令和２年７月５日㈰くもり時々雨。とちのみ特派員です
先日、国道１１２号線沿い湯殿山スキー場入口近くの「湯殿山直売所」へ出かけてきました。
ここは、鶴岡市朝日地域の特産品や市内の土産品などを取り揃えていて、春には山菜や月山筍、秋はきのこ（舞茸・なめこ）の販売をしています。
そして、この日の直売コーナーでは、山菜ときのこの宝庫！田麦俣産の乾燥させた山菜「赤こごみ」・「ぜんまい」を販売していました。
田麦俣産「干し赤こごみ」（乾燥）
田麦俣産「干しぜんまい」（乾燥）
天日でしっかり乾燥させた山菜は、水分が抜けて１/１０程度の量になり、長期保存ができます。
使う時は水につけ置きして元に戻します。（戻し方は他にもあります。）
※（R2.7.11追記）乾燥させた山菜やきのこの戻し方は、次のサイトで大変ていねいにご紹介されていますので、ぜひごらんください。
山菜、キノコの乾燥の戻し方（外部サイト：「山形 鶴岡 大鳥てんご」より）
ていねいに揉んで天日乾燥された山菜は、しゃきしゃきと歯ざわりがよく旨味もあります。
さて、山菜を乾燥させるまでの作業をちょこっとご紹介します。
こちらが乾燥させる前の生の「赤こごみ」。朝日地域では「あぶらこごめ」とも呼んでいます。
あくもくせもないので、さっと茹でて油炒め（油あげや細くきざんだ人参と油で炒め醤油・酒・砂糖で味付け）や、さっと茹でて胡麻和えにして食べています。
実は、かなり美味しい山菜なのですが、地元でも量を多く収穫することができない貴重な山菜なのです。
まとまって生えていないので、一本づつ収穫します。
そして、こちらが「ぜんまい」の収穫風景。平らなところに生えているわけではないので、何といっても収穫する場所まで行くのが一苦労。
収穫後は、大きな鍋でぜんまいをゆでてから、天日干しでの乾燥作業が続きます。
ぜんまいをござの上に広げて天日干し。２～３時間に一度は手で揉んでいきます。雨が降るとダッシュでぜんまいを片付けます。
この「ぜんまいをもむ」作業が、出来を左右する重要ポイントとのことです。私はまだやったことがありませんが
時間をかけてもんだぜんまい。だいぶ乾燥して、ちっちぇぐ（ちいさく）なってきました。
天気の良い日でだいたい丸３日間ぐらいかかるとのこと。
しっかりと天日干しされた「ぜんまい」の出来上がりです。
もどした「ぜんまい」は油でさっと炒め、油揚げや人参などとさっと煮つけます。ぜんまい煮は、朝日地域出身の方はどなたでもお好きな献立でねえがな？
収穫から山菜のゆであげ、３時間おきのもみ込みまでの乾燥作業までの長い工程を経て仕上げられた乾燥山菜。
ぜんまいなどの山菜は、お盆の仏様へのお供え物や正月料理、親族の集まりでのごちそう、そして冬の保存食など一年を通して各家庭で使われます。
ぜひ、今年のお盆は乾燥させた山菜をつかって一品お供えしてみてはいかがでしょうか。
☆今回ご紹介した販売所：湯殿山直売所（ゆどのさんちょくばいじょ）
営業 ： ４月下旬～11月上旬 ※冬期休業
交通 ：《車》湯殿山ICより約５分、月山ICより約15分 鶴岡市街より約45分
〒997-0532山形県鶴岡市田麦俣字六十里山100-1
電話・FAX／0235-54-6533
このほか、産直あさひ・グーでも朝日地域産の山菜を乾燥させた商品を販売しております。
山菜のおいしいメニューはこちらの過去ブログでも紹介していますので、よろしければごらんください。
春の味「わらびたたき」と「孟宗汁」
とちのみ特派員がお届けしました。せば、まだの～
