[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［秋分・第四十七候・蟄虫坏戸むしかくれてとをふさぐ］9/28～10/2
［秋分・第四十八候・水始涸みずはじめてかるる］10/3～10/7
・ すべてのにぎり 毎日のおしながき【動画】
・ 2000年11/13～2024年10/3 今日は約7200枚目【動画】
・千葉勝山 大紋羽太(おおもんはた) 今、店
・北海道虎杖浜(こじょうはま)たらこ 今、店
・ 和風ハロウィーンの生け花 その２【動画】
・ 和風ハロウィーンの生け花 明日からの営業準備【動画】
・日曜日の朝 階段そうじの仕上げに水流し【動画】
・日曜日の朝 入り口の植木に水やり【動画】
・長崎対馬 厳原(いづはら) 真鯛 今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１０月７日のおしながき[２０２３年]
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[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［秋分・第四十七候・蟄虫坏戸むしかくれてとをふさぐ］9/28～10/2
［秋分・第四十八候・水始涸みずはじめてかるる］10/3～10/7
・北海道根室 新サンマ 今、店
・秋田八郎潟 白魚 今、店
・シーズン初 鵡川 柳葉魚 今、豊洲
のがみのむきたての貝の話
赤貝(あかがい)です。冬場ちょうど美味しい季節です。
トリ貝です。１月下旬から始まります。バカ貝(通称：アオヤギ)です。
３月、４月、最高潮においしくなります。
当店のネタケースには殻に入ったままのむいていない貝がゴロゴロ置いてあります。帆立、ほっき、海松(みる)貝などもそうです。何故そうするのか？むきたての方が美味しいからです。殻から取り出したばかりの身はその貝が持っている本来の強い香りがします。むいて開くと時間が経つにつれ若干持ち味が薄れていくか僅かに変化していきます。貝は生きています。生食でお出しする時は必ず生きています。果物のむきたてを召し上がっていただく感覚に近いでしょうか。オーダーが入ってからひとつずつむきますのでお時間をいただきますが、待っていただくだけの、小さな、静かな感動はあると思います。
［２０１８年］
築地での思い出スナップ。豊洲新市場へは10/11(木)から行きます。
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］営業しました。
［２０１３年］十月上旬、真鱈の白子が出始めました。これから冬のあいだのおたのしみです。⇒白子三昧 ［２０１２年］シンコがすっかり大きくなり、コハダと呼ぶ大きさになりました。
現在、愛知・三谷(みや)か、伊勢のものが入ってきます。
今年は江戸前のコハダはまだ入ってきていません。
［２０１１年］
大阪湾のサヨリ・サヨリ昆布〆あります。書き忘れました。
ヤナギガレイです。
［２０１０年］ハゼ、今シーズン初入荷です。
桑名のハマグリが入りました。煮蛤とお吸い物（はま吸）があります。そしてハマヅメを作り足しました。
［２００９年］お通しは遠州の石川小芋です。
［２００８年］熊本・芦北（あしきた）のスミイカが入りました。新イカに近い大きさです。
あんきもは一週間くらい前から市場に出回っていたそうです。日々見続け、「これはぜひとも入れたい」というタイミングを見計らっての仕入れです。
赤貝は珍しく愛知より。普段仕入れるものより少し大きめです。
板場では、あんきもに使う紅葉おろしをすりおろし、そのままでは唐辛子が粗いままなので、包丁でたたいています。ポン酢と浅葱と一緒に、あんきもにつけてお召し上がりください。
↑日付6日（木）になっていますが、7日（金）です。
