[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/5
・滋賀 琵琶湖 天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉 富津 新子(シンコ) 今、豊洲
・千葉 白浜 めがいアワビ 今、豊洲
・北海道洞爺湖 キタムラサキウニ 今、店
・左 静岡舞阪 新子(シンコ) 右 千葉富津 ナカズミ 今、店
・静岡舞阪 新子(シンコ)6/25(火)今シーズン初入荷です 今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第４２回 はまぐり <前編>
まだデパートの駅弁大会のようなものがない時代、知っている駅弁といえば『だるま弁当』『峠の釜めし』そして地元・千葉の『やきはま弁当』でした。
『だるま弁当』と『峠の釜めし』は容器が再利用できるので覚えていました。
だるま弁当は食べ終わった後、貯金箱にしていました。
最初は面白がって口のところからお小遣いを入れていたのですが、やっぱりお金が必要だな‥と思うとお弁当容器ですからパカッと蓋が開いて簡単に取り出せてしまうわけです。
セロテープやガムテープでぐるぐる巻きにしてみたところでどうしてもお金が必要な時は耐えきれなくて剥がしてお金を取り出しまたテープを貼って‥の繰り返し。
まったく貯金になっていませんでした。
そんなことをしているうちに中学生になり、ガムテープ跡残るこの赤いだるま弁当の空容器は、フェルトと刺繍糸のハンパを入れておくいわば家庭科の裁縫箱のサブ的存在へと変わっていきました。
『峠の釜めし』の焼物の器はズシッとくる質感に惹かれ「お人形遊び用にするから」と言って親からもらいました。
リカちゃんのお風呂にしてみたのですが入浴というより釜茹でで、どうしても釜茹でからのストーリー展開ができず、やはり親に返した‥という思い出があります。
そして『やきはま弁当』。
味のシンプルさで覚えていました。これでもかと入っている串刺しの焼きハマグリと白いご飯(と記憶している)の組み合わせは強烈でした。
よく焼いたハマグリを濃い醤油のタレに浸けてご飯にのっけてあるお弁当です。
ハマグリは硬くてしょっぺぇーんです。でも、ご飯と合うのです。
串刺しのハマグリはやや小さめで、それを歯でぐいっと外しご飯をひとくち。
噛んでいるうちにハマグリの旨味としょっぱい醤油味とご飯が合わさっていい感じになるのです。
これぞ千葉の味、ハマグリバンザイ！
そんなふうに思っていました。
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◎赤貝の仕込み 動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ 動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年７月７日のおしながき[２０２３年]
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[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
・石川 麦イカ(スルメイカの子ども) 今、店
・石川能登 生とり貝 今、店
・兵庫明石 ツバス 今、店
・静岡舞阪 シンコをさばく【動画】
・今シーズン初入荷 静岡舞阪(まいさか)◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/28金 今、豊洲
・本日も少量ながら入荷しました 静岡舞阪◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/29土 今、店
・宮城石巻 生本マグロ中落ち 今、店
・三重 活け締めのアジ 島根浜田 どんちっちアジ 大阪湾 小アジ 今、店
・大分日出 城下(しろした)ガレイ※大分日出(ひじ)で獲れたマコガレイ 今、豊洲[２０１８年]
[２０１７年]
[２０１６年]
[２０１５年]
［２０１４年］野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 7/7 →7/11 ［小暑・温風至あつかぜいたる］ 新サンマ出ました！ 新いか なう 新サンマ なう 海ほおずき なう 琵琶湖 稚鮎 なうオコゼ なう 玉子屋さん 
[２０１３年]
以前はこんな感じの店内でした。
[２０１２年]あんきも、カワハギ、ございます。(秋冬じゃなくても良いものがあります)
鰹は背の部分です。
煮蛤、ひさびさにあります。
[２０１１年]シンコ・白いか・活〆あじ・活くるま海老、好評につき新たに入荷しました。シンコは二枚付けか三枚付けで、だいぶ大きくなってきました。むぎいか(するめいかの子ども)の一夜干し、焼きたてを横方向にさいてお召し上がりください。
お通しは和歌山産とこぶしです。
[２０１０年]長崎の赤貝は今回のものを最後にしばらく入ってこないとのことです。今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）
[２００９年]天草のシンコです。
鯖二種です。 腹の白い部分に斑点がある方（右）が夏が旬のごまさばです。
今日のあいなめ、身の感じがとてもいいそうです。あいなめというと冬から春によく見かけるというイメージでしたが、手持ちの事典を見てみると“通年あるが、春から夏にかけてが旬、例外的に三陸のものに限り冬場がおいしい”とありました。
[２００８年]細工巻は別にして、細巻には丸く巻くタイプと四角く巻くタイプがあります。ここに『全国すし商環境衛生同業組合連合会監修・改訂版・すし技術教科書』旭屋出版 という本があります。この中に出てくる細巻についての内容を抜粋します。
“細巻には丸く巻くものと、四角に巻くものがある。丸く巻くものは、折詰や盛込みに、芯をみせずに横にして使うもので一本を四つ切りにするのが普通である。主として、かんぴょうなどは丸く巻く。反対に、四角く巻くものは、芯をみせるようにたてて使うもので一本を六つ切りにする。きゅうりやマグロなどの芯は四角く巻く。”
写真ではわかりにくいかもしれませんが、かんぴょう巻は上辺がアーチを描くように、かっぱ巻と鉄火巻は断面がより正方形に近くなるように巻いています。主人はこのことを高校生の頃に一度教わり、修行先でもまた教わったのだそうです。かんぴょう巻の形を「トンネル型」とか「かまぼこ型」と呼んでいたような気がする、と言っていました。
