９月４日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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タイラギ(たいらがい)を剥くところ
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は　兵庫明石　目板カレイです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月４日のおしながき
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立秋・第三十九候・蒙霧升降ふかききりまとう ］8/18～8/22
［処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく ］8/23～8/27
・静岡　焼津　エボダイ　今、店
・北海道　根室　新秋刀魚　今、豊洲
・神宮球場ヤクルト戦五回裏終了時の花火　8/20本日最終日　今、店【動画】
[２０２２年] 

のがみのシャリの話

　“シャリ炊きと魚の仕入れはどんなに忙しくても他人に任せず店主がやれ”というのが修行先のオヤジさんの言葉でした。
主人はその教えを守り毎日築地(今は豊洲)に魚を仕入れに行きます。
そしてシャリを炊きます。(火～土は15：40頃、日曜日は9：20くらい)米を研ぐ一連の動きはつねに同じです。何回水に浸して何回手で研ぐか。手で触った時の米の状態を全身で感じながら炊く時の水加減の微妙な差異を決めていきます。晴れ、曇り、雨なども水加減に影響します。自分の思い描くシャリにするため、微調整にすべての神経を集中させます。実はいろいろな仕事がある中でシャリ炊きが一番むずかしいのだそうです。数年前、取引先のお米屋さん『米マイスター麹町』の社長さんに当店のシャリについて取材させて頂いたことがありました。その時のものです。＊＊＊開店の時からお世話になっているお米屋さんに行ってきました。水分計（左）と白度計（右）を見せてもらいました。

水分計は写真のようにお米をプレートにのせ、右横から差し込みハンドルをひねって圧をかけて測ります。この時お米が砕ける音が聞こえました。サンプルで測ったお米は水分量が１４.４％でした。１４.０％を超えるものが多い中、当店で仕入れるお米は１３.８％から１４.０％くらいのものです。乾燥してくるとうまみが出て米がしっかりしてくるのだそうです。新米のように水分を多く含むお米はすし米としては適しておらず、低温倉庫で時間をかけて寝かした状態のものを使います。

白度計はお値段が張るので持っていないお米屋さんもあるのだとか。主人も水分計は知っているけれど白度計は初めて見たと言っていました。所定の位置にお米をセットして（水分計のプレートの８倍くらいの大きさ）測るのですが、このサンプルのお米の４０．９度というのは白過ぎるのだそうです。３７度あれば合格ライン、３８～３９度というのがポピュラーなところだそうです。社長さんは複数の品種をブレンドする時に色を合わせるためのチェックや、新しい品種や産地の状態をみる時に使ったりするとのことです。現在使っているお米はコシヒカリとササニシキで６：４のブレンドです。コシヒカリだけですし米に仕上げると粘りが出やすくなりますので、主人はササニシキを混ぜ、炊いた時にサラリとほどけるようなシャリになるよう配合してもらっています。

社長さんが設定する当店用の歩留まりの数値（精米歩合）は８９%が基準だそうで、コシヒカリ、ササニシキが最終的に同じような仕上がりになるよう別々に精米機にかけ、わずかな白さの違いや胚芽の取れ具合などをみて微調整をしながら精米を行ってくれているのだそうです。

　　 米マイスター麹町　　千代田区麹町２－６－１０　

　　　　　　　いつもお世話になっているお米屋さんです。＊＊＊

 

 

にぎりを食べた時、サラッとしたほどけ具合を狙うところからコシヒカリとササニシキを６：４でブレンドするのがみのシャリです。米の水分も多いとベタッとするため新米は使いません。低温貯蔵で時間をかけて乾燥させたものを使います。米マイスター麹町の社長さんは「ブレンドも技術が要る。どこをすくってもコシヒカリ６：ササニシキ４になってなければいけないから」と言って米専用のブレンダーを見せてくれました。お米を研ぎ水加減を調整し、炊きあがったら酢合わせです。当店のすし酢は二種類の酢・塩・砂糖だけです。お酢はヨコ井の酢『大吟（だいぎん）：右側の色が濃い方』と『水仙（すいせん）』を使っています。シャリの合わせ酢はこの二つを混ぜて使います。暑い季節は【大吟９：水仙１】、一番寒い時は【大吟８：水仙２】、あとはその時々の状態を読んで9:1と8:2の間を微妙に調整していくのだそうです。旨味調味料、保存料、一切入っていません。すし処のがみのシャリ、私は本当においしいと思います。

おかみノート　　『シャリ』

店のオープン日を決めたあと、主人がまず始めに取りかかったのはシャリのことだった。実家の寿司屋は福島に移ってしまっていたので、東京に馴染みのお米屋さんもなく一人で思案しているようだった。
「とにかく親父に訊いてみる」
受話器を取った主人は、お父さんにシャリの配合を尋ねた。
「どうだった？」
話を終えた主人に声を掛けてみると
「“コメ？どうだったっけかなぁ～…”とか言ってさ。ダメ、話にならない」
オープンまで日もないので考える間もなく主人は知り得るお米屋さんを一軒ずつ訪ね、試作サンプルを取り寄せ、試し炊きを繰り返した。
「水分が何パーセントかが知りたいんだよな。来週実家に帰るから直接米屋さんに訊くわ。親父のところのヤツ、水分計で測ってもらう」
実家に帰った主人は早速お米屋さんを訪ねて訊いた。すると
「あのな啓三、それは秘密だ。のんちゃんと俺との間で始めに米の水分量とか配合とかどうすっかってのを決めてんの。だからよ、たとえ息子であっても教えるわけにはいかねぇの」
お米屋さんからそう言われて、主人は腹を括ったようだった。
それから東京に戻ってすぐに自らの腕を頼りに試行錯誤し、オープンの日には“これが自分のシャリ”というものを作り出した。四年半経った今でも主人はたまに言う。
「親父は俺にわざと教えなかったのかな。自分でやれってことで」
お父さんは手伝いに来ていた一ヶ月のあいだ「啓三の指示に従う」と言って黙々と手を動かしていたことを思い出す。

『釜底のにぎりめし』

小さい時に食べていたものの話になった。
「幼稚園か小学校の頃だったかなぁ。一階が店で二階が自宅だったからシャリが炊き上がるところをたまに見てたんだけど蓋を開けると湯気があがってさ、おふくろか板前さんが柄の長いおっきな宮島を立てて釜の縁をこう、ザッザッと剥がしていくんだよ」
「宮島って杓文字のこと？」
私が訊くと主人は答えた。
「そう。で、縁をぐるっと剥がしたあとにさ、縦にした宮島で真ん中に　バッテンの跡をつけるの」
「バッテン？」
「飯切りにガバッとあける時に何升もとなるとそうしてあるだけで移しやすいんだよ。で、釜をひっくり返してポンポンとやると出る」
「へー」
「底のほうはちょっとおこげみたいになってるのね。わざとガスをもう一回点けてガーッて加熱して・・ほら竃で炊く時に最後に藁をくべるでしょ、あんな感じで。底の部分のメシはパリッとしているからシャリにはならなくてさ、そこにおふくろが醤油ぶっかけて一気に混ぜておにぎりにするんだ。おかか混ぜたりしてね」
「すごくおいしそうだね」
「まぁね。でも寿司屋の倅だからそればっか食っててさ、いい加減　飽きるよ。・・あーでももう相当しばらく食ってないなー」
懐かしそうに主人は言った。

『しろ』
中に何も入れない巻き物がある。
当店では「しろ」と呼んでいる。
海苔と酢めしだけ六つ切りにしてお出しする。
「何か変わった巻き物を」
と言われると主人はこれを巻くことがある。
「・・・？」
お客様は訝る。
ひとくち口に入れ
「！」
に変わる。
うちのシャリと海苔だからこの巻き物がおいしいのかそれはわからない。直球すぎて戸惑う人もいるかもしれない。
でもある意味これはうちの店の真骨頂かもしれない。

 [２０２１年] [２０２０年][２０１９年]
[２０１８年]

[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候

・茅部　北海生ダコ
・どんこ煮ました
・御殿場　本わさび
・好評につき下浦の小鯵・大阪湾　中羽イワシ、下浦の小鯵
・築地で今日一番の真鯛(一番ざかなを仕入れました)淡路岩屋
・佐島　赤甘鯛・自家製なまりぶし
・千葉勝山　珍しい活け〆の赤イカ
・大阪湾　ボウゼ・本マグロの真子と白子
・ようやく新サンマ
［２０１６年］野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候

・子持ち蝦蛄（愛知）
・鰹（石巻）
・アオリイカの新いか（山口）
・蛤（三重桑名）
・アマテガレイ（兵庫明石）
・ブリ12.8kg（函館）
［２０１５年］
［２０１４年］ゆりあげ 赤貝 なう

［２０１３年］シャコ、今日は小さめです。 

［２０１２年］銚子のきんめ鯛は“チョウキン”と呼ばれるブランドきんめ鯛です。１kgを超えるものは値も変わってきます。本日１．０５kgです。

鰹は腹の部分、そろそろ戻りと呼んでもいいくらいしっとりとした脂が乗ってきました。

〆鯖、今日は真さばです。胡麻さばほど脂はありませんが、今シーズン初入荷の真さばはまずまずの滑り出しです。

生バチマグロ、130kgの腹上(ハラカミ)の部分を仕入れました。大間や戸井の漁師さんが獲り、金華山へ運んできたものです。 

本日佐島のタコを煮ます。(足のみ) 

 

［２０１１年］ 鯒(コチ)です。 夏が旬といわれています。 ネットなどを見ますと “そのおいしさから「夏のフグ」と呼ばれたりする‥” とあったりしますが、コチのおいしさからすると “フグは「冬のコチ」と呼ばれ‥” と表現されてもいいんじゃないの？ぐらいに思ってます。

 

［２０１０年］きょうもがんばって仕入れました。よろしくおねがいします！

 

 ［２００９年］ ブリは関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと成長するごとに呼び名が変わり、イナダとワラサの間に位置する大きさをサンパクと呼ぶ場合もあります。今日のワラサは築地ではワラサという表示だったそうですが、5kgというイナダ以上ワラサ未満の微妙な大きさで、まさにサンパクと呼ぶに相応しいものなのだそうです。背上（せかみ）1/8だけ仕入れてきました。

 

渡り蟹のぎょく落ち味噌椀の登場は久しぶりです。出汁をはった鍋にぶつ切りにした渡り蟹を入れしばらく煮たら味噌を溶き卵を落とします。卵の固さはお好みで。リクエストが無い場合は半熟に仕上げます。

 

［２００８年］デジカメが壊れましたので携帯より画像送ります。ワラサは８ｋｇの1/8、背上（せかみ）の部分を仕入れました。蛤も小ヤリイカも久々の入荷です。蛤は焼きでヤリイカは煮るのですが、どちらもまだやわらかいうちに引き上げます。食べやすいようにどちらもひとくち大に切ってお出しいたします。