[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［夏至・第二十九候・菖蒲華あやめはなさく］6/26～6/30
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/1～7/5
・滋賀 琵琶湖 天然稚鮎の丸干し炙り【動画】
・千葉 富津 新子(シンコ) 今、豊洲
・千葉 白浜 めがいアワビ 今、豊洲
・北海道洞爺湖 キタムラサキウニ 今、店
・左 静岡舞阪 新子(シンコ) 右 千葉富津 ナカズミ 今、店
・静岡舞阪 新子(シンコ)6/25(火)今シーズン初入荷です 今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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わたしの魚（ウォ）キペディア 第４２回 はまぐり <前編> ↓↓↓<後編>
まだデパートの駅弁大会のようなものがない時代、知っている駅弁といえば『だるま弁当』『峠の釜めし』そして地元・千葉の『やきはま弁当』でした。
『だるま弁当』と『峠の釜めし』は容器が再利用できるので覚えていました。
だるま弁当は食べ終わった後、貯金箱にしていました。
最初は面白がって口のところからお小遣いを入れていたのですが、やっぱりお金が必要だな‥と思うとお弁当容器ですからパカッと蓋が開いて簡単に取り出せてしまうわけです。
セロテープやガムテープでぐるぐる巻きにしてみたところでどうしてもお金が必要な時は耐えきれなくて剥がしてお金を取り出しまたテープを貼って‥の繰り返し。
まったく貯金になっていませんでした。
そんなことをしているうちに中学生になり、ガムテープ跡残るこの赤いだるま弁当の空容器は、フェルトと刺繍糸のハンパを入れておくいわば家庭科の裁縫箱のサブ的存在へと変わっていきました。
『峠の釜めし』の焼物の器はズシッとくる質感に惹かれ「お人形遊び用にするから」と言って親からもらいました。
リカちゃんのお風呂にしてみたのですが入浴というより釜茹でで、どうしても釜茹でからのストーリー展開ができず、やはり親に返した‥という思い出があります。
そして『やきはま弁当』。
味のシンプルさで覚えていました。これでもかと入っている串刺しの焼きハマグリと白いご飯(と記憶している)の組み合わせは強烈でした。
よく焼いたハマグリを濃い醤油のタレに浸けてご飯にのっけてあるお弁当です。
ハマグリは硬くてしょっぺぇーんです。でも、ご飯と合うのです。
串刺しのハマグリはやや小さめで、それを歯でぐいっと外しご飯をひとくち。
噛んでいるうちにハマグリの旨味としょっぱい醤油味とご飯が合わさっていい感じになるのです。
これぞ千葉の味、ハマグリバンザイ！
そんなふうに思っていました。
わたしの魚（ウォ）キペディア 第４３回 はまぐり <後編>
「ヤキハマ用。鹿島灘のはデカいよ。身は軟らかいし美味いしほれぼれするよ」
主人は嬉しそうに仕入れてきた五つのハマグリをまな板に並べ「貝殻の模様がぜんぶ違う」と言いながら遊ぶように眺めました。
そのハマグリは貝殻からして大きくて、大人の手でも片手で二ついっぺんに持つとこぼれ落ちそうなくらいでした。
私は「ふーん‥」と言いながら少しおもしろくありませんでした。千葉のハマグリならともかく、茨城のハマグリをベタ褒めするなんて。鹿島のハマグリはそんなにいいものなのだろうか‥と純粋に思いました。
夜、さっそく焼きハマグリのご注文が入りました。
「ヒガシマルとお酒持ってきて」
と主人から指示があり、奥から日本酒と淡口醤油の一升瓶を抱えて戻ると、ハマグリの蝶番(ちょうつがい)らしき部分を出刃包丁で切り落としているところでした。
お客様は
「何でそこ、切るの？」
と尋ねました。
すると主人は火の点いた網にゴロッとハマグリをのせてから言いました。
「ご存じかもしれませんけど、蝶番が利いた状態のまま網にのせて焼くと熱くなった下の貝殻と貝柱がまず先に離れてパカッて開いちゃうんですね。で、上に身がくっついたまま美味しいハマグリの汁がですね‥‥」
「あー全部こぼれちゃうんだ！バーベキューでやったことある」
「そうなんですよ。もったいないんですよ」
「なるほど。でもさ、蝶番がバカになってるから熱してもそれ、パカッ！って開かないよね？どうするの」
強火で焼かれているハマグリは網の上で小刻みに揺れ始め、閉じた貝のふちから汁が溢れ出し五徳でジュウッと蒸発していきました。
「本来ならばもうパカッと開く段階なんでこうして自分でこじ開けます。自分は鮮度のいい極上のものを選んで仕入れますからこのやり方をしますが、これだと死んじゃってる貝か自ら開く反応のある活きた貝なのかの見極めができませんのであまりおすすめはしません」
主人は右手に金箸、左手にレンチのような鍋つかみを持って上の貝殻を外しハマグリの身に手早く日本酒と淡口を注ぐと、ガス台の火がお酒に反応して炎が上がりました。
「焼き過ぎると硬くなるのでこのくらいでおろします」
貝殻の余熱で汁がまだ沸騰しているところにあるハマグリの身を一旦まな板の上に取り出し柳刃でぷつりぷつりと食べやすい大きさに切り分け、また貝殻に戻しました。まな板に残った汁をサラシで拭いながら
「切らない方がせっかくの汁は減らないんですけどね」
と言うとお客様は
「いや、細かく切ってもらった方がいい。海の家なんかでまるごと一個食べるのもいいけど、俺は何回かに分けてゆっくり味わいたい」
と仰いました。
肉厚のハマグリはおいしそうでした。
負けたわけではないけれど
鹿島のハマグリって相当いいものなんだと思いました。
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◎赤貝の仕込み 動画アップしました（５分03秒）
◎シャリ酢あわせ 動画アップしました（１分50秒）
◎かんぴょうを煮る動画アップしました（７分30秒）
◎玉子焼き動画アップしました（6分53秒）
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[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［夏至・第三十候・半夏生はんげしょうず］7/2～7/6
・石川 麦イカ(スルメイカの子ども) 今、店
・石川能登 生とり貝 今、店
・兵庫明石 ツバス 今、店
・静岡舞阪 シンコをさばく【動画】
・今シーズン初入荷 静岡舞阪(まいさか)◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/28金 今、豊洲
・本日も少量ながら入荷しました 静岡舞阪◎新子(シンコ)＝コハダの小さいもの6/29土 今、店
・宮城石巻 生本マグロ中落ち 今、店
・三重 活け締めのアジ 島根浜田 どんちっちアジ 大阪湾 小アジ 今、店
・大分日出 城下(しろした)ガレイ※大分日出(ひじ)で獲れたマコガレイ 今、豊洲
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[２０１６年]
[２０１５年]
［２０１４年］佐島のタコを煮ます。(足のみ)
[２０１３年]以前はこんな感じの店内でしたが、2012.4月にリニューアルオープンして一年と二か月が過ぎました。
[２０１２年]今週入った日本酒です。
[２０１１年]コハダがずっとありませんでしたが、今日はナカズミが入りました。
気仙沼の鰹、上物だそうです。背の部分です。
[２０１０年]5.4kgのわらさ、細かく言うとさんぱくです。
わかし→いなだ→さんぱく→わらさ→ぶり
と、大きくなるにつれ呼び名が変わり、さんぱくの部分はいなだと呼んだりわらさと呼んだりで、あまり使わないようです。いなだはだいたい5kgくらいまで、10kgを超えるとぶり、を主人は目安にしているそうです。
[２００９年]お通しは青森のするめいかで作った塩辛です。
青柚子をすりおろして添えます。
[２００８年]
活けのくるまえび、ほぼ年間を通して仕入れてきていますが、真夏のすごく暑い頃だけはどうしても活けのままがむずかしいというのがあります。温度はあまり冷しすぎてもいけなくて、十四℃くらいが好ましいそうです。今日もおが屑の中に入れて、袋でグルグル巻きにして持って帰ってきました。
おが屑に入れることにより、五℃から六℃くらいの冷蔵庫の中でくるまえびにとって冷えすぎない状態になり、えびもおが屑まみれの中で飛び跳ねたり暴れたりすることもできず、余計なエネルギーを消耗せずに済むという効果があります。
