野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１０月１日のおしながき
[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［秋分・第四十六候・雷乃収声かみなりすなわちこえをおさむ ］9/22～9/27
［秋分・第四十七候・蟄虫坏戸むしかくれてとをふさぐ］9/28～10/2
・宮城 石巻 蝦蛄(シャコ)今、店
・北海道 羅臼 ぶり 今、店
・岩手 田野畑 アイナメ 今、店
・北海道 根室 新秋刀魚 今、豊洲
・北海道 島牧 シマエビ 今、店
・兵庫 香住 子ノドクロ 今、店[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
[２０１９年]
アナゴの落とし蓋
穴子を煮る際によく登場する落とし蓋です。
持ち手はまだしっかりとしているのですが
最近平たい板の部分が三枚に分かれてぐらぐらするようになってしまったので
ついに右のものに買い替えとなりました。
数年前のお客様のひとことを思い出します。
ちょうどメソ穴子の煮立てを召し上がっていただきたくて
煮汁に穴子を投じ、左の落とし蓋を大鍋に入れて煮上がるのを待っていた時のことです。
「穴子もいいけどさぁ、その蓋いつも一緒に煮込んでいるわけだよね。
旨味を相当吸ってるねー。むしろ蓋のほうを削ぎ切りにして食ってみたい」
と。その時、蓋を食べたい人が続出でした。
左の蓋さん、お疲れ様でした。
[２０１８年]上空から築地 なう（2011年5月 立体駐車場より主人撮影）
築地市場のこの光景も見納めです。１０月６日(土)まで開市、10/7～10/10(水)豊洲市場へ引っ越し、
１０月１１日(木)から “豊洲 なう” になります。
[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候
［白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる ］9/18/～9/22［秋分・第四十六候・雷乃収声かみなりすなわちこえをおさむ ］9/23/～9/27［秋分・第四十七候・蟄虫坏戸むしかくれてとをふさぐ ］9/28/～10/2
・長崎 九絵・長崎壱岐 赤ウニ・千葉鴨川 黒鯥・衛生講習会 今、四谷・北海道日高 １１キロ ブリ・青森大間 生本マグロ中骨 １２０キロ・長万部 北寄貝 桑名蛤・鳥取境港 アズキハタ・噴火湾 活ボタンエビ・標津 自家製塩筋子・小樽 蝦蛄・北九州藍島 無添加ウニ
［２０１６年］
１０月１日、暖簾を替えました。［２０１５年］
［２０１４年］営業しました。
［２０１３年］ボラ子、仕込みスタートしました。１０日から２週間後に完成予定です。
［２０１２年］
今週入った和歌山のアジと千葉・勝山のアジです。
夏が旬といいますが、お客様から一年を通して「アジが美味しい！」との声を頂きます。
アジは通年出回っているとはいえ、のがみのアジはなぜ秋でも冬でも春でも美味しいのか？
これを主人に訊ねました。
「気合いで仕入れてるから！」
とのことでした。
“アジの味が濃い”とよく言われます。
アジ①
アジ②
アジ③
［２０１１年］今日も気合の仕入れです。ほっき、
赤うに
あおやぎ
しまえび
活くるま海老、小あじ、あじ、すみいか、えぼ鯛、戻り鰹です。あと、すいません書くのを忘れました。ワタリガニの香箱(こうばこ)風の詰め物です。
［２０１０年］
通っている仲買いさんのところでカツオを五~六本割ってもらって、その中で一番脂の乗っている一本を仕入れてきたそうです。戻り鰹と呼べるまであともう少し‥みたいです。
［２００９年］もうそろそろ戻りと言っていいような状態の鰹だそうです。背の部分を仕入れてきたのであっさりめの脂です。ひらめはソゲ（約１kg未満のひらめ）の域を超え、2.4kgのものです。すみいかは五～六貫とれるくらいの大きさに成長し、新いか（子いか）の名残りは薄らぎ『すみいか』と言い切っていいような大きさになってきました。
お通しは胡麻どうふです。白すり胡麻と同量の葛をあわせたところに七倍の出汁、少々の酒と淡口醤油を入れて火にかけひたすらかき混ぜること数十分。ある程度手ごたえを感じてきたら器に移し冷し固め、淡口醤油と味醂で味を調えた出汁をはりわさびをのせて出来上がりです。
［２００８年］生シャコを茹でたてでいかがでしょうか。
シャコを茹でて殻を上手に剥くコツが四つあると主人は言います。
①新鮮なシャコを選ぶ ②お湯が煮立ったところに投入する ③熱いうちに殻を剥く ④胴体の両脇は大胆に切り落とす です。
