと思ったのだが、なんだか面倒になってきて、結局は文明の利器を使って拵えてしまったのよね。 　以下は平成26年のレシピ。 　●材料 　Ａ：豚肩ロースまたはモモのブロック（１㎏） 　Ｂ：卵１個、砂糖200g、塩50g、紹興酒（大匙2）、味噌・胡麻油（各小匙2）、醤油（小匙4）、味覇少々 　深めの容器に卵を割り入れて解きほぐす。 　砂糖200ｇを加える。 　それを充分に混ぜ合わせる。 　味噌を小さじ２杯、加える。 　塩（50ｇ）、紹興酒（大さじ２杯）、ごま油（小さじ２杯）、醤油（小さじ４杯）を加えて混ぜ合わせる。 　充分に撹拌する。 　「味覇」を入れたかったのだが、在庫を切らしていたため、「ほんだし」で代用。 　豚肩モモのブロック（１㎏）を投入。 　本当はタコ糸で縛ってから入れるべきだったのだが、それを忘れて漬け込んでしまった。 　でも、味には問題なし。 　漬けこんで40分後。 　容器から取り出し、耐熱皿に入れる。 　肉にタレを塗り込む。たっぷりと時間をかけてね。 　電子レンジのオーブン（強火）機能を使って30分ほど焼き、さらに中火で10～20分ほど焼く。 　途中で出して切ってみて、内部を確認しながら好みの火加減に。 　この辺は自宅の電子レンジの機能によるので、試行錯誤で。 　はい、これができあがりの姿だよ。 　まな板の上に直接置くと汚れてあとの洗い物が大変なので、開いた牛乳パックの上でカットする。 　 　今回はちょっと念を入れてしまったかも。焼きすぎだわね。 　中心部に少しだけピンクがかった色が残るくらいが最高だ。シットリしていて。 　でも、これだって十分に美味しい♪ 　★★★★★ 　★五つ！！ 　昭和８年のレシピより、ずっと簡単で旨いよ。 　 　 ←素晴らしき横浜中華街にクリックしてね