穴子をさばく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は活けモンゴウイカです。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２日のおしながき[２０２３年]
[２０２２年]
[２０２１年]
[２０２０年]
おかみノート 『玉子焼き２』
甘い出汁と卵が焼ける匂いが店内をめぐる。
主人のメガネは熱気と細かい油で曇り、玉子焼きは仕上げの段階に突入した。
表面に焼き目をつけるため、ゲタと呼ばれる小さい木の蓋のようなものを使って玉子焼きを寄せたりひっくり返したり、焦げ色がつくまで押し付けたりしていた。
卵を割りほぐしたボウルの中身はくり返しおたまで注がれ四角いフライパンの上でくるくる廻され玉子焼きになった。
でもほんのわずかにボウルの内側に卵液が残っている。
これを捨ててはいけない。
これを洗い流してはいけない。
修復材に使うかもしれないからだ。
開店して間もない頃、初めて主人がお客様の前で焼いた時、役目を終えたボウルに手を伸ばして洗おうとしたら
「まだダメッ！」と怒鳴られた。
「仕上げの段階で玉子焼きの表面に目立つ窪みがあったら残りの卵液で埋めて平らにしたり、巻いた端のほうが少し剥がれていたら接着させるために使ったりするから完全に焼き上がるまでボウルは洗ってはいけない」
と教わった。
あの時以来、艶よく光る玉子焼きに主人が包丁を入れ始めるのを確認してからボウルに手を伸ばすことにした。
[２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［処暑・第四十一候・天地始粛 てんちはじめてさむし］8/28～9/2
・愛知豊浜 〆小羽鰯(しめこばいわし) 今、店
・シーズン初入荷 北海道羅臼 鰤(ブリ) 今、豊洲
・北海道厚岸 新サンマ 今、豊洲
・江戸前 千葉船橋 三番瀬 煮蛤(にはまぐり) 今、店
・北海道白老 よりぬきのこばしら 今、店
・北海道厚岸 棒受け漁 新サンマ 今、豊洲
［２０１８年］
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
［２０１４年］仲買さんの手と千倉の女貝 なう
お知らせ
私、野上有紀子は都合により、しばらく店に出ません。店のほうは主人が通常通り営業いたします。メニューは下記のようになります。
以上よろしくい願い申し上げます。［２０１３年］
玉子焼、卵八個使っています。
［２０１２年］
７月に出始めたサンマも、時を経てこのように大きくなりました。
今シーズンの仕入れは終了です。
また来年の７月上旬のサンマ漁解禁まで、たのしみにしていて下さい。
［２０１１年］
本日、日本酒三本新たに入りました。
宝剣、三重錦、稲花。
そしておすすめは熱処理していない柚子リキュールです。果実味たっぷりです。
ゆずソーダ割り、ロック、水割り、ストレート、お湯割り、お好みでどうぞ‥
［２０１０年］
今年は九月に入っても秋刀魚を仕入れています。北海道・根室から、もう少し南下して別の産地になったら終了にするそうです。
［２００９年］
ご心配をお掛けしまして申し訳ございませんでした。今日から元気に再開します！
アワビをおろし金の柄ではずして
何かを取るために前かがみになり（衣服の下に着けた腰のコルセットが若干痛々しくもありますが）
上等の昆布で出汁をひき
なんやかんやがんばっとります！
［２００８年］
新いか、新子、大きくなってきました。
新いかは噛んだ時のサクッというかパリッというか、そういった身の感じが特徴のひとつだと思いますが、あの小さいゲソの旨味の濃さは特筆すべきものがあります。
鰹はずっといいものが入ってきていますが、今日も抜群、背の部分を仕入れてきました。
